eerder gebakken

Lussekats 8, zuurdesem, zuurdesem, met meel van volkoren rode emmer tarwemeel

 

Rode emmeronderzeil

Vandaag maakte ik in Babylon twee platen lussekats van volkoren rode emmermeel tarwemeel. Natuurlijk worden ze niet zo luchtig als wanneer je Amerikaanse patentbloem gebruikt (om maar eens twee uitersten te noemen), maar heerlijk, ik durf te zeggen minstens zo heerlijk.
Vanwege de mooie oranje kleur had ik me wederom 'verlaagd' tot niet-bio gezwavelde abrikozen. 

 

Deeg

Het deeg heb ik gisteravond gemaakt (net als het rode emmerkrenten/rozijnendeeg). Ik durfde het 'boterdeeg' niet op het balkon bij het andere vruchtenrodeemmerdeeg te zetten. Ik heb het voorzichtigheidshalve in de koelkast gezet vannacht. Denkende: dan wordt het geen drijvend boterdeeg.

 

Vormen

Bij het vormen voel je wel verschil of je een hele bakwaardige tarwe hebt of dat je Rode emmertarwe gebruikt, met eiwitten, die verhoudingsgewijs minder glutenkwaliteit hebben. Ik voelde al aan het deeg dat het 'slapper' was, dus ik heb als volgt gehandeld: na hetsesjes afwegen bolletjes gevormd. Deze 15 minuten laten rusten. Toen deze bolletjes tot slierten uitgerold (dus niet via de stokbrodenmanier, om er meer spanning op te krijgen; dat lukt bijna niet met emmermeel). De slierten legde ik als S-sen op de bakplaat. Ze hebben een uur nagerezen; het laatste kwartier hiervan in de rijskast van 30 graden. Dit was alweer bijna te lang, ze wilden al drijverig worden. 

 

 Lussekats van andere jaren

Lussekat 1 en 2 
Lussekats 3 met abrikozen
Lussekats 5 met bio gist
Lussekats krans
Lussekats 6 met durummeel

 

Ingrediënten (voor 20 lussekats)

  • 750 gram rode emmer volkorenmeel
  • (van 150 gram hiervan maak je een rijp zuurdesem)abrikoos
  • 12 gram zout
  • 75 gram boter
  • 1 eidooier
  • circa 425-450 ml water (72-75% van 600 gram rode emmermeel)
  • 250 gram ongezwavelde abrikozen (gewassen en in stukjes gesneden)
  • (naar believen een beetje vanille, sinaasappelrasp)

 

Werkwijze

vorige dag

  • maak van een theepelel moederdeeg plus 150 gram rode emmermeel plus circa 110 gram water een zuurdesem, laat dit minstens 8 uur rijpen bij kamertemperatuur.

vorige avond of (zonder koelkast) de bakdag

  • maak het brooddeeg, voeg op het laatst de boter toe. Verdeel de stukjes abrikoos door het deeg. Doe het deeg in een kom, doe een doek over de kom en zet het in de koelkast gedurende 12 uren of (als u in de ochtend het deeg maakt): geef een voorrijs van 4-8 uur bij kamertemperatuur; sla eventueel het deeg tussendoor een keer terug in de kom.doorsnee

verder

  • weeg de lussekatts af op 80 gram of weeg het gewenste aantal af (groter of kleiner kan ook)
  • vorm de afgewogen stukjes tot een bolletje; geef deze 15 minuten rusttijd om los te komen
  • maak een lange sliert en leg deze in ssssjes op de ingevette bakplaat (ik gebruik vrijwel nooit meer bakpapier, olie op de bakplaat gaat ook prima; weg met alles wat overbodig is)
  • geef een narijs van 60 minuten; zet ze eventueel op een iets warmere plek als ze bijna niet rijzen
  • maak de deeghuid nat met water of met eistrijksel (ik had daar geen ei, dus ik heb ze goed met water bespoten); bak de lussekats in voorverwarmde oven van 230º; zet na 8 minuten de oven terug naar 210º (heteluchtoven veeeel lager; bij Babylon waar ik elke maandagmorgen bak, scheelt het wel 30º)
  • haal de lussekats voorzichtig van de bakplaat en leg ze op een rooster om uit te dampen

 

summary

Lussekats are made of a rich white flour dough. I made them today of red emmer wheat whole flour, grown by an Demeter farmer near Nijmegen. Just a bit butter in the dough, and of course the non-organic sulphured apricots for the beautiful colour. The lussekats taste very well. Maybe as nice as fluffy lussekats made of white flour of modern wheat. Okay, doesn't matter how you make these wonderfull Lucia breads. Enjoy. It's almost december 13th. 

zon