eerder gebakken

Oude granen

 

Oude granen en streekgranen zijn ´in´.eenkoorntein

Je kunt geen Bakkerswereld openslaan of er staat wel iets over emmercrackers, oerbroden, speltbonken, streekbrood, regionale granen, puur lokaal, easy oergranen, grano, spelt eierkoeken enzovoort. Maar wat koop je dan eigenlijk als je zo'n brood koopt?
Je kunt puur brood maken van oude granen of je kunt verbetermiddelen toevoegen om een luchtig brood te krijgen van oude granen. Idem met streekgraan.
Je kun streekgraanbrood maken met puur streekgraan, op de buurtmolen gemalen. Maar je kunt ook streekbrood maken door gluten en andere verbetermiddelen toe te voegen. In het eerste geval verkrijg je een compacter brood dan in het tweede geval.
Oude granen kun je telen met kunstmest en bestrijdingsmiddelen, of op biologische manier. Streekgraan kun je telen van hybride zaadgoed, onder flinke toevoeging van kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Maar de boer kan ook echt een oud streekgraan zaaien, geen kunstmest gebruiken en niet spuiten.
Oftewel: streekbrood zegt mij nog niets. En emmerbrood zegt mij ook nog niets. Hoe is het graan geteeld? En hoe 'puur' is daar vervolgens brood van gemaakt? Hoe puurder het oude graan of het streekgraan, hoe compacter het brood dat hiervan gebakken is. COMMUNICEER DIT MET DE KLANT. En snap het om te beginnen zelf, als bakker.

 

Happy Walking in the Grain.

Voor het derde jaar achtereen organiseer ik met Louis Dolmans, de boer, wandelingen over zijn akkers, de Doornik Natuurakkers, onderdeel van Park Lingezegen. Louis teelt biologisch dynamisch. Hij hoeft geen inkomen uit de granen te halent; wel moet hij kostendekkend werken om het geheel elk jaar te kunnen verzorgen. Hij is econoom van huis uit; nu econoom-in-ruste maar niet heus. Elke dag is hij op de akkers te vinden.
Ik woon aan de overkant van de Waal, in Nijmegen. Maar ik hoef maar even de brug over en een stukje over de dijk te fietsen, of ik ben er. Dus zo gauw de granen beginnen te groeien is het voor mij - als boerendochter, als bakker - ook een prettige plek om even naar toe te gaan.
Elke woensdagavond in juni/juli/augustus, wandelen we met de liefhebbers over de akkers, tot dat alle granen geoogst zijn. Het ge-wandel heet 'Happy Walking in the Grain.' Ik heb veel van Louis geleerd, zelf veel gelezen, zelf met emmermeel gebakken. 
Wat zijn oude granen? Wat is het verschil tussen oud en modern graan? Hierover gaat deze wiebaktmee.

 

Grassen

Granen zijn grassen, die de mens zich tot voedingsmiddel heeft uitverkoren. Misschien dachten de eerste mensen, ha, lekkere graszaadjes. En misschien dachten ze: ha, laten we de grootste aren uitzoeken en hun zaden in de grond stoppen, dichtbij huis. Dan hebben we - als het gras rijp is - opnieuw iets te eten. Eetbaar gras en grootste zaden, ziehier het begin van GRAAN als voeding voor de mens. 

 

Oude indeling van tarwesoorten: kaf en koren.

In het boekje 'Practica' (land- en tuinbouwgewassen) uit 1940 staat een oude indeling van de tarwesoorten, namelijk 'losse' tarwe (naaktzadigen) en 'pel' tarwe (bedektzadigen, spelttarwe). 
De eerste soort valt zo uit de aar, als deze geoogst wordt, de vruchten zitten los in de kroonkafjes. 
Bij de tweede soort zitten kroonkafjes vast aan de vrucht. De tarwe wordt geoogst met kroonkafjes en al en moet dus eerst 'ontpeld' worden voordat de korrel gemalen kan worden.
Naaktzadigen zijn: gewone tarwe (per bloem 3 of 4 vruchten), de Engelse of buikige tarwe, de glastarwe of harde tarwe en de Poolse tarwe.
Bedektzadigen zijn: gewone spelt (per bloem 3 of 4 vruchten), de eenkoorn (1 korrel per bloempakje) en tweekoorn (twee korrels per pakje).

n.b. Doordat spelt, emmer en eenkoorn gepeld moeten worden vindt dus ook nog enig productverlies plaats, plus: deze handeling moet betaald worden. Ook al om deze redenen zijn deze tarwesoorten duurder.

