|
|
eerder gebakken
Methode Rémésy, nieuwe benadering van goed brood in Frankrijk
Yohan Ferrant, Puratos, Ineke Berentschot, Michel Boulanger, Christian Rémésy, Marc Dewalque.
Tijdens de Quest for Sourdoug van Puratos in september 2016 ontmoette ik onder ander Yohan Ferrant. Hij deed ons zijn ‘bijna-niets-doen-methode’ voor. Het revolutionaire hieraan was: super weinig desem, namelijk 0,5%. Superlange rijstijd. En bijna niet kneden. Geweldige broden.
Ik heb ze inmiddels uitgeprobeerd met Nederlands meel, met volkorenmeel, allemaal prima toepasbaar ook al worden dat minder luchtige broden dan de broden die Yohan Ferrant bij Puratos maakte, namelijk van sterke Franse bloem. Zie Yohan Ferrant brood 1 en Yohan Ferrant brood, back to the beginning.
Ik sprak over deze nieuwe zuurdesemmethode met Michel Boulanger van Ma Boulangerie, Vialas. De methode kwam hem bekend voor, hij kende het ergens van. Hij stuurde met het artikel over de ‘Methode Rémésy’, zie hier. Inderdaad, dit moet de theorie zijn achter het brood, dat Yohan Ferrant op ´een´ manier heeft uitgewerkt als bakker. Het Rémésy artikel is een geweldig artikel over brood. Het verwoordt feitelijk precies het spoor waar blijkbaar niet alleen ik op zit: goed lekker gezond brood te maken van puur meel en water. Graag vertaal ik het dan ook voor de Nederlandse professionele bakkers en thuisbakkers.
(vertaling)
Een nieuwe benadering om brood te bakken, voor natuurlijk brood dat lekkerder smaakt.
Intro
Als reactie op het superluchtige wittebrood kiest de Tradition Française voor een strategie om de kwaliteit van het brood te verbeteren. Gebruik van gebuild tarwemeel (bise, type 80), toevoegen van 16 gram zout per kilo meel en een hele lange rijstijd van het deeg om de activiteit van enzymen plaats te kunnen laten vinden; deze factoren zijn onontbeerlijk voor brood met een goede voedingswaarde. Daarom nodig ik de bakkerijwereld uit om zich te orienteren op deze nieuwe benadering van broodbakken. Hiervoor is het weliswaar nodig om op een andere manier brood te bakken, maar uiteindelijk is deze manier gemakkelijk te implementeren, gezien de eenvoud ervan.
Oorspronkelijk werd brood gemaakt van bise meel, handmatig gekneed, met als rijsmiddel een natuurlijk zuurdesem, met een toevoeging van weinig zout en uiteindelijk gebakken in een houtoven. Vrijwel al deze parameters zijn veranderd: witte bloem, intensief kneden, snelle rijs met fabrieksgist, hoger gehalte aan gist, meer geavanceerde ovens. Na meer dan een eeuw technologisch onderzoek en modernisering van de bakkerijen, heeft het brood totaal niet meer de voedingswaarde, die een dergelijk belangrijk voedingsmiddel zou moeten hebben.
Ik wil u graag interesseren voor deze complete andere benadering om simpel brood te maken.
1. Met meel type 80 (zonder een andere toevoeging) vanwege haar bijdrage aan vezels, mineralen en andere micronutriënten.
2. Met extreem teruggebrachte intensiteit van kneden.
3. Met toevoegen van zuurdesem of gist in hele lage dosis (minder dan 1 gram gist per kilo meel of 1-5% ververst vloeibaar desem).
4. Met weinig zout (10-16 gram per kilo meel).
5. Met een fermentatietijd van tenminste 20 uur in een omgeving van 15-18 graden.
Het is dus een heel simpel procédé; de fermentatie vindt gewoon in de bakkerij/keuken plaats of in een iets koelere ruimte, kneden gebeurt elementair en de toegevoegde starters zijn minimaal. Hoe kan ik een dergelijke benadering rechtvaardigen?
De keuze van het type meel.
De opkomst van het wittebrood gedurende de glorieuze naoorlogse jaren werd symbool voor kunstmatigheid, overvloed en ‘zuiverheid’. Echter, hoe witter en luchtiger het brood werd, hoe meer het haar voedingswaarde en haar smaak verloor en hoe zouter het werd.
