|
Sint Jansrogge zuurdesembrood I, II en III
Sint Jansrogge rozijnenbrood versie I
Roggebrood
kennen wij in Nederland in de vorm van zwart roggebrood - gestoomde gebroken rogge en roggemeel, twee nachten op nawarmte in de oven - en Brabants of Limburgs roggebrood. Het Limburgse roggebrood is van zuurdesem en roggemeel gemaakt; het Brabantse roggebrood zoals wij dat vroeger in De Kuch, Uden, bakten was van roggemeel en gist.
Roggebrood was het brood van de armen, tarwebrood was het brood van de rijken. Rogge groeit op arme grond. Tarwe houdt van vruchtbare kleigrond. Zwart en compact was het brood van de armen, wit en luchtig het brood van de rijken. Mijn moeder had een mooie mengvorm bedacht: na elke snee wittebrood moesten wij vroeger een snee zwart roggebrood eten.
Enfin, brood is cultuur. Persoonlijk voorspel ik het roggebrood een mooie toekomst in de broodcultuur van ons land en in die wereldwijd. De Scandinavische Oost-Europese roggebroden staan helemaal in de picture. De joodse associatie met roggebrood is prachtig beschreven in The Rye Baker, Stanley Ginsberg. Hoog tijd om de
Sint Jansrogge
van Doornik Natuurakkers te Bemmel uit te gaan proberen. Het heeft prachtig staan te groeien op de Bemmelse zavelgronden. Of de naam Sint Jansrogge slaat op de teeltwijze (zaaien met Sint Jan, varkens erop in het najaar en voorjaar zodat het mooi uitstoelt) of dat het een ras is, Louis Dolmans en wij allen zijn er nog niet achter. Rogge is een kruisbestuiver, dus je hebt niet snel een 'rasvast' gewas. (Tarwe is een zelfbestuiver, daar kun je dus wel van een ras spreken). Wie er meer over weet, mail het mij.
Roggebrood wordt geacht moeilijk gaar te worden. Het heeft een zuur nodig om te garen. In het prachtige boek van Ginsberg las ik dat het verband aldus is: als je een zuur toevoegt, gaat de omzetting van roggezetmeel in enkelvoudige suikers langzamer en DUS blijft er zetmeel over om te verstijfelen (gaar worden). Ik heb al veel roggebroden gemaakt, hier eerst de links naar het
archief van wiebaktmee
Tourte de Seigle, traditioneel roggebrood uit Frankrijk
Pan Ner, traditioneel roggebrood uit de Italiaanse Alpen, klein deel tarwemeel
Riga brood, deel rogge, deel tarwe
Roggemeel als natuurlijk broodverbetermiddel, met klein deel rogge
Snel Zweeds roggebrood, met bakpoeder als rijsmiddel
Borodinsky brood, broeideeg
Babylon roggebrood (per 4 stuks)
werkwijze
summay
Rye breads. Their colour. Their smell. The rye I used is grown by Louis Dolmans at Doornik Natuurakkers last autumn, winter, spring, summer. The harvest was very early this year, 11 juli, read it in my blog on Happy Walking in the Grain. The 'problem' with making ryebread is that you really should add some sour that prevents the starch to break down tooo fast in sugars. Rye bread always needs a form of sour; otherwise you get a sugarinside that cannot be done when baking. So use sourdough or some sour yoghurt; traditionally it goes together. I think that ryebreads get a rich future which throws from them the 'stamp' of 'food for poor people'. Of course everybody should know the book The Rye Baker of Stanley Ginsberg.
Maandag 29 oktober 2018 Sint Jansrogge brood II
niet meer insnijden, alleen een cirkel maken met het glas.
Ik blijf even oefenen met het roggebrood. Door de diepe insnijdingen was het brood van de vorige keer moeilijk snijdbaar, je krijgt geen mooie sneetjes. Dus ik dacht: alleen een ronde maken met een glas in het deeg. Niet ook nog eens insnijden daarna. Beviel prima.
80% water
Ja, ik heb uitgeprobeerd om meer water in het deeg te doen, 80% deze keer. Of zou het dan te zuur worden als ik het een hele nacht laat voorrijzen? De fermentatie in een nattig deeg gaat immers veel sneller, en al helemaal met roggemeel.
Antwoord: werd niet te zuur. Werd wederom prima brood. Dus maak rustig een heel nat deeg. Ga nog door met nog natter uitproberen, volgende keer.
Zaterdag 3 november 2018 Sint Jansrogge brood III
83% water
Deze keer ben ik tot 83% water gegaan. Waarschuwing: het is na een nachtlange rijs bijna niet te vormen, zo glibberig. Maar met hulp van een krabbertje kreeg ik toch een soortement ronde vormen.
narijs beperkt houden
anders zakt het deegstuk weg. Ik was eigenlijk net te laat,het deeg was al aan het wegzakken. Een narijs van 60 minuten was beter geweest (de mijne was 90 minuten)
zeefje
Bij mijn Sloveense zuurdesemvriending Anita Sumer had ik gezien dat ze de bloem met een dichte zeef over het deegstuk strooit, yes, eindelijk de oplossing voor die bloem die altijd over een (niet dichte) theezeef heen valt op het deegstuk. Je knijpt de zeef in de zak meel en hup, strooien maar. Prachtig.
volgende dag
Ze zeggen altijd bij roggebrood: de volgende dag pas aansnijden. Dan is de nattige binnenkant een beetje gemengd met de harde buitenkant. Het brood smaakte heerlijk. Het beste Sint Jansrogge brood tot nog toe. Meer water moet ook echt niet, 83% is het hoogste (bij deze partij Sint Jansrogge, van de akkers van Doornik, van het oogstjaar 2018). En, p.s. iedereen die dit roggebrood proefde vond het heeeel lekker.
Desem rogge rozijnenbrood
Afgelopen maandag 12 november
heb ik op Babylon vruchten toegevoegd aan de roggebrooddegen. Ik had per half broodje van 165 gram roggemeel 135 gram rozijnen-krenten (geweekt en uitgelekt) toegevoegd. Schema:
Reken voor de thuisoven 25-30 graden meer dan de Babylon oven. Die is namelijk extreem fel, zoals ik zo langzamerhand begin te begrijpen.
Recept per 6 halve rogge-rozijnen broodjes
Werkwijze
Evaluatie
a. Minder vruchten toevoegen, dat helpt allicht. Komende maandag per 200 gram roggemeel 100 gram vruchten geweekt en geweld dus 90 gram gedroogd.
b. Verder het deeg iets natter maken dus bv 85%
c. In The Rye Baker staat een zoetige Pumpernickel met 1/12 deel rozijnen
d. In hetzelfde boek staat ook mijn kerstbrood 2018: de Zelten uit Zuid-Tirol, met 300% vulling. (vijgen, rozijnen, noten) Hoe ik dat voor mekaar krijg weet ik nog niet maar ik ga het proberen.
n.b. Zuurdesemroggebroden moet je pas de volgende dag aansnijden, maar de Babylonproefbroden moesten er gelijk aan geloven. De doorsnee hiernaast is 1 uur vers....
VERVOLG:
ZIE ROGGEBROOD: ERVARINGEN MET ZUURDESEMROGGEBROOD VAN SINT JANSROGGE 2018