eerder gebakken

Oude granen, Goldblume volkorenmeel van Doornik Natuurakkers op verschillende manieren tot brood verwerkt

 

Goldblume 1, gistbrood op de Nachtbrood manier met 1% gist

ochtendacht 

Nachtbrood

Dit is de traditionele manier van broodbakken. In de avond maak je een deeg met hooguit 1% gist. Dit deeg rijpt 's nachts. In de ochtend vorm je er broden van en na circa 60-90 minuten bak je dit. De grondgedachte om een deeg 'de tijd' te geven (of dat nu een hele nacht is of een hele dag) is op allerlei manieren uitgewerkt in het boek Nachtbrood.

 

Goldblume

Louis Dolmans heeft nog een partij Goldblume van oogst 2015. Golblume is een gewone tarwesoort. Het is een oud ras uit Duitsland. Louis Dolmans teelt op biologisch-dynamische manier, dus absoluut zonder kunstmest en zonder bestrijdingsmiddelen. Het graan groeide prachtig in 2015. Het stond als roodgoud op de akkers toen het rijp werd.
Ik kreeg een zak met 20 kilo van dit meel. Leuk om er op allerlei manieren brood van te bakken. Deze keer dus met 1% gist en met een nachtlange rijs van het deeg.

nachtbroodachtdeegacht 

 

 

 

 

 

 

  

 

werkwijzeversierdacht

1000 gram volkorenmeel, 10 gram verse gist of 3,3 gram droge bio gist (heb ik gebruikt), 15 gram (zee)zout, 800 ml water.

21.00 - 21.30 uur mengen, mengrust, kneden
Dooreen mengen tot alle meel water heeft opgenomen. Dan een half uurtje laten rusten (mengrust). Dan nog circa 5 minuten kneden, eventueel op het laatst nog 'bijwassen' met een klein beetje water. 

nacht   voorrijs  
Deeg terug in kom, bedekken met doek of andere kom, laten voorrijzen buiten de koelkast

09.00 uur vormen
tot vier halve broodjes, per twee in een blik, bovenkant natmaken en versieren met wat ongeroosterd pompoenpitzaad en zonnepit (of iets anders)klaaracht

09.00 - 10.30 uur narijs buiten de koelkast

10.30 - 11.15 uur insnijden/inknippen en bakken
in voorverwarmde oven van 230 graden, na 10 minuten terugzetten naar 210 graden, baktijd 40-45 minuten

 

evaluatie

prima brood. Het deeg was na de nacht ietsje teveel gerezen. Het kon de kom niet uit, dus het gaf niks. Maar blijkbaar zetten de koolhydraten in oude granen zich sneller om dan bij moderne tarwerassen. Dus volgende keer ga ik 0,75% gist (0,25% droog) proberen.

  

summarydoorsneeacht

Louis Dolmans of Doornik Natuurakkers had 20 kilo whole wheat flour of Goldblume, year 2015, for me. Nice. I've seen this 'normal' wheat growing on his fields. Really gold. I exercise all sorts of breadmaking with this Goldblume. This page: make a Nightbread out of it, as written in my book  Just one percent yeast (onethirth of this if you use dry yeast), 1,5% salt, 80% water. Knead in the evening, let stand during the night, form breads in the morning and bake them after about 90 minutes. 
Very good bread. What I noticed: the fermentation of this grain goes very fast, I saw it in the morning at the dough. So next time I'll try with even less yeast, 0,75% fresh of 0,25% dry.  

 

 

 

 

Goldblume 2, zuurdesembrood volgens de Rémésy/Yohan Ferrant methode

werkwijze

21 uur: 1000 gram volkorenmeel Goldblume, 15 gram zeezout, 800 ml lauw water, 2 gram moederdeeg goed dooreenmengen (flinter moederdeeg moederdeegmet water overgieten terwijl je water toevoegt, op deze manier verdeelt de flinter zich beter), 5 minuten kneden, doek - of andere kom - over de kom doen
(officieel kun je na enkele uren het deeg een doorslag geven, dit heb ik niet gedaan want ik lag lekker te slapen)

13 uur de volgende dag heb ik even de pH gemeten, die was 3,99. Ruim zuur genoeg dus. Het deeg heb ik verdeeld in vier stukken. Twee stukken opgemaakt als busbrood. De andere twee stukken als 'brokken' op bakpapier op de bakplaat gelegd. Beetje versierd met zaden.

