|
|
eerder gebakken
pH van zuurdesembrood in 3 lessen
zuurdesem
Momenteel ben ik helemaal in het zuurdesem gedoken.
Zuurdesembrood krijgt een prominente plaats in Nachtbrood, het boek dat ik momenteel aan het maken ben.
Het boek handelt over allerlei manieren om een brooddeeg lang(er) te laten rijzen.
Zuurdesem is de oudste manier, eeuwenlang gebruikt totdat de fabrieksgist - rond 1840 - in zwang kwam.
Daarbij is zuurdesem anno 2013 ook weer helemaal 'in.'
Wat valt er over zuurdesembrood te zeggen?
Bij de keuringen van de Stichting Natuurdesembrood in de jaren '70 en '80 van de vorige eeuw werd het brood op de volgende punten beoordeeld:
geur, smaak, kauwbaarheid, fijnheid van het malen, zuurtegraad, kleur kruim, versmolten zemel.
Voor de duidelijkheid: de broodkeuringen, handelden altijd over volkoren tarwe broden, vandaar die 'versmolten zemel'.
Als een volkorenbrood lange tijd gerezen heeft en als in het deeg melkzuren zitten, dan zie je dat de zemel van het volkorenmeel als het ware is opgelost.
Anderom gezegd: in een gistbrood van volkorenmeel, dat kort gerezen is, zie je de zemel nog zitten.
Dus de mate waarin de zemel 'versmolten' is, zegt iets over de zuurgraad en over de tijd dat het brooddeeg gerezen heeft.
Geur, smaak, kauwbaarheid, kleur kruim, ook allemaal parameters, die redelijk subjectief zijn.
Er was 1 objectief criterium: de zuurtegraad oftewel de pH.
zuren
Wikipedia geeft een interessant overzicht weer van het begrip 'zuur' in de geschiedenis.
Men wist uit de praktijk al lang wat zuur was - een vrucht, azijn, verzuurde melk enz. - zonder dit in theorie te weten.
Zuurstof noemde men zo, omdat men dacht dat zuurstof nodig was bij het vormen van een zuur of een base.
In 1884 werd de aandacht verlegd van zuurstof naar waterstof: H.
Arrhenius stelde, dat een stof zuur is als deze waterstof bevat (H), en als het dit atoom in de vorm van een waterstofion (H+) kan afstaan als de stof in water wordt opgelost.
Oef, dat is zo'n zin die mijn hersens doet kraken als vroeger op middelbare school.
Ha, de volgende zin kunnen we goed gebruiken; azijnzuur heeft namelijk alles met zuurdesembrood te maken:
Een voorbeeld van een Arrheniuszuur is azijnzuur(CH3COOH). Als deze stof in water wordt opgelost, splitst het zich in acetaat- (CH3COO-) en waterstofionen (H+). De acetaationen worden dezuurrest genoemd.
Wat is het verschil tussen een sterk zuur en een zwak zuur? Men ontdekte daarbij dat het feit dat azijnzuur een zwakker zuur is dan zwavelzuur zich manifesteerde in het feit dat azijnzuur zich in water maar ten dele splitste in CH3COO- en H+ terwijl bij zwavelzuur de splitsingsgraad veel hoger was.
In 1923 wordt iets als zuur gedefinieerd dat een proton (H+) kan afstaan.
Eveneens in 1923 stelt Lewis dat het niet om het proton gaat, maar om het elektonenpaar: een molecuul is zuur, als het een elektronenpaar op kan nemen en basisch als het een elektronenpaar kan aandragen.
Goed. Nu gaan we naar de pH.
pH
(wikipedia) De pH is een maat voor de zuurgraad (ook wel zuurtegraad) van een waterige oplossing. De pH van een neutrale waterige oplossing ligt bij kamertemperatuur rond de 7.Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7,basische oplossingen hebben een pH hoger dan 7.
Het concept pH is in1909 geïntroduceerd doorSoren Sorensen. De p staat voor het Duitse Potenz, dat kracht/macht betekent, en de H staat voor hetwaterstofion (H+) (Latijn: Pondus hydrogenii of Potentia hydrogenii). De link met de formule is duidelijk: het is de macht van de concentratie aan waterstofionen.
Een mooie aanvulling op de Wikipedia verhalen kreeg ik van scheikundeleraar Frits, vader van Bakker Arend,
Als een liter oplossing 0,1 eenheid zuur bevat, is PH = 1 (erg zuur)
0,01 PH = 2
0,001 PH = 3
0,0001 PH = 4
0,00001 PH = 5
0,000001 PH = 6
0,0000001 PH = 7 (neutraal)
Het komt erop neer dat als de oplossing 10 x zo zuur is, de PH 1 lager wordt.
Zuiver kraanwater bevat nog een miljoenste eenheid zuur, omdat water een miniem klein beetje is gesplitst
zuren en bakkerij
Zoals 'Grondslagen van de broodbakkerij' uit 1951 zegt: 'in de bakkerij hebben we te maken met de volgende zuren: melkzuur, azijnzuur en wijnsteenzuur'.
