eerder gebakken

Kerstbrood 2016, methode Rémésy
(en onderaan nog twee kerststollen, met bio spijs)

 

Who/what is Rémésy?

Christian Rémésy is een Fransman. Zoals Frankrijk eind vorige eeuw Raymond Calvel had, die ze 'De smaak van het brood' liet hervinden en bewaren; zo is er nu opnieuw een 'overall' brooddenker opgestaan om de Tradition Française wat brood betreft op peil te houden. Christian Rémésy is tot de volgende 'ijkpunten' gekomen: 1. heel weinig beginferment - het liefst zuurdesem -, 2. meel van T 80, 3. nauwelijks kneden, 4. maximaal 1,6% zout, 5. rijstijd van circa een etmaal, in de bakkerij/in de keuken. Op deze manier kunnen de enzymen uit het meel en uit het beginferment zich optimaal ontwikkelen bij een pH van circa 5. Dit maakt het brood zeer goed verteerbaar, zowel qua koolhydraten als qua gluten als qua vitaminen/mineralen opname enzovoort. Het is ook nog eens heel lekker en heel houdbaar. 
Ik kan de methode Rémésy inmiddels dromen, nu ik dit weekend een artikel van hem vertaald heb. 

gebuildmeel6

ziemeel6

cranberries6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

flinter6

grondstoffen6

deegzes

 

 

 

 

 

 

 

 

Yohan Ferrant gerezen10

heeft deze methode prachtig uitgewerkt naar de bakkerij toe. Zie mijn Yohan Ferrant zuurdesembrood en zie mijn Yohan Ferrant zuurdesembrood back to the beginning
Ook de lussekats 7 zijn geïnspireerd op de methode die Yohan Ferrant ons geleerd heeft in St. Vith.

 

Kerstbrood 2016, een beetje van Rémésy en een beetje van Schrõder en een beetje van mezelf

Met gebuild meel, met 0,5% zuurdesem, met 1,5% zout, met nauwelijks kneden, met 24 uur fermentatie in de keuken. 
Het weinige beginferment is nieuw voor mij; voor de rest was ik als thuisbakker al aardig in de richting van deze manier van broodbakken.
Nieuw voor mij: ik week/wel de vruchten niet, die ik door het deeg doe. Ik was ze niet eens (ik gebruik biovruchten). Wel maak ik dus extra nat deeg, zodat de vruchten tijdens de lange rijstijd vocht op kunnen nemen. Reden om ze niet te weken/wellen: ik wil een houdbaar brood maken. En als daar voorgeweekte/gewelde vruchten in zitten, dan ben ik niet zeker wat er op die plaatsen gebeurt qua eerder schimmelen. Liever dus stop ik de pure gedroogde vruchten in een natter deeg, zodat het vanzelf een eenheid gaat vormen. Deze 'truc' heb ik gezien bij de Italiaanse panettone van Michel Schröder.

 

vullinggevormd10

Bij de natuurvoedingswinkel zijn ongelooflijk lekkere cranberries te koop. Albert Heyn heeft ze ook, erg mooi rood maar ook erg zoet gesuikerd. De biologische cranberries van Horizon zijn gezoet met appeldixap. Heel erg lekker. 
Het totaal aan vulling houd ik op 3/5 deel van het meelgewicht; dat is iets minder dan wat ik gewend ben in vruchtenbrood. Er zijn twee redenen voor: 1. Ze gaan er als drooggewicht in. 2. Bovendien, andersom geredeneerd: een dergelijk langgerezen brood met 2/5 roomboter is al zo lekker van zichzelf. Die smaak wil ik ook proeven. 

 

evauatie

Heerlijk brood. Je proeft de meegebakken boter, ook al heerlijk. Er zit een zweem van zuurte in het brood, echt alleen maar een zweem. (jammer, vergeten de pH op te meten voordat ik het brood in de oven deed) De cranberries smaken ook een beetje zuur, dus wie dat teveel van het goede vindt, die doet de volgende keer minder cranberries en meer zoete andere vruchten. Let op dat de narijs ruim is. Bij mij was deze 2 uur, maar eigenlijk had het nog wel een uurtje langer mogen narijzen. Uitproberen dus allemaal. In het algemeen: ongelooflijk wat voor een lekker kerstbrood je met zo weinig zuurdesem kunt maken en met zo weinig moeite.

