eerder gebakken

Roestvrij stalen pan brood van Mathias De Blanck
(100% roggebrood, zuurdesem, Vlaamse rogge: biologische SintJansrogge en biologische Martin Schmittrogge)

 

Roestvrij stalen pan

Waw, soms komen er prachtige reacties op mijn boek Nachtbrood en/of op de website wiebaktmee. Zo ook van Mathias De Blanck, ja, klinkt Vlaams en is ook Vlaming. Hij heeft met Vlaamse biologische rogge een prachtig zuurdesembrood gemaakt. Nog prachtiger: hij bakt zijn (vaak glutenarme streekgraan)broden vaak in een roestvrijstalen pan of zelfs in een roestvrijstalen koekenpan in de oven.

 

Niet met bakelieten handvatenroestvrijstaaltien

Ik raakte op slag enthousiast hierover en wilde het liefst gelijk mijn te bakken Rode Emmerbroden ook in een mijn stalen kookpan bakken, maarrrr, die hebben een bakelieten handvat. Maar even niet doen. Eerst een pan scoren die ook roestvrijstalen handvaten heeft. Intussen zet ik het verslag van Mathias alvast op wiebaktmee, allicht met zijn toestemming. Hoe komt hij ertoe om zo te bakken? Waarom niet gewoon in een gietijzeren pan in de oven of waarom niet gewoon in een broodblik?

 

antwoord van Mathias de Blanck:

Voor de pan gebruik ik een gewone volledige roestvrijstalen kom of pan. Als ik mijn pan uit het voorbeeld niet vrij heb, dan gebruik ik zelfs gewoon een roestvrijstalen koekenpan. Dan is mijn brood lekker groot. Het heeft dan iets weg van een pittabrood maar met vulling van de lagen landen: rogge.
De enige voorwaarde is dat ze volledig van roestvrijstaal moeten zijn.  Die kunnen die temperatuur zeker aan. Het voordeel is ook dat je die gewoon in de vaatwas mag steken (prachtig Vlaams woord, I.B.). 

Ik heb wat gezocht naar deze manier omdat ik dat het meest efficiënt vond. In het begin bakte ik in een gietijzeren kom, maar dan was de korst iets te hard vond ik. Ook van bakblikken ben ik niet zo een fan. Als er al iets bestaat als een gezonde coating, dan komt die toch steeds los, je moet het invetten, het mag niet in de vaatwas. De temperatuur is te hoog voor de olie of de vetstof. Ik zocht iets eenvoudig, dat altijd werkt. 
Bovendien zorgt het deksel op de roestvrijstalen pan er inderdaad voor dat de korst niet zo hard uitbakt. Alle ingrediënten (zoals) het vocht blijven als het ware mooi in je brood, of net tussen deksel en brood, zonder verder te verdampen in de oven. Dan hoef ik geen 'stoom' te voorzien. Het roggebrood heeft immers voldoende vocht in zich. Ook bij tarwe- of speltbroden geeft dit een schitterend resultaat

 

Hier de werkwijze van Mathias, stap voor stap

En binnenkort ga ik het zelf uitproberen; even wachten tot  tweedehandszaak Het Goed een mooie roestvrijstalen pan met zonder bakelieten handvaten en 'aanpak-knop' heeft. (wordt vervolgd dus)

**************************************************************

TWEEPANNEN

Durum- gerstbrood in roestvrijstalen pan gebakken

 

 

Twee pannen

van roestvrij staal en met roestvrijstalen handvaten gescoord bij het Goed, samen 6 euro. Goed uitgewassen en nu maar wachten op het eerste 'blikbrood' dat geen blik om zich heen krijgt maar een knoerthete roestvrij stalen pan. Vandaag was het zover. Ik had het recept van vorige week nog een keer gemaakt: zuurdesembrood van volkoren durummeel en volkoren gerstmeel. Deze keer heb ik 500 gram meel gebruikt.

  

ingrediënten (voor 2 halve broden)

  • 200 gram gerstemeel (bio, volkoren)
  • 200 gram durummeel (bio,volkoren)
  • zuurdesem van 100 gram gerste-durummeel met een theelepel moederdeeg en circa 80 gram water
  • 7,5 gram zout
  • circa 70% water
    gerezentien 

werkwijze

vorige avond:

  • maak zuurdesem van 1 theelepel moederdeeg (van welke meelsoort dan ook), 50 gram gerstemeel en 50 gram durummeel en circa 80 ml water. Meng dit dooreen, doe een doek over de kom en laat deze een nacht (of minstens 8 uren) rijpen buiten de koelkast

