eerder gebakken

Autolysebrood van volkorenmeel; met gist of zuurdesem als rijsmiddel

 

jeudi a treize heuresbeste stokbrood 2010 Parijs

Voor het bakkersvakblad mocht ik een artikel maken over autolyse.
Wie autolyse zegt, zegt: winnende stokbroodbakker 2010, Parijs.
Kon ik bij hem langs komen voor een interview?
'Bien sûr,' zei Djibril Bodian. 'Jeudi a treize heures?'
Na een bezoek aan de Sacré Coeur daalden kleinkind en ik af naar de Rue des Abbesses. Het was jeudi.meilleur baguette 2010
Kleinkind had inmiddels de pest aan die 'enge' zwarten die haar hand probeerden te pakken om ter plekke een armbandje te vlechten en tien euro te innen; (niet ingetrapt, ze hield de ene hand in de jaszak, de andere hand strak in de mijne.)
Djibril Bodian maakte dat weer helemaal goed. Rustig dwaalde ze mee door de bakkerij, rustig zat ze aan zijn bureau tijdens het interview.
Zo. Niet alleen uitmuntend bakker. Ook uitmuntend rolmodel voor Fransen van Afrikaanse origine.

 

Pain de tradition Française en Pain Maison

Djibril Bodian past het autolyse proces toe voor zijn 'Pain de tradition Française,' een beschermde term sinds 1993. Dit traditionele brood mag alleen maar gemaakt worden van meel - eventueel met 2% bonenmeel, 0,5% sojameel en 0,3% mout - water, zout, gist en/of desem. De bescherming van het 'Pain de tradition' heeft een revival van oude technieken op gang gebracht. Nu moest de bakker immers weer brood maken zonder 'verbetermiddelen.' Zo werd er opnieuw gebruik gemaakt van, voordeeg, desem en dus ook van autolyse.
Daarbij stelde Frankrijk jaarlijks wedstrijden in. En zo is er dus een gezond klimaat ontstaan in Frankrijk om echt lekker brood te maken.
Wie daar een bakkerij binnenkomt en een Pain Tradition koopt, is verzekerd van brood met veel smaak, met soepele kruim.
Dit brood wordt in de meeste bakkerijen verkocht naast het 'gewone' stokbrood, boerenbrood enz, dus goed kijken naar de aanduiding 'Tradition.'
Er is nog een andere beschermde naam ingesteld: 'Pain Maison.' Dit zegt: het brood dat u hier koopt, is ook hier gebakken.
Het zegt dus niets over de kwaliteit van het brood.

 

autolyse

Autolyse betekent letterlijk: zelf uiteenvallen.
In de broodbereiding wordt autolyse als een techniek in de aanvangsfase gebruikt: meel en water worden dooreen gemengd in de verhouding, die ze ook in het definitieve brood zullen hebben. Dit meel/waterdeeg - zonder gist, desem, zout enz. - krijgt een rusttijd, variërend van 15 minuten tot 12 uren.
Autolyse is begonnen als kneedtechniek en wel als reactie op de snelkneders, die eind vorige eeuw in elke bakkerij te vinden waren. In de snelkneder is heel snel een deeg te kneden - in combinatie met het gebruik van meelverbeteraars- maar deze snelheid heeft een prijs: smaakvermindering door overmatige oxidatie. Wie een autolysefase inlast - meel en water mengen in de snelkneder en dan rust - en pas daarna zout en gist/desem toevoegde, heeft geen last van deze smaakvermindering. Calvel noemt dit: 'autolyse de la pâte.'
Het begrip autolyse is vervolgens een eigen leven gaan leiden. Zie bijvoorbeeld een prachtig verslag van het San Fransisco Baking Institute waarin broden met een autolyseproces gemaakt worden.

 

autolyse en volkorenmeel, zoektocht in Duitslandmeel4

Autolysedeeg in Frankrijk is vrijwel altijd: deeg van BLOEM en water. Deeg voor baguettes dus en voor boerenbroden van wit meel.
Voor autolyse en VOLKORENMEEL, kunnen we beter in ons buurland Duitsland terecht.
(Verdomd, de Fransen hebben het echt niet op de Duitsers. We kochten een petje in Parijs en de man vroeg: Zwitsers? Nee. Hollanders. O, dan was het goed. Als we maar geen Duitsers waren...)
Zoals we al gezien hebben in quellstückbrot, kennen de Duitse bakkers twee vormen van autolyse: Quellstück en Brühstück.
Quellstück is mengsel van gebroken graan en/of oud brood en/of volkorenroggemeel.
Brühstück is een quellstück, waarbij kokend water gebruikt wordt.
Zie een mooi overzicht van quell- en Brühstückbrot op de Duitse Wikipedia.
Voor de rest levert mijn zoektocht naar autolyse en vollkorn eigenlijk alleen maar een verwijzing op naar de repos autolyse van Raymond Calvel. De kneedrust dus van meel en water gedurende 15-45 minuten; waarna rijsmiddel en zout worden toegevoegd en het deeg verder wordt gekneed. Autolyse dus, om overmatig kneden tegen te gaan.
Geen woord over de autolyse in de zin van een meel/water mengsel dat 3 tot 12 uren staat, zoals hierboven in het San Francisco Baking Institute.
De verklaring is waarschijnlijk, dat

1. Duitsland het begrip quellstück kent, bedoeld om zaden, graanstukjes en volkorenmelen te weken.
2. Duitsland al een hele historie heeft van lange deegbereiding, met name in het gebruik van sauerteig en dit in allerlei varianten van meerdere trappen; oftewel: de Duitse bakker is allang gewend aan een lange (desem)deeg bereiding. Waar ze het wel voor zouden kunnen gebruiken: voor gistbrood van wit meel. Of misschien ook voor minder zuur volkorenmeel, dat toch een lang deegvoering heeft. Dus ik ben benieuwd wanneer in Duitsland het begrip autolyse als lang rustend meel/water mengsel in zwang komt.
Wacht: toch nog een mooie Duitse voordeeg-site gevonden voor Duitse bakkers, van Wilhelm Jung. Geen autolyse overigens, wel ge-quell en ge-fruh; hefe vorteig en sauerteig.