Om de koolhydraten in het brood goed te kunnen verteren, moeten deze niet alleen langzaam verteerd worden, maar ook vergezeld gaan van mineralen en (andere) micronutriënten. In de zemel en in de kiem zitten driekwart van de zemelen, mineralen en vitaminen. Het gehalte hieraan wordt prima aangegeven door het asgehalte van het meel. Het Franse brood gebruikt tegenwoordig hoofdzakelijk meel type 65 tot 55. Dit moet veranderen in type 80. Het
ministerie van Gezondheid heeft dit type meel aanbevolen, omdat het een prachtig compromis is tussen enerzijds toename van gezonde stoffen en anderzijds het bakken van een goed brood. Meel type 80 is niet nieuw. De molenaars malen het gewoon tussen de stenen. De meelfabrieken kunnen dit gehalte ook behalen door de opbrengst van 77% te verhogen naar 82%.
Type 80 kan ook behaald worden door bloem type 65 te vermengen met 15-20% volkorenmeel of gebroken tarwe/vlokken. Ze verteren immers voldoende door de lange fermentatietijd. Op deze manier komen er toch voldoende vezels en mineralen, vitaminen en andere micornutriënten in het brood terecht. Deze techniek is ook van groot belang om bio granen goed te kunnen gebruiken of andere granen, die weinig opbrengst geven, en die een grote voedingstechnische waarde hebben. (zoals oude granen, regionale granen, I.B.) Het ontwikkelen van een aanbod aan bise broden op basis van zowel conventioneel graan als biograan is relevant vanwege (la propreté dese enveloppes du blé bio) de zuiverheid van de biograankorrels. (bedoeld wordt de letterlijke onbespotenheid?I.B.)
Al is het gemiddelde brood nu minder wit dan voorheen, het is toch choqerend dat er opgeschept wordt over voedingswaarde van brood, terwijl er geen voldoende aanbod is van bise broden type 80. Bakkers moeten hun klanten uitleggen wat de voedingswaarde is van bise brood. De stap is eenvoudig en het biedt gelegenheid tot dialoog met liefhebbers van goed brood.
Een ander belangrijk punt om te stoppen met steeds hogere broden te maken is, dat dit de teelt van bepaalde landrassen uitsluit. En dit terwijl juist deze rassen vaak veel resistenter zijn tegen ziekten van het gewas.
Glutengehalte en -kwaliteit als selectiecriterium van granen, de toevoeging van stikstof bij de teelt van granen en/of de toevoeging van gluten; dit alles moeten we stoppen vanwege de nadeligheid voor de verteerbaarheid van het brood. De afdeling broodgranen moet accepteren dat het over moet gaan op meel van minder bakkwaliteit, maar met veel meer evenwichtigere gluten (voedingstechnisch, I.B.)
Het sterk verminderen van kneden om de glycemische index – GI - te verbeteren.
Wittebrood heeft – zoals terecht gesteld wordt – een te hoge GI, dat wil zeggen een te snelle verhoging van de bloedsuikerspiegel. Dit is niet het geval bij pasta. Bij pasta blijven de gluten voortdurend, zelfs na het koken, de zetmeelkorrels omringen en beschermen (en voorkomen dat ze aaneen plakken). Deze bescherming helpt mee om de vertering van het zetmeel te spreiden en voorkomt een te snelle verhoging van de bloedsuiker.
De situatie van brood verschilt van die van pasta. Door het kneden worden de zetmeelkorrels omringd door een glutennetwerk. Zelfs als het kneden minder intensief gebeurt, dan nog verandert dit de gluteneiwitten en scheidt deze van de zetmeelkorrels. Onder deze omstandigheden is er geen enkel obstakel, dat verhindert dat zetmeel uiteenvalt tijdens het bakken en dat het (te) snel verteerd wordt door de amylasen in speeksel en pancreas.
Feitelijk, hoe meer we kneden, hoe meer gist we toevoegen, hoe luchtiger we het brood maken door middel van een glutennetwerk, des te meer verhogen we de GI. Het traditionele Franse brood dat minder gekneed werd, had een betere GI dan het huidige wittebrood. De zuurdesembroden, die een lagere pH hebben en die compacter zijn (zoals bij de meeste biobroden het geval is) hebben eveneens een betere GI dan het wittebrood. Producten die ontstaan na een zuurdesemfermentatie lijken ook direct bij te dragen aan een lagere GI. De aanwezigheid van zemelen (in bise of in volkorenmeel, maar dit laatste is voor de Fransen een brug te ver, I.B.) dragen in het algemeen bij aan een dichtere kruim en een dergelijk ‘volkorenbrood’ heeft een hele goede GI, nog eens verbeterd als de fermentatie met zuurdesem heeft plaatsgevonden.
