eerder gebakken

Kerststol 2017 (gist) van volkoren rode emmer 
(hieronder de panettone zuurdesem)

 

Soms heeft

een mens zo genoeg van alle overdadige smaken, dat zij verlangt naar oer. Goed, dat kan. We maken een kerststol van biologisch-dynamisch geteelde Rode Emmer, oogst 2016, Doornik Natuurakkers. Het is vermalen op De Witte Molen, allemaal in Nijmegen dus niets let mij om deze oer kerststol te maken. Een stol van volkorenmeel (dan maar minder hoog, geeft niks als je een oerkerstbrood maakt), met een biologisch ei, met Demeter boter (dus van niet-gehomogeniseerde melk, my favorite), met bio krenten, rozijnen en cranberries (kost een kapitaal zo'n klein zakje, maar elke vrucht afzonderlijk smaakt als een snoepje) en met.... tja, sorry, niet alles is oer. Amandelspijs uit de supermarkt, van dr Oetker. En tja, een giststol; kan het niet nog oerder door een desemstol te maken? Ja, die komt nog. Vandaag een giststol. We beginnen met een 

 

poolish, dat geeft alvast

veel gisting in het deeg. Meel van rode emmer gedraagt zich wel een beetje zoals speltmeel, veel teerdere gluten, veel snellere fermentatie ogenschijnlijk dan bij 'gangbare' tarwe. Dus die poolish duurt nu niet een hele nacht, maar 5 uren. Dan het deeg maken, dan de vulling door het deeg werken, dan de voorrijs. Ook deze moet een beetje korter gehouden worden dan bij een deeg van gewone tarwe. Bij mij duurde het 3 uren - tussendoor had ik het deeg een keer teruggeduwd in de kom. Ik heb het deeg (van 500 gram meel en 500 gram vulling) in drie stukken verdeeld; twee stollen om weg te geven en eentje om in te vriezen voor onze eigen kerstdagen. Okay, dan het 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

vormen. Ook alweer:

teer deeg. Losjes een ovaal maken. Deze 15 minuten los laten komen. Dan op de kop leggen en met de vlakke hand een beetje platter maken. Dan met de rolstok een gleuf maken, juist boven het midden. En dan de soortement pil amandelspijs in die gleuf leggen, zijkanten er omheen trekken (nou ja, het deeg is zo zwak, er valt niet veel te trekken) en dan de bovenkant over de onderkant leggen, waarbij je een klein stukje van de onderkant/rand vrij laat. Je maakt dus een soortement 'centenbakje'. Dan voorzichtig wat aanduwen rond de spijs (met de zijkant van je hand). Dan de stol op een bakplaat met bakpapier leggen. Doek erover en een korte narijs geven. Dus zet de oven maar alvast aan. Nog even over die 

 

spijs. Die had

ik eigenlijk moeten afslappen met een beetje ei en citroensap maar ik had geen citroen in huis en ik dacht: dat gaat zo ook wel. Het ging net. Je kneedt de spijs min of meer wat 'los', zacht. En dan poog je er een rolletje van te maken. Dat werd breken bij mij. Dus volgende keer ga ik die spijs een beetje soepeler maken door hem af te slappen met ei en citroensap. De

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

narijs was bij mij

drie kwartier. Eerst de stol mooi met losgeklopt ei bestrijken, dan in de oven schuiven met stoom (vuurvaste bakjes water onderin). Mijn drie stollen begonnen bij 220 graden, na 8 minuten heb ik de oven teruggezet naar 190 graden. Let op, elke oven is anders. Principe is: eerst moet er een ovenrijs plaatsvinden, vandaar de hogere temperatuur (zeker als de bakplaat vol brood is). Dan moet de binnenkant nog gaar worden, dus dan zet je de oven echt terug naar ruim onder de 200 graden. Je kunt de stol nog met 

 

boter bestrijken

als je die uit de oven haalt. Heb ik niet meer gedaan. De kleur was al mooi diep roodbruin. Genoeg is genoeg. Ik kan niet vertellen hoe de stol smaakt, want de mijne zit in de vriezer en de andere twee gaan morgen mee als cadeau. Wel heb ik de mijne half doorgesneden en ik moet zeggen: ziet er schitterend uit. Dus alle vertrouwen dat het lekker zal zijn. 

