eerder gebakken

Panettone (4) met bio gist en poolish en koelkastrijskerstboom20

 

To bio or not to bio

Mooi bericht terug gehad van Mariken van Skal, naar aanleiding van mijn bezorgdheid over bio brood waaraan 5% niet bio grondstoffen mogen worden toegevoegd, waaronder niet-bio gist. Maar hoe zit het dan met de GMO in die niet-bio gist? Volgens het antwoord van Mariken, moet elke producent het gebruik van GMO melden aan de volgende in de keten. Hiermee is dus onder andere gewaarborgd, dat er in biobrood met niet-bio gist absoluut geen gebruik gemaakt is van GMO. Bedankt Mariken.
Evengoed ben ik inmiddels helemaal bekeerd tot de bio gist. Vandaag het verslagje om van een half zakje droge biogist (zakje van 9 gram; dus half zakje is 4,5 gram) 1000 gram bloem 'aan de praat te krijgen' via een poolish. Dit geeft een dusdanige gistvermeerdering, dat er in het uiteindelijke deeg voldoende gisten zitten, om het deeg te laten rijzen en om smaakstoffen te produceren.
En omdat het volgende week kerst is en omdat ik genoeg heb van de lussekats, maar nog geen genoeg van de panettone en omdat ik toch nog kerstbrood moet bakken voor mijn collega's en voor mijn familie, combineer ik het ene en het andere.

 

poolish en koelkast-rijs; schema

Poolish is een vloeibaar voordeeg van alle vocht, de helft van de bloem, alle gist. Dit vloeibare voordeeg staat een hele nacht. In de morgen zie je een deeg met bubbeltjes. Mooi zo.
Aangezien mijn werk uitliep, had ik de dag-na-poolish-nacht geen tijd meer om de panettones te bakken. Geen nood. Ik heb het gehele deeg in de koelkast gezet en - voordat ik naar bed ging - nog een keer teruggestompt in de schaal. De volgende dag zou ik uitgebreid tijd hebben om het deeg te volgen tijdens het bijkomen van de koelkast en tijdens de narijs na het vormen. Hoeveel kracht zou er in het deeg zitten, bij gebruik van deze kleine hoeveelheid gedroogde bio gist?
Het deegschema is als volgt:
woensdagavond 20 uur: poolish maken van 500 gram bloem, 500 ml water, 4,5 gram droge gist.
donderdagmorgen 06 uur: deeg maken van poolish, rest bloem, zout, eidooiers, vanille
donderdagmiddag 12 uur: krenten/rozijnen en cranberries doorgewerkt
donderdagmiddag 14 uur: deeg in de koelkast gezet
vrijdagmorgen 10 uur: deeg uit koelkast gehaald
vrijdag 13 uur: deeg is voldoende op temperatuur om vier broden te vormen
vrijdag 16 uur: broden bakken

gist6 deegmetvulling6in koelkast6

 

 

 

 

 

poolish en melk

Melk geeft een hele fijne structuur aan het deeg. Alleen: bij poolish wil ik geen melk gebruiken in plaats van water; bang dat deze melk zou kunnen gaan schiften. Dus daarom heb ik deze poolish gemaakt van 500 gram bloem en 500 ml water (dit zou normaal circa 650 ml zijn). Het voordeeg is dus tussen vloeibaar en gewone deegconsistentie in. Reden: zo kan ik bij het kneden van het 'echte' brooddeeg nog 150 ml melk toevoegen.

ingevormd10 

panettonevormen

Ze zijn te koop bij onder andere De Weekendbakery.
Ik heb er nog maar 2, dus ik maak de andere twee broden in een geïmproviseerde panettonevorm: ik zet bakpapier rechtop in een kleine springvorm (die ik normaal voor kleine quiches gebruik). Ook de bodem bedek ik met een stukje bakpapier.

