eerder gebakken

pH volgen van zuurdesembrood (80% teffbrood)pH metertien

 

Digitale pH meter gekocht.

Eindelijk, geen gedoe meer met pH papiertjes. Een pH meter gekocht en wel deze. Voor onder andere aquarium en zwembad. Prima geschikt om de pH te meten van zuurdesem of zuurdesembrood, opgelost in water (oftewel in pH fabrikantentermen: van een verdund monster). Er zijn ook pH meters te koop met een electrode, die zowel verdunde monsters kan meten als rechtstreeks kan meten: aarde, kaas, brood en wat dan ook. Deze zijn dan allicht ook veel duurder dan mijn pH meter van 25 euro.

 

Wat is pH?

(overgenomen van Lenntech.nl)

De pH wordt ook wel de zuurgraad genoemd en is een maat voor de concentratie aan vrije waterstofionen (H+).

De pH is één van de belangrijkste eigenschappen van water. Water is in staat bijna alle ionen op te lossen (in opgeloste vorm vast te houden). De pH is niets anders dan een weegschaal die enkele van de meest eenvoudige en gemakkelijkst op te lossen ionen vergelijkt met elkaar. Een pH meting weegt alleen H+ ionen af tegenover OH- ionen. Staat die verhouding mooi in evenwicht dan zegt men dat het water neutraal is, de pH is dan 7. De pH- waarde varieert van 0 tot 14. Wanneer de pH van een stof lager is dan 7, is die zuur; is die hoger dan 7, dan is de stof basisch (alkalisch).
De pH is een logaritmische waarde: als iets 10 x zuurder is (10 maal meer vrije waterstofionen), wordt het pH-getal één eenheid lager. Is een stof 100 maal zo zuur dan daalt de pH met twee eenheden. Een vloeistof met een pH van 4,5 is derhalve 100 maal zuurder dan een vloeistof met een pH van 6,5.melentien

De naam "pH" (kleine "p", grote "H") is de afkorting van "pondus Hydrogenium". Letterlijk betekent dit "gewicht van waterstof". De pH geeft dus een idee over de hoeveelheid waterstofprotonen. Het is niets anders dan de afspraak: ‘Water bestaat uit H+ protonen en OH- ionen. Bij zuiver water (neutraal), zijn er evenveel H+ als OH- ionen aanwezig.’Wanneer er meer H+ protonen zijn dan spreken we van een "zuur". Een overwicht van OH- ionen noemen we een base. Er wordt geen eenheid gebruikt om de pH uit te drukken!

 

Klein lesje scheikunde: wat is waterstof?

Waterstof is het eenvoudigste atoom, dat in de natuur voorkomt. Het is element 1 uit het periodiek systeem. Het bevat 1 elektron en - in de kern - 1 proton. De elekton is negatief geladen en cirkelt om een kern die positief geladen is. (n.b. De atoomkernen van alle volgende elementen bevatten naast protonen ook neutronen in de kern; waterstof niet).Proton en elektron houden elkaar zo in evenwicht; echter, de massa van een proton is evenwel veel groter, namelijk 1836 keer die van een elektron.
Waterstof is het meest voorkomende element in de natuur. Omdat het heel snel reageert, komt het vrijwel niet in geïsoleerde vorm voor, maar vaak als diwaterstof (twee atomig molekuul), dat meestal gewoon als waterstof of waterstofgas wordt aangeduid.
Het woord waterstof - van Hydrogenium - is een samenstelling van de Griekse woorden udro (water) en genes (vormen, maken). Het kan dus ook vertaald worden als watermaker (omdat er bij de reactie tussen zuurstof en waterstof water ontstaat).
Waterstof is het lichtste gas en heeft bij normale druk een kookpunt van -252 graden Celcius en een smeltpunt van - 259 graden Celcius.
Onder extreem hoge druk, zoals bijvoorbeeld in de gasreuzen/planeten Jupiter en Saturnus komt metallisch waterstof voor. Dit komt doordat de moleculen onder extreem hoge druk hun identiteit verliezen; de waterstof gaat zich gedragen als vloeibaar metaal.
Onder extreem lage druk, zoals die voorkomt in de ruimte tussen de sterren, komt waterstof vooral voor in de vorm van losse atomen, eenvoudig omdat er geen gelegenheid is om zich tot een molecuul te binden. 
Van alle bekende elementen is waterstof het meest voorkomende in ons heelal, gevolgd door helium (tweede element). Waterstof naar schatting 72%, helium naar schatting 26% van alle aanwezige materie. Samen dus 98%. (tijdens de oerknal 'was' er waterstof, helium, lithium; later zijn de zwaardere elementen ontstaan; wij mensen bewonen een aarde die gelukkig begaanbaar is doordat ze uit 35% ijzer, 29% zuurstof, 15% silicium, 13% magnesium en dan nog kleinere hoeveelheden elementen). 
In het heelal is waterstof dus het meest voorkomende element.
In de aardatmosfeer is zuivere waterstof nauwelijks aanwezig; het bindt zich aan zuurstof tot water en het is als gas zo licht dat het langzaam maar zeker naar de ruimte ontsnapt. 
Een groot deel van de waterstofatomen die op aarde voorkomen, is gebonden aan water. Een watermolecuul (H2O) bestaat uit twee waterstofatomen en een zuurstofatomen. Verder komen waterstofatomen veel voor in organische verbindingen (verbindingen met C, koolstof). Alles wat leeft, alle organismen bestaan uit - en kunnen niet zonder - waterstofverbindingen, zoals water, vetten, aminozuren. 

