eerder gebakken

Teffmeel en volkorentarwemeel en zuurdesem: Bereketei, Ethiopiëtefftien

 

 

 

Miss teff.

Corine Sonneveld is neergestreken in de buurt van Nijmegen. Ik ontmoette haar al enkele keren bij Happy Walking in the Grain. Corine is de vrouw van de teff. Ze hoopt dit graan bekend te maken en op deze manier afzet te scheppen voor de teff, die in Spanje biologisch geteeld wordt. Haar broer is eigenaar van een agrarisch adviesbureau in Spanje, Blonk. Hij houdt zich onder andere bezig met het (doen) groeien van teff op een milieuvriendelijke biologische manier. Zie hier het prachtige promotiefilmpje. Het graan gaat nu nog voornamelijk naar Amerika, zie hier de website over teff, maar als we allemaal aan de slag gaan met teff dan... is Corine heel blij.  

 

 

Teff.teffzuurdesemtien

Teff is - net als alle granen - een grasssoort. De korreltjes zijn ontzettend klein, vergelijkbaar met die van amaranth. Het bevat geen gluteneiwit. Waar de teff inheems is - in Ethiopië - maakt men er het dagelijkse 'brood' van, de injera. Een pannenkoek, gebakken van een gefermenteerd teff/water mengsel.
Teff is verkrijgbaar in donkere en lichte zaadjes. Volgens Corine houden de rijke Ethiopiërs van het witte zaad en 'doen de armen' het met de bruine zaadjes. Ook grappig wat ze vertelt: je denkt, een geëmigreerde Ethiopiër is blij dat hij/zij teff kan kopen. Nee. Het moet teff uit Ethiopië zijn. Anders is het niet de echte, smaakt het niet goed enzovoort. 
Teff is een keihard zaadje. Als je het maalt, maal je eigenlijk gelijk het hele zaadje fijn. Er is geen onderscheid tussen buiten- en binnenkant, dus teffmeel is altijd volkoren.
Corine heeft ook teff vlokken, die gelijk geschikt zijn voor consumptie. De teff zaadjes zijn namelijk eerst gestoomd en toen geplet; ze zijn dus als het ware al 'gaar.'In Nederland is gepoogd teff tot economische teelt te maken, voornamelijk vanuit de gedachte: dan hebben we een glutenvrij graan in de aanbieding. Volgens mij is het niet helemaal gelukt, ik hoor er niets meer over. Klopt, zie hier. Geen nood, onder de Spaanse zon groeit dus prima bioteff.

 

boek6

fenegriek6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

pletten6

fenegriekblauwehuis6

 

 

 

 

 

 

 

  

Ethiopisch brood, bereketei, met teff zuurdesem.deegtien

Ik wilde iets gaan maken met de teff zakjes, die ik van Corine kreeg. Gelukkig heb ik een onvolprezen boek van Maggie Glezer met wereldwijde broden uit de Joodse traditie: A Blessing of Bread. Natuurlijk was ze ook in Ethiopië bij de Joodse gemeenschap daar. Hier tekende ze het Bereketei brood op. Er zijn twee dingen interessant: punt 1, het wordt traditioneel bereid met tarwemeel en teff zuurdesem en punt 2, het werd traditioneel in bananenbladeren gebakken. 
Mijn veronderstelling: vroeger werd dit brood geheel van teff meel gemaakt: een soort zuurdesemdeeg, dat je in bananenbladeren 'legt' en bakt. Tarwemeel is pas later in Afrika geïntroduceerd en de receptuur van dit brood is daar een weerslag van. Tarwebrood heeft geen bananenblad nodig als steun, maar deze gewoonte was er nog toen bereketei van het inheemse graan teff werd gemaakt (mijn veronderstelling).
Hoe dan ook, hartstikke leuk om tarwebrood te maken met teffmeel als zuurdesem.

 

 

 

Fenegriek.

Iets anders dat opviel in dit recept: de toevoeging van geroosterde fijngestampte fenegriek. Waarom het me opvalt: ergens heb ik gelezen dat fenegriek de fermentatie versnelt/antisceptisch werkt op het desem. Dat heb ik uit een Grieks kookboek ooit gelezen. (ga het nog wel opzoeken, maar ik ga eerst door met mijn verhaal). Ook in het prachtige Duitse boek van Susanne Lücke-David - Das Europäische Brotbackbuch - heeft ze het geregeld over de toevoeging (aan een zuurdesem of aan een brooddeeg), van 'kleesamen'. rondebroden10

 

 

 

Fermentatieversnelling?

