eerder gebakken

Oude granen: Emmerbrood en Heliaro/populatie brood van Doornik Natuurakkersbroodzakacht

(broodbakles met de molenaars van De Witte Molen, 4 juli 2017)

 

Edgar Grunder van De consequente BioBakker en granen op Doornik Natuurakkers

Bakker Arend heeft ook al proef gebakken met het emmermeel van Louis Dolmans, zie Emmerbrood van Bakker Arend. Zoals ik daar zeg: voorheen ging alle biologisch-dynamische graan van Doornik Natuurakkers naar de Consequente Biobakker.
Deze bakkerij heeft heeel veel betekend voor biologisch broodbakkend Nederland en Duitsland. Vennoot Edgar Grunder was onvermoeibaar, ging bij alle boeren langs, diende ze van advies, liet graanzaden uitwisselen, bakte proefbrood, zorgde voor afzet enzovoort enzovoort. Hij was fanrtastisch sparringpartner voor boer Louis Dolmans. Applaus voor Edgar Grunder. Wellicht hebben al deze extra activiteiten het bedrijf de das omgedaan, hoe dan ook, biologisch brood, gebakken van inlands graan en oude granen is onder andere dankzij Edgar zoveel meer in de belangstelling nu. Vorig jaar hebben Theo Rombout en ik een artikel gemaakt over dit onderwerp, zie Edgar Grunder: oude rassen zijn winst voor mens en milieu. Nu deze bakkerij overgenomen is door bakkerij Verbeek, nu is er ruimte voor nieuwe afzet van de Demeter granen van Doornik Natuurakkers.

broodbaklesacht 

De Witte Molen

bestaat al zolang ik zelf biobakker was, sinds 1981. Mijn bakkerij De Kuch stond in Uden. Wij hadden het meel van Brabantse molenaars. Maar natuurlijk waren we familie van biologische bakkers de Spinde, de Knollentuin, de Volharding in Nijmegen en natuurlijk kenden wij De Witte Molen. Ooit was er brand en weken de molenaars uit naar Ravenstein.
Toen al bio molenaars, nu nog steeds. Prachtig. Windgemalen meel. Biologische granen.
Sinds 2017 vermalen ze ook oude granen van de akkers van Louis Dolmans. Hoe bakken die oude granen? De Nijmeegse bakkers zijn aan het uitproberen geslagen, de molenaars zelf ook. Op 4 juli hebben we bij mij thuis proefgebakken. Met meel van Rode Emmer en met meel van Heliaro populatie. Hier het 'stencil' dat ik voor hen gemaakt heb. 
 

Stencil broodbakles oude granen, Witte Molenaars, 4 juli 2017

Met ons allen maken we broden van 2 kilo Heliaro meel (met gist) en 2 kilo rode emmer meel (met zuurdesem).

Maandag/dinsdagemmerzuurdesemdeegacht
 Ineke maakt zuurdesemdeeg van twee kilo emmermeel (maandagavond en dinsdagmorgen vroeg zuurdesem maken – in twee keer dus - van 400 gram emmer meel, klontje moederdeeg en circa 70% lauw water. Dinsdagmorgen rond 12.00 uur deeg kneden van 1600 gram emmer meel, zuurdesem, 30 gram zout en circa 70% water).
Dinsdag
16.00 uur: wij kneden per twee mensen 500 gram volkoren Heliaro met 1,5% gist, 1,5% zout en circa 70% water.
16.30 uur: emmer deeg vormen tot vloer of busbrood (al naar gelang hoe het deeg geworden is).
16.45 uur: Heliaro degen vormen tot vloer of busbrood (al naar gelang de sterkte van het deeg).
Circa 18.00 uur: emmer bakken.
Circa 19.00 uur: Heliaro bakken.

NB, OUDE GRANEN ZIJN NIET VOORTGETEELD OP GLUTENKWALITEIT.
a. Dus altijd goed kijken hoeveel water het graan kan hebben (volkorenmeel circa 70%).
b. Opletten met kneedtijd. Wie met de machine kneedt: kneedt veel korter dan een deeg van sterke gangbare bloem. Wie met de handen kneedt, zoals ikzelf: daar gaat niet gauw iets mis. Ik meng het eerst in de kom, geeft het een halfuur mengrust en kneedt dan nog circa vijf minuten met de hand. Dit is een zeer veilige methode, zowel met glutenrijke bloem als met glutenarmer meer van oude granen.
c. Geef kortere narijs dan u gewend bent. Of laat deze narijs in de koelkast plaatsvinden zoals het Emmerbrood van Bakker Arend 

 

Algemene informatie over OUDE GRANENdoorsnee emmeracht

Wat zijn oude granen?

Met oude granen worden bedoeld de granen, die voorafgegaan zijn aan onze gewone broodtarwe. (eenkoorn en emmer). Met oude granen kan ook bedoeld worden:  gewone broodtarwe, maar dan van oude graanrassen.

Wat zijn oude graanrassen?

Oude graanrassen heten ook wel landrassen. Het zijn granen, die door de boeren zelf geselecteerd werden en opnieuw uitgezaaid. Zo ontstonden rassen, die op DIE plaats en in DAT klimaat het goed deden.

Wat bedoel je met: die het goed deden?

Hiermee wordt bedoeld: die weinig last hadden van ziektes en die een voldoende opbrengst gaven voor de boer en – bij baktarwe – waar goed brood mee te bakken was. Elke streek had veel eigen rassen.