teffachtteffzuurdesemacht

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Wie nog meer wil lezen over atomen, protonen, neutronen, elektronen.

Sterrenkunde heeft een zeer leesbaar stuk hierover geschreven, je ziet zo ongeveer het waterstof atoom voor je en je ziet ook hoe 'leeg' dit atoom is.

Voor meer informatie over ZUUR en ZUURSTOF en ZUURTEGRAAD, zie twee oude bladzijden uit wiebaktmee: 

pH van zuurdesembrood in drie lessen

pH papiertjes en tijdloos zuurdesembrood

En lees in de blog van FermenteerPeer over zijn pHmeter zoektocht en kallibreerzoektocht, bedankt Peter. 

Hoe werkt de pH meter? 

  • 1. Los 1 deel zuurdesem of zuurdesembrood op in 9 delen water. Dit water moet officieel gedestilleerd water zijn. Ik gebruik gewoon water uit de kraan.
  • 2. Verwijder de dop van de pH meter.
  • 4. Houd de electrode even onder de stromende kraan; dep deze droog met keukenpapier.
  • 5. Druk op het 'on' knopje.
  • 6. Stop de electrode in de oplossing.
  • 7. Schud de oplossing zacht heen en weer en wacht tot de digitale pH op een bepaalde stand blijft staan.
  • 8. Spoel de electrode weer goed schoon, dep het uiteinde met keukenpapier en/of laat de pH meter goed drogen.
  • 9. Schuif de dop weer over het uiteinde en berg de pH meter op. 

deegacht

deeggerezenacht

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

80% teff brood.

Teff heeft een directe associatie met zuurdesem; immers traditioneel wordt teff gebruikt als grondstof voor de injera. Leuk om te experimenteren met teffmeel. Bij het vorige brood, Bereketei,  was alleen het zuurdesem zelf gemaakt van teffmeel. Het brooddeeg was van 100% tarwe. Ik merkte op , dat dit brooddeeg ontzettend snel fermenteerde. Deze keer ga ik een stapje verder. Ik gebruik 80% teffmeel en - om toch nog enige samenhang te krijgen - 20% tarwebloem.

 

Teff donker en teff licht.klaartein

Zoals ik al van Corine Sonneveld begreep, kun je teff kopen als donkerbruin graan of als lichtbruin graan. Beiden zijn 100% teff. Vergelijk het met het graan emmer, dat ook in de varianten witte emmer en rode emmer bestaat. Het teffmeel dat ik van Corine had gekregen, was van lichte teff. Het teff meel dat ik bij De Zuidmolen kocht, was van donkere teff gemalen.

