|
|
eerder gebakken
Tritordeumbrood (en durumbrood) van albert heijn
(inclusief verslag van ons bezoek aan Goedhart bakkerij)
laatste nieuws: TRITORDEUM WINT SUSTAINABLE AWARDS, 7 juni 2018 Amsterdam
Titordeum in de belangstelling
Tritordeum is een nieuw graan, een kruising (op het veld) tussen durumtarwe en gerst. De kruising is een natuurlijke kruising (op het veld dus); het daaruit verkregen graan verdraagt droogte en kent een goede resistentie tegen ziektes. Het groeit na dertig jaar research nu op de akkers in Spanje. De Commandeursmolen in Nederland importeert het graan.
Ik heb met twee soorten tritordeum proefgebakken, zie Tritordeum bloem op drie manieren gebakken. En zie Tritordeum volkoren bio.
Een vriendin maakte me erop attent dat AH tegenwoordig ook tritordeumbrood heeft, ze had het gezien in de nieuwe Allehande. Ik ben naar de plaatselijke AH gegaan en heb een Allerhande meegenomen plus een Tritordeumbrood.
Allerhande maart 2018: Brood is back.
maart 2018 is gevuld met brood. Mooi zo. Brood mag weer. Van 'brood in de ban' naar 'brood is back'. Dat doet mijn bakkershart goed.
In deze Allerhande op bladzijde 26: Broodrevolutie. Brood is back! En lekkerder dan ooit, gemaakt van bijzondere granen en groenterijk belegd. Een krokante tortilla met hummus,groene kruiden en witte kaas. Een maisbroodsandwich pittige avocado. Dan een bladzijde met allerlei soorten sandwiches. Dan de ultieme pantostie met verse tomatendip. Dan een broodje kabeljouqburger met mangochutney. En dan op bladzijde 33 Pik een graantje mee. Het assortiment Liefde & Passie-brood is uitgebreid met Liefde & Passie Graanvariaties. Met broden, gebakken van wel heel bijzondere graansoorten en -rassen. O, wat zijn die lekker. (tussendoor, ik moet altijd lachen bij dit begrip, sinds ik de cartoon in De Groene las van een nerdmeneer vóór de toonbank die aan de juffrouw achter de toonbank - met rekken met hier en daar een artistiek brood - vroeg: 'Verkoopt u ook brood dat zonder liefde gebakken is en zonder passie?'). Er is nu op de markt: AH Liefde & Passie Rogge, AH Liefde & Passie Tritordeum, AH Liefde & Passie Durum, AH Liefde & Passie Emmer, AH Liefde & Passie Spelt. 
Eeeeh, zijn dit dan roggebroden, tritordeumbroden, durumbroden, emmerbroden, speltbroden? Of is een bepaald percentage van het brood rogge, tritordeum, durum, emmer en spelt? Dat ga ik morgen uitzoeken bij AH. Hartstikke leuk dat ze allerlei nieuwe graansoorten introduceren voor hun brood punt 1. Graag transparantie punt 2. Morgen ga ik de etiketten bekijken.
Op bladzijde 56 beginnen vier bladzijden keukengeheimen van Robèrt van Beckhoven. Mooi recept van 'spiegeleitjes' in bladerdeeg, een gebakje van bladerdeeg, gele room en een halve abrikoos. Als het gebakje uit de oven komt, bestrijk je de abrikoos nog een keer met warme abrikozenjam zodat het glanzend afsteekt tegen de (zelfgemaakte) gele room. Prachtig recept.
Op de achterkant van deze Allerhande wederom de nieuwe liefde & passie broden in 5 graanvarianten. Ontdek nu onze vijf Liefde & Passie broden van bijzondere graansoorten. Elke dag vers en lekker krokant. En met keuze uit de granen Durum, Spelt, Rogge, Emmer of Tritordeum, perfect voor de broodnodige variatie. Everybody Appie. Hoe VOL ze zitten met deze nieuwe granen? En wat zegt de regelgeving over de naamgeving van broden met ander graan; hoeveel van dit graan moet er in het brood zitten om het naar dit graan te mogen noemen? Een reëele vraag, met het 'spelt'brood met 10% spelt nog vers in het geheugen.
