eerder gebakken

Roggebrood uit The Rye Baker: Pan Ner' (zwart brood van Val d'Aosta)boektien
zuurdesembrood uit de Italiaanse Alpen

 

Eline Ex

heeft al een mooie kook-  en bakcarrière achter de rug. Ze werkte bij De Superette in Gent; tegenwoordig bakt ze op kleine schaal voor Amsterdamse fans. Ik ontmoette haar op de graanwandelingen, ja, geweldig. Iemand die niet alleen goed kan bakken, maar ook iemand die wil weten met welk graan ze bakt. Zij tipte mij over het boek 

 

The Rye Baker, van Stanley Ginsberg

Dit boek is verschenen in 2016. Het is een zoektocht van Ginsberg naar het echte lekkere donkere roggebrood, waar hij als kind mee opgroeide in New York, Brooklyn. Het brood werd gemaakt door Joodse bakkers die na WOII neerstreken in New York.
Toen Stanley na een zijn arbeidzame leven opnieuw dat brood zocht - de zachte, intens smakende roggebroden van vroeger - vond hij nog slechts smakeloos brood, overmatig gekruid met karwij maar 'slechts 1 stap verwijderd van de 'supermarket sandwich breads'. En zo ging Ginsberg zelf op zoek, in Amerika en in Europa, op internet en overal. Zie zijn mooie blog The Rye Baker
Het is een boek naar mijn hart. Encyclopedisch. Gedetailleerd. En zeer overzichtelijke recepten, zowel in Amerikaanse cups als in percentages als in gewichten. Super. Super. Super.
Alleen al dat iemand mij haarfijn kan uitleggen waarom bij roggemeel/brood altijd een vorm van zuur moet, Mij is altijd verteld: in roggedeeg moet iets van zuur anders krijg je het brood niet gaar, maar het zit eigenlijk andersom: als je geen vorm van zuur toevoegt, gaat de omzetting van het zetmeel in enkelvoudige suikers veel te snel. Deze omzetting gaat zelfs door in het begin van de baktijd. Zonder zuur loop je het risico dat alle zetmeel omgezet is, en er dus niets meer over is om gaar te worden. Als bakker tref je dan een brood aan (haal je uit de oven) dat ingezakt is, en van binnen een gummie bal. Zuur is nodig om de omzetting van zetmeel in suikers minder snel te laten gaan. Via deze omweg is de uitspraak juist: bij roggedeeg moet altijd een vorm van zuur. Okay, andere keer een uitgebreid loflied op dit boek, nu naar het brood van vandaag, de

 

doeken6gedraaidzesvormen6 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pan Ner', het donkere brood uit de Val d'Aosta

Het brood wordt gemaakt van 2/3 roggevolkorenmeel en 1/3 'all purpose flour'. Ik heb hier gebuild tarwemeel voor gebruikt. De bereiding gaat in twee fasen: eerst de bereiding van een zuurdesem (ik heb dit gemaakt van een theelepel tarwe/roggemoederdeeg en roggemeel en water; whatever deegkleaar10moederdeeg je hebt, gebruik je als starter. Als je bij de vermeerdering van moederdeeg naar zuurdesem maar roggemeel gebruikt.)
In de tweede fase wordt het brooddeeg gemaakt van 1/3 tarwemeel, 2/3 roggemeel en wat sesamzaad, lijnzaad en zonnepitten. Deze zaden voegt Ginsberg onmiddellijk aan het deeg toe, hij kneedt ze gewoon mee. Dit heb ik ook gedaan. Hierdoor kon ik 80% water op het deeg kwijt.
Ginsberg kneedt 8-10 minuten in een kneedmachientje, ik doe het gewoon met de hand gedurende circa 5 minuten. Werkt ook prima.
De bulkrijs was 5 uren bij mij (gewoon in de keuken, onder een doek). Vervolgens heb ik het deeg in twee stukken gedaan (roggemeel plakt lekker, zie foto) en deze als ronde broodjes in een ingevet blik gestopt. 
Narijs was 90 minuten. 
Baktijd van 45 minuten bij aflopende oven van 220º naar 200º. Het brood staat nu uit te dampen, morgen zal ik het aansnijden en de binnenkant fotograferen. 

 

 

Tourte de seigle van Michel Boulanger

Twee jaar geleden heb ik al een traditioneel roggebrood uit de Cevennen geproefd en geleerd van Michel Boulanger, bakker van Ma Boulangerie te Vialas. De oude mensen uit het dorp vroegen hem steeds; wanneer bak je een keer het oeroude roggebrood zoals we dat vroeger hier aten. Ook daar weer een opleving van dit traditionele brood, zie zijn Tourte de Seigle. 

 

ingrediënten voor een brood van circa 900 gram

  • 350 gram rogge volkorenmeel
  • 150 gram tarwe gebuild meel
  • 75 gram zuurdesem (van 1 theelepel moederdeeg, 40 gram roggevolkorenmeel en 35 gram water)
  • 7,7 gram zout (1,5%)
  • 10 gram sesamzaad
  • 10 gram zonnepitten
  • 5 gram lijnzaad
  • 400 ml lauw water

 klaarzesinblik6inoven6

 

 

 

 

 

 

werkwijzebrood10

vorige dag

  • Zuurdesem maken: vermeerder een theelepel moederdeeg of starter met 40 gram roggevolkorenmeel en 35 gram water; roer goed dooreen en laat een nacht staan in de keuken

bakdag

  • Kneden: meng melen, zaden, zout dooreen, voeg zuurdesem toe en voeg langzaam het water toe. Meng tot een soepel deeg (geef eventueel een half uur mengrust), kneed in vijf minuten een soepel deegje. Het plakt lekker, dat is een roggemeeleigenschap. 
  • Voorrijs: doe een doek over het deeg en geef het een voorrijs in de keuken van 4 - 6 uren.
  • Vormen: verdeel het deeg in twee stukken, vorm deze tot ronde broden, stop ze in een ingevet blik (of zet ze op bakpapier op bakplaat)
  • Narijs: doe een doek over het deeg en geef het een narijs van 60-90 minuten.
  • Bakken: verwarm de oven voor op 220º. Snijd of knip het brood in; maak de bovenkant nat met water uit de plantenspuit, zet eventueel een bakje koud water onderin de oven. Zet dan het brood in de oven; zet deze na 10 minuten (als de ovenrijs heeft plaatsgevonden) terug naar 200º. Totale baktijd is circa 45 minuten. metkoffietien
  • Uitdampen: laat het brood goed uitdampen op een rek. Zoals Ginsberg ergens in zijn boek zegt: roggebroden komen op smaak nadat ze gebakken zijn. Wacht dus rustig tot morgen met het aansnijden. Iets anders dat Ginsberg ook in zijn boek zegt: roggebroden blijven lang vers, doordat roggemeel het water zo goed vasthoudt. 

 

summary

For a child that grew up with one slice of white bread and than one slice of steamed ryebread (to fill our stomachs; moreover that ryebread was cheaper), this book of Stanley Ginsberg is very very interesting. He lifts up the rye breads, he takes them from the edge of 'bread for the poor people' to let them shine as delicatesses. He does it in a way, that is so profound, that even me, experienced baker, learned at last why you have always to add some sour to a ryeflour/breaddough. Thanks Ginsberg, for giving us all this knowledge and research in theory and practice in The Rye Baker. We'll tomorrow morning enjoy my first rye bread from your book: black bread of Val d'Aosta.