|
|
eerder gebakken
Tritordeum (bloem): brood op drie manieren
met gist, met zuurdesem en met zuurdesem volgens de Rémésy/Yohan Ferrant manier
laatste nieuws: TRITORDEUM OOGST 2020
TRITORDEUM WINT SUSTAINABLE FOOD AWARD, 7 JUNI 2018 Amsterdam
Tritordeum
is hier en daar al voorbij gekomen, in Bakkerswereld van 19 april 2017, in de akkerbouwwereld, zie Akkerwijzer eveneens van 19 april 2017. Het heeft zelf ook al een website - Tritordeum.com - in allerlei talen en ook in het Nederlands. Tritordeum is een nieuwe graansoort, een kruising tussen Triticum durum en de wilde gerstsoort Hordeum chilense. Wiro Nillesen vroeg of ik wilde proefbakken met dit meel. Tuurlijk. Interessant. Het meel is gemalen op de onvolprezen watermolen De Commandeursmolen. Eerst wat meer informatie over kruisingen en over durum.
Durum
Durum tarwe - Triticum durum - is een tweekoorn soort, net zoals kamut en emmer. Durumtarwe wordt voornamelijk gebruikt om pasta van te maken. Evengoed is er vroeger ook altijd brood mee gebakken. Sinds een aantal jaren is er sprake van een soortement revival van durummeel als broodgraan, zie dit artikel over Altamurabrood dat ik twee jaar geleden op wiebaktmee plaatste. De gele kleur van dit graan - en van de meeste harde tarwesoorten - komt van de kleurstof luteïne. Het zou een gezonde stof kunnen zijn, aldus de informatie van Tritordeum. Het geeft in elk geval een prachtige gele zonnige kleur aan het deeg en aan het brood.
Kruisingen
De website zegt met nadruk, dat de nieuwe graansoort niet via GMO tot stand gekomen zijn, maar via een natuurlijke weg, middels kruising op het open veld. De wilde gerst komt uit Chili-Argentinië. Er zijn dertig jaren research aan vooraf gegaan. Wiro Nillesen, van Tritordeum Nederland om zo te zeggen, mailde mij: 
Het initieel idee om durum en wilde gerst te kruisen is gedaan om een sterk ras te krijgen dat goed bestand is tegen droogte en op arme grond goed groeit.
Dit is zeker van toepassing in de droge streken van Spanje en Italië, waar Tritordeum momenteel geteeld wordt.
Naast de droogte is gebleken dat Tritordeum weinig bevattelijk is voor schimmels en ziekten, hierdoor zijn nauwelijks gewas bescherming middelen nodig en leent het zich uitsteken voor biologische teelt.
Het gluten onderzoek wees uit dat het gehalte onverteerbare gluten (giadine) fors lager was tov tarwe.
Daarnaast zijn nog enkele andere aspecten waar Tritordeum beter op scoort dan tarwe, zie bijlage.
Maar het belangrijkste is toch wel de karakteristieke smaak, structuur en kleur.
Helder. (Het verhaal van het milieuvoordeel en het gezondheidsvoordeel klinkt naar dat van het graan teff, ook in Spanje geteeld; teff is glutenvrij). De bijlage bij het Tritordeumgraan ga ik nog een keer uitgebreid bestuderen; dat is toch wel een soort hogeschool scheikunde.
Goed, dan nu naar de praktijk. Ik heb met Tritordeumbloem op drie manier gebakken.
1. Tritordeum T65 met gist op stenen vloer gebakken (voor 2 grote broden of 4 halve)
Ingrediënten
- 1000 gram Tritordeum bloem
- 15 gram verse gist of 5 gram droge gist
- 15 gram zout
- 650-700 gram water (afhankelijk van hoeveel het meel op kan nemen)
Werkwijze Tritordeum gistbrood (volgens methode lange rijs van het hele deeg)
- - kneden: vermeng gist, zout, meel en water tot alle meel bevochtigd is. (eerder iets te nattig dan iets te droog). Laat dit mengsel 30 minuten met rust (dit scheelt hierna in kneedwerk). Kneed dan een soepel deeg in circa 5 minuten met de hand.
- - voorrijs: doe een doek over de kom en laat het 8 uren voorrijzen in de keuken. Sla het drie keer tussentijds terug in de kom (het rijzen begint opnieuw, tijdens de rijs ontstaan koolzuurgas en smaakstoffen)
- - verdelen en vormen: verdeel het deeg in 2 of 4 stukken. Vorm deze tot ronde broden en leg deze in een rijsmandje of op bebloemde doeken. (Zelf had ik een stuk deeg apart genomen voor een spinaziequiche, ging prima).
- - narijs: geef de deegstukken een narijs van 60 minuten, verwarm intussen de tegels in de oven voor.
