eerder gebakken

Doornik Natuurakkers melen bij De Witte Molenwittemolentien

  

Tijdens de broodbaklessen en tijdens het bakken bij Babylon

wordt vaak gevraagd: waar kan ik dat meel kopen? Ik zet het hier even op een rij. Ik heb geen aandelen, noch in Dooornik Natuurakkers noch in De Witte Molen. Ik wil simpelweg graag dat zoveel mogelijk mensen gaan bakken met liefst zoveel mogelijk verschillende oude granen uit de buurt. 

 

De granen van Doornik Natuurakkers

worden geteeld door Louis en Corrie Dolmans. Ze telen biologisch (tegenwoordig biologisch-dynamisch), ze telen oude graansoorten, ze telen ook al jaren op een proefveld allerlei oude eenkoorn- , emmer-  en rivetrassen. Kijk maar op hun eigen website onder het kopje Natuurakkers.
Louis en ikzelf verzorgen elke zomer van eind mei tot en met de oogst van de granen Happy Walking in the Grain, op woensdagavonden van zeven tot half negen. 

 

De Witte Molen te Nijmegen

is al sinds jaar en dag de molenaar van diverse biologische bakkers. Ze hebben eveneens een 'winkel aan de molen' waarin de melen voor thuisbakkers te koop zijn. De Witte Molen maalt dagelijks, (behalve op zondag). Ze zijn vanaf tien uur geopend. Wie van ver komt en wie persé bepaalde granen van Doornik Natuurakkers wil hebben, die kan het beste even bellen van tevoren. 

rode emmermeel tiendoorniksemixtien 

 

 

 

 

 

 

 

Algemene informatie over bakken met oude granen

Lees hier alles over Zeleny waarden, valgetallen, oude granen. 
Of lees deze bladzijde over Oude granen.
Of ga naar de Portal over Oude granen. Dit is de latere bladzijde, sommige informatie zal overlappen met vorige bladzijden op wiebaktmee.

 

Globale indeling naar ontstaansgeschiedenis en naar natuurlijke kruising tot meer chromosomen

  • 1. eenkoorn, diploïde (2 keer 7 chromosomen)
  • 2. tweekoorn of emmer, ook durum en kamut zijn tweekoornsoorten, tetraploïde (4 keer 7 chromosomen)
  • 3. gewone tarwe en spelt, hexaploïde (6 keer 7 chromosomen)

 

heliarotien

ebner rotkorntien

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Doornik Natuurakkers melen 2018-2019

  • 1. Doornikse mix: meel en bloem van Witte en Rode emmer, popultietarwe van Doornik, Ebner Rotkorn of een andere speltsoort. Dit mengsel kan van oogst tot oogst verschillen, al naar gelang wat er geteeld is.
  • 2. Witte emmer tarwemeel, hiervan is geen graan meer, dus dit meel is niet meer verkrijgbaar*)
  • 3. Rode emmer tarwemeel
  • 4. Heliaro populatie tarwemeel (heet dus eigenlijk populatie van Doornik tarwe)
  • 5. Ebner Rotkorn spelt meel (vanaf 2018 Oberkulmer Rotkorn spelt)
  • 6. Sint Jansrogge meel

*) Treur niet. Wie bakt met graan van een boer uit de buurt, die dealt met het feit dat er kleine partijen graan voorhanden zijn. Ga vrolijk verder met een ander graan van deze boer, of koop de Doornikse mix, die immers altijd een soortement van gemiddelde bakkwaliteit oplevert, ook al valt er een onderdeel uit of komt er een ander onderdeel bij.

sintjansroggemeeltien

witteemmertien

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

OVERZICHTJE van beschikbare Doornik Natuurakkers melen bij De Witte Molen

produkt prijs per kilo* hoe bakt het (bij handmatige verwerking, Ineke) wetenswaardigheden
Witte emmer *) 2,80

70-75% water, emmerdegen voelen wat plakkerig aan, dat is normaal. Het deeg kleurt roodbruin bij het bakken. Zie Witte en rode emmerbrood. En zie plat gemberbrood met witte emmer.

