eerder gebakken

Roggemeel als natuurlijk verbetermiddelroggemeel
(en kleine broodjes en palmbladbakjes en meel zonder verbetermiddel bij een Franse dorpsbakker)

 

Af en toe ben ik zo enthousiast

over mijn eigenste brood, dat ik dit wil delen. Deze keer over het gebruik van een klein beetje roggemeel in het tarwedeeg. Hoeveel smeuiïger en smakelijker dit brood dan wordt. Ongelooflijk. Ik proefde vanmorgen de eerste sneden en ik dacht: yep. Dit is niet alleen het vochtvasthoudende van rogge, dat de kruim zo zacht - sommigen zeggen bijna richting klef - maakt, maar de smaak is ook werkelijk NET anders dan wanneer je alleen maar tarwemeel gebruikt. (lees meer over de eigenschappen van roggemeel in dit brood uit The Rye Baker).  Ik was over meer dingen enthousiast deze keer, ook namelijk over zo'n prachtig schattig mooi bakje 

 

gemaakt van palmblad

gekocht bij Dille & Kamille voor ongeveer 1,50. Ik ben eigenlijk op zoek naar kleinere 'rijsmandjes' dan die gewone voor acht ons broden. Dus ik was al uitgekomen op die mooie bamboe schaaltjes van Blokker (spotprijs), maar ja, dan denk ik: kan gevormdmijn deegstuk wel tegen die verf van dat gangbare schaaltje dus toen had ik ook een bamboe schaaltje bij Van Nature gekocht, wel een stuk duurder maar wel zo veilig om mijn brooddeeg in te laten narijzen. Toen stuitte ik bij Dille dus op deze bamboe rechthoekige bakjes. Wow. Groot voordeel vergeleken bij de schattige ronde bamboeschaaltjes: er zit struktuur in, dus minder kans dat het deeg plakt. Ten tweede: geen verf. Nou ja, ik weet natuurlijk niet hoe ze zo'n palmblad in de vorm van een bakje stanzen en welke plakmiddelen daarbij aan te pas komen, om de bakjes in vorm te laten blijven. Maar dat ga ik nog wel uitzoeken. Allicht zijn er ook bio palmbladbakjes te koop. Goed. Reken

 

250 gram meel voor een klein broodje,

in mijn geval had ik dus een deeg gekneed van 500 gram volkorentarwemeel, 125 gram volkorenroggemeel en 125 gram tarwebloem, beetje zuurdesem, 1% biogist, 80% water, lange voorrijstijd (7 uren), toen deeg in drie stukken verdeeld en deze tot twee ronde broodjes gevormd voor het Blokkerschaaltje en het Van Natureschaaltje. Het derde broodje tot recht broodje gevormd en op kop in het palmbladbakje gestopt. 90 minuten narijs; toen de schaaltjes en het bakje op kop op de tegels 'gelost' (palmblad viel vanzelf, de andere beiden waren toch iets tegen de rand geplakt), en de deegstukken gebakken gedurende 35 minuten (10 minuten hoog, daarna terug naar 210º). Super broodjes. Intussen een stukje vertaald uit het boek 


Much adoe about nothing

van Michel Boulanger, lang biobakker in België, sinds meer dan tien jaar neergestreken in Vialas als dorpsbakker. Deze tekst uit zijn boek gaat over de onvanzelfsprekendheid van het gebruik van meel-zonder-toevoegingen: boek

