eerder gebakken

Yohan Ferrant/Rémésy zuurdesembrood MET RIJSKAST EN ZONDER RIJSKAST (zie onderaan)

'0,5% desem, c´est vraiment genial Yohan Ferrant.´ (Olivier Penet, Facebook 7 oktober 2016)

nog een tweede artikel hierover, zie back to the beginning zo weinig zuurdesem 20

 

The Quest for Sourdough

Op  27 en 28 oktober 2016 waren we met 14 zuurdesem enthousiastelingen bij Puratos, St. Vith. Ze hebben al een desembibliotheek daar, - zie Puratos Sourdough Library - met 87 feitelijke (zuur)desems vanuit de hele wereld. Ze staan in glazen potten in een soort koeling. Elke twee maanden worden ze gevoed met het meel, waarmee de bakker (die het desem aangebracht heeft) het ook onderhoudt. De desems zijn hier te vinden. Je kunt op de Engelstalige site alle desems aanklikken en bekijken uit welke combinatie van melkzuren-gisten elk desem bestaat, heel interessant. 
Puratos heeft dit non-profit initiatief nu uitgebreid met een online bibliotheek, geheten The Quest for Sourdough, Op deze site kan iedereen zijn/haar (zuur)desem inbrengen. Hoe ben je gestart, hoe gebruik je het, van welk meel maak je het, hoe ziet het eruit, hoe ruikt het enzovoort, Inmiddels zijn er al 224 desems from all over the world opgegeven in The Quest for Sourdough. Wij waren bij de aftrap van deze website.
 

Yohan Ferrant

Het was super om met Anita Sumer uit Slovenië, Guy Frenkel en Teresa Greenway uit USA, Vanessa Kimbell uit Engeland, Jarkko Laine uit Finland, Manfred Enoksson en Beesham Soogrim uit Zweden, Carol Lee en William Woo uit Maleisië, Olivier Penet en Patrick Willaert uit België, Yohan Ferrant uit Spanje, Ralph Nieboer en ondergetekende uit Nederland. Beesham demonstreerde zijn wilde gisting van fruit/water en dit na vier dagen gevoed met meel; Guy Frenkel demonstreerde een brood van desem in diverse kleuren (groenten en vruchtensappen, zwart graan) en Yohan Ferrant kwam met zijn nieuwe desembrood werkwijze, namelijk die met heel weinig desem (25 gram op 5000 gram meel), 3 minuten mengen, rond 24 uur rijpen in de bakkerij en tussendoor 1 keer vouwen. Meer niet. Zijn uitgangspunt is 'nutritional value.' Zowel het superweinige desem als het gebruikte meel kunnen zich heeeel rustig 'ontvouwen'. Dit geeft een brood dat volgens Yohan gezonder is voor de mens die het eet. (onderzoeken volgen ongetwijfeld)  Op Questdag 1 begon hij het deeg; Karl De Smedt heeft speciaal voor dit deeg de bakkerijtemperatuur een graadje hoger gezet, op 25º. De volgende dag vormde Yohan broden van dit deeg (ook vormen is nauwelijks, heel losjes opvouwen en in een mandje leggen), bakte ze na circa een uur in de oven. Schitterende broden. Grote gaten. Veel geur en smaak. Dit brood ga ik voor deze bladzijde van wiebaktmee dan ook uitproberen.melen 20

lees het verslag van de Puratos dagen in een artikel dat ik voor Bakkerswereld maakte 

zie de uitleg van Yohan Ferrant zelf op Youtube

 

patentbloem, molenbloem en molenvolkorenmeel

Ik ga de drie degen voorbereiden. Met 00 krijg je altijd wel grote gaten, zo sterk is die bloem. Maar ik wil het eigenlijk ook met gewoon Nederlands meel uitproberen. Ik neem dus drie soorten meel: patentbloem, molenbloem en molenvolkorenmeel. Verder neem ik ieieietje meer desem om te beginnen, 3 gram desem per 300 gram meel. Ik voeg 1,5% zout toe per deegje en ik gebruik 80% water bij de bloemsoorten en 85% bij het volkorenmeel. 

