eerder gebakken

Rivet brood van Doornik Natuurakkersramptonrivet
(Rampton rivet en Nonette de Lausanne)

 

Rivet tarwe
Rivet tarwe soorten horen tot de tweekoornsoorten (net als emmer, durum, kamut). De emmersoorten moeten gepeld worden. Kamut, durum en rivetsoorten zijn naaktzadige tweekoornsoorten, dus hoeven niet meer gepeld te worden.Er wordt verondersteld dat rivet tarwesoorten in de historie zijn 'verhuisd' vanuit de Middellandse Zee gebieden naar het Noorden. En dat ze zich dus aan hebben moeten passen aan een kouder klimaat.
Rivet tarwesoorten zijn prachtig om te zien. Ze zijn op Doornik Natuurakkers geteeld in het kader van het Europese Diversifood project. Van het laatste oogstjaar 2018 is een deel achtergehouden om mee te proefbakken bij Gerard Hardeman (zie verderop). Daarna had Louis Dolmans nog een kilo of 35 over van beide Rivetsoorten. Hij heeft dit laten malen door De Witte Molen en zij lieten mij weten dat het er was. De molenaar van De Witte Molen - Hans Titulaer - vond het heel fijn meel om te malen: Het maalde zich trouwens erg makkelijk en leverde een mooi vettig meel op met grote zemelen. Een genot om te malen net als vroeger de Minaret. Voor mij was het hartstikke fascinerend om voor te proefbakken met Rivettarwes, dankjulliewel Louis en Hans en alle molenaars van De Witte Molen. 
p.s. ik had van alle proefvelden twee aren geplukt; nu heb ik een miniproefveldje aangelegd in mijn volkstuintje van 35 vierkante meter, zie op de eerste foto.

 

Bekijk foto;s

Zie hier de link naar de bladzijde van Diversifood tarwes 2017 op Doornik Natuurakkers, met veel rivetsoorten. rivetgerezen

 

Meer informatie
Lees hier de beschouwing over Rivet tarwe die ik vorig jaar geschreven heb.

Lees hier over Engelse Blue cone rivet tarwe.

 

Bakwaardigheid van rivet tarwe
De korrels zijn groot. Het graan is prachtig. Hoe bakt het? De theorie zegt, dat het niet als broodtarwe geschikt zou zijn, zie het volgende stuk: 

whether bread could be made of these RivetsWhy not? Durumwheat also can give goodbreads. Kamut wheat can give goodbreads. The new Tritordeum (durumwheat and barley) can give good bread. So why not Rivet? Baking qualities should be comparded not with this modern industrial baking, but with the time people used to bake bread of these grains: slow, with the hand, with sourdough. I found a study by Peer Schilperoord (Switserland, original from Holland) on page 165 that Nonette de Lausanne should give very 'starchy' grains, so not good for breadbaking; very good to make grits of it. Yet, I would like to try and make bread of this Rivet. (uit mijn wiebaktmee bladzijde over Rivet wheats)



Proefbakken met Diversifood granen bij Gerard Hardeman
We hebben begin februari met de bakkers van de Knollentuin, Louis Dolmans, Boki Luske bij gastbakkerij Gerard Hardeman geanimeerd zitten proefbakken met eenkoorn, emmer en rivettarwe. De rivettarwe gaf redelijke broden, zie hier het artikel in Bakkerswereld over deze proefbaksessie. Cees de Haan van Koopmans Meel heeft laboratoriumproeven laten doen met enkele van deze granen, dit ter voorbereiding van een tweede proefbaksessie met Diversifood granen, waarbij we ook echt de broden gaan PROEVEN. Zoals Cees concludeerde: de valgetallen zijn aan de hoge kant (ik heb gebakken met een lang rijsproces, dus er hoefde geen moutmeel bij). Wat mijzelf opvalt, en wat dus ook in de literatuur staat bij Peer Schilperoord: verhoudingsgewijs veel zetmeel (althans, weinig eiwit, zie tabel hieronder). Maar wat mij - na het bakken - dus ook opvalt: dat in dit geval er geen directe lijn is tussen bakwaardigheid en eiwitgehalte. Hoewel dit laatste laag is, is de kwaliteit blijkbaar dusdanig dat ik er - in elk geval vandaag - goed mee kon bakken.

