eerder gebakken

Oude granen 'portal' voor wiebaktmee

 

Naamgeving: oude granen en heritage grains of old grains

Oude granen, erfgoed granen, heritage grains, landrassen, hoe zullen we het noemen? In Engelstalige gebieden spreekt men van 'heritage grains'. Het is een omvattende term voor zowel oude granen, die nog in de genenbanken liggen, als voor oude granen die al uit de genenbanken gehaald zijn en ingezaaid zijn en vermeerderd zijn.
Het kan gaan om oude granen die al een eeuwigheid niet meer gebruikt zijn in de landbouw (zoals eenkoorn, emmer in ons land), maar het kan ook gaan om oude rassen (zowel landrassen als de eerste gekweekte rassen), die sinds de introductie van kunstmest en bestrijdingsmiddelen geen dienst meer doen.
Tegenwoordig is er een hernieuwde belangstelling voor oude granen. 
Ik kies voor de naamgeving 'heritage grains' of 'old grains' als ik het in het Engels omschrijf.
En ik kies voor de naamgeving 'oude granen' als ik het in onze taal zeg. 

 

Bladzijden op wiebaktmee over het onderwerp Oude Granen

1. Graanwandelingen

Hier is de link naar Happy Walking in the Grain. Om de granen life te zien. En om te lezen hoe ze groeiden in de afgelopen zomers. U vindt ook de links naar de filmpjes, die Theo Jennissen maakte van de wandelingen in 2017.

 

2. Foto's van oude granen

De andere Theo, namelijk Theo Rombout, maakte de vorige seizoenen schitterende foto's van de granen op Doornik Natuurakkers

Foto's van zomer 2017, eenkoorns en emmers en rivetten op Doornik natuurakkers



3. Heritage grains, an overview

Dit artikel heb ik gemaakt om ook de Engelstalige bakkende vrienden te kunnen laten meegenieten van alles wat hier op Doornik Natuurakkers gebeurt.



4. Oude granen brood; niet hoog brood, wel heeel lekker

Op deze bladzijde zijn voorbeelden te zien van broden, gebakken met oude granen, zoals Gelderse Risweit, Heliaro, Spelt, Emmermeel enzovoort. Ook lees je algemene tips, zoals niet te lang kneden, snellere fermentatie enzovoort.
NB Wie professioneel bakker is, (en dus geconditioneerde omstandigheden heeft in de bakkerij qua temperatuur en vochtigheid) heeft wellicht iets aan de prachtige receptuur van Hans Som, gebakken en gedeeld op de Smaakwerkplaatsdag 11 september 2017 in Doetinchem. Soms gebruikt hij een beetje 'vitale gluten' om een luchtig brood te krijgen van streekgraan, dat anders een compacter brood zou geven. 


5. Oude granen: Emmerbrood en Doornik mix brood van Bakker Arend

Geweldig, zulke open bakkers die hun professionele kennis delen. Hier het Emmerbrood en het Doornikse rondje. Ze gaan ofwel als gevormd deegstuk ofwel als deeg een tijdje de koelkast in. Bedankt Arend en Jan en andere bakkers in de Hezelstraat.



6. Oude granen: Emmerbrood en Heliaro populatiebrood

De Witte Molen in Nijmegen goes local. De molenaars waren aanwezig bij de wandelingen op Doornik. En ze gingen granen van daar vermalen. Hoe bak je zoiets tot brood? We gingen er fijn een broodbakles aan wijden. 



7. Oude granen: cijfers over bakwaarden; proefbakken op drie manieren

Ja, hoe bepaal je eigenlijk de bakwaarde van meel? We duiken in de theorie. En, zonder de cijfers te weten, bakken we proef met landrassen Heliaro populatie, op drie manieren (direct met gist, via poolish met gist, met zuurdesem).



8. Oude granen, Goldblume volkorenmeel op verschillende manieren tot brood verwerkt

Yes, ik kreeg een zak van 20 kilo Goldblume meel van Louis Dolmans. Daar kon ik vast wel wat mee. Sure. Af en toe hang ik een broodje aan zijn achterdeur, dat dan ook wel weer. In dit artikel heb ik Goldblume brood gemaakt op verschillende manieren (Nachtbrood met 1% gist, zuurdesem op de Remesy/Yohan Ferrant manier, gewoon gistbrood met 1,5% gist en 'slechts' 4 uur rijstijd enzovoort) 



9. Oude granen en streekgranen, moederdeeg zelf kweken

Hoe kweek je moederdeeg van oude granenmeel? Ik maakte een nieuwe starter van landras Goldblume. En hoe bak je dan je eerste zuurdesembrood van dit moederdeeg?

 

10. Oude granen

Wie alles wil weten van de algemene indeling van tarwe; en ook van de overgang van tarwe landrassen naar tarwe hybride rassen, lees dit artikel. 

 

11. Oude granen, old grains, Wilhelmina tarwe and Juliana tarwe and many more old wheat races

Artikel in het Engels voor Jarkko Laine en voor wie wil lezen.

 

12. Witte en rode emmer vergeleken (gistbrood). Beide emmersoorten geven goed brood.

 

13. Nan- e qandi, plat zuurdesembrood van volkorenmeel van witte emmer. Met gember en nootmuskaat en kardemon. Lekker.

 

14. Op 22 januari 2018 vond de eerste bijeenkomst plaats rondom: bakken met oude granen van Nederlandse bodem