|
|
eerder gebakken
Tritordeum volkoren bio brood, gist en zuurdesem
laatste nieuws: Tritordeum wint Sustainable Food Award 2018, 7 juni 2018 Amsterdam
Van bloem naar volkoren
Vorige keer heb ik met Tritordeumbloem gebakken. Nu kreeg ik van De Commandeursmolen vijf kilo Tritordeum volkorenbio toegestuurd. (Zoals de ware blogger dan pleegt te zeggen: ik heb er niet voor betaald en ik word er niet voor betaald ). Leuk om mee te proefbakken, ik was namelijk razend benieuwd naar de smaak van het volkorenbrood van Tritordeum; nog leuker voor deze groene bakker dat het biologisch meel is. Het meel nam 75% water op, logisch dat het iets meer is dan bij de bloemversie Tritordeum (gangbaar) die ik vorige keer had. De zemeldeeltjes uit volkoren nemen altijd meer water op.
Thuisbakken of in de bakkerij bakken
is een heel verschil. Thuis kan ik alles tot het uiterste uitproberen, smaken doet het altijd en opeten hoeven we alleen maar zelf. Wie een bakkerij heeft met een winkel, die moet allicht een verkoopbaar product maken. Tip: probeer het gewoon thuis eerst uit, met puur meel, met alle tijd. Hoe dan ook: mijn ervaringen met Tritordeummeel zijn niet meer en niet minder dan mijn ervaringen. 
Evaluatie
Geweldig meel. Niet zo ´zwak´ als spelt of als emmer en eenkoorn. Eigenlijk eerder vergelijkbaar met gewone tarwe bio volkoren puur.
De smaak van volkoren bio Tritordeum is een wereld van verschil met die van Tritordeum bloem (gangbaar). Veel voller, geuriger. (kan ook samenhangen met het feit dat de bloem van gangbare teelt was, deze volkorenversie van biomeel). De gerst proef je ook nu eigenlijk nauwelijks, behalve heel vaag misschien iets 'flauws als gerst' bij de pittigheid van durum. Maar dit kan verbeelding zijn, simpelweg omdat ik weet dat durum gekruist is met gerst. Nee, ook hier dus nauwelijks de smaak van gerst. Eerder van een hele lekkere pittige harde tarwesoort volkorenbio.
Gistbrood
- 100% volkoren Tritordeum bio
- 1,5% zout
- 1,5% gist
- 75% water (of iets meer)
werkwijze: kneden, voorrijs in kom onder doek in de keuken 7 uren (tussentijds twee keer doorslag), vormen, narijs 60 minuten, bakken op tegelvloer in oven van 230-210º gedurende 35 minuten
Zuurdesembrood
- 100% volkoren Tritordeum bio
- 33% rijp zuurdesem van een klontje moederdeeg, aangevuld met volkoren Tritordeum biomeel
- 1,5% zout (reken ook het meel van het zuurdesem mee)
- 75% water of iets meer
werkwijze: vorige avond zuurdesem maken (klontje moederdeeg aanvullen met volkoren Tritordeum biomeel en circa 80% water), nacht laten rijpen. Volgende dag deeg kneden, voorrijs in kom onder doek in de keuken gedurende 8 uren (tussentijds twee keer doorslaan), vormen, narijs 60 minuten, bakken op tegelvloer in oven van 230-210º gedurende 35 minuten.
meer Tritordeum
Tritordeum bloem gangbare teelt
Tritordeum volkoren bio zuurdesem paasbrood 2018
Beeldverhaal
Linkerkom zuurdesemdeeg; rechterkom gistdeeg; linkerfoto na 4 uren; rechter na 7 uren
Gistdeeg vormen
Links zuurdesembroden gevormd; rechts gistbrood gebakken
Summary
Tritordeum T100 (wholegrain), bio. Fun to bake with a wholegrain flour, after having baked with T65. I never understand people who prefer the T65. The whole grain is much tastier. The new grain Tritordeum bakes very well. In my experience - one time - better than spelt and einkorn wheat. Not at all 'weak' gluten for baking. It bakes for me the same as a whole 'normal' wheat bio flour. How I taste, I cannot find the barley component . Or maybe a very little bit, but maybe only because I know I should somewhere taste the barley. The taste is full, firm, (if you bake it in a good way). It was much fun to taste the how even tastier the Tritordeum T100 is than is the - also very tasty - T65. Well, maybe also the BIO is what you taste. See also Tritordeum T65 bread.