eerder gebakken

Roggerondje 2.0 met Sint Jansrogge van Doornik Natuurakkers

 

Thermometer20180708doornikmetbakkerarend 02820

Na bijna 40 jaar brood bakken, waarvan 10 jaar in biologische bakkerij De Kuch mét thermometer en 30 jaar thuis zonder thermometer, heb ik nu eindelijk een thermometer aangeschaft. 
In de bakkerij gebruikten we uiteraard een thermometer om de watertemperatuur te bepalen. Met een formule, die zo ongeveer luidde: 3 x deegtemperatuur minus meeltemperatuur minus zuurdesemtemperatuur = gewenste watertemperatuur. Misschien luidde de formule iets anders, maar natuurlijk moesten we de deegtemperatuur van elke batch (à 120 broden) kennen, alleen al om het bakken van de broden op elkaar af te stemmen.
Thuis deed ik alles op gevoel. Deels terecht. Thuis is eeuwenlang brood gebakken zonder thermometer. In warmte, in kou, elk huishouden stemde het deegbereidingsproces af op de eigen omstandigheden. Dat is 1. Daar kwam bij, dat ik langzamerhand mijn zeer omschreven bakkerijwerkwijze achter me liet, doordat ik in de jaren negentig kennis maakte met Calvel, met de Franse en Belgische broden. Hierbij worden lange rijsprocessen gehanteerd, ofwel direct ofwel in de vorm van voordegen. Ook de Hollandse 'insluiper' van remrijskast - en daarmee van zeer lange koele voorrijs en/of narijs - wel, alles tesamen ben ik gedurende mijn post-bakkerijtijd mijn degen steeds koeler gaan maken en gaan onderhouden.

 

Roggebrood

Mijn favoriete brood is roggebrood. Ik ben er mee grootgebracht zogezegd: na elke snee wittebrood een snee zwart roggebrood van bakker Heijerman in Varsseveld. Tot 1900 at het grootste deel van Nederland nog roggebrood; in Oost-Nederland op de zandgronden duurde dit nog tot circa 1950. Vervolgens ging het snel achteruit met de roggebroodconsumptie. (Komt allemaal in ons nieuwe boek Oude granen, nieuw brood). Sinds ik vanaf 2013 de Sint Jansrogge van Doornik Natuurakkers - zie hiernaast op 8 juli 2018) weer met eigen ogen heb kunnen zien groeien, ben ik weer helemaal IN roggebrood. Ik maak ook wekelijks de roggerondjes voor Babylon (en altijd enkelen voor mijzelf). Alleen.....  ik ben zozeer gewend geraakt aan 'lange koude nachtrijs, meestal op  het balkon'.

 

Proefbakken met oude granen als rode emmer en Sint Jansrogge.

In het kader van het nieuwe boek Oude granen, nieuw brood (verschijnt voorjaar 2020), heb ik met een zeer ervaren bakker  proefgebakken met 'glutenzwakke' oude granen en hebben we een aantal theoriestukken van het boek doorgenomen, die met deze 'glutenzwakke' deegvoeringen van doen hebben. 
Het is hoogst interessant als je dan allebei begint met degen te kneden. Ik - die al totaal gewend ben aan lange koude deegvoering - kneedde dus in zijn ogen een veel te koud roggedeeg. En om een dergelijk deeg ook nog buiten te zetten bij 10 graden en kouder, onzin. Deeg moet warm beginnen en moet gewoon bij kamertemperatuur kunnen voor- en narijzen. Dan begin je maar met minder desem (of gist). Die deegtemperatuur van 24°C MOET. En in de fase hierna zet je het liever bij kamertemperatuur weg dan in de kou buiten of in de koeling.
Ja, je moet echt met iemand proefbakken om deze eigen logica onder ogen te zien en te veranderen.

 

De geurrichting tien

Je wordt onmiddellijk beloond. Toen ik de ovendeur opendeed, rook ik het al: simpelweg veel meer geur. Geur- en smaakstoffen komen vrij tijdens de deegrijs. Maar daarvoor moet er wel een behaaglijke temperatuur heersen in dat deeg. Zoals gezegd: begin maar met minder beginferment. Zo kun je toch lange rijstijd aanhouden bij deegrijs in huis.
Uiteraard is het in huis altijd koeler dan in de bakkerij. Thuis is het gemiddeld 18°C, 's nachts koeler. In de bakkerij is het vaak wel boven de 20°C. Waar dan ook: varieer met het beginferment en denk niet - zoals ik mezelf in 30 jaar al helemaal had aangewend - : ik zet het deeg voor de veiligheid maar zo koel mogelijk weg. Dus vanaf nu maak ik roggerondje 2.0 (met dank aan Noor Bas voor deze term '2.0')

