eerder gebakken

Zuurdesem:  moederdeeg zonder voeden bewaren in gesloten potje, Patrick FeijenPatrick tien

 

Patrick Feijen 

deed mee met mijn boek Nachtbrood als zuurdesemthuisbakker. (De foto hiernaast is gemaakt door Ton Bloetjes). Hij staat ook al elders in wiebaktmee met de zuurdesemkoekjes: ingedroogd moederdeeg als manier om het moederdeeg te conserveren voor langere tijd. In de zomer werkt hij altijd als kok in Frankrijk, dus wat dan met zijn moederdeeg te doen? Hij kwam op de manier van indrogen. Maar, zoals ik altijd pleeg te zeggen: er zijn vele wegen naar goed zuurdesem, er zijn duizenden manieren maar nu zijn er ook zelfs duizenden-plus-één manieren. Patrick verraste me met een experiment om zijn moederdeeg in gesloten potje gedurende 17 weken onaangeroerd te bewaren in de koelkast en daar vervolgens weer prachtig Sint Jansrogge zuurdesembrood van te bakken. 

 

Gesloten deksel.

Dit kegelt weer al mijn vooroordelen omver van hoe je een moederdeeg MOET bewaren in de koelkast: je dekt het potje af met een doek of met een koffiefilter bijvoorbeeld, in ieder geval: er moet lucht bij kunnen, anders gaat het eerder rotten. Niet waar dus. Lees maar mee met het verslag van Patrick

Ha Ineke,1 30 augustus 2018 tien

Zelf heb ik de afgelopen maanden een klein experimentje gedaan, dat ik je graag bij deze laat weten. Vind je wellicht ook leuk. De bijhorende foto’s zitten in de bijlage.

Toen ik afgelopen zomer terugreisde vanuit Frankrijk naar Nederland, was één van mijn nieuwsgierigheden uiteraard: heeft mijn moederdesem het overleefd die afgelopen 5 weken in de koelkast? Dat was gelukkig weer het geval. Maar dat maakte me nieuwsgierig: ‘hoe lang kun je moederdesem eigenlijk in de koelkast bewaren?’ Dus zette ik op 30 augustus een potje actief desem in de koelkast (zie foto1) om te kijken of het eind december nog goed genoeg was om er een brood van te bakken.

Om de drie weken maakte ik een foto. Er gebeurde niet veel interessants. Die foto’s bespaar ik je. Behalve dat er rond de 14e week condens aan de binnenkant bleek te ontstaan. Moet toch betekenen dat er ‘iets’ gaande was in het desem. In de weken daarna zag ik het oppervlak verkleuren. Zal wel met de condens te maken hebben.2 27 december 2018 10

Dik 4 maanden – 17 weken om precies te zijn - heeft het potje onder in de koelkast gestaan. Op 27 december draaide ik het dekseltje er af. Zie foto’s 2 t/m 4. Er lag een dun, verkleurd laagje op het desem. Bij doorroeren kwam de ‘gewone’ desemkleur er onder te voorschijn (foto 5) Het meest wonderlijke van alles was de geur van desem: intens suikerzoet als gesuikerde bosaardbeitjes. Dat had het na 5 weken in de zomer altijd al, alleen was het nu 10 keer sterker.

Ik roerde wat volkoren meel door het desem en 12 uur later was het al weer ‘wakker’! Zie foto 6. Krap 24 uur na openen van het potje was het desem al weer sterk genoeg om er brood van te bakken: foto 7. Ik heb er uiteindelijk een heerlijk St Jansroggebrood van gebakken: foto 8.

Conclusie: Druk maken of mijn desem vijf weken koelkast overleeft is niet meer nodig. Vier maanden gaan prima.3 27 december 2018 10

En nu heb ik afgelopen 31 december een nieuw potje aangemaakt. Vlak voor de zomer wil ik daar brood van bakken. Zes maanden in de koelkast, gaat dat lukken?

Hartelijke groet,

Patrick

 

 

Mijn vragen aan Patrick: 

p.s. voor alle zekerheid nog: je had het dekseltje dichtgedraaid?

p.s. 2 nog voor alle zekerheid: had je het moederdeegpotje gelijk na het verversen in de koelkast gezet, of eerst buiten de koelkast laten verzuren?6 27 december 2018 avond 10

p.s. 3 vind je het goed als ik hier een wiebaktmee bladzijde van maak?

p.s. 4 doorroeren kan klaarblijkelijk geen kwaad, je leeft nog bijvoorbeeld. Naar ik vermoed helpt de sterke zuurdesemcultuur de vreemde micro organismen heel snel om zeep. Maar als je een bakkerswinkel en klanten hebt, dan kun je zoiets niet riskeren. René van der Veer, Veldkeuken, zegt: zuurdesem is geen teer poppetje. (ik interview hem voor Bakkerswereld, maart 2015). Heb je er een paar dagen niet naar omgekeken en staat er grijzig water op je (vloeibare) desem: giet dat water weg, haal vanonderuit 100 ml en ga daar weer mee verder. 

p.s. 5 is jouw moederdeeg gemaakt met of zonder zout? Oftewel volg jij methode 1 of 2 of 3 bij het onderhouden van je zuurdesem? (zie onderaan deze wiebaktmee bladzijde, update 2018, zelf moederdeeg maken)

 

Ha Ineke,

Potjes gewoon uitgewassen met warm water.7 28 december 2018 10

Dat doorroeren was meer impulsief dan wijsheid. Meteen erna bedacht ik me: ‘hmm, had ik misschien beter niet kunnen doen. Geen idee of je afbraakstofjes door het desem roert waar het desem niet blij van wordt.’ Maar goed, toen was het dus al te laat. Gelukkig ging het allemaal prima. Dat was dan wel de ontdekking. Een volgende keer – juni dus – ga ik het er wel afscheppen denk ik.

