|
|
eerder gebakken
Gehalte aan zuurdesem bij (Babylon)brood
brooddegen op balkon
Elke maandagmorgen bak ik brood in Babylon.
Het deeg maak ik zondagsavonds. Dit staat op mijn balkon, ingepakt in doeken en met een grote plastic tas er omheen.
's Maandagsmorgens gaat alles in de grote fietstassen en als een wakkere vroege zwerver fiets ik naar Babylon.
winter en zomer
In het najaar en in de winter en in het voorjaar is het koud genoeg buiten. Maar in de zomer kan het zo zwoel zijn.
Ik wil geen koelkast gebruiken; heb bovendien niet zoveel ruimte in mijn kleine koelkast dus het kán niet eens.
Hoe te handelen? De bulkrijs die de degen krijgen, staan vast. Ik wil simpelweg het deeg in de avond kneden en in de vroege ochtend meenemen naar Babylon. Tussendoor moet ik slapen. Dus met de tijd kan ik niet variëren. Wel met watertemperatuur en percentage toegevoegd zuurdesem. Ongetwijfeld hebben onze voorvaderen en voormoeders in de oudheid dit ook allemaal moeten bedenken. Zij hadden immers ook geen koelkast.
Wij van bakkerij De Kuch hadden in de jaren zeventig/tachtig ook geen koelkast. Wij varieerden met de plaats, waar de grote emmers aangemaakt zuurdesem stonden. Dichtbij de oven in hartje winter, op de vloer van de bakkerij in voor- en najaar. Buiten de bakkerij op de stoep in de zomer.
koud en warm water
In de winter maak ik het deeg aan met lauwwarm water.
Zo gauw het een beetje boven de tien graden is 's nachts maak ik het deeg met koud water.
percentage zuurdesem
Het mooiste wat ik geleerd heb in de afgelopen driekwart jaar: je kunt simpelweg variëren met het percentage toegevoegd zuurdesem. In de winter houd ik het bij eenderde (1000 gram meel, 333 gram rijp zuurdesem), maar zo gauw het voor- en najaar is, wordt dit drastisch minder. En afgelopen weekend, met 32 graden dagtemperatuur, heb ik op de degen (van 5000 gram meel) per deeg maar 50 gram rijp zuurdesem gebruikt. 1% dus. Het dubbele van wat Yohan Ferrant gebruikt voor het Remesy/Yohan Ferrant brood, namelijk 0,5%. SUPER WEINIG. Ik was benieuwd of het - met zo weinig zuurdesem - wel ver genoeg gerezen zou zijn tussen 22 uur 's avonds en 06 uur 's morgens. Zeker. De doeken stonden bol van het gerezen deeg.
Kicken dus, dat je zonder koelkast toch prima langgerezen zuurdesemdeeg kunt maken.
Het weinige zuurdesem dat ik voorbereidde voor het deegmaken 's avonds was nog veel teveel.
Er was maar zo weinig nodig en vlak voor het kneden heb ik de helft nog weer eraf gehaald.
Oftewel: rijp zuurdesem baant zich in lauwe zomernachten snel een weg door het deeg.
19 juni 2019 Brooddeeg gemaakt voor de graanwandeling.
theelepeltje
Hier hetzelfde. Een theelepeltje moederdeeg regelrecht uit het potje op 1200 gram Doornikse mix. Gisteravond rond 21 uur gekneed, de helft met rozijnen vermengd. Emaille bakken over de deegkommen (ook emaille) gezet, zodat er niets uitdroogt (perfecte manier). En vanmorgen rond 05 uur natuurlijk razend benieuwd de deksels opgelicht. Yes, wederom, prachtig gerezen. Dus heb ik de deegstukken gevormd en in de blikken gedaan. Ik schat dat ik rond zeven uur zal gaan bakken. Hoe dan ook: WEG MET ELKE VANZELFSPREKENDHEID OVER HOEVEELHEID TOE TE VOEGEN ZUURDESEM.
weg met de geconditioneerde werkwijzen
Ik ben totaal geconditioneerd op: eenderde van het meel is rijp zuurdesem.
Ja, dat kán. Maar het kan ook met veel minder of met meer. Het ligt er alles aan wat de omgevingstemperatuur is, waarbij het brooddeeg rijst. En aangezien ik een voorrijstijd van minstens 6 - 8 uur, langer mag ook, moet ik dus wisselen met watertemperatuur, met toe te voegen zuurdesem en met de plaats waar ik het zuurdesem neerzet om te gaan rijpen: binnen/buiten/op de vloer/op een tafel enzovoort. Of, zoals Luc David, topbakker in Oostende het zei maandag, toen ik hem interviewde voor het nieuwe boek: Wij willen sturen, duwen, controleren. Laat je leiden. Sit back. Relax. Kijk wat er gebeurt. Amen.
Aanvulling 3 augustus 2019
In een artikel van Christian Remesy zegt hij het volgende over lage dosis beginferment, niet alleen van zuurdesem maar ook van gist (vertaald door Google translater)
De sleutel tot de verandering ligt in de uitvinding van de zeer lage dosis beginferment, die kenmerkend is voor de Respectus panis-aanpak. Afgezien van de eerste ontwikkelingen, biedt de low seeding nu buitengewone faciliteiten om zuurdesem te bakken. In de oorspronkelijke methode wordt inheems meel gebakken, zonder toevoeging van gluten, met een rudimentair kneden, verlaagd zoutgehalte (12 g per kg bloem) en een zaai van 1 tot 2 g zuurdesem, voor een score van 18 uur tot 18 graden. De enige moeilijkheid ligt in de exacte programmering van de kloktijd, in het bijzonder om te voorkomen dat de pH van het deeg te laag is (onder 4.3) op het moment van deling. Gelukkig wordt de low seeding-techniek nu gebruikt om verschillende soorten zuurdesem te bereiden,
gewoon zuurdesem , ververst met de techniek van laag zaaien: Hydratatie van een T80 met 0,8 liter water, zaaivariabele volgens de verversingsduur: 2 g per kilo bloem voor een verfrissende duur van 24 uur, 15 g voor 18 h, 40 g gedurende 16 uur, 70-80 g gedurende 12-10 uur. Panificeer met 150 of 200 g zuurdesem per kilo bloem, voor een score van 4-5 uur. Deze indicaties worden gegeven voor een temperatuur van ongeveer 23-24 graden en moeten worden aangepast aan uw zuurdesem en de temperatuur van uw bakhuis. Ieder van u kan de juiste instellingen vinden die bij hem passen.
12 augustus 2019 Babylondegen met 5% zuurdesem, nachttemperatuur circa 15 graden.
Gisteren had ik 5% zuurdesem voorbereid; 250 gram van de drie melen afgenomen, 200 gram water en een theelepel moederdeeg. Overdag stond het te rijpen. In de avond om 21 uur heb ik degen gekneed (Ebner spelt, Rode emmer en Sint Jans rogge), de degen ingepakt in doeken en afgedekt met plastic, op balkon gezet. Vanochtend om 07.00 uur bij Babylon afgewogen, gevormd en tussen 08 en 10 uur gebakken. Mooi brood. De 5% was dus een goede keus, bij deze nachttemperatuur.
