eerder gebakken

Lussekats (6) met durummeel en saffraansaffraan9

 

elk jaar

Op de ene of ander manier trekken de lussekats mij meer dan welk ander seizoensbrood ook. Ik vind het zo'n geweldige gewoonte van de Zweden, om met een krans en kaarsjes het midwinter duister te verlichten. Die krans hoeft niet perse een jong meisje te dragen op het hoofd, mag net zo goed een jongen zijn of een oude opa. Die krans hoeft ook niet perse boven op het hoofd door het huis te gaan, met brandende kaarsjes. Die krans kan ook gewoon op de ontbijttafel staan. En dan een stapel lekkere lussekats erbij om op te eten. Dit jaar ga ik ze maken met een deel durummeel. Daar heb ik voor de Bakkerswereld een artikel over geschreven. Het is meel van harde durumtarwe. De kleur is prachtig geel. En - als het deegproces lang genoeg is - dan geeft het ook nog eens een hele lekkere elastische kruim. Want durummeel neemt veel water op en kan dit goed vasthouden. Ook heb ik zin om weer eens saffraan te gebruiken en geen abrikozen. De lussekats ga ik niet meer verder uitleggen, ik begin met link naar vroegere bladzijden op wiebaktmee.

 

link naar vorige lussekatsdeeg9

1. lussekats 1 en 2

2. lussekats 3 met abrikoos

3. krans van lussekats 4, ter ere van de tweede druk van Nachtbrood (of welke viering dan ook)

4. lussekats 5, biogist of niet bio?

 

durummeel

Durummeel is meel van durumtarwe, in de volksmond de pastatarwe. Ook in de volksmond: harde tarwe. Dit klopt en dit klopt niet. Durumtarwe is weliswaar een harde tarwesoort. Maar de term 'harde tarwe' betekent: tarwe die in een landklimaat gegroeid is, en die hierdoor gemiddeld meer glutenkwaliteit en een hoger glutengehalte heeft, dan 'zachte tarwe.' De zachte tarwe groeit in een zeeklimaat, zoals wij dat in ons land bijvoorbeeld kennen. Even zoeken of ik een link kan vinden naar het Bakkerswereldartikel over durumtarwe.
Het deeg van de lussekats bevat half durummeel en half tarwebloem. Waarom geen 100% durummeel? Dan is het toch nog mooier geel? Dat is waar. Maar de rijswerking van de durumeiwitten is gemiddeld minder dan die van eiwitten van gewone tarwe. Vandaar dus half half.bolletjes9

 

tot aan het vormen: voordeeg op meerdere manier mogelijk

Zoals ik in de broodbaklessen altijd zeg: tot het vormen kun je van alles doen met het deeg, vanaf het vormen is het deeg leading. Dus dan stomp je niks meer. Dan kijk je af en toe of het al in de oven kan.
Maar tot het vormen kun je dus allerlei werkwijzen volgen om het deeg lekker lang te laten rijzen. Je kunt het hele deeg laten rijzen (zoals bij lussekats 5) en in de koelkast zetten. Je kunt ook een vloeibaar voordeeg maken zoals bij deze lussekats. Er zijn vele voorprocessen denkbaar. Maar vanaf dat je eenmaal de lussekats tot s'jes gevormd hebt, dan bepaalt de narijs wanneer je zult gaan bakken.

 

saffraan oplossen

Ik heb de saffraan in een beetje melk gedaan; deze even aan de kook gebracht en gelijk het vuur uitgezet. De melk moet lauw worden, voordat je deze bij het deeg kunt doen. In die tussentijd - een minuut of vijf - zie je de saffraan zich al enigszins oplossen.
Deze lussekats zijn met behulp van een poolish gemaakt. Poolish doe ik nooit met melk, maar gewoon met water (wat gaat melk in het deeg doen als het zo lang staat?). Maar bij het gevormde broodjes9eigenlijke deeg (poolish plus meel enzovoort) moet toch altijd nog een beetje water, dus daar gebruikte ik de melk voor.

 

lussekats oppiepen

Aangezien ik geen weekmakers (:), vershoud-enzymen of wat dan ook aan het deeg toevoeg, kunnen de broodjes de volgende dag een beetje 'hard' aanvoelen. Piep ze even op in de oven en ze geven zich weer gewonnen als vers. Oppiepen wil zeggen: oven voorverwarmen op broodtemperatuur - circa 230 graden - , de broodjes even met water besprenkelen (of in een flits onder de stromende kraan zich laten bevinden) en in de oven oppiepen gedurende circa 5 minuten. Okay, niet echt energiezuinig, maar toch liever zo, dan beginnen met broodverbeteraar en van dat samendrukbare brood fabriceren.