Andere vraag: zijn de broden met of zonder enzymen vervaardigd?
Tritordeum brood
Hoofdtitel: AH L&P Tritordeum
Ondertitel: Volkoren tritordeumbrood
Ingediënten: volkorenmeel (40% tritordeum (TARWE, GERST), water, TARWEgries, TARWEGLUTEN, ROGGEkorrel, gejodeerd zout, rijstmeel, bakkersgist, TARWEmoutmeel, acerolapoeder.
Allergie-informatie: bevat gerstgluten, roggegluten, tarwegluten.
Heldere informatie volgens mij. 40% van het volkorenmeel is Tritordeum, zoals ik het lees. Er wordt niet beweerd dat Tritordeum minder gluten bevat (dat zou misleidend zijn, want vervolgens gaan er weer tarwegluten in het brood).
Er staan geen E-nummers op; het brood is luchtig en tamelijk zacht; allicht is de enzymtechnologie de bakkers te hulp geschoten. (foute aanname van mij, zie het antwoord op mijn vragen onderaan deze bladzijde). Het Tritordeum volkorenbrood is gewoon lekker, niet speciaal lekker. Ik proef de Tritordeum niet echt terug in het brood. Ik ben zo gewend aan stevige pure broden zonder enige toevoeging van gluten, moutmeel en acerolapoeder, dat ik dit vooral een gemakkelijk neutraal weg-hapbaar brood vind. (Overigens is mijn ervaring dat Tritordeum volkorenmeel bio veel meer smaak heeft dan Tritordeum bloem gangbaar. En bij alle Tritordeumbroden die ik gebakken heb, is mijn ervaring dat Tritordeum vooral naar durum smaakt en nauwelijks naar gerst. Zie twee andere bladzijden op wiebaktmee: Tritordeum volkoren bio en Tritordeum bloem.)
Durum brood
Ik ben wel benieuwd naar het verschil tussen Tritordeum volkorenbrood uit de L&P serie en het Durum witbrood uit de L&P serie, dus yes, ook nog een durumbrood gekocht vandaag. Krakend vers ingepakt, heerlijke geur als ik het thuis uitpak. Ik moet natuurlijk wel een gesneden versie kopen, want anders heb ik er geen etiket bij. Hartstikke geel brood. Heerlijke geur, heerlijke smaak. Heerlijke knapperige lichte en donkere sesamzaadjes rondom. Ik zou willen dat ik niet zoveel van brood wist, dan zou ik dit onbekommerd heerlijk vinden. (:) In dit brood vermoed ik wederom de hulp van enzymen (wederom, foute aanname naar hieronder blijkt) en blijkbaar begint mijn lichaam of mijn verstand dan al de lekkerigheid te wantrouwen. Oké, terug naar het L&P brood Durum. What says het etiket?
Hoofdtitel: AH L&P Durum
Ondertitel: Durum witbrood
Ingrediënten: 48% durum TARWEmeel, water, TARWEbloem, SESAMzaad, TARWEgries, gejodeerd zout, rijstemeel, bakkersgist, TARWEmoutmeel, TARWEkiem, acerolapoeder.
Allergie-informatie: bevat tarwegluten, sesam
Wederom: transparant. Een onvervalst witbrood dus met 48% durumbloem. Heel grappig om het acerolapoeder in de L&P ingrediëntenlijsten te zien. Dit kende ik voorheen als vervanger van ascorbinezuur in de biobroden. Nu dus ook in het gewone circuit doorgedrongen. Sonneveld geeft tussen haakjes hier heldere en kritische informatie over de vervanging van ascorbinezuur als algemeen vertrouwd broodverbetermiddel, door - het veel duurderde - acerolapoeder ten einde het 'clean label' etiket te mogen voeren.