Witte emmer kleurt wit tijdens de rijping. De korrels en het meel zijn niet te onderscheiden van rode emmer. 
Witte emmer is een tweekoorn tarwe soort met vaste kaf. Het moet dus gepeld worden voor het malen.
De mensheid heeft zich het langst met emmerbrood gevoed.
Rode emmer  2,80  70-75% water, roodbruin kleuring bij bakken. Zie bijvoorbeeld Rode Emmerbrood van Bakker Arend. Of zie de broodbakles met de molenaars. Of zie kerstbrood 2017 van Rode emmer.  Rode emmer kleurt rood tijdens de rijping. De korrels en het meel zijn niet te onderscheiden van witte emmer. 
Rode emmer is een tweekoorn tarwesoort met vaste kaf. Het moet dus gepeld worden voor het malen.
De mensheid heeft zich het langst met emmerbrood gevoed.
Populatietarwe van Doornik  2,35  70-77% watertoevoeging. Zie bijvoorbeeld Heliaro met karwijzaad, of zie het brood dat ik met de molenaars bakte. Of zie de proeven met Heliaro waarbij ik 77% water kwijtkon op het meel. Bij latere partijen kon ik zelfs 80-90% water kwijt op de Heliaro, niet te filmen zoveel.  Heliaro populatie is een mengsel van ´gewone´ tarwerassen, (hexaploïde). Heliaro populatie is een experiment van een aantal Duitse en Nederlandse Demeter boeren om een bakwaardige tarwepopulatie te telen. LET OP: DE NAAM MOET ZIJN: POPULATIE VAN DOORNIK OF populatietarwe van Doornik, lees het laatste artikel hierover.
 Ebner Rotkorn spelt, sinds 2018 Oberkulmer Rotkorn spelt  2,60

 Tijdens het kneden denk je: sterk meel. Bijna iets te stug, lijkt het wel. Ik moet 'de code nog kraken' van de Oberkulmer oogst 2019. Wordt vervolgd. Andere broden die ik met spelt gebakken heb, bijvoorbeeld zie hier in Spelt 2.  

 Spelt is een hexaploïde tarwesoort. Er zijn oude raszuivere speltrassen en er zijn nieuwe speltrassen, die gekruist zijn met tarwe. Zie hier een heldere brochure uit Wageningen, bron Boerenbond en Inagro. Ebner Rotkorn is dus een oude raszuivere speltsoort.

Ebners Rotkorn spelt is sinds seizoen 2018 vervangen door Oberkulmer Rotkorn spelt.

 Sint Jansrogge  1,55  circa 75% watertoevoeging. Super lekker meel. Altijd een zuur toevoegen, om roggedegen gaar te krijgen. Wie met zuurdesem als rijsmiddel werkt, zit altijd goed. In Babylon bak ik elke week een aantal rondjes rogge, omdat ze zo oer en zo lekker zijn. Zie de roggebroden van Babylon.  Sint Jansrogge is geen tarwe- maar een roggesoort. Rogge verdraagt arme grond. Het is dus het armeluisbrood van oudsher. (de rijken wisten niet wat ze misten). Of Sint Jansrogge en ras is of een methode, daarover zijn de deskundigen het nog niet eens. Wat zou het.
 Doornikse mix  2,45

 circa 75% watertoevoeging. Hierin zit een mix van diverse granen van Doornik Natuurakkers. Zie krentenbrood zuurdesem voor Babylon
En zie Remesy/YohanFerrantbrood van Doornikse mix.

 Toen Hans Titulaer van De Witte Molen het idee van dit meel lanceerde, vond ik het een waardeloos idee. Ik wilde met de pure melen bakken. Maar bij nader inzien vind ik het een geweldig idee. Wie met Doornikse mix bakt, bakt met bio oud graan uit de buurt, dat is 1. 2: op deze manier kan de molen continue inspelen op wat voorradig is aan graan van Doornik Natuurakkers. Dus Hans en molenaars, zeer goed idee. 

* de prijzen kunnen schommelen; deze prijzen zijn van 8 januari 2019