eerder gebakken

Kookdeegstuk bij rode emmerbrood
(1 juni 2020 aangevuld met receptuur)roerentien

 

Rode emmermeel

De bakkwaliteit van de rode emmer (oogst vorig jaar) is tamelijk zwak. Dit maakt mij nooit iets uit; dan maar een iets compacter brood. Maar het is natuurlijk wel leuk als de bakkwaliteit iets verhoogd kan worden, zodat het brood meer luchtig wordt. Dus gisteren heb ik voor de Babylonbroden van rode emmermeel een kookstuk uitgeprobeerd. 

Kookstuk

Een kookstuk is een voordeeg van gekookt meel of van gekookte hele granen. Als je van meel een kookstuk maakt, spreek je van meelkookstuk. Je kunt allerlei voordegen maken, onze oosterburen zijn er totaal vertrouwd mee. Zie een oude wiebaktmee bladzijde over dit onderwerp. Zoals je daar ook leest: je kunt hooguit 5% van je meelgewicht als kookstuk bestemmen. De reden: wat eenmaal gekookt is, doet niet meer mee in de 'fermentatie' in het deeg. Het enige - en juist gewenste - nut van een kookstuk in het deeg is, dat het water aan zich heeft gebonden en dat dit zo blijft. Je krijgt dus een deeg, dat meer water kan herbergen als je een kookstuk toepast.

 

Babylon naturel en krent/rozijnenbrood

Ik heb 12 naturel broden en 10 krent/rozijnenbroden gemaakt van rode emmermeel. De degen heb ik gisteravond gemaakt. Ze hebben dus een hele nacht voorrijs gehad. Gistermiddag had ik zowel het meelkookstuk als het zuurdesem voorbereid. Recepten en werkwijze per brood volgen een andere keer. Zie hierna een impressie van de achtereenvolgende handelingen als je deeg maakt met een meelkookstuk. Van de 8 kilo meel in totaal had ik dus 400 gram rode emmermeel tot kookstuk bestemd. Deze 400 gram heb ik gekookt met 5 keer 400 is 2000 gram water. 

meelzaktien

rodeemmermeelinbaktien

 

 

 

 

 

 

 

 

desemtien

aandekookbrengentien

 

 

 

 

 

 

 

 

Links rode emmerdesem; rechts 400 gram rode emmermeel aan de kook brengen.

overdoeninkleinerepantiendeksel 

 

 

 

 

 

 

 

Twee minuten geprutteld. Deksel op de pan.

kookdeegendesemopmeel

deeggemengd

 

 

 

 

 

 

 

 


Links meelkookstuk en desem op meel; rechts deeg gekneed.

rozijnendoorwerken

rozijnenbroodklaar

 

 

 

 

 

 

 

 


Links rozijnen door deeg werken; rechts 12 uur later; rozijnenbrood klaar.

 

doorsnee

sneetjesnaturel

 

 

 

 

 

 

 

 


Doorsnee krent/rozijn en doorsnee naturelbroden. Volgende keer recept en werkwijze per brood.

HET BROOD IS SAPPIG, MALS, HEERLIJK.
Het toepassen van een meelkookstuk bij oude granen met weinig bakkwaliteit is dus een supermanier.

 

Rode emmerbrood naturel (1 brood van circa 800 gram) 
(met of zonder meelkookstuk, op de foto's zonder)

Ingrediënten (1 brood van 800 gram)

  • 570 gram rode emmermeel
  • 9 gram zout (1,5%)
  • 28 gram rijp desem (5%) of meer in de winter
  • circa 430 gram water (75%) (circa 400 gram water als je gebruik maakt van een kookstuk)

Werkwijze

  • ververs een klein beetje moederdeeg met circa 20 gram meel en 18 gram water tot 28 gram zuurdesem; laat dit 8 uur rijpen. (of gebruik het desem gelijk uit je moederdeegpotje)
  • als je een meelkookstuk wilt maken: neem circa 5% van je meel, kook dit met 4 - 5 keer de hoeveelheid water, doe een deksel op de pan en laat het afkoelen

vorige avond:

  • Kneden: vermeng zout en meel, (en eventueel kookstuk), voeg desem toe, voeg langzaam lauwwarm water toe, meng alles goed dooreen in de kom. Geef een halfuur mengrust. Kneed dan in de kom een deeg. Voeg rustig nog wat water toe als het deeg dit kan hebben,Laat het deeg eerst rustig op kamertemperatuur staan. Zo kan de eerste fermentatie goed op gang komen. Pas dan: 
  • Voorrijs: nacht: dek de kom goed toe met een doek, eventueel nog een grote doek rondom de kom, zet het deeg op een koele plek weg (ik varieer met vloer, gang, buiten). 

volgende ochtend:

  • Vormen: vorm het deeg even tot ovaal (het kan een tamelijk lossig deeg geworden zijn gedurende de nachtelijke rijs, geeft niks), laat deze een kwartier loskomen, vorm dan een busbrood en doe dit in een ingevet blik (of verdeel het in twee stukjes en vorm deze tot bollen en doe ze samen in ingevet blik)
  • Narijs: geef het broodje een narijs van 60 minuten (warmhoudkast, zoals bij Babylon) of langer als het gewoon bij kamertemperatuur is. Let op. Rode emmermeel gaat echt niet super rijzen, dus als het tamelijk zacht aanvoelt, kun je gaan bakken. Er vindt ook niet veel ovenrijs plaats, het blijft gewoon tamelijk compact, eerder richting roggebroodconsistentie dan richting Frans landbroodconsistentie.
  • Knip het brood in, maak het goed nat en bak het in voorverwarmde oven van 230ºC. Zet na circa 10 minuten de oven terug naar 210ºC, zet eventueel na 25 minuten de oven nog iets lager als het brood al te diep roodbruin kleurt. De totale baktijd is 35-40 minuten. Let op: rode emmermeel (alle emmermelen) kleuren sneller in de oven. Dus zet de oven wat lager op het laatst.
  • Laat het brood uitdampen op een rek
  • Louis Dolmans van Doornik Natuurakkers en ik zijn het erover eens dat brood van rode emmer ongelooflijk lekker smaakt en - aldus Louis - zo'n bijzonder lekkere nasmaak geeft. 

Rode emmerbrood krent/rozijn, zie vegan krenten/rozijnenbrood voor mijn beproefde Babylonbrood recept van allerlei melen van Doornik Natuurakkers. 

Foto's rode emmerbrood 1 juni 2020 op Babylon gemaakt, geen meelkookstuk gebruikt

broden heel

doorsnee