Om dus de GI van brood te verbeteren, moet men dus verhinderen dat het grootste deel van de gluten zich losmaakt van de zetmeelkorrels door zo weinig mogelijk te kneden. Ideaal zou zijn om het glutennetwerk zichzelf te laten ontwikkelen na het mengen. Daarna een langzame kneding van 3 à 4 minuten, of enkele keren met tussenpozen kneden gedurende 1 minuut. Dit korte kneden heeft nog een ander gunstig effect: het brood wordt minder snel oud. Omdat de kristallijne toestand (??I.B.) van de zetmeelkorrels veel minder is veranderd door het langzame kneden, gaat het proces van oudbakken worden (retrogradatie) van het gebakken brood veel langzamer.
Waarom is een lange fermentatietijd en voldoende verzuring nodig?
De beheersing van de fermentatie bij het maken van brood dient niet alleen om brood smaak te geven, ze dient allereerst het mogelijk maken van de ontwikkeling van enzymen in het deeg. Er bestaan feitelijk twee typen enzymen in een deeg:
1. enzymen die ingebracht zijn door de fabrieksgist of enzymen die ingebracht worden door een zuurdesem, bestaande uit melkzuren en wilde gisten, en
2. enzymen die meegebracht worden door het meel.
Door veel fermenten (gist of desem) te gebruiken, versnelt men het werk van de enzymen en vermindert men de tijd van de fermentatie. Dit is slecht, want zo kunnen de enzymen die op het meel zitten, zich nauwelijks ontwikkelen, zeker als dit alles ook nog gepaard gaat met koude bewaring. Eigenlijk zou de belangrijkste rol van de fermenten moeten zijn, om een gunstig klimaat te scheppen voor de enzymactiviteit. Deze enzymactiviteit vindt vooral plaats als het deeg een pH van 5 bereikt. De productie van organische zuren (melkzuur en azijnzuur) door de heterofermentatieve melkzuurbacteriën is dus onontbeerlijk voor de enzymatische werking in een brooddeeg.
Tot deze activiteiten behoort ook de werking van fytase - die het fytinezuur afbreekt en hiermee de beschikbaarheid van mineralen mogelijk maakt – en van de proteasen, die de gluten in korte stukjes splitsen en zelfs vloeibaar maken als de enzymatische activiteit te lang duurt. De hele paradox van broodbakken bestaat hierin, dat men een gerezen brood wil hebben, maar anderszijds ook een verteerbaar brood. Het toepassen van lange rijstijden bij hogere temperaturen kan uiteraard eindigen in het inlassen van een laatste rijs bij 4-6 graden; immers de optimale enzymatische werking heeft dan al plaatsgevonden.
Het belangrijkste van natuurlijke broodbereiding is dus om de pH te verlagen, zodat de enzymactiviteit in het deeg kan plaatsvinden. Met dit doel voor ogen, is een korte fermentatie met fabrieksgust niet acceptabel omdat ze niet een voldoende verlaging van de pH tot stand brengt en die weer essentieel is voor de goede vertering van het brood. Om een pH van 5 te bereiken in een deeg met fabrieksgist, moet men het deeg een 
fermentatietijd van 15-18 uur geven bij omgevingstemperatuur of iets lager (tot 15 graden). Om het deeg zolang te kunnen laten rijzen, is dus een aanzienlijke verlaging van het gistgehalte noodzakelijk. Het verzuren van een deeg kan op deze manier gebeuren, maar het is veel zekerder om een minimale hoeveelheid zuurdesem toe te voegen.
Er moet een nieuwe manier ontwikkeld worden om de ontwikkeling van de fermentatie en van de pH in het deeg te volgen; onder andere om de glutenintolerantie te bestrijden. Wanneer de risico’s op glutenintolerantie heel zwak zijn, kan de verzuring van het deeg overbodig lijken voor een deeg van wit meel, arm aan fytinezuur; in werkelijkheid is ze onontbeerlijk voor de gedeeltelijke hydrolyse van de gluten (???, snap ik niet, I.B.) De nieuwe beheersing van de verzuring zou de bakkers ook helpen om het proces van broodbereiding te verbeteren.