gebakken10 

ingrediënten (voor 2 stuks)

  • 500 gram gebuild tarwemeel (85% van de korrel)
  • 2,5 gram zuurdesem
  • 7,5 gram zout
  • 100 gram roomboter
  • 1 eidooier
  • 1 zakje bio vanillesuiker of 1 snuf vanille
  • circa 375-400 ml water

vulling

  • 125 gram bio cranberries (met appeldixap en zonnebloemolie gedroogd)
  • 125 gram bio rozijnen
  • 50 gram bio krenten

garnering

  • eistrijksel

 

werkwijze

  • begin, 0 uur: weeg het meel af in een kom
  • begin, 0 uur:  2,5 gram moederdeeg uit potje uit de koelkast halen en met een paar lepels van dat meel meel en wat lauw water tot een vloeibaar voordeegje maken; enkele uren laten staan; boter en ei vast uit de koelkast halendoorsnee10
  • circa 2 uur later: nat deeg mengen en kort kneden van meel, voordeegje, zout, vanillesuiker, eidooier; op het laatst plukje voor plukje de boter door het deeg zien te kneden (gaat moeilijk omdat het deeg zo nat is; ik kreeg het ook niet geheel goed gemengd maar a. dat geeft niet en b. volgende keer beter); hierna de droge vruchten door het deeg werken; doek over de kom doenen het zo in de keuken laten staan
  • (de doorslag laat ik achterwege vanwege de vruchtentoevoeging, ik wil niet dat die kapot gaan)
  • circa 20 uur na het begin: deeg (ZIE FOTO HOEZEER HET GEREZEN IS): deeg in twee stukken verdelen en losjes tot ovaal vormen; eventueel de ovaal nog plat maken en een soortement stolvorm maken. Zelf wilde ik geen spijs in de stol, maar dat kan dus heel goed. Zie bij kerststol 2015. Leg de gevormde deegstukken op bakpapier op een bakplaat. Doe een doek over de gevormde deegstukken en laat ze weer in de keuken narijzen. 
  • circa 2-3 uur na het vormen: voel of de broden een beetje zacht aanvoelen. Bestrijk ze met losgeklopt ei. Zet een bakje water in de oven en schuif de broden erin. Bak ze in voorverwarmde oven van 210º; zet de oven na 7 minuten terug naar 200º of lager; LET OP, BROOD MET 20% BOTER KLEURT HEEL GAUW; totale baktijd 35-40 minuten (hetelucht oven sowieso lagerrrr).
  • bestrijk de broden eventueel nog eens met gesmolten boter als ze uit de oven komen (heb ik niet gedaan)
  • laat ze goed uitdampen op een rek en pak ze dan goed in VOOR DE KERST.

 

summary

Have you English bakers already heard about Christian Rémésy? He is a sort of new Raymond Calvel (in my opinion). He tells to the French bakers that they should stop making fast white salted breads. He says: use T80, use 0,5% sourdough and a very long fermentation of about 24 hours at roomtemperature or bakery temperature. Use max 1,6% of salt. And forget about high glutenflour, caress the old grains, the landraces of them. 
Well you English speaking bakers, find someone to translate this article about healthy tasty bread by Christian Rémésy

nice christmasdays for all of you 

 

 

doorsnee10

´Rémésy-Yohan Ferrant´kerststollen met Hardeman spijs

 

Nog twee ´Rémésy-Yohan Ferrant´kerststollen gebakken, deze keer met spijs. Ik had nog heerlijke spijs over, gekregen van (en zelfgemaakt door) bakker Gerard Hardeman. Dus van 600 gram gebuild meel, 3 gram moederdeegzuurdesem (even gedurende een uurtje verdund met lauw water en een beetje gebuild meel, dit opdat het gemakkelijk mengt door het deeg), 9 gram zout, 120 gram boter, 1 eidooier en een zakje bio vanillesuiker, circa 500 ml water een heel soepel deeg gemengd/beetje gekneed; daar de 400 gram DROGE vruchten doorheen (cranberries, rozijnen, krenten). Dit deeg heeft 18 uur in de keuken gestaan, in de kom gewikkeld in doeken. Gevormd tot twee ovalen (unbelievable hoeveel werking er onder het oppervlak in dat deeg was ontstaan), pil spijs ingerold, twee uur na laten rijzen en toen gebakken.