eerder gebakken

Kerstbrood 2018 Zelten,  Sint Jansrogge en vruchten, zuurdesem
(tweede keer bakken: met RODE verse cranberries versierd)
nachtrust

 

Trendwatcher

Was ik trendwatcher, dan wist ik het wel. Rogge heeft de toekomst. Het is oer. Het een eenvoud. Het is eerlijk. Het is aards.Ik was dan ook vast van plan om dit jaar een kerstbrood te maken van de Sint Jansrogge 2018 Doornik Natuurakkers. De rogge stond er prachtig bij op de akkers. Het was al geoogst bijna voordat ik het in de gaten had; dit vanwege de hitte in de zomermaanden. Welk kerstbrood zal ik gaan maken?

 

 

Boeken

De schrijver van het schitterende boek The Rye Baker, Stanley Ginsberg, vindt ook ongetwijfeld dat het goede roggebrood de toekomst heeft. Hij is de heel Europa en heel Amerika afgereisd, om op zoek te gaan naar het roggebrood van zijn jeugd, gemaakt door een joodse bakker in New York. Het is een antropologisch prachtig boek geworden met wetenschappelijk exacte recepten. 
Verder heb ik het boek van 'Kunsthistorikerin uns Archäologin Susanne Lücke-David geraadpleegd. Zij is alle bergen en dalen van Oostenrijk, Zwitserland, Duitsland afgereisd op zoek naar zelfbakkende boerinnen/boeren.Het mooie aan haar boek is, dat ze zo ongeveer letterlijk optekende hoe de bakkenden het aan haar vertelden. Zo leer ik zelf heel veel over de praktijk van zuurdesems rijpen, voordegen (ook met gist). Ook een prachtig boek, Das Europäische Brotbackbuch. Zij schrijft over de vruchtenbroden: Im Alpenraum werden süsse Brot traditionell zu Weihnachten aus normalem Brotteig mit getrockneten Früchten, vor allem Birnen (im bayerischen 'Kletzen', im schwäbischen Sprachbereich 'Hutzeln') gebacken. Ik heb het recept Zelten aus Neustift im Stubaital aangepast voor het kerstbrood 2018.

 

Vullingzonder deksel

De vulling van dit Oostenrijkse lokale brood is basic: vijgen, rozijnen, gemalen kruidnagel, beetje kaneel. En dus wat sinaasappelschilstukjes en citroenschilstukjes. Daar ben ik normaal heel zuinig mee, want het overheerst snel. Maar in dit roggebrood past het wonderlijk goed om wat meer te gebruiken als dat ik gewend ben. Het is een intense smaak, samen met de kruidnagel en samen met het 'aardse' van roggemeel. 

 

 

Lange deegrijs en lage temperatuur

Het geheim om een heel lekker kerstbrood te maken van roggemeel en een vruchtenvulling van 100% is
a. de lange deegrijs van het hele deeg. Dit doe ik tegenwoordig altijd bij mijn Babylonroggebroden. Ik maak het hele deeg (inclusief de krenten/rozijnen bij het gevulde brood) op zondagavond, laat dit snachts buiten op mijn balkon staan en neem het smorgens in de fietstassen mee naar Babylon. Het werkt prima. Alle smaken trekken goed dooreen. Het deeg krijgt een hele rustige lange koude voorrijs. De narijs hoeft dan maar heel kort en dat is weer een voordeel want: dan blijft het brood in vorm.
b. lage baktemperatuur. Ik verwarm de oven voor op 200º (gewoon brood 230) en zet gelijk bij het inovenen de oven terug naar 190º. De totale baktijd is bijna een uur. (elke oven is verschillend. Zet uw oven duidelijk lager dan bij gewoon brood).

Vegan

Het interessante aan dit brood is, dat het heel sober is. Het is zoals Susanne Lücke-David in haar boek zegt: met kerst wordt aan het normale brooddeeg vruchten toegevoegd, vaak gedroogde zoete peren bijvoorbeeld. Onbedoeld is het nu dus ook prima geschikt voor veganisten. Om dat zo te houden, heb ik het NIET met eistrijksel bestreken, maar wat olijfolie op mijn handen gedaan en hiermee de broden bestreken.