Gist leek heel nuttig te zijn, maar zij produceert niet zo’n complex aan fermentatie activiteiten dan een natuurlijk zuurdesem, dat rijk is aan melkzuurbacteriën en wilde gisten. Het gebruik van gist met het doel om de broodrijs te versnellen, heeft de enzymactiviteit van het meel totaal genegeerd. Met of zonder natuurlijk zuurdesem; de deegfermentatie moet een voldoende melkzurencultuur geven en dat gaat moeilijk met een korte gistfermentatie bij bakkerijtemperatuur of een lange gistfermentatie in de koelkast. Verder zou de term ‘Pain de Tradition Française’ – met verwijzing naar haar historie van goed brood – een garantie moeten kunnen zijn voor een deegfermentatie die tot voldoende lage pH leidt. Dit is totaal afwezig in de huidige regelgeving voor Pain de Tradition Française. Uiteindelijk zijn de twee belangrijkste smaken van het huidige brood die van gist en van zout; dit is ver verwijderd van de elementaire smaak van brood, waarin een zeer bescheiden mate van zuurte een belangrijke rol speelt, zoals dat ook in ander bereid voedsel het geval is.
Het zoutgehalte in brood sterk verminderen.
Om de hoge bloeddruk – die ten grondslag ligt aan vele vasculaire aandoeningen en speciaal aan een beroerte – te voorkomen, zou men zo weinig mogelijk zout moeten innemen; hooguit 5 gram per dag (de gemiddelde Fransman/vrouw komt boven de 8 gram dagelijks). De bakkerswereld zegt dat zout noodzakelijk is bij de broodbereiding, om technische redenen. Maar eigenlijk is de belangrijkste rol van zout om smaak aan brood te geven, dat anders smakeloos zou zijn door intensieve kneding. Het Programme national Nutrition Santé beveelt aan om het zoutgehalte tot 1,8% terug te brengen, maar deze timide aanbeveling wordt niet op grote schaal opgevolgd. Wel is het ‘heel erg zoute’ brood teruggedrongen. Niettemin is het niet erg geloofwaardig – met gemiddeld 2% zout – dat de bakkerijwereld zich bekommert om het terugdringen van te hoge bloeddruk. Temeer daar dit brood ook nog eens geconsumeerd wordt met andere zoute voedingsmiddelen zoals vleeswaren en kaas.
Het zou een serieus voorstel zijn voor de volksgezondheid, om reglementair het zoutgehalte vast te stellen op 16 gram per kilo meel, zodat brood niet de belangrijkste leverancier van zout zou zijn. Een gehalte van 16 gram zou acceptabel zijn wat smaak betreft, en het zou niet de echte smaak van brood maskeren. Maar ook bij deze dosis is zout een straf voor de fermentatie; waarvoor (???I.B.) het ideaal is om de hoeveelheden gist te verminderen en de verzuring mogelijk te maken die zo nuttig is om de gluten gedeeltelijk te degraderen.
Tot slot (zelfde als intro)
Als reactie op het superluchtige wittebrood, is de keuze van de Tradition Française geweest om een goede strategie te bepalen voor de kwaliteit van het brood. Een ander type meel (type 80), een ander zoutgehalte (16 gram per kilo meel) en een lange fermentatietijd om enzymactiviteit mogelijk te maken; deze factoren zijn noodzakelijk om de voedingtechnische kwaliteit van brood te funderen. Daarom nodig ik de bakkerijsector uit om zich te oriënteren op deze nieuwe benadering van broodbereiding, die een verandering van gedrag met zich meebrengt die – gezien de eenvoud – gemakkelijk geïmplementeerd kan worden.
auteur: Christian Rémésy, Nutritionniste et Directeur de Recherche Institut National de la Recherche Agronomique. Het artikel is geplaatst op 23 februari 2015 op Tribune Libre.
vertaling: Ineke Berentschot, www.wiebaktmee.nl. Nijmegen 17 december 2016
n.b. zie ook haar verslag van de Puratos dagen, waarbij Yohan Ferrant het ´0,5%´ brood met ons bakte.
n.b. Onvolprezen bakker/onderzoeker Marc Dewalque heeft samen met Christian Rémésy een uitwerking van de methode gemaakt in een aantal 'dia's'.
n.b. hiernaast: Rémésy kerstbrood 2016