 

evaluatie

Prachtig geel. Hele lekkere geurige simpele broodjes. Nu, de volgende dag, eet ik ze nog met evenveel smaak zonder dat ik ze oppiep. De buitenkant voelt wel iets harder aan, maar de kruim is nog zijdezacht. Mmmmh, een broodje dat eigenlijk het hele jaar door gemaakt kan worden. Elke keer als er zon nodig is.

 

ingrediënten (voor minstens 16 stuks)

250 gram durummeel en 250 gram bloem
10 gram verse gist of 5 gram droge bio gist (de helft van verse gist; dit lijkt mij aardig te kloppen bij de zakjes bio gist)
8 gram zout (1,5% van het meelgewicht)
100 gram roomboter (20% van het meelgewicht)
2 eidooiers (alleen de dooiers; het wit werkt licht uitdrogend op het deeg, vandaar)
250 ml water (afhankelijk van de kwaliteit van de bloem)
100 ml melk (samen met water en ei dus circa 70% van het meelgewicht; misschien kan er meer vocht bij)gebakken9
saffraandraadjes

om te bestrijken

1 losgeklopt ei

werkwijze

poolish maken

Neem 250 gram van het meel (van beide meelsoorten), bijna alle gist (laat nog een klein beetje over voor het echte deeg) en meng dit met 250 ml water tot een nattig deegje. Geef deze poolish een voorrijs buiten de koelkast van 8-12 uur. (n.b. er zijn vele vormen van vloeibaar voordeeg; de officiële poolish wil zeggen: alle vocht, helft van het meel, alle gist. Ik gebruik minder vocht - om bij het echte deeg nog de saffraanmelk te kunnen toevoegen; en ik bewaar een beetje gist voor het echte deeg; dit lijkt mij beter te bevallen).

van brooddeeg tot en met bakken

Kook 100 ml melk met de saffraandraadjes, stop zo gauw de melk kookt en laat afkoelen tot lauw.
Voeg 250 gram meel (andere helft dus) plus zout toe aan de poolish, voeg de twee eidooiers toe, voeg saffraanmelk toe (altijd enig vocht achterhouden, een mens kan bijvoorbeeld verkeerd afgewogen hebben); meng alles dooreen tot er een soepel mengsel is ontstaan; voeg eventueel nog wat water toe.
Geef het mengsel 30 minuten mengrust of ga gelijk door:
Kneed een soepel deeg van alle ingrediënten. Het mag rustig een lekker soepel deeg worden; durummeel neemt altijd nog enig vocht op. Kneed op het laatste plukje voor plukje de 100 gram boter door het deeg.
Doe het deeg terug in de kom en geef het een voorrijs van 3-6 uren. Wie een langere voorrijs wil geven: zet het deeg in de koelkast.
Verdeel het deeg in de gewenste stukjes. Vorm deze tot bolletjes. Laat ze 15 minuten loskomen. Breng ze dan als een soort mini-stokbroodjes op spanning, maak lange slierten en leg deze in S vorm op bakpapier op de bakplaat.
Geef een narijs van 90-180 minuten. De broodjes moeten lekker zacht aanvoelen.
Verwarm de oven voor op 230°. Bestrijk de broodjes voorzichtig met losgeklopt ei. Zet een vuurvast bakje water in de oven en schuif de bakplaat er in. (n.b. hetelucht oven altijd lager beginnen). De totale baktijd is 15-25 minuten, afhankelijk van de grootte van de broodjes, van de oventemperatuur. Zet eventueel na 10 minuten de oven iets terug, als de broodjes al bruin beginnen te worden. (vuistregel: harde broodjes bak je lang bij lage temperatuur; zachte broodjes bak je kort bij hoge temperatuur. Lussekats vallen wat mij betreft onder zachte broodjes, dus kijk bij je eigen oven wanneer ze het lekkerst worden (bij mijn oven 20 minuten bij 220°; niet verder teruggezet).
Laat de lussekats uitdampen op een rek. Vries ze eventueel in als ze afgekoeld zijn. Of bewaar ze een nacht en piep ze de volgende dag voor gebruik even op (zie hierboven).lichtnegen

 

summary

Yes. 13 december, celebrating day of Sainte Lucia in Sweden. In fact de Lussekats are the most favorite of my discoveries during my www.wiebaktmee.nl years. This year I make them with half durumwheat. I wrote an article on this wheat, that is being re-discovered for baking bread (and not only use it for pasta). Saffron is a wonderfull 'herb' to give colour. I cooked milk with the saffron in it, turned off the heat and let the milk become handwarm. Meanwhile you see the saffron 'give itself won.' Here comes the sun again, slowly we get longer days. Let's celebrate it.