 

Andere indeling van tarwe (uit Nachtbrood, Ineke Berentschot)emmertien

1. Triticum Monococca Fl. (eenkoorn), genoom AA, 14 chromosomen. 
Ondersoort: T. monoccum L. (eenkoorn of kleine spelt)

2. Triticum Dicoccoidea Fl.( tweekoorn of emmerkoorn), genoom AABB, 28 chromosomen.
Ondersoort bedekte tarwe: T.dioccum Schübl
Ondersoort naakte tarwe: T.durum Desf.(harde tarwe of glastarwe), T.turgidum L. (buikige of Engelse tarwe), T.polonicum L. (Poolse tarwe) en T.persicum Vav.

3. Triticum Speltoidea Fl. (spelt en tarwe), genoom AABBDD, 42 chromosomen.
Ondersoort bedekte tarwe: T. spelta L. (spelt) en T. macha Dek et Men.
Ondersoort naakte tarwe: T.aestivum L. of T.vulgare Vill. (gewone tarwe) en T.sphaerococcum Perc.

 

Van eenkoorn naar gewone tarwe. (met dank aan het rapport van Astrid Vanbiervliet, zie hieronder)

Historie: de oudste sporen van graangewassen dateren van 12.000 jaar geleden, in Irak. Gierst, gerst en rogge groeien 10.000 jaar geleden aan de grenzen van Iran. De granen worden fijngestampt en als pap of platte koeken gegeten. Brood ontstaat pas in Egypte in de vorm van compacte gerstbroden. De oorsprong van tarwe ligt in het Midden/Oosten en in Afrika. Tarwe evolueerde van wilde grassoort naar gedomesticeerde variant, ongeveer 10.000 jaar geleden. Eenkoorn (triticum monococcum) is waarschijnlijk de voorouder van onze moderne tarwe. Uit een kruising van eenkoorn met een wilde grassoort (tot op heden onbekend welke) ontstond Triticum dicoccum (tweekoorn of emmer) en Triticum durum. Uit wilde emmer (Triticum dicoccoides) met Triticum tauschii is onze moderne tarwe, de Triticum aestivum, ontstaan.
Verspreiding: eenkoorn werd 4000 jaar v.Chr. geteeld in noord Afrika en west Europa. Emmer nam deze plaats snel over, van het Midden-Oosten tot Egypte, Ethiopië en de gebieden rond de Middellandse Zee. Emmer hield stand tot 300 v.Chr en werd toen vervangen door de naaktzadige Triticum durum. De huidige baktarwe (Triticum aestivum) kwam vanuit de Middellandse Zee gebieden naar west Europa rond het jaar nul. Tegelijk werd de emmertarwe vervangen door spelt (Triticum spelta), zowel in de Alpen, in noord Europa, in Engeland en in de Scandinavische landen. Speltbrood was in de Middeleeuwen het hoofdvoedsel. Halverwege midden 1700 werd tarwebrood meer populair en dit verdrong speltbrood.

 

Van landrassen naar hybride rassen. (wederom met dank aan het rapport van Astrid Vanvbiervliet, zie hieronder)