 

rijpingstemperatuur

Normaal ga ik er van uit dat je thuis gewoon je brood moet kunnen maken. Dat is - voor bakkersbegrippen - vaak veel te koud. Maar tot 100 jaar geleden bakte bijna iedereen thuis brood, waar dan ook ter wereld. De rijstijden zijn simpelweg veel langer dan in een warme vochtige bakkerij of in een rijskast, die de bakker in kan stellen. 
Maar voor deze heuglijke gelegenheid haal ik mijn eigen rijskastje te voorschijn. Het is een houten gereedschapskist, die mijn broer Henk ooit timmerde en die mij vele behuizingen heeft vergezeld als meubelstuk. Op een gegeven moment hebben we er een rijskastje van gemaakt, door simpelweg een lampje in de kist te monteren. Deeg in de kist, lampje aan, deksel dicht en voila, een prachtig rijsklimaatje daarbinnen. Dus nu staan er drie schalen met deeg lekker te rijpen. 

 

naamgeving: desembrood of zuurdesembrood?

Zelf spreek ik in het Nederlands van zuurdesembrood. Vroeger in de tachtiger jaren spraken we van natuurdesembrood. Veel mensen spreken liever van desembrood, omdat het woord 'zuur' geen prettige associaties opwekt. In St. Vith gebruikten we het woord desembrood. Van zuurdesem werd alleen gesproken als het ging over een zuurdesem van roggemeel. 
Het Engelse woord is wel 'sourdough', dus ik blijf maar gewoon bij mijn gebruik van het woord 'zuurdesem'.  Zuurdesembrood hoort heel prettig lichtzuur brood te zijn, dus zelf heb ik geen negatieve associaties met het woord zuurdesem. Dus in mijn boek Nachtbrood heet het ook ouderwets zuurdesembrood. 

  

Wat is zuurdesembrood eigenlijk?na 7 uren 20

Wat is brood eigenlijk?
Vermeng meel en water, voeg eventueel een beetje zout toe en je hebt een 'deeg'.  In zijn allereenvoudigste vorm kun je hier chapati's van maken: ongerezen plat brood. Zou je het deegje een nacht laten staan en je maakt er in de morgen chapati's van dan heb je nog beter verteerbaar plat brood. Zou je dit deeg (nog steeds zonder enige vorm van rijsmiddel) een paar dagen laten staan en dan bakken, dan krijg je een soort 'autolysebrood', van auto= zelf en lyse = afbrekend. Binnen het mengsel vindt een 'zelfafbrekend' proces plaats. Calvel is wellicht de uitvinder van het begrip 'autolyse' , in Frankrijk wordt autolyse als vorm van voordeeg toegepast bij de broodbereiding. Autolysebrood wordt eigenlijk nooit gebakken. Het brood van Yohan Ferrant, zoals hij ons dat op de Questdagen uitlegde, komt tamelijk in de buurt. 
Maar eerst verder met de algemene beschouwing over 'brood'.
Het platte brood van Ethiopië, de injera, is gemaakt van teffmeel en water en een beetje zout. Het speciale aan de injera is, dat het mengsel van teffmeel en water volgens de traditie een aantal dagen staat te fermenteren en dan pas wordt gebakken. Zuurdesem platbrood in zijn simpelste vorm.
Wie gist toevoegt aan het meel/water mengsel krijgt een snellere omzetting, krijgt sneller CO2 en kan sneller bakken. Wie veel gist toevoegt kan in korte tijd brood bakken. Wie heel weinig gist toevoegt en het deeg heel lang laat rijzen, die krijgt een lekkerder brood.
Wie zuurdesem toevoegt in plaats van gist, die krijgt een langzamer rijzend brood met meer smaak. In mijn oude bakkerij De Kuch, waar ik in de jaren tachtig werkte, maakten we aanvankelijk alleen zuurdesembrood van volkoren tarwemeel. Op een gegeven moment begonnen we ook met het maken van gistbrood. De binnenkant van het zuurdesemvolkorenbrood was altijd elastischer, het brood geurde anders, heel licht zuur. Het gistbrood droogde sneller uit. 
Okay. Je kunt dus een mengsel van meel en water (en wat zout) op duizend manieren tot een brood verwerken.
Gemiddeld wordt een gistbrood gemaakt met 2% gist en gemiddeld is dit binnen 3,5 uur een brood.
Gemiddeld wordt een zuurdesembrood met 1/3 zuurdesem gemaakt en gemiddeld is dit binnen 4,5 uur een brood.

