|
|
eerder gebakken
Altamura brood van durum meel en zuurdesem I en II
NBC
Het begon op 12 mei: het Nederlandse Bakkerij Centrum in Wageningen organiseerde een studiedag over oude granen en zuurdesem. Precies mijn twee onderwerpen, dus ik had me ingeschreven als deelnemer. Even kijken of ergens een overzicht staat van die dag. Ja, hier op het groenkennisnet is een verslagje. De studiedag was georganiseerd door de Nederlandse poot van Trafoon (Traditional Food Network) en wel van de onderafdeling graan. De laatste twee lezingen van 12 mei kon ik niet bijwonen; ik moest broodbakles geven in Oud-Zevenaar. Gelukkig kregen alle deelnemers een geweldig verslag toegestuurd van de organisator, Martijn Kesteloo. En zo kon ik alsnog lezen wat Joel Abecassis heeft gezegd over: Durum, wat is het? Valt er brood mee te bakken?
durum
Mijn eerste kennismaking met durum was ongeveer 20 jaar geleden. Ik was postbode in Nijmegen, had elke dag Zwanenveld 1 en 2 voor te bereiden en te bezorgen. Op de dinsdagen werden de trappenhuizen van de 20ste, 21ste en 22ste straat schoongehouden door Rachida El Ayadi. We kwamen al heel snel op het onderwerp 'brood' terecht en het duurde niet lang of ze nodigde me uit bij haar thuis. Zij zou een Marokkaans brood voor mij bakken. Super. Ze vertelde dat ze in Nederland aanvankelijk helemaal depri werd van ons vaderlandse zachte brood. En hoe ze op slag weer vrolijk werd, toen ze eenmaal een eigen fraan had aangeschaft en haar eigen brood kon bakken. Het deeg hiervoor bevat half tarwebloem, half smida. Smida is (weet ik nu) meel van harde tarwe. Wat Rachida zei: eindelijk had ik weer iets om in te bijten, om op te kauwen. Haar khobz daar (brood van thuis) staat in het archief van wiebaktmee. Rachida heeft voor mijn boek 'Brood van ver & dichtbij' ook dit brood gebakken; het prijkt op de omslag als prachtig geel rond brood. Inderdaad, om in te bijten.
In het archief van wiebaktmee staat ook een brood van kamut, eveneens behorend tot de tweekoorn soorten en eveneens voorzien van die mooie gele kleurstof. Zie hier voor het kamutbrood. Zie ook Brioche van durum en molenmeel. Zie ook het interview met Tom van Otterloo. We gaan verder met ons hoofdonderwerp, durum. Wat is durum eigenlijk?
tarwe chronologie
Het begon een jaar of 10.000 geleden met het uit wilde grassen opkweken van cultuurgewas eenkoorn, Triticum monococcum, diploïd, 14 chromosomen.
Uit kruising van de diploïde grassoorten Aegilops Monococcum met Aegilops Speltoïdes is de tweekoorn, emmer, durumtarwe ofwel Triticum dioccum ontstaan, tetraploïde, 28 chromosomen. Tussen haakjes, kamut behoort ook tot deze tweekoorn.
Uit de tweekoornsoort Triticum Turgidum en de grassoort Aegilops Tauschi is weer de gewone tarwe en de spelt ontstaan, Triticum aestivum en Triticum spelta, hexaploïde, 42 chromosomen.
Zo, dat weten we dan. Durum is een 'tussensoort.' Samen met emmertarwe en met kamut (en nog veel meer tarwesoorten).
durum als prachtige grondstof voor brood, en niet alleen voor pasta
Joel Abecassis zegt dat de oude mediterrane graansoort durum een bron kan zijn voor nieuwe producten. Tot op heden wordt het graan vermalen tot semolina en dit wordt - na toevoeging van circa 25% water - verwerkt tot couscous, pasta, verse pasta. Dat is de hoofdtoepassing.
Als de gemalen durumtarwe nog een keer gemalen wordt, krijg je durummeel. Onder toevoeging van 60% water worden hiervan platte, maar ook gevormde (gerezen) broden gemaakt.
Wat Joel Abecassis en Anaïs Bernabé van de Franse organisaties Inra en Les Moulins Pyréneens graag zouden zien, is dat durumtarwe toegepast gaat worden in meerdere soorten brood. Het heeft volgens hen veel voordelen, zoals de mooie gele kleur, goede wateropname, vermindering nodig van broodverbeteraars, minder zout nodig omdat het graan van zichzelf al veel smaak heeft. En tenslotte geeft volkoren durummeel veel vezels, vitaminen, mineralen. Haha, ik kan wel in dienst treden van hen. Om te beginnen dus maar eens een brood maken van pure durumtarwe.
smida of semoule of semolina of durummeel
Durumtarwe kan vermalen worden tot grove semolina, dat veelal voor pasta wordt gebruikt.