Selektie: Astrid maakt onderscheid tussen 'domesticatie' en vervolgens 'selectie'. Domesticatie van 'cultuur'tarwe uit de wilde Triticum aestivum vond plaat door mutatie, natuurlijke kruisingen en natuurlijke selectie. Wat vervolgens de boeren doen is: kijken wat de beste aren, de beste planten zijn en deze voorttelen. Zo gebeurde het tot aan het einde van de negentiende eeuw door de boeren zelf. Ze deden landrassen ontstaan: streekgebonden variëteiten (of mengsel van verschillende variëteiten), die goed waren aangepast aan de lokale eigenschappen en die geschikt waren om voor deze streek brood van te maken. LANDRASSEN WAREN POPULATIES (de huidige hybriden zijn als het ware klonen van elkaar). Deze populaties (met variatie in individuele planten dus) maakten selectie mogelijk, zodat er varianten kwamen met hogere opbrengsten, betere strosterkte, resister tegen ziektes en - in geval van broodtarwe - waar nog beter brood van te bakken was. Landrassen werden vaak genoemd naar afkomst, met andere woorden: de naam legt de link tussen de variëteit en het gebied waar het geteeld werd. Zo kende Nederland vier landrasgroepen: de Zeeuwse landrassen, Ruwkaf Essex, de Gelderse landrassen en de Squarehead landrassen.
Veredeling van de tarwe tot WO II: Charles Darwin presenteerde in 1856 zijn evolutietheorie. Cruciaal hierin is: hoe ontstaan variëteiten en hoe worden erfelijke kenmerken overgedragen. Deze theorie legt - aldus onze eigen Belderok - de basis voor nieuwe streefdoelen bij landbouwers en instituten: ze gaan zich richten op de productie van tarwevariëteiten met specifieke kenmerken zoals: ziekteresistentie, opbrengsten en bakwaarde. Hierna gaan verschillende kwekers in Europa experimenteren met tarwekruisingen. De Amsterdamse hoogleraar de Vries ontdekte het fenomeen mutatie (variaties in een populatie doet zich sprongsgewijze voor); rond 1890 werden de wetten van Mendel(die het mechanisme van vererving ontdekte dor systematisch erwtenplanten in de tuin van zijn klooster te kruisen en te bestuderen) herontdekt en deze vormden de basis voor de moderne genetica. Ze gaven een nieuwe impuls aan de graanveredeling. Bovendien wilde Europa zelfvoorzienend worden wat graan betreft. Dus bij het ontwikkelen van nieuwe variëteiten was veel aandacht voor opbrengstverhoging. Vanaf 1924 werden 'hybridisatieprogramma's' opgesteld met als doel: opbrengstverhoging, vanaf 1935 werd ook aandacht besteed aan de bakkwaliteit van de tarwe. Wat is hybridisatie? Zoals NunhemsInternet (Bayer) het zegt: door gebruik te maken van een gecontroleerde methode voor het kruisen en door twee zorgvuldig geselecteerde zuivere ingeteelde ouderlijnen met specifieke kenmerken te gebuiken, is het mogelijk om een ras met superieure prestaties te verkrijgen. Eerst worden er twee ingeteelde zuivere mannelijke en vrouwelijke lijnen geteeld die de vereiste genen dragen. Dit wordt gedaan door inteelt (zelfbestuiving) tot soms wel zeven generaties. Dan worden deze ouderlijnen gekruist tot een hybride ras. De kans van slagen is groter, naarmate de genetische afstand tussen de ingeteelde ouderlijnen groter is; vandaar dus de grote belangstelling van veredelaars voor oud en gevarieerd genenmateriaal.
Na WO II: stond alles in het teken van de economische heropbouw. De zoektocht naar hogere opbrengsten in de akkerbouw ging gepaard met een toenemend gebruik van kunstmest, van bestrijdingsmiddelen en van betere teelttechnieken. Het veredelen van planten gebeurde nog uitsluitend door gespecialiseerde bedrijven. Landbouwers gingen elk jaar de nieuwste zaden kopen. dit MOEST trouwens ook wel sinds de introductie van hybriden. Deze 'gaan maar 1 keer mee', ze geven hun eigenscappen niet door aan nakomelingen en DUS moest de boer zich richten naar de agro-industrie. De productie en de productiviteit in de akkerbouw steeg ontzettend, dankzij de hybriden, kunstmest, mechanisatie. Halmverkorters bijvoorbeeld zorgden voor 'meer draagkracht' van de zware aren en bovendien voor meer gemak bij het oogsten met combine. Zo leverde een hectare in 1967 4,97 ton tarwe op. Behalve op opbrengst, werd langzaamaan ook op bakkwaliteit geselecteerd. Interessant statistiekje in hoofdstuk 2.2 laat zien, dat de Nederlandse rassen Alba, Juliana, Staring, Carsten, Koga, Blanka een goed broodvolume geven, maar slechts een vijfje scoren op het puntenlijstje van de verwerkende industrie, uitgedrukt in de BMQ (is Bread-making score according to the Descriptive List of Varieties, ranging from 1 tot 10, poorest to best). Maar 'gelukkig', ook daar is met hybride tarwerassen op aan te sturen.
In de conclusie op bladzijde 22 staat dan ook:´De opkomst van de hybriden zorgde voor hoogproductieve rassen. Er werd ook op strosterkte, ziekteresistentie, korrelhardheid en bakwaarde geselecteerd. Deze hybriden voldeden beter aan de eisen van de verwerkende industrie door hun eenvormigheid. Dit kwam ook de mechanische oogst ten goede, door de gelijkmatige afrijping van het gewas. Anderzijds is de boer afhankelijk geworden van de zaadbedrijven. Het zaad van hybriden verliest namelijk in grote mate zijn eigenschappen en is dus niet geschikt om weer in te zaaien. Hierdoor moet de landbouwer jaarlijks nieuwe zaden aankopen.
Vanaf WO II werd de omgeving door middel van kunstmest en gewasbeschermingsmiddelen aan de planten aangepast. Hybriden kunnen als het ware onder alle omstandigheden geteeld worden, dankzij deze inputmiddelen. Landrassen hebben plaats gemaakt voor universele variëteiten.'