 

autolyse bij desembrood in foto's

desem4

desemrijpt4mandje4

 

 

 

 

 

 

desembro4tegel4

 

 

 

 

 

 

volkorenmeel plus water is autolyse
desem rijpt ook
deegrijst in mandje
twee uren narijsde
afdruk van de tegels in het brood

 

desemvolkorenautolysebrood en gistvolkorenautolysebrood

Gisteren heb ik een autolyse desem volkorentarwe brood gemaakt - in Duitse termen dus een quellstückbrood van volkorentarwemeel - met een autolyseproces van een hele nacht. Zout en desem toegevoegd, deeg gekneed, voorrijs gegeven van 2 uur, narijs van 2 uur. Dat was blijkbaar teveel van het goede. Als een frisbee zakte het brood weg in de oven. Maar de smaak.... voller dan vol volkoren.
(zie foto van doorsnede desembrood, plat, zeer donker)
Vandaag maak ik opnieuw een quellstückbrot, nu van tarwevolkorenmeel, water, zout en gist. Na de ervaringen van een weggezakt desembrood, heb ik de tijden allemaal veel korter gehouden: autolysetijd 5 uren, voorrijs van het brooddeeg van 90 minuten; vormen en dan een narijs van 60 minuten.
De uitkomst: een mooi rond brood op de tegelvloer.
De smaak. Heel lekker, maar minder spectaculair dan bij het desembrood van gisteren.
(zie gistbrood en sneetjes op onderste foto)
Dus de volgende keer probeer ik gewoon weer een autolysetijd van een hele nacht uit. En houd ik het laatste rijsproces korter. Waarschijnlijk is bij autolyse 'tijd' toch de belangrijkste factor als smaakverhoger.

 

autolyse bij gistbrood in foto's

 

autolyse4

gist4gebakken4

 

 

 

 

 

 

onderkant4bovenkant4

 

 

 

 

 

 

volkorenmeel plus water is autolysedeeg
gistdeeg in mandje
gistvolkorenbrood bakt op tegelvloer in de oven
onderkant tegelbrood
bovenkant patroon

 

ingrediëntendeesem7

500 gram volkoren tarwemeel van de molen
(zonder enige vorm van meelverbeteraar)
350-400 ml water
7,5 gram gist (gistbrood)
150 gram desem (desembrood)
7,5 gram zout

 

werkwijze

(desembrood: 1 dag van tevoren: vermeerder het moederdeeg met meel en water tot voldoende desem voor het brooddeeg;
n.b. houd een restant achter, vermeerder dit weer met meel en water, laat het een aantal uren op kamertemperatuur rijpen en zet het dan in de koelkast))

1 dag van tevoren: meng tarwemeel en water tot een soepel, vochtig autolysedeeg (zemeldelen zullen nog vocht op gaan nemen, dus maak vooral geen betonnen mengsel)

zelfde dag
kneed een deeg van autolysedeeg, desem of gist, zout; voeg eventueel nog wat water of meel toe; het autolysedeeg is al tamelijk samenhangend; dus kneden is vooral een kwestie van gist of desem en zout voldoende gelijkmatig door het deeg verdelen; doe na het kneden het deeg terug in de kom
geef het desemdeeg een voorrijs van minstens 3 uur; geef het gistdeeg een voorrijs van minstens 90 minuten
geef het deeg de gewenste vorm, rond, ovaal of recht en stop het in bebloemd mandje (wie op tegels bakt) of leg het in een ingevet blik (busbrood) of zet op een ingevette bakplaat of op bakpapier ('vloer'brood)
geef het desemdeeg een narijs van minstens 60 minuten; gistdeeg een narijs van 30-60 minuten
besproei het brood eventueel met water of sproei water in de oven zo gauw het deegstuk erin gaat of zet een bakje kokend water onderin de oven; snijd eventueel de deegstukken in, zodat uzelf de rijs regisseert en/of het brood een mooie bovenkant geeft
bak in voorverwarmde oven van 230° (hetelucht oven 10% minder) gedurende 30-40 minuten tot het brood glanzend bruin en gaar is
laat het brood uitdampen op een rekgist2brood7

summary

Now that I interviewed Djibril Bodian - winner best traditionel baguette Paris 2010 - I can't stop experimenting autolysebread.
How will it work out for whole wheat bread?
For sure, the German can learn me a lot about it.
Yes, about what they call quellstück vollkorn brot.
No word about autolyse on German bread sites; well, just about the 'kneading rest' or 'repos autolyse' from Raymond Calvel.
Nothing about a predough of just wholewheat flour and water.
Is this because the German know already so much about a long rising process, but then in the field of sourdough?
I wonder.
Well. My sourdough autolyse bread got a whole night to autolyse and took - after having kneaded the breaddough - two hours for rising; than I made a round bread which took another two hours rising. The bread - baked on terra cotta tiles - came out as a frisbee but its taste was: more than whole whole wheat. Wonderfull smell, bite, taste. Not tasted like that the last year.
Haha, warned about the frisbee form of this sourdoughbread, I gave the yeast bread less time: 3 hours autolyse, 90 minutes doughrise; 60 minutes seconth rise. This bread came out as a nice round high bread. The taste. Well. Okay, but next time more autolyse please.
So more exercising necessary to get a round sourdough bread and to get a tastier yeast bread.