Deze laatste geeft samen met soda, dubbelkoolzure soda of potas een ontwikkeling van koolzuurgas; hierop berust de werking van bakpoeder (in bijvoorbeeld het Iers sodabrood).
Melkzuur en azijnzuur zijn (afscheidings)producten van de melkzuren in het zuurdesem.
In een zuurdesem, dat al een tijdlang mee gaat, is een vast samenstel ontstaan van melkzuurbacteriën en gisten.
Beide levende organismen voeden zich met (afgebroken) zetmeel, vermenigvuldigen zich en produceren bij dit alles 'uitscheidingsproducten'.
Zo produceren gisten dus CO2, gelukkig maar; daarom doet een zuurdesem het brooddeeg rijzen.
Melkzuurbacteriën zijn er in twee soorten: de homofermentatieve, die voornamelijk melkzuur produceren.
En de heterofermentatieve melkzuurbacteriën; zij produceren melkzuur, azijnzuur, CO2, aromastoffen.
Het verbond van gisten en melkzuurbacteriën zorgt dus voor zowel smaak als luchtigheid van een zuurdesembrood.
Nattig deeg of vast deeg; warm of koud; bewaren van moederdeeg; vloeibaar of vast; hoeveelheid moederdeeg; tijdsduur van moederdeeg naar zuurdesem; volkoren of bloem; dit zijn allemaal factoren die de pH beïnvloeden.
pH van zuurdesembrood
Allereerst: hoe meten we deze?
Koop teststrookjes, die lopen van 3,9 tot 5,5. Te koop bij goede drogisterijen.
Het middelste strookje is de indicator. Deze gaat verkleuren, als je het strookje in een oplossing houdt.
De andere banen gebruik je om de kleur van de indikator mee te vergelijken. Alle kleuren geven een pH waarde aan.
Om de pH van brood of van zuurdesem te testen, prak je 1/4 brood door 3/4 water tot er een papperige oplossing ontstaat.
Bij zuurdesem roer of prak je (afhankelijk van vloeibaar of vast desem) op dezelfde manier.
WACHT 2 MINUTEN. (dit zinnetje heb ik later toegevoegd; blijkbaar hebben zuren en water even tijd nodig om tot het juiste evenwicht te komen!!)
Doop dan het strookje 1-2 seconden in de oplossing, houdt het tegen het licht en lees de pH af.klaar
(Dit alles met dank aan wijlen Willem Renout, biochemicus, bestuurslid van de Stichting Natuurdesembrood.)
n.b. Water van 25°C is pH neutraal, is ongeveer 7. Dus probeer zowel water, brood als desem op 25°C te houden.
Dan kun je tenminste globaal de verschillende waarden vergelijken.
Stichting Natuurdesembrood had als norm voor een goed (volkoren) zuurdesembrood: pH tussen 4,3 en 4,8.
Frankrijk heeft een andere norm; de pH van een pain au levain (meestal van bloem) mag niet boven de 4,3 uitkomen.
Tineke Creemers heeft in 1985 onderzoek gedaan naar 3 Nederlandse zuurdesems; 2 praktijkdesems en 1 die ze zelf opstartte.
De pH van haar nieuwe zuurdesem was op de derde dag al 4,1; die van rijp zuurdesem was en bleef schommelen rond de 4,0
Duitse gegevens: gistbrood heeft een pH van 5,5-6; zuurdesembrood van roggevolkoren 4,3-4,5; zuurdesembrood van tarwevolkoren 4,4-4,6.
laboratorium Ineke Berentschot
Alsof ik weer in het scheikunde lokaal zat van vroeger.
zondagmorgen, rijp moederdeeg in koud huis pH moederdeeg 4,3
zondagmiddag, moederdeeg plus meel en water pH zuurdesem in wording 4,4
volkorenmeel/water mengsel pH volkorenmeel 5,5
maandagmorgen, zuurdesem pH rijp zuurdesem 4,8
maandagmorgen, moederdeeg ververst pH ververst rijp moederdeeg 4,3
maandag 11 uur, zuurdesembrooddeeg pH vers zuudesembrooddeeg 5,5
maandag 16.30 uur, zuurdesembrooddeeg pH brooddeeg na 5 uur 30 minuten 5,1
maandag 21.00 uur, juist voor het bakken pH brooddeeg na 10 uur 4,6
dinsdagmorgen 08.00 uur, gebakken brood pH gebakken zuurdesembrood 4,2
Zelf een zuurdesembrood bakken?
Ga naar
zuurdesembrood van vloeibaar en van vast zuurdesem
Altamurabrood van durummeel en zuurdesem 1 en 11
Autolysebrood van volkorenmeel; met gist of zuurdesem als rijsmiddel
enzovoort enzovoort, zie 'eerder gebakken'
summary
Fun for the bakers who make sourdough bread: test the pH.
My bread - pH 4,2 - is allowed to get the protected Pain au Levain (pH must be below 4,3).
But helas, not good for the Dutch Sourdoughbakers Organisation 1970-1990.