Sinds ik (Michel Boulanger dus) begonnen ben met de bakkerij in Vialas gebruik ik verschillende soorten meel. De meest gebruikte soort – in volume – is een tarwebloem T65 van uitstekende kwaliteit, geproduceerd door een lokale familiemolen. Ik gebruik het vooral voor de produktie van stokbroden en van grote broden. Net als het gros van het professionele meel, bevat ook dit meel verschillende toevoegingen: gluten, ascorbinezuur (E300) en een complex aan enzymen, waarvan de exacte samenstelling mij niet bekend is. Hoe veilig of hoe onveilig dit complex is; deze vraag is regelmatig gesteld. (het is geen additief in de juridische zin van het woord). Deze vraag is rechtmatig, overal, maar zeker in een ambachtelijke bakkerij. Ik heb niet de pretentie om hier een compleet verhaal te kunnen maken over dit onderwerp. Anderen hebben dat al gedaan, zie bijvoorbeeld de bijdragen van Marc Dewalque over gluten en enzymen en over de geschiedenis van het gebruik van enzymen in de bakkerij. (Zie dit stuk van Marc Dewalque  Du pain aux enzymes OGM en dit stuk Le Pain, en route vers la Malbouffe. I.B.) 
Maar het is niet alleen een biochemische vraagstuk; het is het is ook de vraag: hoe ziet de bakker zijn/haar vak: als ambachtelijk in de diepste zin van het woord of als kleine industrieel, als afnemer van industriële produkten? Dit is een breed vraagstuk. Het is buiten het bestek van dit blog, om dit uitgebreid en genuanceerd te behandelen.
Liever deel ik hier de praktijkervaring: dat het mij maanden gekost heeft om deze ‘voorbehandelde’ (‘verbeterde’) bloem gedag te zeggen en te vervangen door een vergelijkbare bloem die ‘slechts’ bleetarwe bevatte. Ik heb in veel situaties brood gebakken, maar dit was vrijwel altijd met biologisch meel. En hoewel het toegestaan is om hulpstoffen te gebruiken, zoals ascorbinezuur, bio gluten en/of enzymen (mits ze bij biobrood niet tot stand gekomen via genetische modificatie), werden deze hulpmiddelen vrijwel niet gebruikt in de biologische bakkerijen, in ieder geval tot het jaar 2000. Sinds een tiental jaren – met de toenemende vraag naar biologische produkten en dus ook met een toenemende vraag vanuit de levensmiddelenindustrie – zie ik een duidelijke verandering. Maar goed, laten we terugkeren naar mijn persoonlijke ervaring, waarbij ik niet gewend was iets anders dan tarwe op de ingrediëntenlijst van mijn meel vermeld te zien.
Toen ik eenmaal de produktie in de bakkerij in Vialas op orde had, begon ik me dus serieus bezig te houden met mijn zogenaamd ‘verbeterde’ meel. Ik begon proeven te doen, in de winter; dan zijn er de minste inwoners in Vialas. Ik gebruikte biologische bloem, puur, dus zonder meelverbeteraars. De resultaten waren bemoedigend. Natuurlijk behaalde ik niet hetzelfde resultaat als met de ‘verbeterde’ bloem, maar ik zag dat het in elk geval mogelijk was om goed brood te maken met pure bloem. Economisch gezien was het niet mogelijk om biologische bloem te gebruiken, dat zou de broden te duur maken en dat konden de inwoners niet betalen. Biologische bloem was 50% duurder dan gangbare. Dus wendde ik mij tot mijn gangbare molenaar en vroeg hem of hij mij niet-verbeterde bloem kon leveren. Hij begreep mij aanvankelijk niet. Hij was gewend om verschillende partijen meel te mengen en aan te vullen met verbeteraars, zodat elke bakker een top baguette zou kunnen maken. Inderdaad, elke partij tarwe heeft een eigen kwaliteit, afhankelijk van ras, grondsoort, klimaat, groeiomstandigheden enz.
Een jaar later ging mijn wens in vervulling en de bloem bleek zelfs een succes. De molen de la Vernède had zelf testen gedaan en bood mij toen bloem aan zonder verbeteraar. Bovendien was deze bloem gemaakt van regionale tarwe; dit was gelukt door samenwerking met de afdeling boeknummerLandbouw van de Gard.
Ik had enkele weken nodig om gevoel te krijgen voor dit nieuwe meel en om te leren wat ik aan moest passen in mijn methode. (Met dank aan onze klanten voor hun geduld en begrip!). Ik moest iets veranderen bij het kneden (iets langer in de tweede versnelling en ten tweede ???? en bij het vormen.) Resultaat: ik ben blij te kunnen werken met een veel levendiger deeg, met het combineren van kracht en soepelheid, al komt het nauwer.
De kwaliteit van de produkten is vergelijkbaar. Op dit moment zie ik een kleine vermindering van volume (minder dan 10%), maar een verbetering van de kauwbaarheid, alsof het minder ‘rubberachtig’ smaakt doordat er geen extra gluten toegevoegd zijn aan het meel. Bovendien ben ik blij om mijn klanten een natuurprodukt te kunnen aanbieden, zonder een ander ingrediënt dan tarwe. Natuurlijk kun je uit deze kleine ervaring in mijn kleine bakkerijtje niet zonder meer concluderen dat deze bloem DUS geschikt is voor het maken van brood; bij een gemechaniseerde bakkerij zou dat anders kunnen zijn. Voor mij is het het beste van twee werelden (gangbaar meel, maar dan wel zonder ‘verbeteraars’). Maar zeker, er is nog veel te zeggen over gebruikte tarwerassen, over werkwijze van de akkerbouwer; er moet nog veel gereflekteerd worden over gluten, maar ook over het gebruik van hulpstoffen en ‘verbeteraars’ in de ambachtelijke bakker. Onderwerp voor een volgend blog (ga ik nog vertalen uit het Frans).

