eerder gebakken

Babylonbrood: NACHTBROOD Doornikse mix zuurdesem krenten/rozijnen, 24 september 2018

Lees hier over het project Babylonbrood van Doornik Natuurakkers

 

Nachtlangkrentenbroodtien

laten rijzen van een zuurdesem krenten/rozijnendeeg, kan dat? Wordt het brood niet te zuur? Gaan de vruchten niet gisten? 
Het zou mij heel goed uitkomen als ik in de avond al degen kan maken; in de morgen vormen en tamelijk snel daarna bakken. Dat is logistiek voor een bakker heel handig. Daarvoor zijn onder andere in de professionele bakkerijen remrijskasten uitgevonden. Het deeg wordt aan het einde van de dagproductie al gevormd en wel in de rem/rijskast gezet. Deze koelt het deeg en begint vanaf de ingestelde tijd de degen weer op te warmen. De bakker komt in de bakkerij en ....kan zo ongeveer gelijk bakken. Bij

 

Babylon

is uiteraard geen remrijskast. Bovendien wil ik met zo weinig mogelijk stroomverbruik de broden maken. Dus een nachtlange rijs buiten de koelkast... graag. Dat heb ik dus vandaag uitgeprobeerd met het zuurdesem krenten/rozijnenbrood. Gisteren overdag stond het zuurdesem te rijpen; gisteravond rond 10 uur heb ik het brooddeeg gemaakt en er de krenten/rozijnen doorheen gemengd. Dit heeft de hele nacht in een kom met doek in de keuken gestaan. Vanmorgen rond 06.00 uur heb ik het deeg in doeken gewikkeld en meegenomen naar Babylon. Daar heb ik het rond 08.30 uur gevormd. De gevormde broodjes hebben een narijs gekregen in de warmhoudkast (30º), maar dit ging al bijna te hard. De broden zakten al wat weg. Maar ze moesten nog wachten tot de eerste gistbroden uit de oven waren. Om 10.00 uur konden ze gebakken worden. De

 

kleuring

gaat heel snel bij alle broden van Doornikse mix (met witte en rode emmer, Ebner Rotkorn spelt, Heliaro populatietarwe en Sint Jansrogge). Vooral de Sint Jansrogge en de rode emmer zorgen - vermoed ik - voor de snelle kleuring. Dus ik moest de Babylon hetelucht oven tamelijk temmen, ai, wat haat ik deze heteluchtovens. De twee onooglijkste broden (eentje teveel weggezakt, de andere te donker gekleurd aan de zijkant) heb ik zelf gekocht; de rest ging er grif doorheen. Iedereen vindt dit gewone 

 

pure krenten/rozijnenbrood

van Doornikse mix, zuurdesem, zout en water en krenten/rozijnen heel lekker. No sugar, no butter needed in the dough. En.... ook geen tien procent gist nodig, zoals in een gangbare bakkerij dit gebeurt. Iedereen zegt dat je dit brood een week kunt eten. Klopt. Zowel door het zuurdesemproces (lange rijs, zuurtegraad) als door de vulling dus. Overigens, mijn zuurdesem is - zoals wij dat vroeger in mijn bakkerij ook probeerden - 

 

zo lichtzuur mogelijk.

Dat blijkt. Sommige klanten die gistbrood gewend zijn thuis, kopen hier gewoon de zuurdesembroden. Daar heb  ik schik in. Op een bepaald moment kan ik misschien gewoon helemaal stoppen met de (bio)gistbroden en alles met zuurdesem laten rijzen. Hartstikke fijn Babyloniërs, dat ik aan jullie (smaken) het meel van Dooornik Natuurakkers kan uitproberen. Overigens ook 

 

haverkoekentien

koektien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

haverkoeken 

gemaakt van Doornikse mix (en havervlokken enzovoort, de rest gewoon hetzelfde) en ook hier de heteluchtoven weer vervloekt. (nou ja). Zo gauw die deur opengaat, verliest de oven heel veel warmte en als je dan de thermostaat hoger zet, dan is het heel snel weer te heet enzovoort. Ik ben benieuwd of ik de oven nog lief ga krijgen. Toen de haverkoeken eruit kwamen dacht ik: veel te donker. Maar als ze dan eenmaal een kwartiertje uit staan te dampen, dan gaat het felle er ook weer af en dan valt het toch wel weer mee. Zie hier de link naar haverkoeken op wiebaktmee. Nu verder met het 

 

ingrediënten krenten/rozijnenbrood zuurdesem Doornikse mix (10 stuks à circa 400 gram)

  • 1750 gram Doornikse mix (of tarwemeel gebuild)
  • (een deel hiervan maak je tot rijp zuurdesem, bijvoorbeeld 250 gram Doornikse mix, 200 gram water; 8 uur rijptijd)
  • 26 gram zout (1,5%)
  • circa 1300 gram water (75%) of iets meer omdat de vruchten het deeg stevigheid geven)

vulling

  • 1600 gram krenten/rozijnen (48 uur van tevoren 30 minuten weken in lauw water en dan afgieten, zo laten staan)

 

werkwijze

48 uur van tevoren

  • krenten/rozijnen 30 minuten weken in lauw water, afgieten en zo laten staan buiten de koelkast)

8 uur voordat je het deeg maakt

  • zuurdesem maken van een eetlepel moederdeeg, 250 gram Doornikse mix, 200 gram water. Tot deegje kneden, in kom doen, doek over de kom en 8 uur laten rijpen.

avond van tevoren

  • Kneed een deeg van alle meel, zout, zuurdesem en zoveel mogelijk water ( de vele vruchten zorgen voor een compact deeg). Vermeng de krenten/rozijnen met het deeg. Doe een doek over de kom (ik had een grote soeppan met deksel) en laat het een nacht staan voorrijzen.

bakdag

  • Verdeel het deeg in 10 of 11 stukken, vorm deze tot ovalen (of ronde of rechte) broodjes, zet ze op ingevette bakplaat (of zet ze in ingevet bakblik).doorsneetien
  • Geef een narijs van 60-120 minuten (afhankelijk van omgevingstemperatuur).
  • Snijd de deegstukken in, besproei ze met water en zet ze in voorverwarmde oven van 200º; zet na 7 minuten de oven terug naar 180º; bak de broden in totaaltijd van 30-40 minuten (afhankelijk van vloerbrood, plat of hoog, busbrood). Let op: hetelucht oven altijd lager instellen dan gewone oven.
  • Haal de broden uit blik/van de plaat en laat ze goed uitdampen op een rek.

 

summary

Now that I am baking about thirthy breads every monday morning at Babylon and now that I have just a little oven for about 12 half breads, 6 whole, now I wondered whether I could make this current/raisin dough the evening before, so that it doesn't need a that long fermentation time that I never get at home when baking at Babylon. Would the bread not become too acid? Would the fruits not start 'fermenting' in the dough? Halleluja that I can experiment all these processes now in Babylon, all with flour from Doornik Natuurakkers. I made the dough last night, put it in a big soup pan, took it - hulled in clothes - with me in the morning on the bike to Babylon, formed the breads, gave them a last rise and yesss, it works. Not at all too acidy. And no alcoholic fruits at all. So that makes my logistic breadmaking a lot easier and - more over - it makes the current/raisingbreads even tastier, longer lasting. No sugar, no butter in the dough. Just plain flour, salt, water, fruits. And KNOWLEDGE AND TIME.