|
|
eerder gebakken
Pufferkes van moeder Mina
onsterfelijk
Moeders zijn onsterfelijk, al zijn ze dood.
Tegen de tijd dat oudjaar nadert, verschijnen ze levendig en wel.
Schort voor, hoofddoek op; zo staan ze beslag te roeren in de grote pan.
Als het deeg klaar is, gaat de pan achter op de houtkachel.
Treefje tussen pan en zwarte gietijzer.
Dan gaat moeder rustig naar het kippenhok, eieren uithalen.
Terug naar het achterhuis. Ei voor ei afpoetsen en in de kartonnen holletjes leggen.
Is de hele emmer leeg? Tijd om de pufferkes te bakken?
Ze loopt de deel over; doet de klompen uit en loopt de keuken in; kijkt in de pan.
Al een aardig heuvellandschapje met koolzuurgasspikkels.
Nog even.
Hup, alvast een paar blokken hout de kachel in.
Ketel voor op de kachel. Thee zetten. Vader zal zo wel binnen komen.
Na de thee, dan gaat ze beginnen met bakken.
oliekoeken en oliebollen
In de NRC van gisteren - 29 december 2011 - staat dat olieBOLLEN vermoedelijk ruim anderhalve eeuw oud zijn.
Het Woordenboek der Nederlandse Taal noemt de oliebol voor het eerst in 1869. De lekkernij wordt omschreven als een bolvormige, in olie gebakken koek, meestal oliekoek genaamd.
OlieKOEKEN staan al in zeventiende eeuwse kookboeken. Oliekoeken en oliebollen hebben dezelfde samenstelling. Oliekoeken worden in een koekenpan gebakken; oliebollen worden in een diepe pan met meer olie gebakken. Ergens in het midden van 1800 is de koek dus bol geworden.
Niet bij mijn moeder. Zuinigheid met vlijt. Ons gezin met vijf kinderen voedde ze met groente, melk, vlees van eigen bedrijf en als Johan Teerink van de Spar op zaterdag de boodschappen van de hele week optelde, kwam hij nooit hoger uit dan vijfentwintig gulden.
Geen oliebollen uit een diepe pan met veel slaolie dus, maar oliekoeken of - op z'n Achterhoeks - pufferkes uit de koekenpan met een klein laagje olie.
Kan ik die zelf ook maken?
Hoeveel gist deed ze in het beslag?
Hoeveel vocht? Water? Melk? Krenten en rozijnen?
vulling
De krenten en rozijnen heb ik gisteravond een uurtje in water laten staan; toen afgegoten.
Het maakt de vruchten lekker 'droogstoperig.'
En.. ze onttrekken geen vocht meer aan het pufferkesbeslag.
deeg of beslag
Ik heb een soort brooddeeg gemaakt voordat ik naar mijn werk ging.
Dit deeg heb ik koel weggezet (op de keukenvloer).
Toen ik uit het werk kwam, heb ik een soort 'achterkant van de kachel' nagebootst.
Dit door een kartonnen doos op de verwarming te zetten; een krant over de doos te spreiden.
Zo kon het koude pufferkesdeeg lekker opwarmen een rijzen.
Na twee uur kon er gebakken worden.
Laagje (zonnebloem)olie in de pan, deegstukjes via twee lepels in de olie scheppen.
Terwijl ik hiermee bezig was, besefte ik: dit deeg had natter gemoeten (al is mijn brooddeeg ook al tamelijk nat altijd).
Het moet meer beslagachtig worden.
Als ik het zou moeten omschrijven: iets tussen brooddeeg en pannenkoekenbeslag in.
evaluatie
Het deeg had dus weliswaar ietsje natter gekund; de pufferkes smaken prima.
En - heel belangrijk - ze worden prima gaar in een koekenpan.
Zie het doorgesneden pufferke.
Dus wie geen frituurpan heeft (of wie zuinig wil leven): maak oliekoeken in plaats van oliebollen.
De vulling had iets minder gekund. De krenten en rozijnen 'puilen' aan alle kanten naar buiten.
(En verbranden dus in de hete olie).
Ik had op 250 gram meel 200 gram krenten en rozijnen gebruikt.
