eerder gebakken

Rivetbrood proefbakken 10 juli 2019ramptonrivet4juli2019doornik

 

Rivet gaan telen in Nederland?

De rivetten op Doornik Natuurakkers staan er weer zo mooi bij. Ik roep bij elke wandeling: ik hoop dat veel boeren in Nederland rivetten gaan telen. Maar dat doen ze natuurlijk alleen maar als er afzet voor zou kunnen zijn. Is er brood te bakken met meel van rivetgraan? Ja, zeg ik. Thuis heb ik in mei al een keer proefgebakken met een mengsel van twee rivetsoorten. Ik heb  een broodbakmachinebrood met 90% vocht gemaakt (werd wel erreg nattig brood; de normale broodbakmachinebroodbakker houde bijvoorbeeld 75% water aan.). Bij Gerard Hardeman hebben we proefgebakken met rivetmeel van Doornik Natuurakkers. Prima broden. Nu, nu ik een hele dag zo ongeveer thuis ben, nu ga ik eens heel nauwgezet in de gaten houden hoe het zit met watergehalte, voorrijs, narijs. 

 

Rivet tarwe

is dus een tweekoorn tarwesoort, net als emmertarwe. Het onderscheidt zich van emmertarwe, doordat de korrels naaktzadig zijn, dat wil zeggen los uit de aar vallen bij oogst. Ze hoeven dus niet eerst gepeld te worden. Ditzelfde geldt voor de tweekoornsoorten kamut tarwe en durumtarwe. Het zou kunnen dat de rivetten afstammen van de durumtarwesoorten. Dat ze aanpassingen zijn van durumzaden, die meer naar het Noorden uitgezaaid zijn en die dus tegen kouder klimaat en kortere daglengte moesten kunnen. In de vijfde druk van het Handboek voor den Nederlandschen Landbouw en de veeteelt  door G. Reinders, (ebook in de WUR bibliotheek) uit 1901 wordt over rivet baardtarwe gesproken (bladzijde 146). Ook de naam Nonette de Lausanne valt op bladzijde 144. Dus het is oooiiit bekend geweest in Nederland. In Engeland zijn ze her-uitgezaaid door Brockwell-bake, zie hun mooie site. Op de bladzijde over Blue Cone Rivet staat een link naar het boek van schrijver/landbouwer meneer Ellis, 

 

The Country Housewife's family Companion

Ga naar bladzijde 8. Hier beschrijft de schrijver een Londense bakker, die 4 zakken met 'gewoon' meel mengt met 1 zak rivetmeel. Rivet is hoogopbrengend voor de boer (dus goedkoper voor de molenaar) maar er werd gezegd: je kunt er niet mee bakken. De bakker mengt dus, zodat hij zijn gewone meel verrijkt met hoge wateropenende rivetmeel. Het gewone brood wordt lekkerder en houdbaarder. (In Nederland wordt soms roggemeel aan een tarwedeeg toegevoegd, omdat roggemeel meer water op kan nemen). Ik leg me nog niet neer bij deze nederige functie van Rivetmeel. Ik geloof, dat er met het pure meel prachtig brood te bakken is. 

 

Rivet tarwe is geherintroduceerd door het Diversifood project,

zie in deze internationale publicatie waar o.a. Edwin Nuijten aan heeft meegedaan. 
The first one, and the most aligned with the common framework of neglected and underutilized species, is the one of reintroducing species that have been lost along the way of agricultural industrialization in the past seven decades. This process calls for a rediscovery of genetic resources as well as of the practical knowledge that has been lost with the abandoned cultivated species. One notable example is rivet wheat (Triticum durum subsp. turgidum), a close relative of durum wheat widespread in mountainous and/or cool climates of Western Europe at one time, with a high competitive ability and adapted to poor fertility [58]. Research on and breeding of rivet wheat genetic resources were carried out e.g., in England in the 1930s but the crop has been largely abandoned in the post-World-War-Two era [59,60]. In DIVERSIFOOD, genetic resources of rivet wheat have been extensively tested in France, the United Kingdom, and the Netherlands, showing the overall good performance compared to commercial wheat in marginal arable lands and a wide diversity of quality and technological traits.

rivettien

toegevouwen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ooktoegevouwenrivetdeegbijhetvormentien 

 

 

 

 

 

 

 

Proefbakken met restant.

Dit meel is een samenstel van restanten van rivetsoorten, - voornamelijk Rampton Rivet en Nonette de Lausanne - die Diversifood vorig jaar op de akkers van Louis Dolmans (Doornik Natuurakkers) had uitgezaaid. Louis heeft het restant aan De Witte Molen verkocht; zij hebben deze tiental kilo's gemalen en ik heb met dit meel zowel proefgebakken bij Gerard Hardeman als nu zelf proefgebakken. Het is fascinerend om te bakken met dit prachtig groeiende graan, met de grote korrels, de soepel hangende aren, de grote haren of baarden zoals de Engelsen het zeggen. Ik bak proef met

 

2 kilo rivetmeel, 82% waterkilomeelnaturelbroodkilomeelkrentenbrood

Van de helft maak ik krentenbrood voor de graanwandeling van vanavond. Van de andere kilo deeg maak ik drie vloerbroden (als je meel wilt testen is vloerbrood de ultieme test: heeft het de omhulling van een blik nodig of wordt het ook iets als het geen steun van een blik heeft?) Gisteravond heb ik het deeg gemaakt met 5% zuurdesem (heel weinig dus). Dit heeft vannacht buiten gestaan. Vanmorgen om 07.00 uur heb ik het binnen gezet en toegevouwen (in kom, in de rondte vouwen). Om 09.00 uur heb ik het nog een keer toegevouwen. Om 10.00 uur heb ik de deegstukken gevormd. Om 10.45 gingen de vloerbroden naturel in de oven. Zo dadelijk gaan de krentenbroden in de oven. 