14 uur: de twee vloertjes gebakken, Deze waren tamelijk weggezakt (oude granen hebben 'minder' glutenkwaliteit), maar ze kwamen nog lichtelijk bij in de oven. Baktijd 30 minuten bij aflopende temperatuur van 230° tot 200º

15 uur: het blik met de twee halve busbroodjes in de oven gezet. 40 minuten bij aflopende temperatuur van 230° tot 210º

rijzen

vijftienuur

 

 

 

 

 

 

 

 


deegklaarph

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

gevormd

busbrood

 

 

 

 

 

 

 

 


gebakkendoorsneetwee

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Opvallend: de busbroodjes waren een stuk bruiner dan de vloerbroodjes. Kan dat ene uur narijs zo'n verschil uitmaken? Of komt het doordat ik de busbroodjes echt gevormd heb (waarbij dus zuurstof in het deeg terechtkomt) en de vloerbroodjes zomaar 'als brok' op de plaat had gelegd. Maakt die zuurstof ineens een versnelling in de fermentatie? 

Het busbrood was ook iets lekkerder trouwens, dus Ineke, volgende keer echt de broodjes vormen en ze voldoende narijs geven.

summary: old grains can very good go together with the Rémésy-Yohan Ferrant way of just using 0,2% sourdoughstarter and give the dough a rise of about 15-20 hours. De pH after 15 hours was 3,99, so the dough was enough fermented. The round breads were unformed (just cut from the dough and put it on bakingpaper), the other were formed and put in a bread tin. The round breads had a last rise of one hour, the tin bread two hours. The tin breads came out much more golden brown, so this last rise is necessary as is the forming of the breads (more air, more fermentation).

 

 

 

 

 

 

Goldblume 3, Normale gist methodebiogist

 

werkwijze

11 uur: 1000 gram Goldblume volkorenmeel, 15 gram zeezout, 15 gram verse gist of 5 gram droge biogist (heb ik gebruikt) en 800 ml water. Mengen, mengrust en dan nog 5 minuten kneden, wegzetten onder doek (onder schaal in mijn geval)

14 uur: deeg in vieren verdeeld; twee stukken tot ronde broodjes gevormd en in bebloemd bamboe schaaltje gelegd (experiment), twee stukken tot ronde broodjes gevormd en in een broodblik gelegd.

15.30 uur: broodjes uit schaaltjes voorzichtig op bakpapier gelegd (schaaltje wat draaien, dan gaat het goed), broden insnijden, bakken in voorverwarmde oven van 230º gedurende 30 tot 40 minuten. Oven na tien minuten iets terug gezet. Vloerbroodjes waren na een half uur gaan, busbrood na 40 minuten

 

gekneed

rijzen

 

 

 

 

 

 

 

 


deegklaarbamboevorm

 

 

 

 

 

 




busbroodopplaat

 

 

 

 

 

 

 


klaardoorsneevloer

 

 

 

 

 

 

 

doorsneebus

evaluatie: haha, quite simpel, rechttoerechtaan gistbrood. Feitelijk het mooiste Goldblume van de nummers 1,2 en 3. 

summary 
this thirth method is: ordinary yeastbread, direct method. 3 hours rising time, 90 minutes last rise. Beautiful breads. So what am I making myself so busy about nightbread, predoughs a.s.o.? Wow, fun to see these beautiful breads.

 

 

 

Goldblume 4, zuurdesemvloerbroden op tegels gebakkentegels

 

Broodbakken

is ook wennen aan het graan waar je mee bakt. Het mooie is, daar is een wisselwerking tussen dit meel van Louis en mij als bakker. Twintig kilo meel geeft mij alle kans om juist dit meel van deze akker van dat jaar te leren kennen en er op in te spelen. Om te beginnen, laat ik het meel even aan de lezer voorstellen. Het was Goldblume van 2015. Het stond daar prachtig goudachtig op de akker naast de proefvelden, plus op de volgende akker. Goud Geel. En heel mooi gebogen. Volgens mij is bakker Thijs Broekmans nog wezen kijken toen het graan nog net niet geoogst was. Onderstaande foto is van Theo Rombout.

goldblume2015 

Goed, wat leer je dan?zuurdesemacht

Wat ik inmiddels 'weet' van deze Goldblume: het meel kan bijna 80% water hebben zonder dat het deeg weg gaat drijven bij de narijs. Met andere woorden, tamelijk stevige gluten. Als je dat weet, dan durf je dus ook rustiger die 80% toe te voegen, ook als je vloerbroden wilt maken. Dat wist ik al van de vorige keer. Nu ga ik het nog spannender maken: de vloerbroden bakken op de tegelvloer. Dat wil zeggen: ik moet zorgen dat ik ze tamelijk gemakkelijk uit de rijsbakjes krijg, plok, ze moeten zich rustig laten zakken op de tegels (ik heb thuis geen inschieter, dat zou anders wel een oplossing zijn, dan hoeft de ovendeur maar heel kort open. Nu kostte het even tijd om de deegstukken uit de bakjes te krijgen. Al die tijd staat de ovendeur open.) Het lukte. De broden zakten mooi niet weg tijdens de ovenrijs. Prachtig meel, die Goldblume 2015. Nu nog iets over de 

 

Bamboe rijsbakjes.