 

langzaam gistbrood en nu ook langzaam zuurdesembrood?fresh baked 20

In het boek Nachtbrood maakt de Amsterdamse bakkerij Bbrood een prachtig suikerbrood met 0,2% gist en twee etmalen rijstijd.
Pandriks in Meppel doet - fabrieksmatig - iets vergelijkbaars; uiterst weinig gist, geen broodverbetermiddel, eerste etmaal poolish, tweede etmaal deeg. 
Het no-knead bread van Jim Lahey zat ook al in deze richting: let time do the work.
En hier is dan nu Yohan Ferrant, die hetzelfde doet met zuurdesembrood.

  

eigen-kracht zuurdesembrood

Yohan is om reden van de 'nutritional value' tot zijn werkwijze gekomen: flinter zuurdesem, zo nat mogelijk deeg, 1 minuut kneden in de kneedmachine, 1 keer nog vouwen maar verder compleet met rust laten in de bakkerij of in de keuken thuis. Niks doen. Niet doorslaan, niet terugstompen, niet toevouwen (behalve die ene keer). Niets. Gewoon de flinter zuurdesem zichzelf een weg laten banen door het meel/watermengsel. En gewoon het meel zelf zich 'af laten breken' - romantisch gezegd: zich over laten geven aan - het waterige mengsel. De fermentatie die op deze manier heel langzaam en vrijwel op eigen kracht plaatsvindt, maakt het uiteindelijke gebakken brood een weldaad voor onze eigen spijsvertering. Ik kan alleen maar navertellen wat Yohan Ferrant uitlegt. Ongetwijfeld gaan er onderzoekingen komen. Maar ook zonder onderzoek kan ik het verhaal van Yohan Ferrant helemaal geloven. 
Terwijl ik een rondje fietste, bedacht ik een naam voor een dergelijk zuurdesembrood, namelijk: eigen kracht zuurdesembrood. 

  

zuurdesem percentages

Gangbaar wordt 1/3 tot 1/4 tot 1/5 van het meelgewicht aan zuurdesem toegevoegd. Dit zuurdesem is weer gemaakt van een deel moederdeeg, gevoed met meel en water en gedurende circa 8 uren gerijpt. 
Soms wordt moederdeeg gelijk vanuit de koelkast toegevoegd, dan is dus sprake van 1 stap tussen moederdeeg en brooddeeg.
Meestal wordt eerst van moederdeeg een zuurdesem gemaakt en van dit zuurdesem een brooddeeg. Dit zijn dus 2 stappen.
In Duitsland kent men traditioneel nog veel meer stappen.
De laatste tijd hoorden we in zuurdesemkringen het geluid om 'vaker met kortere tussenpozen' van starter tot brooddeeg te komen; dit zou een luchtiger minder zuur brood geven.
Enzovoort enzovoort. Er zijn veel werkwijzen in zuurdesemland.
Het idee van Yohan Ferrant om echt maar een flinter zuurdesem (moederdeeg) te gebruiken is, zoals Olivier Penet het zegt: vraiment genial. Ozo.