 

volgende dag

  • kneden: meng zout door de meelsoorten, voeg zuurdesem toe en beetje bij beetje het water. De consistentie moet iets worden tussen slap en stijf in. Een hydratie van ongeveer 70% was het bij mij. Geef het deeg een mengrust en kneed dan in circa 5 minuten een soepel deeg. Doe een doek over de kom en laat het buiten de koelkast
  • voorrijzen gedurende 5 - 8 uren. Sla het deeg tussentijds eventueel een paar keer terug in de kom (ik heb het na 5 uur en na 7 uur gedaan)
  • verdeel het deeg in 2 stukken, vorm deze tot ronde broden, leg deze op bebloemde doeken. Doe een doek over de gevormde broden en laat ze kort
  • narijzen, 30-60 minuten, vooral niet langer want dit is een glutenarm deeg. Dus zet maar vast de oven aan op 230º en zet de pannen gelijk in de oven; ze verhitten dus gewoon mee. Ga dan
  • bakken: prepareer de broden: maak met glas en met een mes een patroon in het deeg. Haal VOORZICHTIG de hete pannen uit de oven. drapeer de deegstukken onderin en zet de pannen met deksel weer terug in de oven. Eerste tien minuten op 230º laten staan (de temperatuur is natuurlijk teruggezakt omdat je de ovendeur opent); dan de oven terugzetten naar 210º. (elke oven is verschillend, Mathias begint bij 200 en laat de oven op 200 staan maar waarschijnlijk is zijn oven heter of heeft hij een hetelucht oven. Bij mij was de totale baktijd namelijk ook 80 minuten. Ik had tussendoor een keer gekeken, maar vond de broden nog ietsje te licht. Dus weer met pan en deksel teruggedaan.klaartien
    haal de pannen VOORZICHTIG uit de oven. De broden zijn allang los van de pan, dus die kun je er zo uithalen (de pan is brandschoon zelfs, alleen wat strooimeel van het brood onderin).
  • uitdampen: laat de broden uitdampen op een rek.

 

evaluatie

Het is prachtig brood geworden. Volgende keer laat ik het deksel het laatste kwartier weg; de korst had van mij nog wel ietsje harder gemogen. Van binnen is het brood prachtig gaar. Dus yes, een nieuwe manier erbij. Volgende keer ga ik meer deeg in de  pannen proberen. Nu had ik dus maar kleine halve broodjes van 250 gram meel per brood. Volgende keer kan ik proberen van 400 gram meel per pan bijvoorbeeld. Tenslotte is dat ietsje energiezuiniger, meer brood voor hetzelfde stoken. Mathias, bedankt voor jouw idee. VOORAL VOOR OUDE GRANEN, STREEKGRANEN, BIOGRANEN, NIET-TARWEGRANEN met andere woorden vooral voor glutenarmere degen is dit IDEAAL.

 

summary

Doorsneebeter
Bake in a stainless steel pan is a very good idea of Mathias De Blanck. He bakes in this way with flours of weaker gluten (or say: not pumped up with quantity and gluten/grains). They have suppot of the pan and.... the moist keeps very good in the pan. I tried it today with a dough of barley and durumflour, both whole grains. You put the pans in the oven from that you heat the oven. The dough goes in a very hot pan. Much fun to see that the baked bread is coming out very easy and that the pan is totally clean. Good idea Mathias. The pictures of his rye breads need no words, so watch and try it yourself. 

 

 

 

 

 

 

********************************************************************************tweedekeertien

Tweede roestvrijstalen pan brood

(gemaakt van 1/3 gerstemeel, 1/3 rijstemeel, 1/3 maïsmeel, rijsmiddel: zuurdesem)

 

Ik wilde uitproberen hoe het is, als ik bij hogere temperatuur bak. En als ik eerder de deksel verwijder. Ik wilde namelijk een iets bruiner gekleurd brood. 

Er zat werkelijk geen enkele samenhang in het deeg, dus het was een hele toer om dat - met behulp van een deegkrabber - zo ongeveer neer te vleien in de hete pan. Het is gelukt. 

Dus al bak je glutenvrij brood, ook dan is een rijsproces met zuurdesem of gist heel geschikt. Je krijgt een smakelijker brood en je krijgt enige doorsneetienluchtigheid in je brood. 

Deze keer hebben de pannen 80 minuten in een oven van 210º gestaan (voorverwarmd op 230º). De laatste tien minuten had ik de deksel van de pan gehaald. 

Het resultaat bevalt mij beter qua kleur. Let overigens op: elke oven is verschillend. Dus wat bij u thuis 230 is kan bij mij 210 zijn en andersom. Niemand ijkt thuis de oventemperatuur noch de thermometers. 

Bij glutenvrij deeg is het natuurlijk vrijwel onmogelijk om dit te vormen. Ik had het losjes bijeen geschoven met de krabber; nog even na laten rijzen en toen zo voorzichtig mogelijk in de pan gedaan. Zoals je bij de doorsnee ziet: tamelijk compact brood. Maar TOCH ENIGE LUCHTIGHEID  door het zuurdesem (of naar wens gist-)proces dat aan het bakken vooral is gegaan.