Het kan opnieuw vermalen worden tot fijne semolina, dat zowel voor pasta als voor brood gebruikt wordt.
In de buitenlandse winkels heet het ook wel smida of semoule. Kies de fijne variant, voor het bakken van brood.
In de natuurvoedingswinkel is durummeel te koop. Hier ga ik volgende week een keer mee bakken.
Zie ook nog even op khobz daar, voor een link naar het Marokkaanse filmpje.
vormen van Altamura brood
Bekijk maar het midden van dit youtube filmpje. Wat is die bakker aan het doen? Om te beginnen had hij ronde broden gevormd. Die hebben een narijs gehad. Juist voor het in-ovenen pakt hij deze zachte ronde deegstukken, legt dan de ene 'helft' over de andere 'helft', zo'n beetje zoals bij een kerststol. De onderste helft houdt een soort 'lip' vrij. Vervolgens, op de schieter, duwt de bakker het gevouwen deel nog een stukje terug. Dan gaat het in de houtoven. (in mijn geval op de steen).
Grappig is, dat door deze manier van vormen, er meer deegstukken op de ovenvloer passen. Wat een slimmerik, die dit voor het eerst heeft toegepast.
In het boek van Paul Lay, la cucina tipica, staat een prachtig hoofdstuk over de broden en de granen van Altamura. Het boek is een uitgave van Uitgeverij Elmar b.v., Rijswijk. ISBN 90 5947 094 X NUR 442.
officiële site
Ha, wacht, hier is de officiële site van dit beschermde brood.
artikel over durum in Bakkerswereld
In 2015 heb ik voor Bakkerswereld een artikel gemaakt over durumtarwe, zie het interview met Tom van Otterloo en de achtergrondinformatie over durum in 'Durummeel, kun je daar brood van bakken?'
bakken op tegelvloer
Het brood moet een korst hebben van minimaal 3 mm. Dit bereik je door op lage temperatuur lang te bakken. (logica: zachte broodjes bak je op hoge temperatuur in korte tijd; harde broodjes bak je bij lagere temperatuur gedurende langere tijd). Maar om de ovenrijs te bewerkstelligen (zeer belangijk onderdeel van het bakken van brood), begin je wel bij zo hoog mogelijke temperatuur. Dus daarom: hoog beginnen (230-250°) en na circa 10 minuten - als het deegstuk mooi gerezen is en als het heel licht begint te kleuren - de oven terugzetten naar circa 190°, Dan kan het verder gaar worden en een dikke korst krijgen.
Momenteel zijn mijn broden aan het narijzen. Ik dacht dat ik na een uur al wel zou kunnen bakken, nee dus. Ze staan nu al 90 minuten na te rijzen en ze voelen nog steeds heel veerkrachtig aan. Dus ik wacht nog maar even met inschieten.
ingrediënten, voor 2 broden van circa 800 gram
voor het zuurdesem
moederdeeg plus 100 gram semolina plus 70 ml water
900 gram semolina, fijn
15 gram zout
630 ml water, dus circa 70% van het meelgewicht
werkwijze
vermeerder een klontje moederdeeg met 100 gram semolina en 70 ml water tot zuurdesem. Laat dit een nacht rijpen. Haal hiervan een stuiter af, als moederdeeg voor de volgende keer. Zet deze stuiter in een glazen potje in de koelkast.
Meng in een kom zout door het meel. Voeg dan zuurdesem toe en voeg langzaam het water toe. Er moet een consistentie ontstaan die niet heel nattig is, maar zeker ook niet betonachtig. Bij de gewone volkorendegen voeg ik altijd 80% water toe. Hier blijf ik even aan de veilige kant. De boeken spreken over een watertoevoeging van 60%, dus met mijn 70% zit ik al aan de hoge kant. Het wordt mijn eerste pure durumbrood, dus dat wordt uitproberen.
Heel goed mengen en dan een half uur laten staan voor mengrust. In deze tijd vormen zich de gluten al vanzelf, zonder dat er hand arbeid aan te pas komt.
Kneed het mengsel in vijf minuten tot een mooi soepel samenhangend deeg. Voeg eventueel nog wat water toe.
Doe een doek over de kom en geef minstens 6 uren voorrijs. Duw het deeg tussendoor enkele keren, bijvoorbeeld drie keer, terug in de kom. Officieel heet dit een doorslag. De moderne broodboeken spreken over toevouwen.
