eerder gebakken

 

Georgisch brood met verse kaas; Chatsjapoerigrondstof1

 

Jarkko Laine

is oprichter van Bread Magazine, online tijdschrift met alles rondom goed brood. In dit interview kun je met hem kennismaken. Zelf ontmoette ik hem bij Puratos in België tijdens onze Quest for Sourdough. Okay, afgelopen zondag was er een link naar dit artikel over de 

 

Katchapuri

Het blijkt helemaal hip te worden als snack in New York. Ik heb er gelijk mijn twee Russische kookboeken op  nageslagen, yes, in allebei staan ze. In Rusland, een reis boordevol smaken en recepten, is dit Georische kaasbrood vertaald met Hatsjapuri. In Culinaria Russia - voortreffelijk uitgebreid antropologisch/voedingstechnisch boek - wordt het vertaald met Chatsjapoeri. Het is volgens laatstgenoemd boek zo dat Georgiërs lyrisch worden als het over dit brood gaat. Het is een dagelijks brood en het is een feestbrood. Iedere Georgische houdt haar recept geheim, en dus wordt gezegd dat er net zoveel recepten voor chatsjapoeri als Georgische vrouwen zijn. De basis is een brooddeeg met bakpoeder (tegenwoordig, vroeger allicht met zuurdesem en gist) en met matsoni, Georgische yoghurt in plaats van water. De vulling is vaak Georgische verse kaas soelgoeni. (Ik heb fèta gebruikt en volle kwark.)  Het brood kan gewoon in een ijzeren koekenpan gebakken worden. Als je het brood omdraait, bestrijk je het met ei/boter mengsel (ik heb het brood in de oven gebakken en het ei door de kwark en door de fèta gedaan.) 

boek

 vormen

 

 

 

 

 

 

 

 

gevormd

 gevormdtwee

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plat broodklaar1

kan natuurlijk altijd in een koekenpan of op een plaat op een vuur gebakken worden. Dat is een groot voordeel als je geen oven hebt en/of als het erg heet weer is. Het tweede voordeel is dus het gebruik van bakpoeder als rijsmiddel. Dit is altijd voorhanden. Je moet het wel altijd combineren met iets zuurs in het deeg. 
Zelf wilde ik een deeg met veel smaak, dus ik heb een gistdeeg gemaakt. (WELK SOORT BROOD JE OOK MAAKT, MET WELKE SOORT VULLING OOK, ALS HET DEEG ZELF AL LEKKER IS, DAN HEB JE AL NEGENTIG PROCENT VAN DE SMAAK. VEEL WATER EN LANGE RIJSTIJDEN DUS). De karnemelk/yoghurt is altijd lekker in brooddeeg, of je het nu met gist of met bakpoeder laat rijzen. Dus ik heb geen water, maar goede (dikke, echte) karnemelk gebruikt. 

 

Kwark of fèta?

Beiden kan, feitelijk kunnen alle kazen. Wie zachte kaas gebruikt; de toevoeging van ei is handig, dan krijgt je een iets vastere vulling. De fètavulling was lekker pittig. Het brood met de kwarkvulling was heel sober lekker. Het smaakte ons lekker, tezamen met verse aardbeien, op het brood of bij het brood. In die zin deed het mij dus opeens ook weer denken aan dat andere superzomerse brood uit Zweden, zie 
Zomerbrood 1 (uit Smaakmakend) en Zomerbrood 2 (broodbaret met kardemon en fruit).

klaar2 

  

ingrediënten (voor drie kaasbroden en een stokbrood)

  • 350 gram tarwebloem
  • 350 gram tarwe volkorenmeel
  • (of 700 gram tarwebloem)
  • 10 gram zout
  • 10 gram verse gist of 3,5 gram droge gist
  • (of bakpoeder, zie verpakking)
  • circa 700 ml echte bio karnemelk (of yoghurt)

 

vulling

  • 150 gram fèta plus 1 ei
  • 150 gram volle kwark of zachte kaas plus 1 ei

klaar3

klaar4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

werkwijzedoorsneekwarkecht

  • Vermeng de beide meelsoorten, de gist, het zout en beetje bij beetje de karnemelk tot een zacht deeg ontstaat. Geef een half uurtje mengrust. Kneed dan in enkele minuten een soepel deeg.
  • Doe een doek over de kom. Geef het deeg een voorrijs van 6-8 uren (afhankelijk van omgevingstemperatuur, bij mij thuis 8 uren in een koel huis). Stomp het deeg tussendoor een keer terug in de kom. 
  • Verdeel het deeg in vier stukken, vorm deze losjes tot bol en laat ze tien minuten rusten. Vorm een deegstuk tot stokbroodje. Vorm de andere deegstukken als volgt: eerst uitrollen tot een soortement pizzabodem. Dan de kwark/ei mengsels en het fèta ei mengsel over de degen verdelen. Voor het bootje: vouw twee zijkanten min of meer richting vulling, vouw de andere twee zijkanten tot voor- en achtersteven van de boot. De ronde broden: haal de uiteinden van de cirkel een beetje naar binnen, zodat er een opstaande rand ontstaat. Leg alles op bakpapier op de bakplaat.
  • Geef 30-60 minuten narijs. Maak op het einde van de narijs met een vork een mooie rand, indien gewenst.
  • Bak de broden in oven van 230º, zet na circa 10 minuten de oven terug naar 210º (let op, elke oven is anders) en geef een totale baktijd van circa 30 minuten. Bij mij was ik bij de eerste twee broden nogal voorzichtig (oven teruggezet tot onder de 200º); bij de tweede twee heb ik de oven hoger laten staan. Dit geeft mooie goudbruine broden.

 

doorsneekwark

Summary
From the Bread Magazine, Jarkko Laine, I got a link to this article on Khachapuri. It is a traditional and daily bread in Georgië. A flat bread (with baking soda; mine is with yeast), filled with Soelnoegi or another soft cheese. It is fun to make this bread. My first chatsjapoeri's are not more than the first. I made one 'boat', two 'round breads' and one baguette out of 700 gram flour. When you're inspired this summer, than also make these two Fruit breads from Sweden. Sunny days....