They say a sourdoughbread should have a pH of 4,3 - 4,8
But fun it is.
Now that I discovered the pH indicators, I am going to use them with wetter sourdough, warmer, whole wheat or white flour a.s.o.
As a way to watch my sourdough; with the loving eyes of the baker.
Besides, I am writing at my book Nightbread; which will see the daylight in februari 2014.
A book about all sort of long rising doughs.
Sourdough of course. But also yeast, in less quantities added at a dough that gets a lot of rest.
==================================
week later
Ik heb de smaak van de pH papiertjes te pakken.
En daarbij heb ik de smaak van het experimenteren met zuurdesem te pakken.
Ik heb voor het boek zoveel theorie doorgewerkt.
Zoals: hoe natter en warmer het zuurdesem staat, hoe meer vermenigvuldiging van melkzuurbacterien en gisten.
Aan de andere kant: hoe kouder en vaster het zuurdesem, hoe meer heterofermentatieve stofwisseling en dus ook meer CO2 vorming.
Hoe vaker het zuurdesem ververst wordt, hoe meer melkzuurbacterien zich vormen; er is immers nog geen zuur klimaat, dat de groei remt.
Enz enz.
Enfin. Ik heb mijn potje zuurdesem tussen zaterdag en maandag 4 keer gevoed met meel en water.
Ik heb het zuurdesem tamelijk stevig gehouden, iets steviger dan mijn zuurdesembrooddeeg.
Gistermorgen om 08.00 uur een deeg gekneed van 2/3 bruin meel en 1/3 speltmeel.
Het stond in de kom in mijn zeer koele huis; ik heb doeken en kussen rondom gelegd.
Gisteren eind van de middag gekeken: wel enige rijs, maar niet zodanig dat ik dacht: als ik het nu in blik doe, dan kan ik vanavond nog bakken.
Dus ik dacht: dan doe ik het vanavond in blik, voordat ik naar bed ga en dan bak ik morgenvroeg.
Voordat ik naar bed ging: prachtig gerezen zuurdesemdegen. Niet vaak zoveel rijswerking erin gezien.
Ik heb de twee broden gegevormd en in blik gelegd.
Vanmorgen om 06.00 uur keek ik even, nee, ik kon nog rustig een uur doorslapen.
Om 08.30 heb ik de broden gebakken.
En zojuist aangesneden en geproefd.
De binnenkant smelt bijna op de tong, zo zacht.
De nasmaak is iets zuurder dan ik gewend ben; het is nu heel lekker, maar het zit tegen te zuur aan.
En zojuist aangesneden en geproefd.
De binnenkant smelt bijna op de tong, zo zacht.
De nasmaak is iets zuurder dan ik gewend ben; het is nu heel lekker, maar het zit tegen te zuur aan.
pH
maandagmorgen rijp zuurdesem pH 4,2
maandagmorgen gekneed brooddeeg pH hoger dan 5,5
dinsdagmorgen brooddeeg juist voor het bakken pH 4,3
dinsdagmorgen gebakken brood pH 4,0
====================
week later
Deze keer heb ik vloerbroden gebakken van een restant gebuild meel, een restant bloem en van havermeel.
In de verhouding van 1:1:1 zo ongeveer.
Ook deze keer heb ik mijn moederdeeg in 3 stappen tot zuurdesem gevoed: eigenlijk in 4.
Stap 1: potje uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen.
Stap 2: eetlepel meel en water toevoegen, doorroeren.
Stap 3: stap 2 herhaald, zodat ik nu ongeveer een grote aardappel aan zuurdesem had.
Stap 4: zuurdesem vermeerderd met meel en water tot voldoende zuurdesem - circa 250 gram - voor 750 gram meel.
Deze stappen spelen zich af in 36 uur.
Ook nu weer: superveel gistwerking in mijn zuurdesem.
Het zuurdesembrooddeeg heeft gestaan van zaterdag 21.00 uur tot zondagmorgen 08.00 uur.
Toen heb ik het tot 2 ronde broden.
Deze heb ik om 10.00 uur gebakken.
gebakken brooddoorsneepH
De pH van mijn brooddeeg, net voor het bakken, kwam uit op 5,5 (linkse papiertje).
Daar geloofde ik niks van, dus nog een keer met een nieuw papiertje. pH 4,4 (niet op de foto).
Hé, dacht ik. Je moet dus na het prakken, roeren eerst eventjes wachten en dan pas de pH meten.
Proef op de som. pH van het brood, onmiddellijk na het prakken. 4,9 (tweede papiertje van links).
pH van het brood na 1 minuut: 4,1 (tweede papiertje van rechts).
Deze meting heb ik met een vers pH papiertje herhaald na 5 minuten: nog steeds op 4,1 (papiertje rechts).
Dus WACHT 1 MINUUT MET HET METEN.
En, nu ik dit weet, weet ik dus ook niet of de metingen van de vorige keren kloppen. Heb ik toen onmiddellijk gemeten of een halve minuut later?
In het vervolg wacht ik een minuut. Blijft leuk, een scheikundelokaaltje in de keuken.