 

Emmermeel

is dus - samenvattend - minder rijk aan gluteneiwit dan gewone tarwe. Andersom gezegd: rode emmer is een oude tarwe, die nog niet puur voortgeteeld is voor veel en sterke gluten. Dus eigenlijk is rode emmermeel 'normaler' meel. Het geeft dus compacter brood, zeker als je de stol van volkorenmeel maakt. En zeker als de rode emmer biologisch geteeld is; dan mag er geen kunstmest gebruikt worden en dan mag er ook geen extra kunstmestgift in mei toegediend worden aan het gewas (waardoor de eiwitten in de korrel meer zouden worden). En verder moet je emmermeel dus vooral niet met veel geweld aanpakken, integendeel. De gluten zijn teerder en minder. 
Zoals ik al vaker op deze site zeg: de smaak is onovertroffen. Voor mij extra omdat ik de rode emmer heb zien groeien op de akkers. 

  

ingrediënten (voor drie broden van circa 500 gram)

• 500 gram volkorenmeel van rode emmer
• 10 gram verse gist of 3,333 gram droge gist
• 7,5 gram zout
• 100 gram boter
• 1 eidooier
• circa 325 ml water of meer

 

vulling

• 500 gram geweekte gewelde krenten/rozijnen en enkele cranberries en wat sinaasappelraspel of geconfijte sinaasappelstukjes
• 3 pillen van 100 gram amandelspijs (eventueel afgeslapt met ei en citroensap)

 garneren

• bestrijken met losgeklopt ei, eventueel ook nog bestrijken met gesmolten boter als het brood uit de oven komt

 

werkwijze

08.00 uur: maak een poolish van 350 ml water, 250 gram meel, alle gist. Laat dit afgedekt in de keuken staan.

12.00 uur: voeg meel, zout, eidooier toe aan poolish en kneed kort een deeg, mag soepel worden. Kneed op het laatst de boter door het deeg. Voeg de de vruchten toe, vermeng ze kort door het deeg (handmatig, middels knijpbewegingen, middels 'herverdelen'). Doe een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van circa 3 uren.

15.00 uur: verdeel het deeg in drie stukken, vorm deze tot ovalen broodjes. Laat ze tien minuten loskomen, leg ze dan op de kop,duw ze een beetje plat met de volle hand; maak dan met een rolstok een gleuf net boven het midden, leg daar de spijspil in, trek de zijkant een beetje om de spijspil, vouw dan de bovenkant over de spijspil heen richting onderkant; laat een kleine stukje 'onderlip' nog zichtbaar. Leg het deegstuk op bakpapier op de bakplaat en zet de oven alvast aan.

15.45 uur: schuif de bakplaat in voorverwarmde oven van 220 graden, zet deze na circa 8 minuten (als de ovenrijs heeft plaatsgevonden en als het deeg heeeeel licht begint te kleuren ) terug naar onder de 200 graden. Totale baktijd is circa 35 minuten. 

16.20 uur: laat de stollen uitdampen op een rooster. Na circa 2 uren kunt u ze invriezen. 

 

summary
Old grains, regional grains are fun to bake with. Why not make a christmas stol with whole wheat of rode emmer, organic grown. Be tender with the dough, the gluten are less in amount and less in strongness. The bread will come out a bit more compact. But the bread is pure as breads in the old days were. Taste and think: yes, better less but very good that fluffy and too much. Have a nice christmas all of you. 

 

 

 

 

Panettone zuurdesem van volkorenmeel van biologisch dynamisch geteelde Rode Emmer

 