 

papieren panettonevorm en broden hier uithalen

Tot op heden heb ik het als volgt gedaan: vijf minuten nadat de broden uit de oven komen, scheur ik het papier in smalle repen van hoog naar laag; dit gaat tamelijk gemakkelijk. De onderkant laat ik zitten, al heeft dit het nadeel dat je bij het eten van een 'part' panettonebrood dus ineens een stukje bakpapier in de mond hebt en eruit moet vissen. De Weekendbakery adviseert om het brood sowieso in z'n geheel in de vorm te laten zitten en om dit brood met papier en al te snijden. Als je een snee eet, dan trek je eerst het bakpapier los.
Van Rene van der Veer, bakkerij de Veldkeuken, hoorde ik dat hij 'het brood gemakkelijk los kan trekken van het papier na het bakken'. Hij vet het papier niet in. Misschien heeft hij (na een rijs van 36 uur) een korte narijs in het papier. Misschien bakt hij snel nadat het deeg uit de koeling komt? Mijn deeg is tamelijk nattig en punt 2, het zit nogal lang in de papieren vorm voor de narijs. Dit vanwege de kleine gisthoeveelheid. (ter vergelijking; gangbare bakkers gebruiken 6-10% verse gist bij vruchtenbrood).
Hoe dan ook: vandaag heb ik rondom de gevormde deegstukken een beetje meel 'gestoven', dus ik ben benieuwd vandaag.

 

links naar vorige panettone's

Ach. Vergeef mij mijn langdurige rijsprocessen. Deze site begint steeds meer te lijken op acrobatiek voor geschoolde thuisbakkers. Wie nog niet zo geoefend is, vergeef mij dus en zoek een korter proces uit bij de vorige panettones (of kijk in een ander broodbakboek):
panettone 1, uit het tijdschrift Seasons, met autolyseproces om te beginnen
panettone 2, met stukjes mango en ook weer lange rijstijd
panettone 3, met stukjes zelf geconfijte sinaasappelschil en - ik herhaal het niet meer - lange rijstijd voor veel smaak

 

insnijden, hoe?

Langzamerhand begin ik overweg te kunnen met een 'lame', een scheermesje in een houder. Vier dagen geleden heb ik ook panettone's gemaakt en deze had ik ingesneden zoals ik op een mooi filmpje zag uit Italië: eerst een kruis, dan de 'vier kruishoeken als huidjes opensnijden' en daaronder een klontje boter leggen. Hieronder de foto's van de broden van maandag (dus niet van vandaag).

mesje6 met boter 6opengesneden6

 

 

 

 

 

 

mesje, lame

Vandaag snijd ik ze diep genoeg in. In het midden leg ik enkele klontjes boter. Overigens: wie dus zo nog 'garneert' met boter, kan het eistrijksel achterwege laten. Eistrijksel geeft een glanzende korst (zie de panettones 1,2, 3). Boter geeft een iets doffere korst, maar wel een associatie met 'diepe botersmaak', met 'deeg met boter gebakken'. Anders dan eistrijksel. Ik vond het heel mooi toen ik ze vier dagen geleden bakte. Dus ik bak ze nu ook weer zo. Geen eistrijksel, maar gewoon een paar klontjes boter.

gerezenprachtig6 goed6ingeovendbijna6

 

 

 

 

 

 

goed gerezen

evaluatie papieren vorm
Prachtige broden met een 'oer'boterige bovenkant. De broden uit de springvorm-met-bakpapier waren heel gemakkelijk uit hun omhulling te halen. Bij de broden met de echte panettone vorm was het weer een lichtelijk getob. Het meeste zijkant-papier was er gemakkelijk in repen af te scheuren, maar hier en daar plakte het toch iets aan het papier. Dus dat probleem is nog niet geheel opgelost. Italianen, hoe doen jullie dat? De onderkant heb ik er in z'n geheel heel voorzichtig afgesneden voordat ik de panettone aansneed.
Dus: waarom worden de panettone vormen niet van bakpapier gemaakt? Te duur? Te ongezond voor het brood? Of moeten we de papieren vormen licht invetten voor gebruik? Next year next chances.

 

evaluatie lage gistgehalte en waarom deze lekkerder zijn dan die van maandagpanettones klaar10

Heerlijke zachte panettone met een smaak alsof er heel veel boter in zit, zo vol en smeuig. Maar er zit 'maar' 15% boter in, dus het moet aan iets anders liggen.
De weinige gist wordt geheel goed gemaakt door de poolish als voordeeg.
Waarom deze toch weer lekkerder is dan die van maandag: 4 factoren: 15% boter in plaats van 10%; melk bij het definitieve deeg in plaats van water; de toevoeging van de AH cranberries, mooi van kleur en gezoet; last but not least: dit deeg zat noodgedwongen 24 uur in de koelkast en blijkbaar gaat de rijping heel langzaam door.