Waarom zijn de oude rassen verdwenen?

Vanaf de tweede wereldoorlog kwamen  kunstmest en bestrijdingsmiddel op de markt. Zo waren de landrassen niet meer nodig. De diversiteit van landrassen ging over in een uniformiteit in fabrieksmatig geteelde rassen die een hoge opbrengst gaven en die het overal deden (met behulp van kunstmest en bestrijdingsmiddelen)Heliaro acht

Wat is graan?

Graan is een grassoort, die zodanig eetbare zaden (korrels) had, dat de mens deze ging telen voor eigen voeding.

Hoe oud is graan?

De eerste granen zijn geteeld rond 8000 voor Chr, dus nu 10.000 jaar geleden. Dit eerste cultuurgraan was emmer. Hierna zijn sporen van geteelde eenkoorn gevonden. Allemaal in het huidige Irak, Iran, Syrie, Turkije. Van hieruit is de graanteelt verspreid naar Griekenland, India (6500 v Chr), Egypte (6000 v. Chr.) en Duitsland en Spanje (5000 v. Chr.)  In Engeland en Scandinavie arriveerde de tarwe rond 3000 v. Chr.

Wat is het verschil tussen de tarwesoorten eenkoorn, emmer en gewone tarwe?

  • Eenkoorn is ontstaan uit wilde eenkoorn en een ander wild gras. Eenkoorn heeft 14 chromosomen.
  • Tweekoorn of emmer is ontstaan door kruising van wilde emmer en een wild gras. Tweekoorn heeft 28 chromosomen. Emmer heeft meestal 2 korrels per pakje.

Tot de tweekoorn soorten behoren ook durumtarwe, kamut en de zogeheten Triticum Turgidum. Deze laatste tweekoornsoort lijkt te zijn ontstaan uit/na durumtarwe, in streken waar het te koud en te nat en te hoog was voor deze durumtarwe. Er bestaat een prachtige Franse site, waar de turgidums schitterend zijn afgebeeld en beschreven, zie eerst de Engelse link naar Blue Cone en daarna de link naar het boek van Vilmorin.   

  • Gewone tarwe en spelt zijn weer ontstaan door kruising van emmer of durumtarwe met een wild gras. Spelt en gewone tarwe (ook wel broodtarwe genoemd) hebben 42 chromosomen.  Ze hebben 3-4 korrels per pakje.

Kun je verschil zien tussen die soorten?kleurverschilacht

Ja. Eenkoorn is heel smal en klein en lichtgroen. Er zit 1 korrel in een pakje.

Emmer heeft veel dikkere aren, maar is nog steeds een beetje ‘plat’. Durum, kamut en Turgidums zien er meerdimensionaal uit. Het is moeilijk om op het oog verschil te zien met gewone tarwe. 

Gewone tarwe is meerhoekiger, ronder bijna, meerdimensionaler zogezegd. Spelt ziet er weer heel anders uit dan gewone tarwe. Het heeft geen haren, is ijl en smal.

Hoe zit het met die harige tarwe?

Alle soorten kunnen wel of geen haren (baarden) hebben, al naar gelang het ras.

Hoe zit het met de kafjes?

Eenkoorn, emmer en spelt hebben kaf dat vergroeid is met de korrel. Deze granen moeten dus eerst gepeld worden voordat ze gemalen kunnen worden. Dat kost extra geld dus. Er zijn niet zoveel pelmolens in Nederland, dus ook het vervoer kost geld.

Hoe zit het met de opbrengst van de granen?

Eenkoorn, circa 1000-1500 kg per ha (en moet dus nog gepeld worden)

Emmer, maximaal 2500 kg per ha (en moet dus nog gepeld worden)

Gewone tarwe (1920 2700 kg per ha, 1950 3600 kg per ha, 2000 rond 6500 kg per ha met uitschieters naar 10.000 kg per ha)

Wat is het verschil in opbrengst tussen gangbaar en biologisch?

Dit kan 13-50% minder zijn; afhankelijk van de ervaring van de bioboer en natuurlijk afhankelijk van weer en wind.

Wat is het prijsverschil tussen bio en niet bio tarwe?

In 2016 kreeg de bioboer 335,10 euro voor 1000 kilo tarwe. De gangbare boer kreeg circa 160 euro voor 1000 kilo.

Wat teelt Louis in 2017?

Louis teelt als gewone broodtarwe: 1. Heliaro (een populatie van verschillende Duitse landrassen. ) 2. Goldblume, 3. Gelderse risweit, 4. Limburgse risweit.

Als speltsoort teelt hij het oernederlandse ras Spelt van Hoosterhof.

Verder teelt hij emmer en eenkoorn op proefvelden. 

Happy Walking in the Grain

Dit doen Louis en ik al sinds 2015 elke woensdagavond in de zomermaanden. Lees wat er zoal te zien en te beleven is op 'Wanneer wordt er gewandeld?

Filmpjes

Zie Doornik Natuurakkers filmverbeeldingen door Theo Jennissen van de Happy Walking in the Grain  14 juni,    21 juni,   28 juni,    5 juli

 

Foto van emmerbrood (zuurdesem) en Heliaro populatietarwe brood (gist) van de broodbakles met de Witte Molenaars. Let op het kleurverschil. En let op: emmerbrood blijft compacter en kleurt eerder donker (maar het moet ook gaar worden, dus let niet op kleur maar op tijd)
doorsnedentien