Regels over naamgeving brood en over al dan niet enzymgebruik.
AH is op het etiket zeer duidelijk. Voorop de broodzak staan 'Tritordeum' en 'Durum'. De gehaltes van deze granen zijn 40% en 48%. Dat is substantieel. Ik kan op de site van NBC nergens iets vinden over de naamgeving van dergelijke broden. Er wordt niet misleid, en dat mag ook niet, zie Flip van Straaten die reageert op de uitzending van Teun van der Keuken en Eva Jinek.
Wat ik me wel afvraag: wanneer mag je iets speltbrood, durumbrood, tritordeumbrood, roggebrood, haverbrood etc noemen; hoeveel procent van de grondstof moet dan minimaal dit graan zijn? Dat ga ik aan het NBC vragen.
Eveneens zal ik vragen hoe het zit met de declaratie van het gebruik van enzymen. Moeten die vermeld worden? Als op het etiket dus geen enzymen staan, zijn ze dan zeker te weten niet gebruikt bij de broodbereiding? Zijn die enzymen dus bijvoorbeeld ook gebruikt bij het Volkoren Tritordeumbrood? (nee dus, zie antwoord hieronder) Volgens AB Mauri kan de industriële bakkerij niet zonder enzymtechnologie; geldt dit dus ook voor de L&P broden van AH? (deze kunnen hier zonder, zie antwoord onderaan).
Oké, ik stel de volgende vragen aan het NBC:
1. Hoeveel procent van een graan moet er minstens in het brood zitten, om dit brood naar dit graan te mogen noemen?
2. Als op het etiket niets over enzymen staat, zijn ze dan niet gebruikt in het proces van meel tot en met brood?
3. Als ze wel gebruikt zijn, hoe kun je dat merken aan het brood?
4. Als er een enzym gebruikt is, om het brood langer vers te houden (en dus een functie heeft in het eindproduct), moet dit enzym dan op het etiket vermeld staan?
Heel prettig, heel snel antwoord van Pauline Houtsma van het NBC, zie hieronder.
1. Hoeveel procent van een graan moet er minstens in het brood zitten, om dit brood naar dit graan te mogen noemen? De wet legt niet vast hoeveel van een bepaald graan in een brood moet zijn verwerkt om het brood naar dit graan te vernoemen. In de meeste Nederlandse broden vormt tarwemeel of tarwebloem de basis. Als het brood geëtiketteerd is, worden alle ingrediënten op het etiket vermeld. Zijn er naast tarwe nog andere granen in een brood verwerkt, dan blijkt dit doorgaans ook uit de aanduiding. Maar uiteraard is het belangrijk om hier wel zo transparant mogelijk in te zijn. De bakkerijsector heeft op eigen initiatief gevraagd om wettelijke afspraken rondom diverse broodaanduidingen.
2. Als op het etiket niets over enzymen staat, zijn ze dan niet gebruikt in het proces van meel tot en met brood? Dat kan, maar dat hoeft niet zo te zijn. Op basis van artikel 20b van de Verordening betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten hoeven enzymen die gebruikt worden als technische hulpstoffen namelijk niet vermeld te worden in de lijst van ingrediënten. Enzymen die afkomstig zijn van een allergene stof of preparaten die deze bevatten, worden wel altijd vermeld in de ingrediëntenlijst. Wanneer bijvoorbeeld een enzympreparaat met een dragerstof op basis van tarwe is gebruikt, staat in de ingrediëntenlijst “enzym (TARWE)”
3. Als ze wel gebruikt zijn, hoe kun je dat merken aan het brood? Een bakkerij kan ervoor kiezen om enzymen te gebruiken. Enzymen kunnen om verschillende redenen gebruikt worden in het proces van broodbakken. Het is niet zo dat je per definitie aan een brood kunt zien dat er enzymen gebruikt zijn.
