eerder gebakken

Witte en rode emmerrode emmer 29 juli 2016 doornik

 

 

 

Louis Dolmans

had vorig jaar - seizoen 2015/2016 - prachtige velden met rode en witte emmer. Op de ene of andere manier is elke bakker fan van rode emmer, en op de ene of andere manier heerst de mening dat witte emmer 'niet bakt', 'niet smaakt'. Dat kan ik eigenlijk niet geloven. Dus ik heb een kilootje witte emmermeel van De Witte Molen (teler Louis Dolmans) cadeau gekregen. Mooi zo. De Witte Molen gebruikt een deel van deze witte emmer om de Doornik mix samen te stellen (Heliaro, Rode en Witte Emmer, Ebner Rotkorn spelt). Prachtige mix, verkrijgbaar naast de 'losse melen' van Rode Emmer en van Heliaro.  Binnenkort ook witte emmermeel? Wat mij betreft wel.
Link naar allerlei foto's van oude granen.
Link naar Happy Walking in the Grain van de afgelopen jaren

 

witte emmer 29 juli 2016 doornik

 

 

 

Rode en witte emmer

behoren allebei tot de tweekoorn soorten van tarwe, Je hebt eenkoorn (14 chromosomen), dan heb je tweekoorn (28 chromosomen) waaronder de emmersoorten vallen plus de kamut plus de durumtarwe. Tenslotte heb je de 'gewone' tarwesoorten en de spelt (42 chromosomen). Van deze gewone tarwe wordt tegenwoordig ons meeste brood gebakken. Maar in de historie is het meeste brood gebakken van de emmersoorten. Met de oplevende belangstelling voor oude granen is het leuk om deze tweekoorn soorten witte en rode emmer onder de loupe te nemen. Als daar vroeger altijd brood van gemaakt is, dan moet dat nu toch ook kunnen? Jazeker. Alleen moeten we in ons achterhoofd houden dat de glutengehaltes en glutenkwaliteiten minder zijn dan die van de huidige voortgeteelde 'gewone' tarwe. Dus in het algemeen krijg je er iets compacter brood van.

 

Rood en wit

korrels

is wel het beeld van de emmersoorten op het veld, zie de foto's hiernaast/hierboven. Dus we vroegen ons vorige week maandag hier op de broodbakles af: zijn de korrels zelf ook rood en wit? Eerst even nog dit: emmer - evenals eenkoorn en spelt - heeft een soortement vaste kaf aan de korrel, dus alle emmer - rood of wit  op het land - moet eerst gepeld worden voordat de korrel te voorschijn komt. Wat komt daar voor korrel te voorschijn? Onvolprezen Annelies Emmen van De Witte Molen heeft aan de onvolprezen molenaars gevraagd of ze wat korrels in een zakje willen doen voor mij. Grappig. Geen verschil dus in kleur. Zowel witte emmer als rode emmer hebben goudkleurige korrels. 

 

 

 

  

 

1 kilo rode emmermeel en 1 kilo witte emmermeel

voor zowel gistbrood als zuurdesembrood. Dat werden dus twee gistbroden van 500 gram meel per stuk (en verder op precies dezelfde manier gemaakt, dus goed vergelijkbaar) en twee zuurdesembroden van 500 gram meel per stuk (idem).
Laten we eerst naar de gistbroden kijken. 
Het gistbrood maakte ik op de ´gewone´ manier, dus zonder voordeeg. 500 gram meel, 7,5 gram gist (of 2,5 gram droge), 7,5 gram zout en 375 ml water.
Werkwijze.
08.00 - 08.30 uur: even mengen totdat alle meel goed bevochtigd is, dan een halfuur laten staan voor de mengrust (gluten vormen zich al vanzelf doordat meel en water samenzijn), dan nog circa vijf minuten kneden. Doek over de kommen en in de keuken laten staan. Tussendoor rond 11 uur een keer de degen terugstompen in de kom.

gist

terugstompen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14.00 uur (na zes uur voorrijs dus bij kamertemperatuur): deeg verdelen, broden vormen, tussen doeken leggen.  Oven met tegels gelijk verwarmen.14.20 - 14.55 uur: de gevormde vloerbroden 'dreven' vloerbrodenzo snel uiteen, dat ik ze veel sneller ging bakken, dan ik verwacht had (Bakker Arend stopt ze in rijsmandjes en stopt die in de koelkast; bakt de volgende dag bijna direct vanuit de koelkast). 