De panettone

verovert Nederland. Leuk. Vooral leuk dat de gewone gangbare bakkers interesse hebben voor de echte zuurdesem Italiaanse panettone. Ze leren het van Michel Schröder bijvoorbeeld, die het op zijn beurt weer in Italië heeft geleerd; nou ja, bij een meelfabriek die natuurlijk ook de supersterke Italiaanse bloem wil slijten aan ons, Hollanders. Evengoed, hier is de panettone 2016 beschreven, die in Bakkerswereld stond.
Er is iets raars met de panettone. Wij - wij hier in Nederland - kennen het als 'kerstbrood'; bij ons is het geïntroduceerd als 'superspeciaalzuurdesemkerstbrood' dat op de kop moet hangen enzovoort. Qua fermentatie - met zuurdesem dus van origine - is het een 'brood'. Maar als je naar de inhoud kijkt van de originele panettone (eenderde boter, eenderde suiker, eenvijfde eidooier), dan klinkt dat toch eigenlijk meer als een enorm houdbare kerstcake zoals in Engeland traditie is. (Hier een mooie kleine studie naar de panettone.) Ja, eigenlijk noem ik mijn versie dus liever

 

een luxe kerstbrood in een panettone vorm

want ik stop geen derde deel suiker van het meelgewicht in het deeg (helemaal geen suiker) en ik stop geen derde deel boter in het deeg (maar slechts eentiende) en ik stop geen vijfde deel eidooiers in het deeg (maar slechts 1 eidooier, zowel voor de smaak als opdat vet en water zullen mengen). Goed, een luxe kerstbrood in de vorm van een panettone. Nu we toch aan het 'verkrachten' zijn; natuurlijk kan dit brood ook met gist gemaakt worden in plaats van met zuurdesem. In het

 

verleden heb ik een aantal panettone's gebakken

Panettone 1,2,3

Panettone 4

Panettone experimenten 2016

 

Op de kop hangen

na het bakken, daar doe ik niet aan. Mijn panettones zijn nog nooit ingezakt. Dat gebeurt misschien als je een kort fermentatieproces toepast met veel gist, bijvoorbeeld 10%. Als je de rijstijden heel lang maakt, dan is het deeg dusdanig ´sterk´,  dat die gebakken gluten echt niet meer kapot gaan na het bakken. Vandaag dus een zuurdesempanettone.
Gisteravond zuurdesem gemaakt (van moederdeeg naar 200 gram zuurdesem), vanmorgen om 08.00 uur het deeg gemaakt, vanmiddag om 15.00 uur heb ik het deeg tot bollen/bolletjes gevormd en deze in panettonevormen gelegd (nou ja, vereist enige handigheid, je moet als het ware het deeg zo ongeveer tussen de punten van je vingers pakken en dan in de vorm laten terecht komen). Nu zitten ze in de oven, na twee en een half uur narijs (deels op een plank op de verwarming; het huis is tamelijk koud). De

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ovenrijs

heb ik - zittende voor de oven - aanschouwd, heel mooi om ZELFS EEN VOLKOREN RODE EMMERDEEG zo prachtig in de oven te zien omhoogkomen. Scheelt natuurlijk enorm dat de degen steun hebben van de panettonevormen. Vóór het inovenen heb ik een kruis in alle panettones gemaakt (met schilmesje), daar klontjes boter in gedrapeerd en ze zo in de oven gezet. (naar recept uit mijn eigenste Nachtbrood, zie bladzijde 132). Dus ik zag die boter sissen en omhoog komen. Zo gauw de ovenrijs eenmaal plaatsgevonden heeft, na circa tien minuten, zet je 

 

de oven gelijk een stukje lager

want anders worden de panettones niet tot diep binnenin gaar. De grote - van circa 350 gram volkorenmeel, 200 gram vruchten - stond 50 minuten in de oven; de kleine panettonetjes - van circa 70 gram volkorenmeel en 50 gram vruchten - stonden 35 minuten in de oven. Begin van de oven 220º; (zakt gelijk terug als daar een koude bakplaat vol deeg in komt), na 10 minuten terug naar 200º en na nog eens 10 minuten terug naar 180º. De panettone van deze keer is een 

 

opruimpanettone

omdat ik er allerlei restanten zakjes gedroogde vruchten in heb gedaan. Dit in het kader van niks weggooien. Restant rozijnen, restant abrikoos, restant cranberries, restant moerbeibessen, restant gezoette sinaasappelschil. De rozijnen heb ik een half uurtje geweekt en ze toen uit laten lekken, de rest heb ik er zo bij gedaan. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

evaluatie

Vreemd,die eerste hap. Zuurdesemdeeg plus tamelijk zure vruchten (abrikoos, moerbei, cranberrie). De volgende dag is het al meer doortrokken van elkaar. Heerlijk. Nog heerlijker: een stukje in de oven licht roosteren. Whaw. Kerstbrood van Rode Emmer en zuurdesem. Amazing bijzonder.