De volgende keer zou ik 150 gram krenten en rozijnen toevoegen.
ingrediënten (voor 12 pufferkes)
- 250 gram bloem of gebuild meel
- 5 gram zout
- 5 gram gist
- circa 200 ml lauw water
- 75 gram krenten en 75 gram rozijnen (geweekt en geweld)
- 50 ml (zonnebloem|)olie om in te bakken*)
*) In de superleuke kookrubriek Jansen&Jansen van afgelopen maandag 27 december adviseren om rijstolie te gebruiken: goedkoop en met een hoog walmpunt. Zij bakken Duitse oliebollekes. Ik ga mijn moeder pufferkes met rijstolie uitproberen.
werkwijze
- vorige avond: zet de vruchten een uur in lauw water; giet ze af en laat ze in de keuken staan
- bakdag: maak het deeg minstens vier uren van te voren (voor de lekkere smaakstoffen die zich tijdens het rijzen ontwikkelen). Langer van te voren kan ook; zet dan de eerste tijd het deeg koel weg maar laat het minstens twee uren dan weer bijkomen op een lekkere warme plaats.
- maak een nattig beslag (deeg) van meel, zout, gist en lauw water; zorg dat alles heel goed vermengd is; voeg dan de krenten en rozijnen toe; doe een doek over de kom en laat de kom ergens in huis staan
- bakken: doe een laagje olie in de koekenpan; check met een klein stukje deeg of de olie begint te sputteren en dus heet genoeg is; haal dan met twee lepels (of met een schep, als het beslag nat genoeg is) een plukje deeg uit de kom en doe dit in de hete olie; keer de pufferkes om als de onderkant lichtbruin is; keer eventueel daarna nog een keer om als je bang bent dat ze nog niet gaar zijn; haal dan elk pufferke met een vork uit de koekenpan; verwijder alle verdwaalde krenten en rozijnen; giet een beetje olie bij en doe de tweede partij in de koekenpan
summary
Oliebollen are traditional in Holland for New Years Eve and for the first of january.
Every household used to make a fifty till a hundred oliebollen.
My mother was an economical mother; she made not balls but flat cakes in the frying pan; less oil needed.
In the region where I was born the name of these cakes was: pufferkes.
Waaw, the smells in the kitchen when she was baking: firing wood in the stove; hot oil; dough in the oil.
The pufferkes - filled with raisins and currents - were a threat on new years eve (the first...) and on january one, january two, sometimes january three.
Today - 30 december 2011 - I made pufferkes.
Pufferkes met rijstolie, 31 december 2021
In Trouw van afgelopen maandag stonden de voordelen van rijstolie beschreven, onder andere het hogere walmpunt van deze olie. Leuk om uit te proberen.
Er bestaat ook biologische zonnebloemolie met een hoger gehalte aan oliezuur & die minder gevoelig is voor oxidatie: high oleïc zonnebloemolie. Zie hier de prima informatie over deze olie van Ineke Fienig. Je moet dus goed op het etiket kijken als je deze wok- frituur- bak zonnebloemolie wilt kopen.
Verder heb ik eenvijfde speltmeel aan de bloem toegevoegd, om een iets 'aardser' pufferke te krijgen. Ik hoop dat ik nog vele oudjaren mee mag maken om de pufferkes te oefenen, vandaag was het deeg weliswaar heel lang onderweg, - een nacht en een halve dag - maar in een zeer koel huis. Ik had het de laatste paar uur even bij/op de verwarming moeten zetten.
Klein excuus: ik heb geen houtkachel meer, zoals mijn moeder tot de laatste dag van haar leven. Excuus twee: al had ik wel een houtkachel: de temperatuur was vandaag niet - 14 maar + 14. Dus of ik dan die houtkachel aangemaakt zou hebben?
Evengoed, de smaak is prima, de rijstolie bevalt prima (ik zou alleen de bio versie prefereren, maar die vond ik niet), en de toevoeging van eenvijfde deel spelt volkorenmeel beviel ook goed. Hier wat plaatjes van mijn pufferkes vandaag. Blijkbaar heb ik ze kleiner gemaakt, want ik had er nu 18 uit de 250 gram bloem/meel.