De zuurdesembroden had ik gemaakt met de Remesy/Yohan Ferrant methode, dat wil zeggen met 0,5% zuurdesem (500 gram meel, 0,25 gramzuurdesem, 7,5 gram zout en 375 ml water). Tussen deeg maken (goed mengen, mengrust, even goed vouwen, klaar) en vormen zat 14 uur. Dit is minder dan de 20 uur, die eigenlijk bij deze methode hoort. Maar ik dacht: de fermentatie bij emmer gaat misschien veel sneller dan bij gewone tarwe, dus laat ik maar eerder vormen. Ik zag aan het deeg dat het niet echt goed losgekomen was en tamelijk pikkerig aanvoelde. Toch maar in blikken gestopt. Lange narijs gegeven (6 uren) en toen gebakken. Nee, niet gelijk met de Remesy methode beginnen bij deze degen dus. Misschien 1,5 % zuurdesem als startferment of zoiets. Of op de gewone manier zuurdesembrood maken. Dus de zuurdesembroden laat ik buiten de evaluatie (al hebben we ze met smaak gegeten).

 

 

 

 Hoe zijn de gistbroden geworden?

gebakken

Ze zijn nog mooi gerezen in de oven. Dat viel mij alles mee, nadat ik dacht: oef, ze drijven weg na het vormen. De vloerbroden van zowel rode emmer als witte emmer kleurden dieprood, waren mooi gerezen; beiden hadden een min of meer 'opgetrokken onderkant' hetgeen wil zeggen dat er zeker nog ovenrijs plaatsvond. Het verschil tussen de broden was niet groot. Wat wel duidelijk is: er is prima gerezen brood te maken van rode emmer en van witte emmer. (althans van seizoen 2016 Doornik; elk seizoen kan een ander resultaat geven).

 

 

 

 

Over smaakschever

valt niet te twisten. Leuk, om sneetjes vloerbrood van rode emmermeel en van witte emmermeel te proeven. Hoe proef je eigenlijk brood. Bier, alla, wijn, alla, maar brood? Vooropgesteld: beide gistbroden zijn super lekker. Heel zacht van kruim (door hoge watertoevoeging en door lange voorrijstijd). Het brood van rode emmermeel is 'anders', 'zoeter', 'notiger'. Het brood van witte emmer is iets minder uitgesproken, Theo vond het 'heel ietsje zurig', ik vond het 'heel lekker soepel'. Ik vond dit brood 'het neutraalst', Theo vond juist het brood van rode emmer 'het neutraalst' (die van witte emmer dus ietsje richting zuur). Ik vond het brood van witte emmer zacht, fris, nasmaak van aarde. En ik vond dus die van rode emmer 'iets meer uitgesproken'. Enfin, allebei heerlijk en allebei verder ook oneens dus hup, we 'mochten' nu verder gewoon ontbijten met boter en kaas op onze boterhammen.

 

Louis, 

meld je witte emmer maar aan als te koop. Lekker brood, doet in rijskracht dus zeker niet onder voor rode emmer. 
wit

summary

Is white emmer baking as good as red emmer? Yes. Has the white emmer white seeds and the red emmer red seeds? No, both have goldenbrown seeds. How is the taste of white emmer yeast bread compared with red emmer yeast bread? They both taste very good. In my opinion the red emmer bread is more pronounced, Theo thought the red emmer bread was at the contrary the more neutral. So: fun to taste breads and fun to conclude that both emmers taste very well but slightly different and that we apparently had a different taste.