eerder gebakken

meelzakPopulatietarwe van Doornik
(broodbakles 30 november 2019)

 

Broodbaklessen op zaterdag

Mijn broodbaklessen houd ik sinds dit seizoen op zaterdag, zodat we na afloop even naar De Witte Molen kunnen. Het is tamelijk uniek om een molen in de eigen stad te hebben die a. al heel lang biologisch maalt en b. de granen van Doornik Natuurakkers maalt en verkoopt. Wageningen heeft De Vlijt, Santpoort heeft De Zandhaas, Oud-Zevenaar heeft De Hoop en zo zijn er gelukkig nog veel meer werkende molens, die biologische melen verkopen. (Koop ze daar & onderhoud hiermee het cultuurgoed van ons land), maar de Witte Molen maakt het voor mij mogelijk om zoveel met de granen van Doornik Natuurakkers te werken. (De Vlijt heeft ook sommige melen van Doornik). Zie hier een overzichtje van de melen, die De Witte Molen heeft van Doornik Natuurakkers.

 

Doornik Natuurakkers

Het meel waar wij mee bakken, is afkomstig van biodynamische Doornik Natuurakkers. Deze liggen aan de andere kant van de Waal, in Bemmel. Behalve enkele grote 'bulk'velden met Oberkulmer rotkorn (spelt) en met rode emmer, Sint Jansrogge en populatie van Doornik, zijn daar ook nog allerlei kleine velden, proefveldjes en vermeerdervelden voor spelt van Hoosterhof, Limburgse risweit, blauwe en zwarte emmer en rivettarwes. In de broodbakles van afgelopen zaterdag hebben we gebakken met de tarwesoort(en) populatie van Doornik. Nieuw?

 

Heliaro en populatie van Doornik

Nee, niet nieuw. Alleen noemden we deze populatie altijd 'Heliaro populatie', maar dat blijkt geen juiste naamgeving te zijn. Heliaro is namelijk de naam van een echt tarweras (eenvormig dus), en wel het eerste biodynamische tarweras , dat verkrijgbaar is op de Duitse markt. Het is 'ontworpen' (ontwikkeld) op Dottenfelderhof, nabij Frankfurt. Heliaro is veredeld uit Sunnan, een Zweeds tarweras, dat onder andere door Zeeuwse Vlegel boeren vermeerderd is. Zie hier het inzichtelijke rapport over de historie van Heliaro. Populatietarwe is iets anders.heliaropopulatie2016

 

Populatietarwe kun je beschouwen als modern landras

Populatietarwe is een CCP tarwe: een Composite Cross Population. In principe worden een aantal uitgekozen (tarwe)rassen gekruist (met pincetten enz, want tarwe is voornamelijk een zelfbestuiver). De beste planten op het veld worden van jaar op jaar geselecteerd. Na een aantal jaren worden populaties samengesteld en deze worden aan de boer 'gegeven'.  Zie dit artikel in Bioland over populatietarwe als modern landras
Dottenfelderhof heeft drie populaties samengesteld, 1 uit 20 moderne hoogopbrengende tarwes, 1 uit 12 moderne hoogopbrengende rassen en 1 uit 9 moderne hoogopbrengende rassen. Vanaf 2004 zijn deze drie populaties op diverse plaatsen 'uitgezet'. Ze gaan zich aan passen aan de plaats/het klimaat waar ze gezaaid zijn. Zowel doordat sommige planten het goed doen en anderen minder, maar ook doordat 2-5% van de tarweplanten kruisbestoven wordt (normaal is tarwe een zelfbestuiver en normaal, in een monocultuur, valt er niets kruis te bestuiven omdat alle planten identiek zijn). Zo ontwikkelt de populatie zich dus tot een 'modern landras', aangepast aan de grondsoort van de boer en aan het heersende klimaat.  

Andere landen zijn ook met Composite Cross populations bezig. In Engeland zijn CCP wintertarwes ontwikkeld uit een aantal hoog opbrengende rassen en een aantal met hoge bakkwaliteit. Hier zitten zowel oudere rassen tussen (60er jaren 20e eeuw) als moderne. Ooit zal ik een aparte wiebaktmee bladzijde aan populatietarwe wijden, razend interessant antwoord op ziekte resistentie, klimaatverandering en .... voldoende opbrengst en voldoende bakkwaliteit.