 

Thermometer

Een thermometer. Die moest er dan dus eindelijk komen. Bij Dille & Kamille vond ik een hele simpele, zowel om mijn deegtemperaturen mee te meten alsook om de kerntemperatuur van een (bijna) gebakken brood te meten. Het is eigenlijk een soortement barbecue thermometer, met koe, varken, kalfje? en kip erop. Ik hoop dat ze een keer een thermometer voor vegetarische bakkers gaan ontwerpen. N' importe pas. Deze is mechanisch, simpel en handig. Niet alleen om mijn deegtemperaturen na te gaan. Ook voor het bakken van roggebrood.

 honderdtien

Kerntemperatuur roggerondje

Ik kan de kerntemperatuur van mijn roggerondjes nu checken. De binnenkant moet 98°C bereiken; pas dan is de kruim goed gaar. Dit kan alleen maar als je de oventemperatuur gelijk bij het inovenen terugzet naar 170°C. Na 90 minuten check ik de binnenkant. Gemiddeld is deze dan (met mijn oven) 96-97°C. Dan nog een kwartiertje; duidelijk 99ºC. Gaar.

 

Roggerondjes 2.0 (vier stuks)

Ingrediënten

  • 1000 gram Sint Jansroggemeel volkoren
  • 50* gram rijp desem van roggemeel 
  • 15 gram zeezout
  • 900 gram water

*het percentage varieer je al naar gelang de omgevingstemperatuur lichttien

Werkwijze

  • Meng alles goed dooreen. Zorg dat de deegtemperatuur op 24ºC uitkomt.
  • Dek het deeg goed toe met doeken, eventueel met een los stukje noppenfolie. Geef het een voorrijs bij kamertemperatuur (15-18ºC in mijn huis) van circa 8 uur.
  • Verdeel het deeg in 4 stukken van circa 490 gram. Vorm ze met natte handen tot ronde broden. Zet deze op (ingeöliede) bakplaat of in een broodblik of in een rijsmandje. Maak er eventueel een gaatjespatroon in, zoals op de foto. Dek af met noppenfolie of met een doek. 
  • Geef een narijs van 60-90 minuten of tot de broden duidelijk zachter zijn (en nog niet teveel weggezakt zijn). 
  • Bak de broden in voorverwarmde oven van 250ºC en ZET DE OVEN GELIJK bij het inovenen TERUG naar 170ºC (elke oven is anders). Zorg dat de deeghuid vochtig is en dat er voldoende stoom is als je inovent. (thuis met enkele bakjes water onderin). 
  • De baktijd is 105-120 minuten. De broden zijn gaar als de kerntemperatuur zeker de 98°C bereikt heeft.
  • Laat de broden uitdampen op een rek. Snijd ze het liefst de volgende dag pas aan. (op de foto hieronder: uiteraard niet gewacht, maar na 30 minuten al aangesneden). Deze goed doorbakken roggebroden hoeven niet in de vriezer. Je kunt een week prima van deze broden eten, ook wel 2 weken. 

 

summary

Fun to bake with a very good baker in order to get good recipes and good theory for the new breadbook of Noor Bas, Dion Heerkens and me - Oude granen, nieuw brood - anddoorsneetien to experience that there are better ways to bake 'glutenweak' breads than I was gotten used to. My doughs and processes have gotten colder after I left the professsional bakery and started homebaking, already 30 years now. I had gone in the wave of: longer and colder fermentations of the breaddough. Longer is okay, colder is noy okay, as I learned. Better to start with a doughtemperature of 24 degrees Celsius and to leave the dough in my house at roomtemperature - 15 - 18 degrees Celsius - for fermentation. Not place it outside in the cold, nor place it in the fridge. The taste and smell develops much more in a non-cold environment. The reward is immediately there when you open the oven wherein the rye breads bake. What a smell. Of course I could not wait till tomorrow to taste the first slice (as you see on the picture). You should be patient and wait till next day.

 

 

14-11-2019

Het tamelijk ultieme roggebrood (wait till the book Oude granen, nieuw brood van Uitgeverij Jan van Arkel, voorjaar 2020)

vijfopeenrij

uitblik

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

doorsneeroggebroodinblik