 

sterke bloem en Nederlandse bloem

Als rechtgeaarde liefhebber van volkorenmeel, liefst nog van volkorenmeel uit eigen buurt, wil ik natuurlijk wel weten of deze methode ook werkt bij ons eigen 'slappe' Nederlandse tarwemeel. Vandaar dat ik dus drie degen heb gemaakt: de ene van sterke bloem (kristalbloem van Koopmans), de andere van Nederlandse molenbloem en de derde van Nederlands molenvolkorenmeel. 
Ik durfde nog niet gelijk naar 0,5% starter te gaan, dus ik heb 1% gebruikt. 3 gram zuurdesemmoederdeeg op 300 gram meel van elke soort. Mengen met net zoveel water als het meel kan hebben (Franse bloem 80%, Nederlandse bloem 75%, Nederlands volkorenmeel 80%). Dan in de timmerkist-met-lampje van mijn broer, temperatuur 25º. Het heeft er 20 uur in gestaan; toen heb ik het gepoogd te vormen (ging goed bij Franse bloem; ging absoluut niet bij de Nederlandse melen, dus die twee degen heb ik in 1 blik gestopt. 

 

kouder of een keer doorslaan of korter bij Nederlands meel?

Zouden we een Nederlands Yohan Ferrant brood willen maken, alias een eigen-kracht-zuurdesembrood, dan zouden we misschien een vormbaar deeg krijgen als we het kouder of korter laten rijpen en/of enkele keren tussendoor een doorslag geven. Hoewel het dan eigenlijk geen eigen-krachtbrood meer is, want dan sla je verse lucht in het deeg en gaat het dus met 'hulp van buiten' verder. Maar wie professioneel iets wil maken van Nederlands meel, die zal dus iets moeten uitproberen om een 'niet-wegzakkend' brood te krijgen. Of die moet er dus altijd genoegen mee nemen om het in een blik te bakken. Ik ga rustig verder met experimenteren.

  

ingrediënten (voor 3 broden van 3 meelsoorten)Nederlands meel 20

Nederlandse bloem

  • 300 gram Nederlandse bloem van de molen
  • 4,5 gram zout
  • 3 gram zuurdesem
  • 225 gram water

 

Nederlands volkorenmeel

  • 300 gram volkorenmeel van de molen
  • 4,5 gram zout
  • 3 gram zuurdesem
  • 240 gram water

 

Franse sterke bloem 

  • 300 gram sterke Franse bloem of patentbloem of 00 bloem
  • 4,5 gram zout
  • 3 gram zuurdesem
  • 240 (of meer) gram water

 

 

werkwijze

  • Meng het deeg met de hand. Wie een kneedmachine gebruikt: 1 minuut mengen.

  • Doe het deeg in een kom/schaal en laat deze bij lekker warme bakkerijtemperatuur - 25 graden - rijpen. Doe iets over het deeg, zodat het niet uitdroogt. Een dikke doek, een stuk plastic, een stuk bakpapier, plasticfolie. Zelf heb ik de drie kommen dus in een rijskistje gezet. De temperatuur daarbinnen is 25 graden.  Rijptijd is 20 uur.
  • Vorm het Franse bloem deeg losjes tot rond brood, leg het op een bebloemde doek.
  • Probeer ditzelfde met de nederlandse degen. Bij mij lukte het niet om hier nog enige samenhang in aan te brengen, dus ik heb het volkorendeeg op de bodem van het bakblik gelegd en het witte bloemdeeg daar overheen 'gegoten.' Geef een narijs van circa een uur.
  • Bak de broden (vloerbrood op tegelvloer) gedurende 30-40 minuten bij begintemperatuur van 230 º en eindtemperatuur 210 º (elke oven is verschillend).
  • Bon appétit met het Yohan Ferrant sourdoughbread; eet smakelijk van deze eigen-kracht zuurdesembroden. 

  

evaluatie: ongelooflijk lekkere broden, verschillend lekker. Vloerbrood allerlekkerst vanwege de krokante korst. Nederlandse broden ook heel lekker; geen grote gaten maar toch voldoende luchtgaatjes. Het glutennetwerk blijft dus deels intact, (daar leek het niet op bij het vormen); anders zou het een baksteenbrood geworden zijn.