Heb jij een verklaring voor die suikerzoete geur? Herken jij dat? Die fruitgeur kan op esters duiden. Verklaart dan meteen ook de condensvorming, bedenk ik me nu. Sommige esters ontstaan in condensatie. Misschien had ik even moeten proeven. Als het inderdaad esters zijn, kan het doorroeren geen kwaad, lijkt me.

Dan Lepard beschrijft in zijn ‘The Handmade loaf’ dat er na twee maanden koelkast een soort koffiekleurige vloeistof op het desem komt te liggen. Maar ik zie nu dat hij een heel vloeibaar desem gebruikte. Had ik dus niet. In zijn beschrijving duurt het 3 x 24 uur om het desem weer sterk genoeg te krijgen voor deeg.

Hartelijke groet,

Patrick

 

Patrick antwoordt nog dat hij methode 1 volgt. Met andere woorden het apart onderhouden van het moederdeeg en - met andere woorden - 

zonder zout.8 30 december 2018 10

 

jong, belegen, extra belegen

Fantastisch. Ik ga ook een potje moederdeeg dichtgedraaid en wel in de koelkast zetten. Intrigerende vraag: krijgen we een andere smaak in onze desembroden als we het moederdeeg op deze manier conserveren? Let's go on experimenting. Meld u voor aanvullingen.

 

summary

Patrick Feijen, home sourdough baker, always has to keep his sourdough starter (madre) alive for 5 weeks when he is a working vacation in France, as cook. He used to preserve his starter, drying it in as funny cookies. Now he experimented preserving his starter in a closed jar in fridge. Yes, worked also. 17 weeks, and the starter had a layer of grey microorganisms, but under that layer was a living sweet smelling madre. See his pictures. He fed his sourdough starter and it became vivid very soon, after 12 hours. Fun. Now he put a jar in the fridge and tries to go baking with it in summer. Will it last 6 months? Me myself, I also will put a jar in the fridge. There are not thousand ways to good sourdough but thousand and one way. Thanks Patrick Feijen. 

 

Proef Ineke, 6 januari begonnen met moederdeeg in gesloten potjes in koelkast te zetten. 
(meel is Ebner Rotkorn Spelt volkoren)

 

14 maart 2019,
ziet er nog steeds prima uit. Ik draai het natuurlijk niet open.
Toch kijken of ik die vier maanden die Patrick haalde, ook haal.

patrick feijen

5 mei 2019, 
nog steeds prima.
Wat zitten we ons eigenlijk steeds druk te maken over de houdbaarheid van een moederdeeg?

koelkastzuurdesem

16 juli 2019

Vandaag heb ik de koelkast schoongemaakt. Het leek me een mooi einde van het experiment. 

zuurdesemtien

zuurdesemtienonderkant

Maar niet heus. Ik heb de grijzige bovenlaag van beide potjes afgeschept. Het potje zuurdesem stonk tamelijk ammoniakachtig; het potje zuurdesem dat ik van het brooddeeg had afgehaald rook lekker rijpzoetig. Beide schone onderlaagjes hebben vers meel gekregen, deze keer Spelt van Hoosterhof (was ik toevallig mee aan het bakken) en vers water. Ik heb het van 12 uur tot de volgende ochtend 7 uur laten staan rijpen. Beide desems ruiken nu goed. Het borrelt opnieuw. Tijd om de deksel er weer op te schroeven en verder te gaan met het experiment. 
Laat ik het zo zeggen: met beide restantjes onderin zou ik rustig zijn verdergegaan als moederdeeg, zuurdesem, brooddeeg en rustig mee hebben gebakken. Er gaat niet gauw iets mis met desem. Maar nu staan ze dus weer rustig in mijn schone koelkast.

potjestien

 gevoed tien

 

 

 

 

 

 

 

deksel eropweerinkoelkast

 

 

 

 

 

 

 

 

13 oktober 2019

Eén van de beide potjes heeft nu toch echt wel een zwartige bovenlaag. Dat lijkt me geen fris desem meer. Als ik het openmaak zie ik dat het een dun laagje is. En dat het inderdaad ruikt, zoals Patrick ooit beschreef aan het begin: zoetig. Ik ga dat zwarte bovenlaagje eraf gieten en ik zet het potje fijn weer bij zijn/haar zusje/broertje. Zie hieronder het zwartige laagje. Alles nu weer in de koelkast dus.

zuurdesemgeslotendekseltien

 

23 juni 2021

We zijn weer anderhalf jaar verder. De potjes staan rustig in de hoek van mijn koelkast. Niet te geloven, niks rottends. Alleen maar weer wat vocht bovenop. En het leukste: de geur. Die van Ebner Rotkorn speltmeel ruikt zwaar en azijnachtig. Die van witte emmer ruikt zeer fruitigggg. Die geuren en die verschillen. Zou dat puur liggen aan de grondstof?
Okay. Ze gaan weer met dicht geschroefd deksel en zonder vocht de koelkast in. Ik heb het gevoel dat ik een tarwe shoyu aan het kweken ben of zoiets. Of een balsamico azijn achtig iets. Heel intrigerend. De zuurgraad zorgt er voor dat niks gaat rotten, maar dat er wel iets zich blijft ontwikkelen. 

ebner rotkorn en emmeremmer

 

 

 

 

 

 

 

 

beidepotjesmetvocht

vocht er af