- - bakken: zorg voor stoom in de oven (vuurvaste bakjes water), snijd de vloerbroden eventueel in en breng ze over van de doeken op de stenen in de oven. Begintemperatuur 230º. Zet na tien minuten de oven eventueel terug naar 210°. De totale baktijd is 30-35 minuten. Laat de broden uitdampen op een rek.
2. Tritordeum T65 met zuurdesem, gangbare manier (voor 2 grote broden of 4 halve)
Ingrediënten
- 900 gram Tritordeum bloem
- 300 gram rijp zuurdesem (van een klontje moederdeeg en 170 gram Tritordeummeel en 130 gram water)
- 16 gram zout
- 600-630 gram water (afhankelijk van hoeveel het meel kan opnemen)
Werkwijze Tritordeum T65 zuurdesembrood
avond van tevoren:
- - vermeng een klontje moederdeeg met 170 gram Tritordeummeel en 130 gram water; laat dit in de keuken rijpen gedurende minstens 8 uren
bakdag
- - kneden: Vermeng 900 gram Tritordeum bloem met 16 gram zout, 300 gram rijp zuurdesem en 600-630 gram water tot een mengsel dat zeker niet te droog moet zijn. Laat dit 30 minuten rusten (scheel hierna met kneedwerk) en kneed dan in 5 minuten een soepel deeg.
- - voorrijs: doe een doek over de kom en laat het deeg minstens 8 uren rijpen in de keuken. Sla eventueel een keer door
(zuurdesem gaat lang niet zo snel als gistdeeg). - - verdelen en vormen: verdeel het deeg in 2 stukken, vorm deze tot rechte broden en stop ze in een ingevet bakblik.
- - narijs: geef een narijs van circa 4 uren. Bij mij ging het zo langzaam, dat ik de blikken nog op een laagje kranten op de verwarming heb gezet.
- - bakken: besproei de deegstukken met water, zet vuurvaste bakjes water in de oven, knip of snijd ze in en plaats de blikken in voorverwarmde oven van 230º; zet de oven na 10 minuten terug naar circa 210º. De totale baktijd is 35-40 minuten. Haal de broden uit het blik en laat ze op een rek uitdampen.
3. Tritordeum T65 met zuurdesem op de Remesy/Yohan Ferrant manier (voor 2 grote broden of 4 halve)
Ingrediënten
- 1000 gram Tritordeum bloem
- 5 gram moederdeeg
- 15 gram zout
- 650-700 gram water (afhankelijk van hoeveel het meel kan opnemen)
Werkwijze Tritordeum T65 zuurdesembrood met 0,5% zuurdesem
(zie eerst de methode Rémésy): meng Tritordeum bloem en zout dooreen, maak het klontje moederdeeg alvast wat nattig met water, voeg dan meer en meer water toe en kneed een soepel deeg. Bij mij duurt dat handmatig tussen vijf en tien minuten. Doe het deeg terug in de kom, doe een kaasdoek oid om de kom en doe daar omheen een laken, een tafelkleed of wat u ook maar voorhanden hebt. Laat het deeg in de keuken staan voor een voorrijs van 16 uren. Verdeel het in gewenste stukken, vorm de broden tot ronde of rechte broden en stop ze in een ingevet blik. Geef het circa 4 uren narijs (bij mij heb ik ook deze blikken de laatste twee uren nog op kranten op de verwarming gezet). Knip of snijd de deegstukken in, besproei ze met water en zet ze in voorverwarmde oven van 230º om te bakken; zet de oven na 10 minuten terug naar circa 210º. De totale baktijd is 35-40 minuten. Haal de broden uit het blik en laat ze op een rek uitdampen.
Evaluatie
Van Tritordeum is een prima gerezen brood te bakken. Zowel met gist als met zuurdesem. Goed brood bakken betekent - met welk graan dan ook - het deeg de tijd geven. De lange rijstijd komt smaak en kauwbaarheid en houdbaarheid zeer ten goede.
Wat smaak betreft, deed mij Tritordeum brood bij alle drie soorten denken aan Durumbrood, aan kamutbrood, aan Marokkaans khobz. Heel lekker allemaal, je hebt echt iets in de mond, je hebt echt iets om op te bijten. Ik kon niet thuisbrengen dat er ook een gerstcomponent aan Tritordeum zit. Die proefde ik niet, maar dat kan nog komen als ik mij oefen in 'smaak'. Het kan ook komen, doordat ik nu met Tritordeum bloem heb gebakken. Binnenkort komt Tritordeum volkoren aan de beurt. Aan brood van volkorenmeel kan ik in het algemeen meer proeven. (intussen heb ik ook met Tritordeum volkoren bio gebakken)
Maar los daarvan: de smaak openbaart zich in eerste instantie nog niet, je hebt vooral het gevoel dat je iets in de mond hebt. Maar door het kauwen komt er iets vrij. Ik zou zeggen: 'aards'. Iets heel 'vols' voordat je het inslikt.