Ingrediënten (voor 1800 kilo natureldeeg en 2800 kilo krenten/rozijnendeeg)

  • 2000 gram Rivet tarwemeel volkoren
  • 30 gram zeezout
  • 100 gram rijp zuurdesem (van 1 theelepel moederdeeg, 50 gram rivetmeel en 50 gram water, 8 uur rijptijd)
  • 1640 gram water
  • vulling: 750 gram rozijnen, 250 gram krenten (geweekt, uitgelekt)

r van rivetscheermesje 

 

 

 

 

 

 

 

 

Werkwijze

Als thuisbakker ben ik gewend om mijn degen in de nacht te laten rijpen. Ook maak ik er een sport van om geen koelkast te gebruiken. Dus mijn degen staan in de nacht op het balkon, afgedekt met een grotere schaal dan de kom waarin het deeg zit. In de morgen haal ik het binnen, vouw het toe in de kom, kijk hoever het is en pas daar mijn verdere voorrijs, vormen en narijs aan aan.

24 - 48 uur van tevoren

  • Week de vruchten in lauw water gedurende 30 minuten. Giet ze dan af en laat ze in het vergiet staan. Hoe langer ze staan, hoe lekkerder 'droogstroperig' ze worden.

klaartien

vorige middag

  • Maak een zuurdesem van 1 theelepel moederdeeg, 50 gram Rivet tarwe volkorenmeel en 50 gram water. Maak een papje, dek het af. 

vorige avond

  • Meng het zout door de twee kilo Rivet tarwemeel volkoren. Voeg dan het zuurdesem toe. Giet het meeste water erbij, houd ongeveer 10% achter. Meng alles goed dooreen in de kom tot je een soepel geheel hebt. Laat het 15-30 minuten rusten. Kneed dan in vijf minuten een soepel deeg, voeg nog net zoveel water toe als het deeg dit kan hebben. (Ik kwam op 82%; indachtig de vloerbroden die ik wilde gaan maken, ben ik niet verder gegaan met de watertoevoeging). Verdeel het deeg in twee stukken. Doe het natureldeeg in een andere kom. Voeg krenten/rozijnen toe aan de andere helft. Zet beide degen met een andere kom over de kom buiten. (Nachtelijke temperatuur was circa 14 graden hier).

bakdaglekkerrrrr en bomvol

  • 07.00 uur Haal de kommen binnen. Vouw de degen (cirkels makend) toe in de kom. Dit heet ook wel doorslaan. Ik doe bij de oude granen ietsje voorzichtiger. Dek de kom weer af en laat het deeg nog duidelijk iets bijkomen van de nachtelijke buitensluiting. Vouw eventueel nog een keer toe.
  • 10.00 uur Verdeel de deegstukken en vorm ronde broden, zet ze op bakpapier op de bakplaat.
  • 10.45 uur. Bestrooi de naturelbroden met wat rivetmeel-door-zeef en kerf er een R in van Rivet. Zet bakjes water onderin de oven. Schuif de bakplaat in voorverwarmde oven van 230º. Mijn baktijd was 40 minuten. Ik heb halverwege de oven teruggezet naar 220º. Lager hoefde niet, want ik zag dat de warmte voldoende tot binnenin kon dringen, zowel door de ingekerfde R alsook doordat het niet heel compact brood werd.

 

Is er dus mee te bakken?
Zeker. Houd een lange voorrijs aan - in mijn geval koele temperatuur buiten en binnen dus circa 12 uren - en een korte narijs (45 minuten). Geef je namelijk een te lange narijs, dan gaat het deegstuk wegzakken. Dus jazeker, met de twee rivetsoorten van oogst 2018 was zeer goed te bakken.

En de smaak?
Het naturel Rivetbrood en het krentenrozijnenrivetbrood viel zeer in de smaak gisteravond na afloop van de graanwandeling. Door de hydratie van 82% krijg je een zeer zacht volkorenbrood. Door de lange voorrijs van het deeg krijg je zeeeer veeeel smaak in het brood.

 

summary
I had a twenty kilo Rivetwheat, leftover of 2018 Doornik Natuurakkers. The windmill in Nijmegen milled the grains and I couldn't wait to bake with them. You have to be at home when you want to really look how a dough behaves. I made the dough with 5% sourdough (less, because it is summer now) and a hydration of 82%. Wow. It stood the whole night outside, I took it in in the morning (dough temperature about 14 degrees C). I shaped the dough and less than an hour later I baked them. The bread is wonderfull tasting (long fermentation, much water). So yes, Dutch farmers, go and sow Rivet wheats. And Dutch bakers, go and bake Rivet breads.

 

 krentenbrooddoorsnee rivetbroden