 

80% teffbrood zuurdesem

ingrediënten, voor circa 1100 gram brood

  • 400 gram teffmeel (bij mij deels licht, deels donker)
  • 200 gram tarwebloem
  • 200 gram gerijpt zuurdesem (van circa 2 eetlepels moederdeeg, 110 gram teffmeel, 90 gram water)
  • 10 gram zout
  • 400-450 gram water (afhankelijk van de opneembaarheid van het meel)

 

werkwijze

vorige avond

  • vermeng twee eetlepels moederdeeg (van welk meel dan ook; mag natuurlijk ook van teffmeel) met 110 gram teffmeel en voldoende water om een nattig mengsel te krijgen. Doe een doek over de kom en laat het zo een nacht staan in de keuken.

bakdagromertopfbrood10

Vermeng de meelsoorten, het zout met zuurdesem en circa 75% water tot een zeer soepel deeg. Doe een doek over de kom en geef het mengsel een half uur mengrust.

  • Kneed dan - voor zover mogelijk, het is meer een kwestie van mengen - het mengsel gedurende enkele minuten tot een deeg met enige samenhang.
  • Doe een doek over het mengsel, geef het in de keuken een voorrijs van 4-8 uren (bij 8 uren; enkele keren een doorslag geven).
  • Doe het deeg in een blik en geef het een narijs van circa 60 minuten. Of doe het - zoals ik - in een Römertopf en bak het gelijk.
  • Bak het brood in voorverwarmde oven van 230º gedurende circa 60 minuten. Let op: eerste 15 minuten op 230º, daarna de oven terugzetten naar circa 200º; het brood rijst immers veel minder vanwege de 80% teffmeel. Noteer de temperaturen en zet eventueel de oven de volgende keer verder terug en laat het brood langer garen. Bij het Römertopfbrood: verwijder na 30 minuten baktijd het deksel en laat het verder gaar worden (en een korst krijgen) zonder deksel.

 

Evaluatie.

Het wordt een soortement raar brood. Compact. Chocoladebruin (bakkers, vervang die niet-actieve mout in het vervolg maar door een handje bruine teffmeel). Wat zit je eigenlijk te eten? De smaak is ont zet tend aards. En een sneetje van dit brood is hetzelfde als twee andere sneetjes volkorentarwebrood. Voedzaam dus. Ja, zoiets is het. Alsof je een stukje van de aarde zelf zit te eten. Compleet met gras en grond en al. Lekker, zeker. Zowel puur, als met roomboter/kaas/notenpasta.

 

pH verloop

18.00 uur durum moederdeeg 1, recht uit de koelkast pH 4,53

18,00 uur rogge moederdeeg 2, recht uit de koelkast pH 4,03

21.00 uur start moederdeeg naar teff zuurdesem pH 5,03

09.00 uur einde zuurdesem pH 4,2

09.30 uur brooddeeg start pH 5,7

12.00 uur brooddeeg pH 4,3

16.00 uur (juist voor het bakken) pH 4,2

18.00 uur stukje kruim van het verse brood pH 4,7

 

summarydoorsneetien

Yes, I found a cheap digital pH calculator. Wow, fun. For home use, I add 1 part of bread or sourdough to 9 parts of water (just tap water), shake the solution a bit, wait till the numbers are what they are and.. that's the pH of my bread/sourdough/starter. Real sourdough should have a pH below 4,1 (according to Karl de Smedt, Puratos). Real sourdough bread should have a pH between 4,2 and 4,8, according to my good old Foundation Natuurdesembrood Nederland en België. Yep, my bread on this page is 'OKAY'. 
The other experiment is to use 80% teff flour (is always whole flour, cause the grain is very small and very hard) and 20% wheatflour, to get at least a bit 'bread.'
Fun to see how fast a teff dough gives fermentation. See also the bread of last week, made with teff sourdough: bereketei.
The bread of today comes out as a chocolate compact funny earthly smelling and tasting bread. Bake it at least for one hour, in order to get it baked till the inside.
Have fun experimenting teff and other flours and experimenting with pH measuring.