eerder gebakken

Nan-e qandi: gember platbrood (zuurdesem) van volkorenmeel van Witte Emmer van Doornik Natuurakkersmetzuurdesem

 

Doornik Natuurakkersmeel, gemalen door De Witte Molen, Nijmegen

Als ik hier meel van Doornik Natuurakkers gebruik, dan haal ik dat altijd bij De Witte Molen in Nijmegen. Meestal hebben ze daar de volgende soorten van Doornik Natuurakkers: Rode Emmer, Witte Emmer, Heliaro, Doornik mix (bloem en meel van Ebner Rotkornspelt, rode en witte emmer, heliaro). De Witte Molen is alle middagen open, behalve zondags en maandags. Mocht u van ver komen voor dit speciale meel (Biologisch Dynamisch geteeld door Louis Dolmans), bel dan eerst even met de molenaars om te zien of het voorhanden is. De website van de Witte Molen is under construction, maar hier vindt u hun gegevens.

 

Iran/Afghanistan

Het brood dat ik vandaag maak, is uit het schitterende boek Food of Life. Ja, ik had gewoon zin om met het meel van oude granen eens iets heel anders te maken dan dit supereenvoudige volkorenbrood van altijd. Zo kwam ik op dit gemberbrood, een platbrood van volkorenmeel. In Food of Life wordt het gemaakt met bakpoeder. Daar had ik geen zin in. Dus ik heb het andere onvolprezen boek uit de Pamir Mountains van Afghanistan/Tajikistan - With Our Own Hands - erbij gehaald voor hun Khamirmo, het zuurdesem waarmee de broden traditioneel gemaakt werden. (overal in de wereld trouwens, voordat de fabrieksgist zijn intrede deed). Het brood is dus een combi van oerHollands graan, recept uit Iran, werkwijze uit de Pamir mountains. Ik las in het boek With Our Own Hands, dat tarwe (of rogge of gerst) soms samen gezaaid worden met bonen. Er staat een mooie afbeelding van een bonenveld met de glinsterende aren van gerst ertussen. Er staat in het boek ook beschreven, hoe het bijna gedaan was met de meer dan 150 soorten oude landrassen van tarwe, rogge en gerst doordat allerlei goedbedoelende boekenhulporganisatie in de burgeroorlog (1992-1997) allerlei hoogopbrengende rassen introduceerden. Dat ging maar even goed. Op een bepaald moment rotten de aren op het land. En bovendien smaakten de broden niet!!!!!! Gelukkig waren er nog die de oude landrassen nog 'hadden', gepokt en gemazeld in de schrale stenige bodem van de Pamir mountains. Een verhaal van alle tijden, lees bijvoorbeeld mijn leeservaring van The one-straw revolution. Okay, terug naar het brood.

 

Oven

Eigenlijk moet ik een tandoor hebben voor dit brood, een kleioven dus. Of anders een grote platte ijzeren glooiende plaat, een sai. Nou ja, die heb ik niet. Dus ik zou de platte broden op mijn stenen kunnen bakken, maar daar zie ik van af om drie redenen: a. het brood wordt met ei bestreken en dat knoeit op de stenen, b. het brood wordt met sesam bestrooid en dat knoeit op de stenen, c. het brood maak ik van veel-minder-glutenrijk-volkorenmeel dan de mensen in Iran en Afghanistan, dus dan is het moeilijk om zo'n plat brood over te brengen op de stenen vloer. Maar, net als Najmieh Batmanglij, Amerikaans schrijfster van Food of Life, bak ik de broden gewoon op bakpapier op de bakplaat. 

 

Aangepast recept

De suiker uit het originele recept heb ik achterwege gelaten, evenals de olie. En verder heb ik dus de bakpoeder (als rijsmiddel) vervangen door zuurdesem (als rijsmiddel). En in plaats van de glutenrijke tarwe van 'Perzië' heb ik dus de Witte Emmer van Doornik Natuurakkers gebruikt, ook nog eens b.d. geteeld, dus zonder kunstmest. Allicht dus veel glutenarmer dan Perzisch graan. Waarom heb ik geen suiker en olie door het deeg gedaan? Een deeg met bakpoeder bak je vrijwel onmiddellijk na het kneden. Een deeg met zuurdesem rijst lang, dus hierin komen vanzelf al smaakstoffen tot ontwikkeling. Suiker en olie lijken me dus niet nodig als extra lekkere grondstof.

deegzeven gerezenzevendoekzeven

 

 

 

 

 

 
Busbrood en platbrood

Ik heb 750 gram volkorenmeel gebruikt en 250 gram zuurdesem. Van 2/3 van het deeg heb ik een busbrood gemaakt (ik wilde ook 'gewone sneden') en van 1/3 heb ik twee platte broden gemaakt. Het moederdeeg heb ik gisteravond vermeerderd tot 250 gram zuurdesem, dit heeft een nacht gestaan. Vanmorgen om 09.00 uur heb ik het brooddeeg gekneed (inclusief de stukjes gember, de nootmuskaat en de kardemon). Het deeg heeft 7 uren voorrijs gehad in een koel huis. Ik heb ze in stukjes verdeeld. Het busbrood gelijk gevormd en in blik gedaan. De twee stukjes voor de platte broden heb ik losjes opgebold en een tussenrijs gegeven. Mijn gedachtengang was: de busbroden moeten nog een narijs hebben, de platte broden rol ik pas uit tot ovalen vlak voordat ik ze ga bakken. Anders zouden ze geheel wegdrijven. 