 

ingrediënten (voor 1 grote en 5 kleine)

• 700 gram volkorenmeel van rode emmer (biologisch-dynamische teelt, Doornik
• 230 gram rijp zuurdesem (moederdeeg plus 120 gram van die 700 gram meel plus 110 gram water)
• 11 gram zout
• circa 75 % water minus eidooier minus water bij zuurdesem is dus circa 375 gram water
• 100 gram boter
• 1 eidooier
• snuf bourbon vanille (of zakjes vanillesuiker)
• 500 gram potpourrie van vruchten naar keuze (bij mij rozijnen, moerbeibessen, abrikozen, cranberries, sinaasappelschil)

 

werkwijze

• vorige dag:: rozijnen en abrikozen 30 minuten in lauw water weken, dan afgieten en zo laten staan
• vorige avond 22.00 uur: zuurdesem vermeerderd van lepeltje moederdeeg, 120 gram rode emmermeel, 110 gram water, goed mengen, doek over kom, in keuken laten rijpen
• bakdag 08.00 uur: deeg gekneed van de resterende 580 gram rode emmermeel, zout, eidooier, snuf vanille (eerst goed mengen, nattig deeg, dan half uur laten staan en dan nog even kneden). Vulling doorheen gewerkt. doek over kom en in de keuken laten staan
• 08.00 - 15.00 uur: voorrijs in koel huis. Tussendoor het deeg twee keer doorgeslagen, dat wil zeggen toegevouwen, dat wil zeggen, lucht eruit, verse lucht erin. Hoeft niet persé, omdat een zuurdesemdeeg veel minder snel rijst dan een gistdeeg. Maar het komt de rijs wel ten goede, dus als je toch thuis bent
• 15.00 uur: deeg verdeeld in twee helften, ene helft opgebold en in grote panettonevorm gestopt; andere helft in vijf stukjes, deze gevormd tot bolletjes en in de kleine panettonevormpjes gestopt. Doek over de gevormde panettones en ze een narijs geven. Ik heb ze gedurende het laatste uur nog op een plank op de verwarming gezet, anders zou de narijs zeker 4 uur geduurd hebben.
• 17.30 uur: oven voorverwarmd op 220º, kruis in panettone's gemaakt met behulp van een schilmesje, klontjes boter in het kruis gelegd en alles in de oven gezet (kleine vuurvaste bakjes water onderin). Na tien minuten de oven terug naar 200º, naar nog eens tien minuten de oven terug naar 180º. Na 35 minuten heb ik de kleine panettone's uit de oven gehaald, na 50 minuten de grote.
• Broden IN DE VORM LATEN en op roosters uit laten dampen. Eventueel invriezen.
• Aansnijden met vorm en al, dan per sneetje de papieren buitenkant er voorzichtig afhalen.

 

 

summary

Is a panettone a bread or a cake? In the original recipe you should use 1/3 sugar, 1/3 butter, 1/5 eggyolk. But.... also sourdough. 
Again: is it a bread or is it a cake?
In fact it is introduced in Holland as a very very special Italian christmasbread; you should use very very strong Italian flour and you should take a lot of time to make the pure original Italian panettone. Okay, I understand. Nice description of the origin is here. 
As I don't want that much sugar and that much butter, but yet want to bake a healthy fruity christmasbread in the panettone form, I should name my bread: a christmas bread in the form of a panettone. That's what I made this time: one from whole wheat Red Emmer. With just sourdough. And also with all the dried fruits I had in my box, leftovers from other times baking. Funfunfun. I made the sourdough the evening before, made the dough next morning, let it rise during 6 hours, than formed them (also in small funny panettoneforms, see the pictures), than gave them another two and a half hour (last hour on a wooden plate on the central heating), than baked them in an oven from 220, than 200 and than 180 degrees Celsius. The breads in panettone/forms came out wonderfull. The taste is very good, as I know the taste of whole wheat red emmer combines good with fruits. The angel on the picture says: Have nice and healthy christmasdays.

 

 

• Vorige
• Volgende