|
|
eerder gebakken
Babylon brood: Doornikse mix broden, 17 september 2018
(nieuwe oogst 2018 Rode Emmer, Sint Jansrogge toegevoegd)
Sint Jansrogge
is toegevoegd aan de Doornik Mix. 10%, deels bloem en deels volkorenroggemeel. Hartstikke leuk om die mooie roggevelden nu deels in het brood te gaan proeven. Hieronder is een foto van de Sint Jansrogge, zoals die afgelopen zomer op Doornik Natuurakkers stond (foto Theo Jennissen). Zou het deeg extra plakkerig zijn vanwege de toegevoegde rogge?
Rode Emmer
is gepeld op het bedrijf van Piet van Zanten in Groningen , en is weer teruggearriveerd bij de Witte Molen. Dus die konden de gepelde Rode Emmer gaan vermalen. Een deel van dit graan zit ook in de nieuwe Doornik mix. Zie hieronder een foto van de Rode Emmer zoals die deze zomer op de akker stond (foto Theo Jennissen)
Pellen
Tussen haakjes, behalve dat Louis Dolmans biologisch dynamisch werkt (minder opbrengst dan gangbare teelt), leveren sowieso oude granen minder kilo's EN daarbij moeten eenkoorn, emmer en spelt gepeld worden voordat ze vermalen kunnen worden. Er zijn niet veel pelinstallaties meer in Nederland, sinds de gangbare tarwe in combinatie met kunstmest en onkruidbestrijdingsmiddelen veel meer opbrengst gaven dan granen als emmer en spelt. Dus die granen raakten uit de gratie en DUS verdwenen alle pelinstallaties en dus is vervoer en pellen een extra prijsfactor van emmermeel en speltmeel.
De wateropname
van de nieuwe Doornik mix is enorm. Thuis had ik proefgebakken met 78% water (thuis durf ik alles, ik hoef alles alleen maar in huiselijke kring te laten opeten/te eten). Vandaag op Babylon heb ik 75% water toegevoegd aan de gist- en zuurdesemdegen. Yes, 5 kilo meel tot gistdeeg gekneed (waarvan 1 kilo meel als vast voordeeg de vorige avond) en 5 kilo meel tot zuurdesemdeeg gekneed (waarvan ook ongeveer 1 kilo meel tot zuurdesem is gerijpt in de nacht tevoren). Ik krijg er slag van om zo'n hoeveelheid gemengd en gekneed te krijgen met de handen. Het is al een hele aangelegenheid om alle water langzaam door het deeg te mengen; feitelijk is dit gelijk al kneden. Al met al ben ik twintig minuten bezig en dan is het deeg zowel gemengd als gekneed. Inderdaad, het deeg voelde wat
pikkerig
aan, deels door de hoge watertoevoeging, deels door de 10% roggemeel die aan de Doornik mix is toegevoegd - rogge plakt altijd enorm - en deels ook door de Rode en Witte emmer, die zijn ook wat pikkeriger dan 'moderne' tarwe. Het deeg wordt tijdens de voorrijs (een beetje) en tijdens de narijs (veel meer)
drijverig
dus dat betekent: pas een korte narijs toe. Thuis heb ik geen rijskast, daar duurde de narijs van het zuurdesemdeeg meer dan een uur. Bij Babylon is een warmhoudkastje. Die had ik op 30 graden gezet. Narijs busbrood gist en busbrood zuurdesem 60 minuten; narijs vloerbrood zuurdesem 45 minuten.
Roodbruin kleuring: bak bij lagere oventemperatuur.