Ik zag ze voor het eerst bij De Blokker. Mooie kleine lichte bakjes van natuurlijk materiaal. Daar heb ik er drie gekocht, de vierde kocht ik bij Van Nature, natuurlijk warenhuis in Nijmegen. Natuurlijk is er een prijsverschil (bijna 2 euro Blokker; bijna 8 euro Van Nature), maar aangezien dit brooddeeg enkele uren in zo'n bakje kan zitten, vind ik het prettig dat het materiaal natuurlijk is, evenals de verf. 
Blokker of Van Nature, de bakjes zijn geweldig voor een half broodje (250 gram meel; voor een vierons broodje zogezegd). Bestrooi het ronde in bakjesdeegstuk met meel, voordat het het op de kop in het bakje legt. Of leg onderin wat zaden, zoals ik deze keer deed. 
Het vergt enige ervaring om het deegstuk rond en symmetrisch op de bakplaat (op de tegelvloer; op de schieter) te krijgen. Vooral omdat het een sport is om zo weinig mogelijk meel rondom het opgemaakte deegstuk te strooien. Al dat meel is namelijk een droge hap, als het brood gebakken is.
Experimenteren dus. De bakjes zijn gewoon met heet water uit te wassen, ook een voordeel vergeleken met de gewone rijsmandjes, die je niet met water uitwast.
Nog een ander verhaal is 

 

De narijstijd

of liever gezegd de algehele rijstijd van een zuurdesemdeeg in een koud huis. Kijk even mee in de brochure van de good old Stichting Natuurdesembrood en lees dan op bladzijde 7 hoezeer de rijstijden toenemen (van het hele deeg) als de temperatuur lager wordt. In huis is de temperatuur vrijwel altijd lager dan 20°, dus een zuurdesemdeeg zou thuis altijd minstens 10 uur moeten rijzen. Als het nog kouder is, dan 12 uren. Dat is overigens geen enkel probleem, die lange rijstijd. Bij de Stichting Natuurdesembrood was de visie, dat je beter een lange koude rijs kan geven dan een korte te warme rijs. Dat was in de professionele bakkerij natuurlijk niet zo gemakkelijk; daar moeten de partijen brood goed opeen volgen. Maar thuis is het geen enkel probleem. Ga gewoon de deur uit als je het deeg hebt gekneed of als je het deeg gevormd hebt. Sowieso is desemdeeg niet kwetsbaar, een uurtje langer of korter narijs maakt niet uit. En ten tweede: tegenwoordig houden de professionele bakkers ook heel erg van een koele narijs; ze plaatsen vaak het deeg met mandje en al een nacht in de koelkast. Het geeft beter, lekkerder, zoeter brood.

 

Werkwijze Golblumebrood 4gerezen

vorige avond: zuurdesem maken van 175 gram Goldblumemeel, klein beetje moederdeeg (bijvoorbeeld een stuiter) en 125 ml water. Goed dooreen werken. Doekje over de kom leggen en een nacht laten rijpen

08.00 -08.30 uur: 1000 gram volkorenmeel met 300 gram rijp zuurdesem van Goldblumemeel en 17 gram zout en circa 750 ml water (50 ml achterhouden) tot een mengsel dooreen mengen. Geef dit een halfuurtje mengrust. Kneed dan in vijf minuten met de hand een soepel deeg, voeg de 50 ml water nog toe als je die nog 'kwijt kunt' op het deeg. Doe een doek over de kom en laat deze staan in de keuken voor

08.30-14.00 uur: voorrijs; sla het deeg 1 of 2 keer 'terug in de kom' als u in de buurt bent

14.00 uur: verdeel het deeg in 5 stukken. Vorm deze tot ronde/rechte broodjes. Leg ze op de kop in rijsschaaltjes, waarin op de bodem wat zaden liggen (dus zorg dat je 'bovenkant' van het ronde broodje niet met meel bestrooid is, anders 'plakken' de zaden niet). Doe een doek over de schalen en laat ze in de keuken narijzen tot ze zacht aanvoelen.

17.30 uur: leg de tegels op het ovenrooster en verwarm de oven voor op 230°-250° (zo heet mogelijk)

18.00 uur: deponeer de broden voorzichtig op de tegels. Bak ze gaar in circa 30 minuten. Zet na tien minuten (oftewel na de ovenrijs) de oven terug naar circa 210°.

brodendoorsnee

 

 

 

 

 

 

 

 

 

onderkant

 bakjes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

summary

Yes, I learn know this whole wheat flour of Goldblume wheat. It can have almost 80% water. My sourdough works perfect as always. My cold house says me: be quiet, let the dough rise as long as it is necessary. Ten hours, this time. Delicious bread. Whole wheat flour, salt and water. And very hot tiles, to bake the breads even more tastier. I am going to give Louis, the farmer, two breads so he can enjoy what he has let grow in 2015.