 

Vocht

As

Eiwit

FN

   
 

TIfi Eenkorn NL-PL

11,1

2,2

10,9

423

Nordik Tonke Emmer HG-4

11,4

2,19

13,3

350

Zweikorn Emmer GT-196

11,2

2,05

13,2

308

Nordik Alaker Eenkoorn H

11,3

2,23

12,2

386

Witte Emmer NL-LD

10,5

2,24

13,1

409

Rampton Rivet GB-2

11,3

2,04

9,7

392

Nonette de Lausanne Rivet FR-14

11,3

1,93

9,8

389

klaartegels

 

ingrediënten

  • 1000 gram volkorenmeel van Rampton rivet en Nonette de Lausanne
  • 250 gram rijp zuurdesem (140 meel, 110 water)
  • 17 gram zout
  • 750 gram water

 

werkwijze

  • vorige morgen: moederdeeg plus 140 gram meel plus 110 gram water
  • vorige avond: brooddeeg maken van 1000 gram volkorenmelen Rivettarwe, zuurdesem, zout en water
  • ochtend 08.00 uur: in drie stukken verdelen, vormen tot ronde broden, op bebloemde plank plaatsen
  • ochtend 09.30 uur: broden insnijden; bakken op stenen in voorverwarmde oven van 230º, na 15 minuten de oven terugzetten naar 210º, totale baktijd 40 minuten

 

evaluatie

Na de nachtlange rijs in een koele keuken, zag het er een stuk sterker uit dan wat ik gewend ben van Emmertarwe. Het deeg stond een beetje bol, dus maw sterkere gluten dan Emmer. Ik wilde heel graag vloerbroden op tegels maken, dit is toch wel een soort ultieme test voor 'is het deeg sterk genoeg is om stand te houden als vloerbrood als je het overgebracht hebt op de tegels?'. Ja dus. Het is uitpuzzelen op welk moment je de narijs voldoende acht (iets tussen te vroeg = gescheurd brood en te laat = pannenkoekenbrood), maar die anderhalf uur in koel huis klopte aardig. Dus JA, TELEN MAAR DIE RIVET, NEDERLANDSE BIOBOEREN. Aldus Ineke Berentschot, mei 2019. Haal het zaaizaad maar vast in huis (al heb ik geen idee hoe jullie hier aan kunnen komen).

doorsneetien 

summary

I baked with a 'leftover' quantity of the Rivet wheat sorts Rampton rivet and Nonette de Lausanne. The miller liked the grains to mill, 'as in early days the Minaret wheat', soft, great barns, greasy wheat. I loved to bake for the first time in my life with these rivet wheats, that I also had seen as beauties on the fields during the last three years.
I baked with whole wheat, with 10% sourdough, whole night first rise, forming, 90 minutes last rise, baking on stone. Wow, the breads kept their form. The taste is earthy, one taster said: like the ryebreads in Norway. YES, LET WE GROW RIVET WHEATS IN NORTHERN EUROPE. 

 

 

Broodbakmachine rivetbrood

Er was nog een restant rivettarwe bij Doornik Natuurakkers. Deze zijn door De Witte Molen gemalen en ik heb hier proef mee gebakken. Ik wilde de broodbakmachine proberen. Hiertoe meng ik eerst meel, zout (1,5%), droge gist (0,3%) en water in een schaal. Ik meng het en dan laat ik het staan om dooreen te trekken en te kijken of er nog meer water bij kan. Zo kwam ik vorige week dus op 95%. Aha, het werd superbrood. Programma broodbakmachine 'Volkorenbrood', 3 uur 10 minuten. Maar het was toch wel errrreg Allinson-in-het-kwadraat.

Dus vandaag maak ik een broodbakmachinebrood met 80% water. 
800 gram Rivet volkorentarwe, 12 gram zout en 3 gram droge biogist dus. Plus 640 gram water (kan gewoon koud, in de broodbakmachine warmt alles toch eerst op voordat er enige beweging in komt).