 

Terug naar de populatietarwe van Dottenfelderhof, geteeld op Doornik

Dottenfelderhof heeft, onder leiding van hoofdontwikkelaar Hartmut Spiess, de Duitse populatietarwes ontwikkeld. Populatietarwes gaan wellicht het antwoord vormen op a. vergroting van de diversiteit, b. aanpassing aan regionale grondsoorten en c. aanpassing aan klimaatsverandering. Als teler krijg je een populatie met een nummer; in die populatie zitten verschillende tarwelijnen. In Nederland heeft Lizelore Vos een populatie van Dottenfelderhof; Louis Dolmans van Doornik Natuurakkers had 2 populaties, die inmiddels samengevoegd zijn tot 1. Beide bedrijven hebben op deze manier al 5 seizoenen hun populaties uitgezaaid, geoogst en hiervan nieuw zaaizaad genomen voor het volgende jaar (zie foto hiernaast, populatie in het jaar 2016, Doornik Natuurakkers). Wat er gebeurt: de populatie past zich aan aan de grondsoort - Lizelore Vos zit in Kraggenburg dus op jonge zeeklei; Louis Dolmans zit in de uiterwaarden van de Waal, klei/zavel - en je krijgt dus langzamerhand 'je eigen tarwepopulatie'. Wat het niet bevalt komt gewoon niet meer op of veel minder, wat het heel goed doet komt juist goed op, enzovoort.
Ooit is de verwarring ontstaat, tussen populatietarwe en Heliaro, wellicht omdat in het begin van de proeven ook een veldje Heliaro werd uitgezaaid, ter vergelijking. Hoe dan ook. Vanaf nu noem ik het dus simpel POPULATIE VAN DOORNIK. Helder dat het een populatie is en helder dat het op Doornik zich aan het ontwikkelen is. Op wiebaktmee staan logboeken van de graanwandelingen, begin maar te kijken bij 2014 en je ziet de populatie akkers; elk jaar vanaf 2014 her en der in het logboek. 

 

Links naar populatietarwe

Hier is het artikel van Edwin Nuijten over het populatietarweproject 2013-2016: hoe kun je zomertarwe voor biologische teelt maken, en die de boeren/bakkers zelf het instrument in handen geven om met de populatie te selecteren.

Internationale publicatie waar Edwin Nuijten aan mee heeft gedaan. Embedding Cultivated Diversity in Society for Agro-Ecological Transition

 

 

De toekomst ligt in de regionaliteit.

Dit is wat Hartmut Spiess zegt in een mooi interview van het tijdschrift Artisan met hem. Het dateert uit 2010 maar het is onverminderd waar. Nog een andere heldere publicatie over de redenen om populatietarwe te ontwikkelen en toe te gaan laten, dateert uit 2016, in het Duitse tijdschrift Bioland. 

 

Broodproeverijen van de diverse populaties.

De populaties zijn samengesteld uit Duitse en Oostenrijkse landrassen. De Consequente Biobacker bakte jaarlijks broden van de diverse populaties in Duitsland en Nederland. Bij de proeverij kwam de populatie van Doornik steeds als tweede uit de bus (van de ongeveer tien populaties). Mooimooimooi, er zit toekomstmuziek in deze populatie van Doornik. Een weetje in de bd landbouw: klei geeft bulk, zand geeft de smaak. Louis zit hier met zijn grondsoorten tussenin. Maar, zoals hij zelf zegt: ik weet ook niet waarom het brood van Doornik populatietarwe zo lekker smaakt.
Hoe dan ook, op naar de broodbakles van afgelopen zaterdag met populatiemeel van Doornik.

 

Broodbaklesstaatklaar

We maken binnen 4 uur een naturelbrood in een blik (brooddeeg in drie stukjes, zodat we drie keer het opbollen kunnen oefenen) en een 'recht gevormd' krenten/rozijnenbrood van ongeveer 1/4 van het totale deeg. Dit bakten we in de tweede ronde op een bakplaat. Om binnen 4 uur klaar te zijn, voegen we aan het brooddeeg een beetje bio gist toe. 
Na afloop zijn we gefietst/gereden naar De Witte Molen. Daar waren ze Sint Jansrogge aan het malen en durummeel. Het ene wat grijzig, het andere wat gelig. We hadden eigenlijk veel wind mee moeten brengen, zeiden de molenaars. Nu moesten ze de electriciteit aanspreken om te kunnen malen. De vier cursisten kwamen uit Den Haag. Zij hebben niet zo'n malende molen en zeker niet eentje die ook nog bio maalt en dan ook nog Doornik graan. Wij Nijmegenaren zijn gezegend. 

 

Hieronder nog wat foto's van de broodbakles en van de broden daarvan en van de starter die we gestart zijn (ik doe mee) en van de vierde dag waarop we de starter voeden (ik ook; onderste foto).

eistrijksel

klaar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


busbroodkrentenbroodmet uitzicht

 

 

 

 

 

 

vierdedageenkeervoeden

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recepten op wiebaktmee met Heliaro/Heliaros/Heliaro populatie granen die vanaf nu hier op wiebaktmee populatie van Doornik heet: (ojee, niet verwarren met Doornikse mix van allerlei Doornik granen...)

1. Heliaro populatie op drie manieren: gistbrood directe methode, via poolish en zuurdesembrood

2. Babylonbrood van Heliaro populatiemeel; ook weer op drie manieren

3. Riga brood van Heliaro populatiemeel

4. Broodbakles met mensen van De Witte Molen

Morgen ga ik een lussekats krans maken met gezeefd Heliaro populatie van Doornik meel. Geduld.