eerder gebakken

Glutenvrije broden: rijstabrikozen gistbrood en boekweit zuurdesembroodingredienten 10

 

Glutenvrij brood, hoe moet dat?

Vaker dan vroeger krijg ik deze vraag. Ik verwijs altijd naar mijn stencil, ooit gemaakt voor de molenaars van De Witte Molen. (staat bij Baktermen, glutenvrij). Maar zelf heb ik al een eeuwigheid geen glutenvrij brood meer gemaakt. Kloppen de recepten nog? En - ook interessant - zou ik de broden nu anders maken? De recepten dateren van een jaar of twintig terug. Daarna heb ik de hele omslag gemaakt naar langgerezen degen. Kan dat ook bij glutenvrij brood? Hoogste tijd om dus weer eens wat uit te proberen. 

 

Gluten, wat zijn het, broodtechnisch gezien?

Gluten zijn de draadjes, die zich vormen zo gauw tarwemeel (en in mindere mate ook roggemeel) met water in aanraking komen. Deze draadjes - aaneengeregen gluteneiwitten - ontstaan vanzelf in een water/meel mengsel. Wie handmatig of met een machine zo'n mengsel kneedt, ziet dat de draadjes zich sneller vormen.
Bij de broodbaklessen is het altijd mooi te zien: hoe elke deelnemer onder zijn/haar handen langzaam de draadjes in het deeg ziet ontstaan. 
Tijdens de voorrijs en narijs - de gisting ofwel fermentatie - wordt er door de gistcellen koolzuurgas geproduceerd. De glutendraadjes gaan een skelet vormen van het brood, ze sluiten de koolzuurgas als het ware in. Zou je deze gluten niet hebben, dan vliegt het koolzuurgas er zoef, zo weer uit. (niet helemaal, dat zien we later).

 

Coeliakie en gevoeligheid voor gluten.boekweitdeeg10

Over gluten valt veel te zeggen. Met echte coeliakie valt niet te spotten. Mensen die deze ziekte hebben, kunnen nog niet tegen het kleinste spoortje gluten. 
Tegenwoordig zijn veel mensen overgevoelig voor gluten. O jee, wat moeten die mensen dan eten?
Globaal gezegd: soms verdragen ze wel spelt (hoewel dit ook een tarwe is, maar minder 'doorgekweekt' althans als je de ware spelt hebt.
Soms verdragen ze wel tarwebrood, dat met zuurdesem gemaakt is in plaats van met gist, zie de mooie blog van Wendy Walrabenstein.  Tijdens het zuurdesemproces verandert er blijkbaar iets aan de gluten.
Tegenwoordig is het ook een hype om tegen gluten te zijn, zie ook 'roggemeel bij tarwebrood, puur natuur gluten' als je een grappig kritisch stukje in de NYT over die hype wilt lezen. Okay, ieder mag zelf weten wat hij/zij eet. En misschien is het wat Marie-Louise Schippers ooit in een Volkskrant column zei: dat gaat wel weer over. 
Hoe dan ook: de wereld vergaat niet als je geen tarwe meer mag of wilt eten. Er zijn nog veel meer eetbare granen. De broden worden niet hoog gerezen, maar lekker worden ze zeker.

Boekweitbrood met zuurdesem en rijst/abrikozenbrood met gist.

Je zou er bijna glutenallergies voor worden, zo lekker is het rijst/abrikozenbrood geworden. En het boekweitbrood: lekker, aards, combismaken van boekweit en zuur dat aan yoghurt doet denken. In maaltijd termen: het boekweitbrood is de hoofdmoot, het rijst/abrikozenbrood is het toetje.
Zeker te weten, zijn deze broden lekkerder, dan de glutenvrije broden die wij vroeger in bakkerij De Kuch maakten voor sommigen klanten. Ik had toen nog niet gehoord van lange rijstijd. Dus de boekweit- of rijstebroden kregen dezelfde behandeling als onze andere gistbroden: binnen vier uur van kneden tot en met bakken. 
De beide onderstaande glutenvrije broden heb ik om 05.00 uur gekneed, om 12.00 uur gevormd en rond 13.00 uur gebakken. Het boekweitzuurdesembrood had daarbij nog een voorrijs van het zuurdesem zelf van een nacht. 
OOK BIJ GLUTENVRIJ BROOD IS HET DUS BELANGRIJK OM HET MENGSEL/DEEG RUSTIG TE LATEN VOOR- EN NARIJZEN.
(zuurdesem en gist kunnen vanzelfsprekend als rijsmiddel voor alle melen gebruikt worden)

 

Granen, nog even op een rijtje. 

