eerder gebakken

Roggekorrels en moederkoornsint jansrogge tien

 

Roggebrood

zit in onze genen. Wij - Nederlanders - aten tot 1850 meer roggebrood dan tarwebrood in Nederland. Toen begon het te verschuiven, onder andere door de import van goedkope Amerikaanse tarwe. Maar op het platteland in Oost-Nederland werd nog tot diep in de 20ste eeuw roggebrood gegeten. 
Ik ben zo'n zandgrond plattelandskind uit Oost-Nederland. Na elke snee witbrood moesten we een plak zwart roggebrood eten. Dit roggebrood werd per vierpond gekocht en ik schat dat we om de dag wel een nieuwe nodig hadden. Dus ja, bij mij zit het echt wel in de genen. Ik maak tegenwoordig in Babylon halve roggebroodjes, van sint-jans rogge en zuurdesem,, zie foto's onderaan deze bladzijde. Het verveelt mij niet om de hele rest van de week van dit brood te eten. In die zin ben ik dus ook tamelijk beledigd als ik op de site van ons 

 

Nederlands Voedingscentrum

de zin lees: Gifstoffen

In rogge kan de zeer giftige schimmelgifstof ergot alkaloïden voorkomen. De schimmel moederkoren maakt deze stof aan. Het zorgt voor zwarte roggekorrels.  
Deze zin klopt van geen kanten. Bovendien, ai, de benaming: zeer giftige schimmelgifstof. Wie durft er nu nog rogge te eten? Ik ga op onderzoek uit.ingezoemdtweettien

 

Wat is moederkoorn?

Moederkoorn is een vreemde purperkleurige korrel; het omhulsel van de schimmel Claviceps purpurea. Deze schimmels parasiteren op grassen, voornamelijk op rogge.
Een moederkoorn korrel kan in de aarde overleven, in het voorjaar tot leven komen, sporen produceren die door de wind meegevoerd worden. Als de rogge bloeit, kan een spore op het vruchtbeginsel terecht komen, daar woekeren, sap afscheiden waar weer insecten op af komen die de sporen meenemen naar een andere bloem enzovoort.
Op de plek waar eigenlijk een roggekorrel zou moeten ontstaan – als de bloem netjes door stuifmeel van een andere roggebloem bevrucht was - ontstaat bij besmette bloemen een moederkoorn’korrel’, een langwerpige, hoornachtige, gerimpelde gebogen korrel, die buiten de aar steekt. Deze moederkoornkorrel dient om de schimmel de winter door te helpen.

 

Wat gebeurt er met de moederkoornkorrels?

De korrels kunnen geluk hebben en voortijdig in de aarde vallen waar ze rustig op het volgende voorjaar wachten. Ze kunnen ook pech hebben, mee geoogst worden en dan bij het schonen van de rogge worden verwijderd. Ze komen dus vrijwel nooit in het meel terecht. Voordat de molenaar of meelfabriek de rogge vermaalt, wordt deze grondig geschoond van onkruidzaden en dus ook van moederkoornkorrels. Het Handboek voor de Nederlandse Landbouw van Reinders uit 1893 zegt hierover: ‘Wegens zijn geringe zwaarte en grooten omvang kan het door ziften of wannen gemakkelijk van de roggekorrels gescheiden worden.’
Ik heb ze vroeger bij onze eko akkerbouwer verzameld en in een potje, om te kunnen laten zien als we roggebrood les hebben.

 

Welke stoffen bevat moederkoorn?
Moederkoorn bevat vele alkaloïden, waaronder ergotamine en ergonovine.In barre armoedige tijden kwam het voor dat rogge met moederkoorn en al gemalen werd en tot brood gebakken. Als je teveel moederkoorn binnenkreeg kon je St. Antonisvuur of kriebelziekte krijgen, met tenslotte de dood als gevolg.......

 

De rest van dit onderzoekje

bewaar ik voor het boek Oude granen, nieuw brood, dat voorjaar 2020 zal verschijnen en waarin rogge als oernederlands graan een prominente plaats zal krijgen en waarbij heel duidelijk is dat rogge - net als alle andere grondstoffen - geschoond wordt voordat het vermalen of anderszins verwerkt wordt. Niet anders dan suikerbieten die eerst ook grondig van de aanhangende aarde ontdaan wordt voordat er ook maar iets mee gedaan wordt. Als het Voedingscentrum al iets over moederkoorn wil zeggen (wat dus voor mij de vraag is), dan zouden ze het zo kunnen zeggen:
Rogge op de akkers kan soms moederkoorn bevatten. Het is een opvallende, purperkleurige, rare korrel, die op de plek zit waar anders een roggekorrel zou zitten. Moederkoorn is het omhulsel van een schimmel, die alkaloïden bevat. Na de oogst en voordat het verwerkt wordt, wordt de rogge geschoond van onkruidzaden en dergelijke, en dus ook van eventuele moederkoorn. Het is dus niet meer aanwezig in de verwerkte rogge.roggekorrelstien

 

De kleur van roggekorrels

Eerst nog iets anders uit de weg ruimen. Er zijn mensen, die denken dat roggekorrels beschimmeld zijn, omdat ze er zo blauwgrijsgroenig uitzien. Gecombineerd met de vage associatie met Moederkoorn denkt die mens dan: dat moet ik niet hebben. Beste iedereen: rogge is van zichzelf blauw-groen-grijs gekleurd. Kijk maar naar een sint-jansrogge aar. Blauwgrijsgroene lange slanke korrels. Of kijk maar in een zakje in de natuurvoedingswinkel. HET IS DE NATUURLIJKE KLEUR VAN ROGGE.

 

 

Recepten met roggemeel

Roggebrood van sint-jans rogge, met zuurdesem gerezen. Ook variant met vruchten.

Tourt de seigle, met een soort broeideeg en met zuurdesem

Paderborner Landbrood, uit The Rye Baker

voor meer recepten: type zoekterm rogge in bij Eerder gebakken en er verschijnen een tiental recepten.

 roggebroodtiendoorsneetien