De voorrijs van mijn brooddeeg verliep geweldig voorspoedig, sneller dan ik gewend ben met een gewoon tarwe/rogge zuurdesemdeeg. Ligt het aan de fenegriek? Of ligt het aan de versnelde fermentatie van teff? Corine had zelf wel die ervaring: dat een brooddeeg sneller rijst. Het zou kunnen doordat teff bijna zo ongeveer helemaal 'volkoren' is, en dus bomvol vitaminen en mineralen voor de micro organismen in het zuurdesem. 
Tijd om mijn broden de oven in te schuiven (het is nu 14.00 uur; ik had ze vanmorgen om 08.00 uur gekneed; het zuurdesem (met twee eetlepels moederdeeg van rogge en van durum en met 135 gram teffmeel en circa 90% water) had een hele nacht gestaan. 

 

Ingrediënten (voor 2 ronde broden)

metvlok10

  • 750 gram volkorentarwemeel
  • 250 gram gerijpt teffzuurdesem (van 2 eetlepels moederdeeg, gevoed met 135 gram teffmeel en circa 120 gram water)
  • 14 gram zout (1,5%)
  • 15 gram fenegriek (geroosterd en fijngestampt)
  • 650-700 ml water (afhankelijk van opneembaarheid van het meel)

 

 

 

Werkwijze

vorige avond

  • Vermeng 2 eetlepels moederdeeg (geeft niet van welk meel) met 135 gram teffmeel en voldoende water om een nattig mengsel te krijgen. Doe een doekje over de kom en laat het een nacht staan.

bakdagklaar10Rooster de fenegriekzaadjes in een koekenpan (circa 5 minuten) en stamp ze fijn. (Ik was mijn vijzel even kwijt, geen nood, een zware steen over de zaadjes werkte ook; ik kreeg ter plekke medelijden met de vrouwen die vroeger de granen tot meel moesten malen op deze manier.) 

  • Vermeng volkorenmeel, zout, fenegriek, zuurdesem en circa 80% water tot een nattig deeg. Kneed een soepel deeg (of geef eventueel een half uurtje mengrust en kneed dan het deeg).
  • Doe een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van circa 4 uren.
  • Strooi wat teffvlokken op het aanrecht. Vorm hierop de deegstukken tot twee ronde broden en leg ze op een bakplaat met bakpapier (of vorm ze anders en/of stop ze in een ingevet broodblik). 
  • Leg een doek over de gevormde broden en geef ze een narijs van 60-120 minuten (afhankelijk van omgevingstemperatuur en van de rijskracht). De broden moeten zowel veerkrachtig als zacht aanvoelen. 
  • Zet een bakje water onderin de oven. Snijd/knip de broden in en bak ze in voorverwarmde oven van 230° gedurende circa 35-40 minuten. Zet eventueel na de ovenrijs (na 15 minuten) de oven een twintigtal graden terug. 
  • Laat de broden uitdampen op een rek. 

 

Evaluatie

Heel lekker brood. Geurig vanwege de fenegriek (bleek al tijdens het fijnmaken, bleek ook tijdens het bakken). Het brood smaakt aards en geurend. En zowel teff als fenegriek dragen volgens mij positief bij aan de fermentatie.

 

summary

Teff. No gluten. Such a little grain, that when you crush it to flour, you've whole teff flour. It's impossible to divide it in 'white' and 'whole teff'. Fun, I met Corine Sonneveld at the weekly summerevent that I organise with Louis Dolmans, Happy Walking in the Grain. Corine sells the teff, that her teffdoorsneetienbrother let's grow on organic fields in Spain. So I call her 'miss Teff.' I got teff flour of her, and I got teff flakes of her and I got two sacks with the grains itself from her. Teff can be a dark grain and teff can be a white grain. They are different sorts of teff. See an American site on teff
I took my almost best breadbook: A blessing of Bread, Maggy Gleezer. She baked also in Ethiopië - where the teff comes from - with a Jewish woman. They made Bereketei, a sourdough bread with teff sourdough and with wheatflour as flour. Originally it is baked in bananaleafs, fun, I suppose the original bread is made of all teff, not of wheat. Once in the past 'we, western people, introduced the wheat there.' 
Another fun thing at this recipe: fenegriek is added (roasted, crushed). I've seen the adding of 'breadherbs' in Greece, in Germany. Should people in early times know that these herbs help add a quality at the fermentationprocess? I think so.
How it is, my dough went very strong. It might also has to do with the teffflour, maybe with a teff quality but at least with the fact that teffflour is wholewholeflour, lot of fibers, lot of vitamins and minerals for the micro-organisms in the sourdough. 
Beautifull, this Bereketei bread. Thanks Maggie Gleezer and thanks Corine.