 

Voor wie meer wil lezen; hier artikelen over oude granen.gewone tarwetien

1. Edgar Grunder: oude rassen zijn winst voor mens en milieu, Bakkerswereld november 2015, geschreven door Ineke Berentschot, foto's Theo Rombout
Edgar zegt in dit artikel dat elke streek vroeger eigen land/streekrassen had. Dit waren rassen, die het op DEZE bodem in DIT klimaat goed deden. De boeren selekteerden zelf, met het blote oog en met hun gezonde verstand. Sinds er kunstmest gebruikt wordt en bestrijdingsmiddelen, is er maar EEN criterium overgebleven: hoeveel brengt het graan op in kilo's en - in het geval van baktarwe - hoe krijgen we tarwe met zoveel mogelijk en zo sterk mogelijke gluten. De tarwe werd veredeld van lange stengels met natuurlijke aren naar korte stengels met dikke aren. Et voilà. Die hebben we dus anno 2016 en dat brood eten we dus anno 2016. 
De consequente BioBakker in Ahaus, waar Edgar Grunder mede vennoot van is, werkt alleen maar met onbespoten granen die zonder kunstmest geteeld zijn. De biologische (biologisch-dynamische) telers grijpen weer terug op de oude kennis van landrassen. Ze vermeerderen de oude zaden opnieuw. Tarwe krijgt weer lange stengels, ziektes krijgen minder kans omdat de wind lekker door zo'n veld kan waaien enzovoort. Bij de consequente BioBakker wordt geexperimenteerd hoe je met deze - vaak minder glutenrijke - granen toch goed en smakelijk brood kunt maken. Het komt neer op: eventueel minder watertoevoeging, korter kneden, gebruik van een rustig zuurdesemproces in plaats van een snel gistproces. Deze broden zullen altijd compacter zijn dan de moderne fancy Franse zuurdesembroden van sterke Franse bloem, vaak met toegevoegde gluten. Dus; de klant moet opgevoed worden.
Een grappige constatering bij de jaarlijkse smaakproeven van de populatie-tarwe: brood van graan van de zavel/zandgrond smaakt altijd lekkerder dan brood van graan van de kleigrond.

2. Astrid Vanbiervliet: vergeten landrassen en oude tarwevariëteiten, een duurzame kans voor de creatieve boer. Afstudeerproject Agro- en Biotechnologie, landbouw, academiejaar 2006-2007. Dit rapport is een must voor iedereen die zich bezighoudt met de verzamelterm 'oude granen'. Het is in het Belgisch geschreven, dus zeer goed leesbaar voor ons, Hol landers. 