Alle granen behoren tot de familie der grassen, Graminae. Sommige van deze granen bevatten gluten, zoals de graansoort tarwe (en dus kamut, durum, spelt, freekeh) en – in mindere mate – de graansoort rogge. Gerst bevat zeeeer weinig gluten, maar het is niet glutenvrij. 
De overige graansoorten – haver, gierst, maïs, rijst – bevatten geen gluten.
Pseudogranen heten zo, omdat ze op dezelfde manier gebruikt kunnen worden als granen. Ze behoren botanisch tot andere families. Pseudogranen zijn: boekweit, teff, quinoa, amaranth. In de steentijd werd bijvoorbeeld ook spurrie geteeld om te eten.

ingeblikt10 

boekweit zuurdesembrood

ingrediënten (voor een 800 grams brood)

  • 450 gram boekweitmeel
  • 150 gram zuurdesem (van moederdeeg, 80 gram boekweitmeel en 70 ml water)
  • 7,5 gram zout
  • circa 300-400 ml water (zie opmerkingen hieronder over nattere degen!!!)

n.b.: zelf heb ik gebakken van 300 gram boekweitmeel en 250 gram rijstemeel, vandaar de kleinere broden op de foto's

 

werkwijze

avond van tevoren

Vermeerder moederdeeg (van boekweitmeel voor de coeliakielijders; van elk meel voor de overgevoeligen) met boekweitmeel en water tot voldoende zuurdesem, simpelweg door het goed dooreen te roeren. Dek de kom af met een doek en laat het zuurdesem een nacht (of 8 uren) rijpen bij kamertemperatuur.

bakdag

Meng alle ingediënten heel goed dooreen. (Kneden hoeft niet, want dat kan niet bij glutenvrije granen). Het mengsel moet veel dunner dan betondeeg zijn, maar weer iets steviger dan pannenkoekenbeslag. Doe een doek over de kom en laat het deeg bij kamertemperatuur staan. Ik heb gemerkt, dat het gauw korst, dus bovenop de doek heb ik een dikkere doek gelegd. Geef het deeg een voorrijs van ongeveer 6 uren. Sla het deeg tussendoor een keer terug in de kom. Maak dan de handen nat en breng het deeg over in (ingevet) bakblik. Strijk de bovenkant glad. Doe weer een doek over het deeg (plus een andere doek, of een stukje plastic). Geef een narijs van 60-90 minuten (je moet enige werking in het deeg zien; dit gaat sneller als het deeg een lange voorrijs heeft gehad.
Om te bakken: zorg dat de oven goed is voorverwarmd (230°); zet een vuurvast bakje koud water onderin de oven; besproei het deegstuk nog een keer met water; snijd/knip het enigszins in en schuif het dan in de oven. Laat deze de eerste 7-10 minuten hoog staan, zodat de ovenrijs zoveel mogelijk nog plaats kan vinden. Zet dan de oven terug naar circa 200° (zo laag, omdat het brood compacter blijft en toch van binnen gaar moet worden). Totale baktijd was bij mij circa 45 minuten. Denk eraan: elke oven is anders. En denk aan het principe: eerst de oven even flink hoog zodat de luchtbelletjes uit kunnen zetten; dan de oven laag genoeg terugzetten zodat de binnenkant gaar wordt.

 

rijst-abrikozen gistbroodklaar10

ingrediënten (voor een heel brood)

  • 350 gram volkoren rijstemeel
  • 5 gram verse gist (of eenderde hiervan droge)
  • 5 gram zout
  • 245-280 ml water

 

vulling

  • 175 abrikozen (geweekt en uitgelekt)

 

 

werkwijzeboekweitbrood10

avond van tevoren: week de abrikozen 30 minuten in lauw water, laat ze dan in het vergiet of in een zeef staan (kamertemperatuur) totdat ze bij het deeg gaan. 

bakdag

Meng rijstemeel, gist, zout en water dooreen. Voeg eventueel nog wat water of meel toe, zodanig dat er een nattig mengsel ontstaat (in mijn ervaring neemt het rijstemeel nog meer water op dan boekweitmeel). Voeg dan de abrikozen toe. Volg verder de werkwijze van het boekweitbrood hierboven. Dus lange voorrijs, tussendoor 1 of meerdere keren terugslaan in de kom; dan overbrengen op ingevet blik, bovenkant gladstrijken en nog 60 minuten narijs geven (dat is bij gistdeeg lang genoeg; zuurdesemdeeg kan eventueel 90 minuten duren).
Bakken: zelfde als hierboven bij boekweitbrood. 

 

evaluatie

Zeker te weten, de glutenvrije broden worden veel lekkerder als de voorrijs 6 uren is, in plaats van 2 uren. Dat is dus een vooruitgang vergeleken bij mijn glutenvrije broden van de jaren tachtig. rijstebrood10
Het rijst/abrikozenbrood smaakt als een gebakje.
Het boekweitzuurdesembrood smaakt aards en oer en voedzaam, heerlijk.
Er vallen allerlei combinaties uit te proberen.

 

n.b. Hierna heb ik glutenvrije broden gebakken van meel van de Witte Molen. Hier heb ik 100% water aan toegevoegd. Beter. Het brood droogt minder gauw uit dan de broden in deze versie, met 80% vocht. NATTERE DEGEN MAKEN DUS.

summary

We used to make glutenfree breads in our organic bakery De Kuch, in the years 1980-1990. Mostly buckwheatflour or riceflour. We followed the yeastprocess, as we made the wheat yeast breads.
Should I make the glutenfree breads different now, now that I am older and - more over - wiser about the benefits of long rising time?
Yes. They get better. Both the rice/apricotbread with yeast and the buckwheatbread with sourdough got a fermentation time of 7 hours. 
The riceflour (whole rice) with apricots gave al bread that tasted like the most fine pie.
The buckwheat sourdough bread tasted dark and good like buckwheat, and had a taste of yoghurt because of the sourdough.
Try all sort of combinations and enjoy the glutenfree breads, whether you are allergic (or think you are) for gluten or not.

 

p.s. Bak glutenvrije broden in een roestvrijstalen pan in de oven, zie de methode van Mathias de Blanck.