Het gistbusbrood ging als eerste in de oven bij Babylon. Ai, niet aan de snelle kleuring gedacht, dus de gistbroden waren al bijna te donker. Het kon nog net. De volgende broden heb ik dus (heteluchtoven) wel ingeschoten bij hoge oven (wijst 250º aan; zakt onmiddellijk bij het inschieten terug naar 220º omdat de 'voorklep' dan open moet om de broden in te kunnen schieten). Na tien minuten heb ik de oven terug gezet naar 190º; krenten/rozijnenbrood naar 165º. Dus begin wel bij hoge oven, maar zet deze na circa 7 minuten al terug naar 5 - 10 graden lager dan bij uw gewone brood (dat weet een ieder van eigen oven). De baktijd is dan ongeveer 5 minuten langer dan wat u van uw brood gewend bent.
ingrediënten (voor 1 gistbrood)
- 500 gram Doornik mix
- 7,5 gram zout
- 7,5 gram verse gist of 2,5 gram droge gist (ik had bio gist)
- 375 ml water
werkwijze
- Maak eventueell een voordeeg (deegconsitentie) van een deel van het meel, deel van het zout, water en laat dit voordeeg een nacht staan.
- Meng meel (eventueel voordeeg), zout, gist, water dooreen; pas eventueel een mengrust toe; kneed een soepel deeg
- Geef een voorrijs van 2 - 5 uren (afhankelijk van omgevingstemperatuur)
- Vorm het deegstuk tot bus- of vloerbroodje, stop het in een ingevet blik of leg het op de ingevette bakplaat
- Geef een narijs van 45 - 90 minuten (afhankelijk van omgevingstemperatuur)
- Snijd of knip de broden in; maak ze goed nat; bak ze in voorverwarmde oven van 230º; zet de oven NA ACHT MINUTEN TERUG NAAR 200º (in elk geval lager dan u gewend bent bij brood); totale baktijd is 35 - 40 minuten.
- Laat de broden uitdampen op een rek
ingrediënten voor 1 zuurdesembrood
- 450 gram Doornik mix
- 150 gram rijp zuurdesem (van 80 gram Doornik mix en 70 gram water)
- 8 gram zout
- circa 340 ml water (75% van die 450 gram)
werkwijze zuurdesembrood
- Maak zuurdesem van 80 gram Doornik mix, een theelepel moederdeeg (of wat u gewend bent) en 70 ml water. Laat dit minstens 8 uren rijpen.
- Maak een brooddeeg door meel, zuurdesem, zout en water te mengen (eventeel dan 30 minuten mengrust te geven) en dan in 5 minuten tot soepel deeg te kneden
- Geef een voorrijs van 2 - 8 uren (geheel afhankelijk vanomgevingstemperatuur)
- Vorm het deeg tot bus- of vloerbrood
- Geef een narijs van 45 - 120 minuten (afhankelijk van omgevingstemperatuur)
- Snijd of knip het brood in;
- maak ze goed nat; bak ze in voorverwarmde oven van 230º; zet de oven NA ACHT MINUTEN TERUG NAAR 200º (in elk geval lager dan u gewend bent bij brood); totale baktijd is 35 - 40 minuten.
- Laat de broden uitdampen op een rek
Summary
Fun. The Witte Molen had added Sint Jansrye at the Doornik mix. I like rye on the fields at Doornik Natuurakkers, such a beautiful high grain. More
over, also the Red Emmer is unhulled (peeled) at Piet van Zanten and it returned to Witte Molen so they could mill this Red Emmer 2018. It is interesting to bake with the flours of the grains that I have on my retina.
For Babylon I mixed 5 kilo Doornik mix per time, mixing and kneading all by hands because there is no machine and because I like to use my muscles.
Ai, the first batch that I baked, I noticed that the breads colour fast to red/braun; I could have known because rye colours faster and also Red emmer colours faster.
So next batches I baked at lower temperature.
The dough is 'sticky' because of the rye and the Red emmer and maybe also the Rotkorn spelt. Yet I could add 75% water, (at home even 80% for experiment).
So: shorter last rise and baking at lower temperature.
Fun to bake and find out how THIS new Doornik mix - with partly new grains 2018 - bakes.
ANYONE WHO WANTS TO BAKE WITH OLD GRAINS: YOU FIRST HAVE TO BE ABLE TO BAKE ANYHOW AND ONLY THAN YOU CAN IMPROVISE WHEN YOU GET A NEW FLOUR.