3. Ancient going on nouveau (door Danielle St. Louis, in American Society of Agronomy): Longin, van de Universiteit van Hohenheim, Duitsland, stelde zich de vraag: kunnen we oude tarwesoorten -  zoals eenkoorn, emmer, spelt - weer laten groeien op de akkers en is daar brood van te bakken? Om te beginnen moesten ze de oude zaden te voorschijn halen uit zadenbanken, van universiteiten. En deze uitzaaien, zodat je überhaupt zaaigoed krijgt. Toen dat er eenmaal was, bleek dat deze granen heel hoog zijn (yep, de schoonheid van oude rassen) en dat die dus snel gaan 'legeren' bij wind en regen. En wel met name als je gangbaar teelt, dus met kunstmest. Als je die kunstmest niet strooit, is de kans hoger dat het graan rechtop blijft staan tot aan de oogst, maar natuurlijk is de kiloopbrengst voor de boer veel minder. Of je er brood mee kunt bakken? Eiwit gehalte is hoog genoeg, de eiwitkwaliteit is minder dan van de 'moderne' rassen. Met koudere deegvoering en andere oude technieken (langzamer laten rijzen, zuurdesem als rijsmiddel gebruiken) is er toch goed brood van te bakken. Longin is heel blij met hun research: 'Als we deze oude granen weer op de akkers gaan telen, dan verhoogt dit de biodiversiteit en dit verhoogt weer de weerstand van granen tegen ziektes. En dus hoeven we minder (of geen, in de bio teelt) bestrijdingsmiddelen te gebruiken en geen kunstmest. Verder blijkt dat eenkoorn, emmer en spelt 'een voller broodaroma' hebben, nootachtig, gevoel van 'frisheid'. Verder zijn deze oude tarwesoorten rijk aan mineralen. En eenkoorn bevat luteïne, een stof die belangrijk is voor de ogen en voor de zenuwen. Hier is een link naar het originele artikel, gepubliceerd in Crop Science (october 2015).

4. Via Ineke Fienig van Voedwel kreeg ik een mooi overzichtelijk Duits artikel toegestuurd: Einkorn und Emmer - Urgetreide seit der Steinzeit. Met dan aan de Ernährungsrundbrief Nr. 2 - 11. 

5. Zie ook het stukje over ´heritage wheat´ van collegabakker Beesham Soogrim, werkzaam op Holma, Zuid/Zweden. Grasland is veranderd in akkers voor oude tarwesoorten. Prachtig. 

6. Mooi artikel over een vrouw die een wandeltocht door Galilea, Isr. maakt en ineens oog in oog staat met een wilde tarweplant, zie The Future of Bread

7. Heldere Vlaamse brochure over de vraag: wat is spelt & is het rendabel om dit te telen? Zie praktijkgids biologische spelt, onderaan het artikel van Velt. 

 

Is brood van oude granen gezonder dan brood van moderne granen?

Het lijkt erop, dat brood van oude granen (met kwalitatief en kwantitatief mindere gluten) ons, mensen, beter bekomt. Hier moet ik nog onderzoeken voor achterhalen. Wordt vervolgd dus.

 

Is er brood te bakken van oude granen en/of van granen met weinig glutenkwaliteit? 

Natuurlijk is er brood te bakken met glutenarme (of kwalitatief arme) oude granen. Alleen moet de bakker leren voelen aan het deeg: hoeveel water kan het opnemen, hoelang kan ik kneden, hoelang moet het voorrijzen en narijzen enzovoort. De bakker zal de klant moeten voorlichten, dat deze prachtige oude granen een compacter brood geven. Het is een 'natuurlijkere' vorm van brood, dan het hoge moderne brood, dat alleen maar zo luchtig kan zijn dankzij de hybride tarwe, de toegevoegde gluten en andere broodverbeteraars. Leer de klant om het brood van oude granen te waarderen door middel van voorlichting. 
Wie aan de slag wil gaan met eenkoorn, emmer, spelt; doe ideeën op:

1. zie Emmerbrood, met zuurdesem of met gist

2. of maak een nattig deeg en bak het oude granen brood in de RÖmertopf (gistbrood)

3, maak gebruik van een quellstück, zie vezelwekenbrood, met zuurdesem of met gist.

4. tijdloos zuurdesembrood van durummeel en emmermeel.

5. zie het recept van De Consequente BioBakker voor een busbrood van populatietarwe, dus van meerdere rassen dooreen op het veld.

6. blader door het broodassortiment van De Consequente BioBakker