4. Als er een enzym gebruikt is, om het brood langer vers te houden (en dus een functie heeft in het eindproduct), moet dit enzym dan op het etiket vermeld staan? Enzymen zijn eiwitten en deze worden doorgaans als gevolg van hitte geïnactiveerd. Om die reden zijn enzymen dus niet werkzaam in gebakken brood tenzij ze hittestabiel zijn en een bepaalde functie in het brood zelf moeten vervullen (daarvan zijn ons in de praktijk geen voorbeelden bekend). Enzymen die in de bakkerijsector worden toegepast, worden toegevoegd om tijdens de bewerking of verwerking van deeg een bepaald effect te bewerkstelligen. Ze worden daarom beschouwd als technische hulpstoffen en deze hoeven – zoals bij punt 2 is toegelicht - niet in de ingrediëntenlijst vermeld te worden.
Pauline benadrukt, dat dit antwoorden zijn, die in het algemeen voor brood gelden. Voor specifieke vragen over de AH Liefde & Passie broden moet ik zijn bij de bakker van deze broden. Ik krijg naam en telefoonnummer.
Vragen aan de AH L&P bakker:
1. Zijn er enzymen gebruikt bij de bereiding van de AH L&P broden Tritordeum en Durum?
2. Welke enzymen zijn er gebruikt en met welk doel?
Ook weer een snel antwoord van Coen Meijer, Manager R&D, Borgesius bakkerijen B.V,
Wat leuk dat je onze kindjes beoordeelt en daar een stukje over schrijft, daarentegen is het jammer dat je in het artikel suggereert dat er mogelijk enzymen toegepast worden voor deze artikelen. Ik kan hier heel kort over zijn; deze zitten hier niet in. Ik wil je hier graag meer over vertellen, mocht je in de gelegenheid zijn wil ik je uitnodigen bij ons in de bakkerij in Halfweg waar we deze producten maken. Wellicht kunnen we samen een afspraak maken waarin ik je meeneem in ons proces en ingrediënten. Met vriendelijke groet, Coen Meijer
Hier ga ik graag een keer gebruik van maken. Ik ben benieuwd hoe ze deze broden zo zacht krijgen. (wordt vervolgd als ik op bezoek geweest ben, 14 juni a.s.)
15 juni 2018, bezoek aan Goedhart/Borgesius locatie Halfweg.
Het was een mooi bezoek. Tim van Dalen was met mij meegegaan. We ontmoetten daar Coen Meijer - hoofd Research en Ontwikkeling van Borgesius (nu Goedhart en Borgesius) en Patrick Maartense, Bakkerijmanager (nu) Goedhart, lokatie Halfweg. In Halfweg worden de AH Liefde & Passie broden gebakken.
Coen Meijer vertelde iets over de geschiedenis van de samenwerking tussen AH en Borgesius, betreffende de rustieke broden; die uit de serie Liefde en Passie. Deze broden zijn sinds hun onstaan in 2008 geëvolueerd van een soortement speciale broden met een identiek uiterlijk naar speciale broden met een wisselend uiterlijk. Ze hoeven niet meer allemaal hetzelfde te zijn; het insnijden mag nu per brood verschillen, het openbakken mag per brood verschillen. Daarbij worden steeds nieuwe grondstoffen aangeboord; spelt dus vroeger, daarna emmer, durum, rogge, haver. De methode, om zonder toegevoegde enzymen een rustiek brood te maken is in dit geval die van de Bien et Vite methode van Calvel: je maakt een deeg (brooddeegconsistentie, dus vast voordeeg), laat dit lange tijd rijpen (in dit geval 20 uren in de koeling) en voegt hiervan een deel (bij Goedhart tot 50% bij sommige broden) toe aan het echte brooddeeg. Zoals Calvel zegt: je doet van tevoren, wat je anders tijdens het broodbereidingsproces zou moeten doen. (Raymond Calvel heb ik er zelf bijgehaald, hij geeft in zijn boek Le Goût du Pain namelijk zo'n helder overzicht van alle vormen van voordeeg). Om zonder verbetermiddelen een goed brood te maken, heb je wel topkwaliteit grondstoffen nodig, dat wil zeggen tarwe (en rogge) met uitstekende bakwaarden. (Het dillema voor wie met Nederlandse granen en/of oude granen wil bakken: de broden blijven compacter; hoe krijg je de bakker/consument hiertoe opgevoed? Of moet je dan meer of minder verbetermiddel gaan toevoegen? Of moet je altijd bijmengen met een goedbakkende bloem?)