 

ingrediënten (voor drie halve broden)

  • 750 gram meel (500 gram volkorentarwemeel, 125 gram tarwebloem, 125 gram volkorenroggemeel)klaar
  • 12 gram zout
  • 50 gram zuurdesem 
  • 7,5 gram verse gist of 2,5 gram droge biogist
  • 600 ml lauw water

 

werkwijze

  • kneden: vermeng de droge delen, voeg langzaam water toe tot alle meel goed bevochtigd is en er een soepel mengsel is ontstaan, geef 30 minuten mengrust en kneed dan in 5 minuten een soepel deeg (voeg eventueel nog wat water toe)
  • voorrijs: doe het deeg terug in de kom, doe een doek over de kom en geef een voorrijs van 5 - 8 uren in de keuken (sla tussendoor het deeg een paar keer terug in de kom)
  • vormen: verdeel het deeg in drie stukken, vorm deze tot bol/rechthoek, stop ze op kop in de rijsschaaltjes/rijsbakje (eerst meel in de bakjes strooien, het deegstuk er in stoppen en nog weer iets tussen deegstuk en rand strooien)
  • narijs: geef een narijs van 60-90 minuten of tot het deeg zacht aanvoelt
  • bakken: zorg dat de oven goed voorverwarmd is, zet wat kleine bakjes water in de oven voor stoom, kieper de deegstukken voorzichtig op de tegelvloer in de oven of op bakplaat met bakpapier, snijd eventueel nog wat in en bak de broden gaar in circa 35 minuten (zet na tien minuten de oven terug van 230º naar 210º)

 

summarypalmblad

Ryeflour is a very good breadimprover. Rye can hold more water, so softer crumb when baked. Seconth: the rye gives an earthy taste at the bread.
I like to make smaller breads, so I was looking for smaller bannetons. First I found bamboo bowls, both normal and organic. Nice, but also 'smooth', the dough easily sticks at the bowls. Than I found this cude box of palm leafs at 'Dille and Kamille'.  Wow, it worked out very nice. The pattern of the leafs shows up in the baked bread.
I translated a page on 'flour' from the blogs of Michel Boulanger, village baker in Vialas. Funny, how he, organic baker all his life , had to start baking with 'normal' flour from the mill (a mix of wheats, together with flour improvers); than at one moment tried to make the baguettes from plain organic flour, yes, worked good, just a 10% less volume. But the villagers cannot pay the expensive bio flour. So than Michel asked the miller to look for a non-organic flour, but without improvers. Yes, at last het got. And so the baguettes became of the local mill, local wheat and no improvers. It is possible, at least for a litte village baker.