 

Ingrediënten (voor 4 panettone's: 2 van 13 cm doorsnee en 10 cm hoog en 2 voor een kleine springvorm)

Poolish

500 gram bloem
500 ml water
4,5 gram droge bio gist (of 10 gram verse gist)
Brooddeeg

500 gram bloem
15 gram zout
circa 150 ml melk of water
150 gram boter
3 eidooiers
40 gram suiker
½ theelepel vanille (gemalen)
(of 2 zakjes bio vanillesuiker met echte vanille)

Vullingdoorgesneden10

400 gram krenten/rozijnen (geweekt, geweld)
100 gram cranberries (zakje van AH, gesuikerde vruchten)
Garnering

25 gram boter

 

Werkwijze

Week de krenten/rozijnen 30 minuten in lauw water. Laat ze uitlekken en laat ze rustig enkele uren of zelfs enkele dagen staan. Zo worden ze mooi ‘droog-stroperig’.
Maak de poolish. Doe een doek over de kom en laat de poolish 12 uur staan. Als het hartje zomer is zet het dan in de koelkast of buiten.

Meng de poolish met de rest van de ingrediënten voor het brooddeeg, behalve de boter. Voeg eventueel nog wat water/melk toe en kneed in 5 tot 10 minuten een soepel deeg. Kneed op het laatst de boter stukje voor stukje door het deeg. Werk de vulling door het deeg en stop daarmee zo gauw alles erdoor is. Doe het deeg in de kom. Doe een doek over de kom en laat het deeg 2 tot 3 uur rusten.
(of doe zoals ik deze keer: stop het deeg 24 uur in de koelkast. Laat het in dat geval enkele uren bijkomen alvorens verder te gaan met:)
Verdeel het deeg in vier stukken. Bekleed voor de broden een springvorm met een bodem van bakpapier en met een opstaande rand van bakpapier (twee stuks in mijn geval). De twee andere panettones gaan in een papieren panettone-vorm (circa € 4 per 10 stuks). Vorm het deeg tot een bol en leg deze onderin de vorm. Zorg dat er circa 2/5de van de vorm leeg blijft, zodat het deeg nog goed kan rijzen in de vorm.onderkanten10
Laat het deeg circa 2 uur narijzen of tot het deeg zacht aanvoelt en bijna tot aan de bovenrand gerezen is (duurde bij mij 3 uren, vanwege het zeer lage gistgehalte).
Maak een kruis in het midden (met een schaar of mes). Stop hier enkele klontjes boter in. Haal de krenten en rozijnen die uitsteken weg, omdat deze verbranden in de oven. onderkanten
Verwarm de oven voor op 220°C. Zet de oven gelijk terug naar 200 als je de panettones in de oven doet.
(n.b.: ik bak vier panettones tegelijk. Als je 1 panettone bakt, begin dan iets lager met de oven, anders gaat het te hard).
Zet een bakje water onderin de oven. Bak de panettone in een voorverwarmde oven van 200°C in circa 40 minuten. De ovenrijs zorgt ervoor dat het deeg enigszins boven de vorm uitkomt. Dreigt de bovenkant te snel bruin te worden, dan de oven 10 graden lager of dek de bovenkant af met bakpapier.
Wacht 5 minuten als het brood uit de oven is. Pel het bakpapier dan in repen los van het brood, zodat het goed kan uitdampen. Laat de papieren onderkant zitten, als een soort ouwel onder het brood. Presenteer het brood mooi, door het bijvoorbeeld in een nieuwe vorm te zetten. Of doe een lint om het brood.

N.B. PANETTONE GEWOON IN DE VORM LATEN ZITTEN, ZO HOORT HET, ZIE PANETTONE 5 

summary
Almost christmas. I want to make panettone's for my family, for my collegua's. Also I want to experiment with bio yeast and with a little amount of this yeast. All the ingredients are organic, just the cranberries are from the supermarket. I added these because of their nice red colour and the sweetness of them. It replaces the 'sucade'. I made a poolish of half of 500 gram flour, 500 ml water and 4,5 gram dry organic yeast. Next day I made the dough and as I had no quite time that day, I put the dough in fridge. Today I took it out at 10 o'clock, formed the breads at 13 o'clock and baked them at 16 o'clock. Nice breads for a NICE and tastfull christmas and for JOY that the days will be longer from tomorrow. Evaluation: poolish and fridge-rest made this panettone delicious and firm.