 

Witte Emmer

Ook deze keer smaakt de Witte Emmer UITSTEKEND en heeft het graan een redelijke glutenkwaliteit: zie de luchtgaatjes van de broden. Iedereen zweert bij Rode Emmer; ik zou zeggen, probeer ook de Witte Emmer, prima. Voor mij is het sowieso een genoegen om met dit meel te bakken. Ik zag zowel de rode als de witte emmer schitteren op de akkers van Doornik, seizoen 2016. De witte emmer als lange witte halmen, de rode als lange rode halmen. (Korrels zijn niet rood of wit, ze zijn tamelijk gelijk bruin). 

 

nota bene

Natuurlijk kunt u dit brood ook met bakpoeder of met gist als rijsmiddel bakken. Pas de rijstijden aan.  

gevormd

inblikzeven

vorkzeven

 

 

 

 

 

 

 

ingediënten (voor 1 busbrood en voor 2 platte broden)

  • 750 gram volkorenmeel (van Witte Emmer of van een andere tarwesoort)
  • 250 gram rijp zuurdesem van dit meel (een lepel moederdeeg plus 140 gram meel en 110 gram water)
  • 13 gram zout
  • circa 560 gram water (75%)
  • 12 gram nootmuskaat (liefst vers gemalen)
  • 24 gram kardemon (liefst vers gemalen)
  • 24 gram verse gember (in hele kleine stukjes)

 garnering

  • losgeklopt ei, wat sesamzaadjes

eizevenovenzeven indeovenzeven

 

 

 

 

 

 

werkwijze

avond van tevoren

  • vermeerder een lepel(tje) moederdeeg met 140 gram volkorenmeel en 110 gram water tot een zuurdesem. Laat dit een nacht staan in de keuken.

bakdagbeidetien

  • 09.00 uur: rasp de nootmuskaat, maal de kardemon, snijd de geschilde gember in hele kleine stukjes. Vermeng meel, zout en kruiden, voeg het rijpe zuurdesem toe en langzaamaan het water. Het mengsel moet soepel aanvoelen (niet waterig, niet betondeeg). Geef het een halfuurtje mengrust. Kneed dan in enkele minuten een deeg. Doe een doek over de kom en laat deze staan in de keuken.
  • 09.30 - 16.00 uur (of eerder): geef het deeg een voorrijs. Sla eventueel halverwege het deeg een keer terug in de kom.
  • 16.00 uur: Verdeel het deeg in gewenste stukken. Bij mij was dat 2/3 en 1/3. De 2/3 heb ik in twee stukjes rond opgemaakt en in het bakblik gestopt, beetje nat gemaakt en bestrooid met sesamzaad en met maanzaad. De 1/3 heb ik in twee stukjes verdeeld, deze losjes opgebold; om pas te vormen vlak voor het inovenen. Doe een doek over het deeg en laat het staan in de keuken voor de narijs.
  • 17.15 uur: De oven is voorverwarmd op 220º. Ik heb de busbroden ingesneden, bakjes water onderin de oven gezet. Broodblik in de oven gezet, 10 minuten op 220º, daarna nog 25 minuten op 210º. Let op de eigen oven, elke oven is verschillend. De ovenrijs moet in de eerste tien minuten plaatsvinden, daarna moeten de broden van binnen goed gaar worden. Emmermelen kleuren sneller dan gewoon tarwemeel. Dus als het brood na een kwartier al te bruin kleurt, zet dan de oven verder terug dan 210º. Totale baktijd is 35 minuten (was het bij mij). 
  • 17.15 uur: vorm de twee bolletjes tot ovalen broden, breng die over op bakpapier op de bakplaat, maak met een vork gaatjes in het platte deeg, bestrijk met losgeklopt ei en bestrooi licht met sesamzaad. Laat ze voor de tweede keer narijzen, terwijl het busbrood bakt, dus circa 45 minuten. Haal het brood uit blik en laat het brood uitdampen op een rooster.
  • 18.00 uur: schuif de platte broden in de oven van 220º, zet na tien minuten de oven terug naar 200º en bak in totaal in  20-25 minuten de broden bruin en gaar. Laat ze uitdampen op een rooster.

 

summaryklaarplattien

Wow, books on food. In Holland we say: 'Ik lust er wel pap van.' Today I made Sweet Gingerbread, from the book FOOD OF LIFE. In this book they make the bread with baking soda. I liked to bake it with sourdough. So I took my book WITH OUR OWN HANDS and started reading. In the meantime I prepared the ginger, made the dough, surrounded the bowl with dough with all sorts of towels and pillows (instead of turn on the central heating just for the dough). The flour I used, is whole wheat flour of Demeter Witte Emmer, from Doornik Natuurakkers. In Holland people mouthwater with the word Red Emmer, and do not mouthwater at the word White Emmer. This is strange. White Emmer bread tastes as good as Red Emmer. Well, try. I made one 'normal' bread in a breadtin and I made two flat breads. I skipped the sugar and the oil in the original recipe. Why? When you bake with sourdough instead of with baking soda, the dough gets the time to develop taste and an elastic structure. So no sugar or oil necessary. Happy New Year.