  

Yohan Ferrant sourdoughbreaddoorsnee Franse bloem 20

Puratos has already the Library of Sourdough, with 87 sourdoughs from all over the world. This is a material library. De sourdoughs are preserved in glas jars. they're feeded with fresh flour and water once in the 2 months (3 times in 24 hours; with the flour that is sent yearly by the owner of the sourdough).
Now when they started an online library with the name The Quest for Sourdough, well, they invited us, 14 sourdough enthousiastics from all over the world. We had two days full of learning, laughing and drinking.  It was fun to meet each other. We learned sourdough bread from Beesham Soogrim (fruit and water made wild yeast begin); from Guy Frenkel (LA and yet a garden around his familyhouse; Guy showed us four of his sourdoughstarters, coloured with home grown vegetables, with fruits, with black wheat a.s.o.; het made a fun bread of four coloured doughs in one bread) and we learned the 'do almost nothing' sourdoughbread by Yohan Ferrant. He just adds 0,5% sourdough, make a dough as wet as possible with sourdough, flour, water and salt. Just knead for one minute. Than after some hours one fold, that's it. Let it stand in the bakery (or in the kitchen) for 20-36 hours (I like it, that no fridge is used; better for the environment). Form slightly a bread and bake this after an hour. Vraiment genial, says Olivier Penet and so it is.
I tried to do almost the same with Dutch flour, which always is much weaker qua glutenamount and quality. Also I wanted to try out with whole wheat flour.
It came out delicious. haha, I didn't dare to start with 0,5 so I started this time with 1%.
Next time I will go down.
In Dutch I've named this bread: eigen kracht brood.   

 

 

Yohan Ferrant brood dat gewoon in de keuken rijst.

 zoweinigzuurdesem25

 

25 graden of kan het ook gewoon in de keuken?

Toen Yohan het brood maakte tijdens de Quest for Sourdough, Puratos, St. Vith, toen zei Karl nog dat hij de verwarming in de proefbakkerij op 25 graden had gezet. Dus ik dacht thuis: dat brood moet dus eigenlijk lekker warm rijpen. Dus voor bovenstaande versie had ik mijn oude rijskastje te voorschijn gehaald. 
Maar ik wilde ook uitproberen hoe het gaat als je het gewoon in de keuken laat staan. Ik bedoel: zo weinig mogelijk doen aan het brood, betekent ook: geen verwarming of koeling gebruiken liefst. 
Dus nu heb ik twee versies gemaakt, gewoon van Hollands molenmeel en gewoon in de keuken laten rijpen. Ging ook prima.

 

 

 

meeneembrood naar Kraaybeekerhof broodbaklesyfdeeg25

Vandaag gaf ik broodbakles op kraaybeekerhof. Zuurdesem, volkoren. Ik dacht: ik neem ook een YFdeegje mee, kunnen we zo ongeveer gelijk bakken. Maar dat leek me erg verwarrend, om de cursisten zowel te leren hoe het altijd gemaakt wordt, als hen in het begin al te leren: je hoeft niks te leren. Dus ik besloot om die broden dan van tevoren thuis te maken. Ik maakte een deeg van gebuild meel (15 personen keer 250 gram meel), zout, 0,5% zuurdesem en ruim 80% water. 
donderdag om 11.00 uur: alles dooreen mengen tot een deeg
donderdag om 14.00 uur: pH van het deeg was 6,8
donderdagavond om 23.00 uur was de pH van het deeg 5,7
vrijdagmorgen om 07.00 uur: deeg verdeeld en losjes gevormd, pH was 4,8
vrijdagmorgen om 08.00 uur: broden gebakken

evaluatie

mooi elastisch, glazige kruim, je hapt zowel in iets stevigs als in iets heeel zachts, heerlijk brood. Leuk om te zien op internet dat veel mensen momenteel dit brood uitproberen. Prettig wat Yohan zegt: ik heb het niet uitgevonden, mijn team en ik heb alleen bepaalde inzichten gecombineerd en zijn tot deze uitkomst gekomen. Ook prettig dat hij zegt: het is niet DE manier om zuurdesembrood te maken, het is EEN manier. Evengoed, tamelijk genial, dat ben ik met Olivier Penet eens. 

 

broodjesklaar25

doorsnee25