 

Vorige kerstbroden op wiebaktmee bijvoorbeeld:

Kerstbrood 2017 (van rode emmermeel, zuurdesempanettone en gist kerststol)
Kerstbrood 2016 (remesy/yohan ferrant kerstbrood)
Kerstbrood 2015 (zuurdesem kerststol)
Kerstbrood 2014 (panettone 4 met biogist)
Kerstbrood 2013 (kerststol en panettone)

gevormd versierd

 

 

 

 

 

 

  

 

Ingrediënten (voor 3 middel of 2 grote broden)insnijden

  • 500 gram volkoren roggemeel (Sint Jansrogge of elke andere rogge)
  • (van 100 gram van dit meel maak je een rijp zuurdesem)
  • 7,5 gram zout
  • circa 75% water (dus 300 gram water op 400 gram roggemeel)

vulling

  • 200 gram rozijnen
  • 200 gram vijgen
  • 100 gram (hazel)noten
  • 1/6 dunne biosinaasappelschil in kleine stukjes (geen wit)
  • 1/10 stukje biocitroenschil in kleine stukjes (geen wit)
  • 1 theelepel gemalen kruidnagel
  • 1 mespunt kaneel

garnering

  • blanke amandelen
  • stukjes vijg
  • cranberries (voor mijn echte kerst ga ik dit brood versieren met verse rode cranberries; lijkt me een heel mooi gezicht (als ze tenminste hun kleur behouden en niet bruin worden)drieklaarmooie
  • en alles wat je je bedenken kunt.
  • eventueel met ei bestrijken of met een beetje olijfolie 

 

werkwijze

vorige dag in de ochtend

  • Maak zuurdesem van 100 gram roggemeel, een eetlepel moederdeeg, circa 80 gram water. Meng alles dooreen en geef het minstens 8 uren rijptijd.
  • Week rozijnen en vijgen 30 minuten in lauw water en giet ze dan af, laat staan.
  • Snijd van eenzesde sinaasappel hele dunne schillen (bijna geen wit), maak dit in kleine stukjes en voeg toe aan de vruchten.
  • Doe dit idem met eentiende citroenschil.

vorige avond

  • Kneed een deeg van meel, zout, kruidnagelpoeder, kaneel, zuurdesem en water. (ik doe dit handmatig in een grote kom, kneed circa 8 minuten). Het moet geen betondeeg worden, maar ook geen kleddernat deeg.
  • Meng op het eind van de kneedtijd de vruchten door het deeg.
  • Doe een doek over de kom en laat deze gedurende de nacht op een koude plaats staan (bij mij op mijn balkon)

bakdagklaar5

Haal het deeg binnen, laat het eventueel een paar uur bijkomen als het heel erg koud is. (bij mij duurde dat 2 uren; het deeg moet duidelijk zacht aanvoelen). Verdeel het deeg in drie stukkken en vorm deze tot rechte (of ovalen) broden door ze eerst rond te maken en dan langzaam tot ovaal te vormen. 

Versier de gevormde broden met amandelen, cranberries (diep erin duwen), stukjes vijg of wat dan ook. 

Geef de gevormde broden een narijs van hooguit 1 uur.

Olie je hand en veeg hiermee over de broden, zodat de deeghuid soepel is. Het is in plaats van eistrijksel. Ik wil dit zuivelloze suikerloze brood ook graag zonder ei laten; hierdoor is het voor iedereen geschikt).

Maak met een scheermesje hele kleine sneetjes, zo bepaal je zelf waar de ovenrijs naar toe gaat.

Bak het brood diep rood/bruin en gaar in voorverwarmde oven van 200º gedurende 50-60 minuten. Zet de oven gelijk terug naar 190º, eventueel na tien minuten nog verder terug naar 180º.

 

summarybinnen

Rye. The grain that grows on the poor soil. The grain that gave the breads for the poor people. At Doornik Natuurakkers the rye grows so beautiful every year. The name of the rye: Sint Jansrogge. Whether this is a race or a way of growing (sowing with St Jan, let eat the cattle in autumn so that the grain spreads and so that the plant gets more rye). I think that rye breads will become more and more popular. Its plain, earthy.
Stanley Ginsberg wrote a 'total'work on ryebreads.
Susanne Lücke-David wrote almost a novel about all the breadbaking that farmers in Germany, Austria, Switserland used to do themselves. She just wrote down what they did. From this book I choose the Zelten aus Neustift im Stubaital. 100% filling of figs and raisins and nuts. Herbs like cloves and a bit cinnamon. Little pieces of the skin of bio orange, lemon. 
The bread came out as a burst of tastes. Have nice plain christmasdays.

 

 

 

Zelten II met rode cranberries versierdcranberries

 

Vandaag heb ik vier Zelten gemaakt voor de kerst. Ik wilde uitproberen of verse cranberries als garnering werken. Of verbranden ze tijdens het bakken? Nee, het ging fantastisch. Je moet ze flink in het deeg duwen voordat de broden de oven ingaan. Maar ze kwamen er dus als prachtig rode rondjes uit. Beetje ingekrompen maar: ROOD. 
De broden heb ik heel goed uit laten dampen. Nu zijn ze netjes in schoon bakpapier ingepakt. Waiting to be given away and waiting to be eaten. Over drie dagen. FIJN KERSTFEEST ALLEMAAL.

 

roodtweerooddrie