Patrick Maartense vertelt over de broodlijnen in de bakkerij, over het vele handwerk waardoor we dus veel meer mensen zullen aantreffen dan in een vergelijkbare grote bakkerij. Iedere werknemer rouleert per drie weken op drie verschillende plaatsen, zo worden ze dus allround. Wie bij een bepaald onderdeel werkt, moet niet alleen bijvoorbeeld deeg maken, maar ook in de computer invoeren hoe de partij is gegaan. En moet ook op het einde van de rit de eigen machines en werkvloer schoonmaken. Iedereen is op training geweest bij Bakery Institute, zodat iedereen ook simpelweg weet wat broodbakken is. Het kweekt al met al verantwoordelijke mensen en het kweekt een goede sfeer, die onder andere zich vertaalt in een laag ziekteverzuim. Elk jaar is er een speerpunt. Vorig jaar was dit: alle papierwerk - met deegafdrukken enzovoort, elke bakker kent dat - vervangen door intoetsen in de computers. Dit jaar is het: stof verwijderen. Overal zijn een soort stofmonden geplaatst.
Dit alles is te zien in de bakkerij. Er worden weliswaar 1 miljoen broden per maand gebakken, maar vanwege de toevoeging van 20 uur gerijpt voordeeg, is de rest van het proces tamelijk 'normaal', een uur bulkrijs, afwegen en heel licht alvast modelleren in 20 minuten, narijs een uur, dan insnijden. De hal lijkt eerder op een grote ambachtelijke bakkerij dan op een broodfabriek. Na de narijs zoeven de broden via grote 'lakentafels' automatisch naar de ingang van 1 van de 18 deks stenen vloerovens, zoeven de oven in, zoeven er naar 25-35 minuten weer uit, worden snel teruggekoeld, wasemen uit en komen dan in de vriestoren terecht. Vandaar gaan de - 90% gebakken - broden in dozen met vriesvrachtauto's naar de AH depots en vandaar gaan ze naar de AH winkels. Hier worden ze tot 100% afgebakken en daarna worden ze al dan niet gesneden verkocht. 
Coen vertelt dat sowieso ook op de 'gewone' AH broden een deel van de verbeteraars vervangen is (en wordt) door voordeeg, zie de specificaties van de AH broden. Dit voordeeg is overigens vloeibaar; verschillende vormen van voordeeg geven verschillende 'broodstructuren', grappig; wellicht tijd voor een lesje voordegen aan de Nederlandse bakkers; gegeven door deze heren met veel verstand van zaken. De proefbakkerij in Halfweg kan best een hele ploeg ontvangen.
Wat mij betreft: ik heb alweer eens gemerkt dat zelfs ik - die met mijn verstand en met mijn ervaring allang beter wist - toch mijn vooringenomen blik had: miljoen-broden-bakkerij is slecht brood en ambachtelijke bakker is goed brood. Dit vooroordeel is alweer eens omver gekegeld: goed brood kan gemaakt worden in kleine bakkerij en in enorm grote bakkerij. Slecht brood kan gemaakt worden in een kleine bakkerij en in een enorm grote bakkerij. Amen.