eerder gebakken

Oude granen: Emmerbrood en Doornik mix brood van Bakker Arendemmerbroodtien
(meel van Doornik Natuurakkers)

 

 

Witte Molen te Nijmegen

Louis Dolmans van Doornik Natuurakkers leverde zijn Demeter granen voornamelijk aan de Consequente Biobakker in Ahaus. Deze bakkerij is overgenomen door Verbeek. Louis had graan over. De Witte Molen in Nijmegen (dichterbij kan het niet) heeft Witte Emmer, Rode Emmer en Heliaro vermalen tot meel. Het meel is te koop in de molenwinkel. Ook zijn de Nijmeegse bakkers ermee aan het bakken. Bakker Arend is één van hen. 

  

Emmerbrood

Afgelopen woensdag - 7 juni 2017 - mailde Arend mij dat hij broden had gemaakt van het meel van de rode emmer. Waw, ik liet een brood achterhouden, haalde het smiddags op en nam een stuk mee naar Louis. We waren compleet onder de indruk van de zachtheid, de malsheid, de pracht van het emmervloerbrood. Smaak: 'aards, zoetig' (Ineke), 'grond' (Arend). Louis z'n mening moet ik nog horen maar hij was geheel vereerd met dit prachtige vloerbrood. Ik heb Arend gevraagd of ik zijn recept mocht delen. Yes, mag. Hierbij dus het professionele bakkersrecept van Bakker Arend.

onderkanttien

 

Ingrediënten (voor 10 vloerbroden)

  • 5000 gram volkoren emmermeel van rode emmer, biologisch dynamisch geteeld
  • 400 gram zuurdesem van emmermeel (12,5%)
  • 50 gram gist (1%)
  • 85 gram zout (1,7%)
  • 3500 gram water (70%)

 

 

Werkwijze

  • Kneden: spiraalkneder, 6 minuten langzaam, 10 minuten rust, 6 minuten langzaam, 2 minuten snel en bijwassen met achtergehouden water.
  • Voorrijs: 60 minuten in de kuip, 120 minuten in de koelkastdoorsneetien
  • Verdelen en vormen: verdeel het deeg in 10 stukken, vorm ze tot ovalen broden, leg ze in bebloemde rijsmandjes
  • Narijs: laat de broden in de koelkast 4 uren narijzen
  • Bakken: bak de broden op de vloer van de oven in 35 minuten roodbruin en gaar (temperatuur 230º)

 

Experimenteren

Bij Bakker Arend gaan ze kijken of ze dit brood in kunnen passen in het programma. Is het bijvoorbeeld mogelijk om met een half procent gist het brood 18 uur in de koelkast te laten narijzen? Dan kan het gewoon in het middag/nacht/ochtend programma ingepast worden. We gaan het horen van Bakker Arend. Super bedankt voor het delen.

 

 

Hieronder staat de rode emmer nog op het veld, Happy Walking in the Grain, 6 juli 2016. De opbrengst was ongeveer 2000 kilo per hectare. Het graan moet nog gepeld worden, dus dan snap je dat het meel een stuk duurder is dan 'gangbaar tarwemeel'. Gangbare tarwe brengt namelijk ongeveer 10.000 kilo per hectare op.

rodeemmerveld6juli2016

rodeemmer6juli2016

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Doornik mix brood van Bakker Arend, experiment 12 augustus 2017

De Witte Molen heeft ook een mengsel gemaakt van Ebner Rotkorn (een speltsoort), Witte Emmer, Rode Emmer en Heliaro populatietarwe. Half bloem. Half volkoren. Naam: DOORNIK MIX.
Bakker Arend heeft 11/12 augustus van 5 kilo meel een partij ronde Doorniks Rondje gebakken. Heerlijk, bakker Arend en bakker Jan zijn altijd open in hun werkwijze.  Hun eerste Doorniks Rondjes zijn als volgt gemaakt: deeg met 1/5 zuurdesem, 1% gist, 1,7% zout en 700 ml water (als hierboven bij het emmerbrood). Kneden (ook zie hierboven). Dan voorrijs 4 urenin de koelkast. Dan verdelen in gewenste stukken en - zonder verder iets te doen - in bebloemde mandjes leggen; 2 uur narijs geven (ik neem aan buiten de koelkast,maar dat weet ik niet zeker, nog navragen) en dan een half uur op stenen ovenvloer bakken.
Heerlijk brood, ik had er gisteren eentje gekocht;we hebben de helft al op met het ontbijt. 
Gezien de 'uiteengevallen' bovenkant zou ik denken dat de narijs korter moet (en dus eventueel de voorrijs langer). Okay, we go on experimenting how to bake with old grains.

doorniks rondje acht doorniksrondjedoorsneeacht

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

summary

The Nijmegen bakery Bakker Arend tried to make 100% bread of red emmer. You see the recipe above, from 5 kilo's of whole flour. The bread came out very nice, very soft and very nice smelling. The baker said: it smells like 'ground'. 
Louis, the farmer, was very surprised to get a bread of his own flour. 
We had Happy Walking last wednesday. Louis told me, that red emmer gives about 2000 kilo's/hectare (normal nonorganic wheat can give 10.000). Let's share baking with heritage grains.
Later this bakery also baked with a mix of Speltwheat, Emmerwheat and Heliaro population wheat. Dough with sourdough and a litte bit yeast; dough 4 hours in fridge, than dividing and directly in bannetton, than 2 hours rise, than bake on the floor during half an hour.