eerder gebakken

Lussekat 7, met flinter zuurdesem en flinter gist en 24 uur fermentatie

gerezendeeg10 

 

Lussekats 2016 oftewel lussekats 7

Lussekats, luxe Zweedse broodjes ter ere van Sint Lucia, kunnen op allerlei manieren gemaakt worden. Ik vind het prachtig ogende broodjes en ik vind dat deze donkere dagen wel een lichtend broodje verdienen, dus ik maak ze elk jaar.
De lussekats weerspiegelen wat mij zoals bezighoudt, als bakker. Dit jaar is het: het Yohan Ferrant zuurdesembrood (oftewel de Rémésy methode zoals ik inmiddels weet; hierover later meer). Kenmerkend: een lang rijsproces buiten de koelkast; een toevoeging van 0,5% zuurdesem aan het deeg, nauwelijks kneden, 1 keer doorslaan na enkele uren. 
Lussekats zijn luxe broodjes; ik wens ze niet zuur te laten smaken. 
En dus zijn mijn lussekats dit jaar gemaakt met een flinter zuurdesem van durummeel (minder zuur zuurdesem dan dat van gewoon tarwemeel) en van een flinter gedroogde bio gist. 

 

 Lussekats van andere jaren

Lussekat 1 en 2 
Lussekats 3 met abrikozen
Lussekats 5 met bio gist
Lussekats krans
Lussekats 6 met durummeel
Lussekats 8 met rode emmer volkorenmeel

durumzuurdesem6

durumonderkantpotje6

gebuild6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

evalutatie van lussekats 7

Na zeven jaren lukt het me goed, om de slierten tot S-sen op de bakplaat te leggen. Prachtige vorm. De smaak is geweldig, heeeel licht zuur, maar vooral niet te zuur. Ik had de pH gemeten van het deeg, voordat het in de oven ging: pH =4,3. Zo zien we weer: er zijn niet alleen vele wegen naar Rome, er zijn ook vele wegen naar goed brood. Nog simpeler gezegd: er zijn vele manieren om meel en water en luxe andere grondstoffen te transformeren tot iets heel smakelijks. Als je maar eenmaal vergeet dat het op EEN manier zou moeten. En als je maar begint te begrijpen wat fermentatie is, wat vormen is enzovoort.

deegstukjes6

sliertenmaken6

 gevormd10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ingrediëntengebakken10

  • 500 gram gebuild meel (85%)
  • 0,25 gram zuurdesemmoederdeeg (van durum bij mij)
  • 1 gram droge biogist
  • 1 zakje bio vanillesuiker of een snuf bourbon vanille
  • 1 eidooier
  • 50 gram roomboter
  • circa 400 ml water

 

vulling

  • 150 gram abrikozen, oranje gezwavelde (gewassen en in stukjes gesneden)

garnering

  • losgeklopt ei

 

werkwijze

0 uur: maak een poolish van flinter moederdeeg en 250 gram gebuild meel en circa 300 ml lauw water. Roer dit goed dooreen. Doe een doek over de kom en laat deze 6 uur staan (of meer of minder)

6 uur: maak het deeg van poolish, eidooier, zout, vanillesuiker en genoeg water dat een nattig deeg ontstaat. Goed mengen, kort kneden. Werk hier de stukjes abrikoos doorheen. Doe een doek over de kom en laat het 18 uur in de keuken staan. Tussendoor 1 keer het deeg 'vouwen' ('doorslaan') in de kom. 

24 uur: verdeel het deeg in 10 stukjes. Maak ovalen van elk stukje. Vorm dan lange slierten van elke ovaal (door een paar keer in de lengte dubbel te vouwen, omdraaien, nog een keer dubbel vouwen, omdraaien, nog een keer dubbel vouwen; dan de sliert zo lang mogelijk uitrollen). Leg de sliert als S op bakpapier op de bakplaat. Doek erover.open10

25 uur of 25 uur en 30 minuten: bestrijk de lussekats met losgeklopt ei. Bak ze in voorverwarmde oven van 220°, zet de oven na 8 minuten terug naar 210º. Totale baktijd is circa 20 minuten.

 

summary

Well, why not make my favorite Lussekats with this very little bit sourdough - methode Rémésy/ Yohan Ferrant - and, in order to not get a too much sour lussekats, to choose my durumsourdough (durum resists the sour in some way) and to add a little bit bio yeast. I first made a poolish with the little bit sourdough; than made the dough. Together it fermented 24 hours, in the kitchen. After forming the strings, laying them as S on the baking paper, the lussekats fermented still 90 minutes before baking. Mmmmh. Let's celebrate the almost returning of longer days.