De kleur is heel prachtig en uitnodigend.
De korst is prachtig stevig.
Bij de zuurdesembroden zou ik zeggen dat de smaak van Tritordeum (vooral de durumsmaak) meer specifiek naar voren komt dan bij de gistversie.
Bij de zuurdesembroden zou ik ook zeggen, dat Tritordeum 'bufferend' werkt, dat wil zeggen niet als kruidje-roer-me-niet werkt op zuurdesem, maar in alle rust, heel langzaam. Beide zuurdesemvarianten smaken maar heel licht zuur. Of dit echt een factor is, zou ik dus een keer moeten uitproberen door een Tritordeumbrood en een Rode Emmerbrood tegelijk te maken en te bakken, dan kan ik vergelijken. Ik vermoed dat de Rode Emmer bij dezelfde werkwijze zuurder zou smaken. (Nog even los van dat beide graansoorten sowieso dus heel verschillend smaken, heel verschillend lekker)
Vandaag - 5 maart - had ik een broodbakles hier bij mij thuis. Alle vier de deelnemers hebben de drie soorten brood geproefd (van drie dagen geleden). Ze vonden het heel lekker. Twee vonden juist het gistbrood heel lekker, de beide anderen het zuurdesembrood en wel vooral het 'gewone' zuurdesembrood. Prima dus, dat de broden na drie dagen nog heel goed te serveren zijn. Dit brengt me op het punt
Houdbaarheid
Net zoals bij gewone goedgebakken gist- en zuurdesembroden is de houdbaarheid (door het langzame rijsproces) veel langer dan wanneer je brood bakt met een snel proces. Daarbij is zuurdesembrood altijd langer houdbaar dan gistbrood. Bij Tritordeum is wellicht zo, dat dit meel het water langer vasthoudt nadat het gebakken is. Het is nu dag 3 en de beide zuurdesemboterhammen smaken als vers; de gistboterham is wat uitgedroogd. Ik kan me voorstellen dat deze houdbaarheid bij brood van gewoon Durummeel ook langer is. Maar misschien is dat verbeelding, de verbeelding dat dit meel 'zich langzaam prijsgeeft', zowel tijdens het deegproces, tijdens
het kauwproces als ook tijdens het proces van oud worden.
Verkrijgbaarheid
Voor zover ik nu na kan gaan, zijn er twee verkooppunten: de Bisschopsmolen in Maastricht en bij het Limburgs Bakwinkeltje. Inmiddels is daar De Zuidmolen in Groesbeek bij gekomen. Zij verkopen volkoren Tritodeum gangbare teelt.
Summary
Fun to bake with Tritordeum. A quest of Wiro Nillesen, from Holland. The flour is milled at the - among organic bakers famous - watermill The Commandeursmolen. Tritordeum is a new grain, made from Durumwheat and wild barley. I got the 'white' variant, T65. I baked three versions: with yeast (8 hours fermentation of the whole dough), with sourdough and with 0,5% sourdough (Remesy/Yohan Ferrant method). The breadbaking quality is very good (at least when taking a long process). The taste is very similar (in my subjective rememberings) to the taste of Durum bread, of the Maroccan khobz made from 'smida', of kamut bread made of the 'emmer'wheat kamut, all of them 'emmer wheats' from the same 'row' as emmer and durum. So similar, that I thought: where is the taste of the barley component? I will be able to also bake with whole Tritordeum, I will like to do that, that might be more specific in tasting. The taste 'just gives' itself slowly, after chewing. I should say: earthy. The sourdough breads are more tastier than the yeast version (in my opinion, but I am a real sourdoughlover). And the breads are now - three days after baking - still very good eatable, specially the sourdoughbreads. (but thats also the fact with every good baked bread). The colour is beautiful yellow, as I know from durumbread and kamutbread and khobz.
Zeer goede houdbaarheid.
Ik had de broden gebakken op 2 maart 2018. Op de broodbakles van 5 maart 2018 smaakten de sneden nog prima. Maar ook twee dagen later, op woensdag 7 maart, zijn de broden nog heel ´vers´, gemakkelijk te snijden, ietsje droger als je een hap neemt maar vooral: zeer goed vochtvasthoudend. Zoals ik hierboven al ergens zeg: dit hangt niet alleen samen met de grondstof maar zeker ook met de bereidingswijze van lange rijstijden. Zie hiernaast de doorsnede op woensdag 7 maart, 5 dagen na het bakken dus.
Krenten-rozijnenbrood van Tritordeumbloem
(400 gram bloem, 1,5% zout, 2% gist, 700 ml water, 400 gram geweekte en gewelde krenten/rozijnen; 8 uur voorrijs met twee keer terugstompen, vormen in blik en bakken gedurende 35 minuten bij oven van 210º terugzetten naar 190º, zie uitgebreider elders op wiebaktmee)
(lekkerrrrr)
