eerder gebakken

Yohan Ferrant zuurdesembrood, back to the beginning

 

 c'est vraiment génial

deegtien

Langzamerhand ben ik van de verbazing bekomen over het nieuwe Yohan Ferrant brood: met 0,5% zuurdesem (help, waar laat ik de rest van mijn moederdegen vraag 1, vraag 2, hoe onderhoud ik dergelijke kleine hoeveelheden?), met nauwelijks kneden, met 1 keer toevouwen, met 24 uur laten staan in de bakkerij/keuken. 

Langzamerhand kom ik tot een manier, die voor mijn thuisbrood heel goed past en waar ik geen rijskastje (en dus energieverbruik van het lampje) bij nodig heb. Het rijst gewoon in de keuken, ongeacht welke temperatuur het is. In de nacht heb ik geen verwarming aan in mijn huis.
Langzamerhand kom ik tot goed brood, al bak ik 'maar' met Nederlandse zachte tarwe en al bak ik met hoofdzakelijk volkorenmeel.
Langzamerhand wordt het brood net zo lekker als vroeger - 1980-1990 - de zuurdesembroden in mijn oude bakkerij De Kuch. Van volkoren tarwemeel. Zuurdesem dus. Tussen doeken en op hout gerezen. En, gebakken op de vloer van de oven. 
Langzamerhand vallen er heel veel kwartjes. Yohan Ferrant heeft op de ene of andere manier ons teruggebracht naar de oeroude tijden van broodbakken. De mens had meel. De mens had water. De mens had (soms) zout. De mens maakte een beslag en liet het rijzen en bakte het. De mens had waarschijnlijk al snel begrepen dat een stukje verzuurd deeg heel goed meehielp om een luchtiger brood te krijgen.
Langzamerhand begrijp ik dus waarom het Yohan Ferrant brood zo geniaal is. Het brengt alle ingewikkelde broodmethoden terug tot het oeroude principe: vermeng meel en water, voeg een stukje desem toe, laat het rijpen en bak het in as, op steen. Voila. Brood. gevormdtien
Langzamerhand begrijp ik dat Yohan Ferrant ons dus geen nieuwe 'methode' leert, maar ons alle methodes van broodbakken afleert en ons back to the beginning van het brood heeft gebracht.
En dat het daarom zo'n indruk maakt, omdat iedereen dit beseft.

  

vorige Yohan Ferrant broden

Zie hier de Yohan Ferrant zuurdesembroden die ik als eersten uitgeprobeerd heb op deze manier. 

site

En ziehier de site The Quest for Sourdough, waar iedereen in kan rondneuzen en waar iedereen zijn/haar zuurdesem in kan uploaden (vandaag is de stand 258 zuurdesems)

 

28 uurs brood van gisteren en vandaag

Donderdag 0.500 uur begonnen met 600 gram volkoren tarwemeel en 100 gram gebuild tarwemeel. Samen dus 700 gram meel van de molen. Daarbij 10 gram zeezout, 3,5 gram desem, circa 600 gram water (ruim 80%), Alles goed dooreen mengen met de hand. Doek over de kom, oud laken rondom de kom, rustig in de keuken laten staan. 
Donderdagmiddag 15.00 uur het deeg een keer gevouwen (doorgeslagen, teruggestompt). pH was 5,7.bakkentien
Donderdagavond 19.00 uur: pH was 5,4
Vrijdagmorgen om 08.00 uur: pH was 4,06. Twee broden gevormd, tussen bebloemde doeken gelegd. Intussen tegels op het ovenrooster gelegd, oven verwarmd tot hoog.
Vrijdagmorgen om 09.00 uur: broden overgebracht op hete tegels, gebakken in 35 minuten, oven van 240 graden terug naar 210 graden.

 

Evaluatie

Dit is brood, dat mij doet herinneren aan het brood zoals wij dat vroeger in bakkerij De Kuch bakten. Heel lichtzuur, heel elastisch, heerlijke korst vanwege de stenen ovenvloer. Ongelooflijk LEKKER brood. En het heeft iets extra's vergeleken met mijn vroegere Kuch brood. Het blijft namelijk een week heel elastisch. Dat weet ik van het brood dat ik vorige week vrijdag bakte en dat ik tot donderdag gegeten heb. Ongelooflijk  LANGE HOUDBAARHEID dus. Vraiment génial, ik ben het helemaal met Olivier Penet eens.

 

 

summarygebakkentien

A month ago I learned about the 0,5% sourdough adding of the Yohan Ferrant bread. It was at the start of THE QUEST FOR SOURDOUGH. (Go to this site to learn about worldwide sourdough practices, both home and at the bakery. Who wants to load up her/his sourdough, do it now.  Today 258 people have done it.)  Almost no kneading, one fold after a few hours and further just let the dough rest in the bakery (in the kitchen for me, homebaker). 20-36 hours. I tried out how this bread would come out when baking it with the - much weaker - Dutch wheat, milled between stones. And also: how it would come out when I should bake it with whole wheat flour, which is my favorite. 
Well, this time I almost have made the best bread, after 4 tryings. It almost tastes and smells like the (Manna)sourdoughbreads I used to make at my bakery in 1981-1990. The bread that I make now - much less sourdough, much less kneading, much longer fermentation - has even an advantage, compared with the breads I used to make in the bakery. The advantage is: this bread is so much longer fresh. You can easily keep it for a week, than take a slice and it is still elastic. 
Yohan Ferrant really did give us a 'genial' method. The more I think about it - a month till now - the more I feel it brings us back to the very beginning of how bread was made.

 

 

 

onderkantentien

binnenkantentien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De Yohan Ferrant broden smaken net zo lekker als de broden, die ik vroeger samen met Ruud Rijnberg in zuurdesembakkerij De Kuch bakte. De houdbaarheid is zelfs langer. Foto's van de Kuch bakkerij, 1981-1990

rondmakenvijf

ruudmaaktopvijf

 

 

 

 

 

opmakenvijf

 

 

 

 

 

kuchtien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

inovenenvijf

 

 

 

 

 

 

 
 

uitschietentien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

vennotentien