Verdeel het deeg in twee stukken en vorm deze tot mooie ronde bollen. Leg deze op, met semolina bebloemde, doeken om na te rijzen. Bij mij duurde de narijs 120 minuten.
Zorg dat de oven met de tegels op tijd voorverwarmd wordt op zo hoog mogelijke temperatuur, bij mijn oven 250°.
Zet een vuurvast bakje water onderin de oven. Als de deegstukken zacht en toch nog enigszins veerkrachtig aanvoelen kunnen ze in de oven. Vorm de ronde deegstukken als volgt. Klap ze bijna dubbel en duw de vouw wat aan. Breng de deegstukken over op de vuurvaste tegels.
Bak 10 minuten hoog. Zet dan de oven terug naar 190°. De totale baktijd is 40 tot 50 minuten, afhankelijk van de grootte van de broden.
n.b. Al is dit geen volkoren durummeel; het brood heeft een hele stevige beet. Net alsof alles 'harder' is. De geur is ook anders van van gewoon wit brood. Grondiger, als ik het zo mag zeggen.
summary
Old grains are hot. I am happy about it. Away with the monotone wheatfields without flowers. Away with the Western use to want ´much food for less money.´In bakery land the old grains are in the picture. Durum wheat is re discovered as bread grain, in the south of France. Joel Abecassis came talking about it in Holland, in Wageningen, on the 12th of may. Today I make a sourdough semolina bread, 100% durum. I smell it from downstairs, where the two breads are baked in the oven. Try also. If only for the bright yellow colour.
brood 2 van durummeel, deze keer gekocht bij de natuurvoedingswinkel
meel van buitenlandse winkel en meel van natuurvoedingswinkel
De smida (semolina) voor het eerste Altamuara brood had ik gekocht bij de buitenlandse winkel. Eigenlijk was ik op zoek naar volkoren durummeel, maar daar is niet zo 1,2,3 iets over te vinden. Het meel dat ik bij de natuurvoedingswinkel kocht, gaf niet aan of het volkoren was of niet. Het zag er ook hetzelfde uit als het durummeel van de buitenlandse winkel. De molens, die ik belde over het vermalen van durummeel, gaven inderdaad aan dat het knoertharde tarwe is, en dat je tussen de molenstenen niet de zemel apart kunt verwijderen. De hele korrel spat als het ware uiteen tussen de stenen. Een kunststof steen, dat gaat nog iets beter dan een natuursteen, zei de Budelse molenaar. Het kunststof heeft een enigszins ruwer oppervlak.
De klanten voor het durummeel zijn vooral Marokkaanse mensen, haha, tuurlijk, die bakken thuis lekker hun khobz, zie khobz daar uit het archief van deze site. Bij de Nijmeegse Witte Molen wordt het durummeel overigens vooral verkocht voor het maken van pasta.
haast en broodbakken
gaan niet samen. Al had ik het zuurdesembrood al in de vroege morgen gekneed - rond 04.00 uur - en om 13.00 gevormd tot ronde broden; oef, tegen 15.00 uur waren de ronde bollen nog steeds tamelijk stevig aanvoelend. En ze moesten toch echt in de oven, want om 16.00 uur moest ik het huis uit. Okee, dan doe je ze maar in de oven, maar niet van harte. Voor dit soort broodexperimenten moet de dag gewoon leeg zijn met buitenshuis-bezigheden.
Het 'half dubbel slaan' zoals hierboven, heb ik achterwege gelaten vanuit het idee: dan verstoor ik die uitgerekte gluten nog eens een keer.
De broden bleven tamelijk compact, maar dat had ik dus ook wel verwacht. Vanuit hoe 'sterk' de deegstukken nog aanvoelden. Volgende keer dus zorgen dat ik alle tijd heb. Misschien waren ze dan pas 3 of 4 uur na het vormen de oven ingegaan.
Maar hoe zit dat dan met de broden van hierboven? Die waren na 120 minuten toch al wel goed inschietbaar?
het ene meel is het andere meel niet
Waarom rijst het ene brood veel meer dan het andere brood, alhoewel je compleet dezelfde werkwijze volgt?
Punt 1 kan het aan mijn zuurdesem liggen. Kan zijn dat dit de tweede keer minder krachtig was dan de eerste keer.
Punt 2 kan het aan de glutenkwaliteiten van de twee zakken durummeel liggen. Misschien was de semolina gemaakt van een (durum)tarweras met sterkere gluten, dan het durummeel van de natuurvoedingswinkel/zak. (Dit kan net zo goed andersom uitpakken.)twee broden klaar
Punt 3 kan het eraan liggen, dat aan de semolina al iets meelverbeterends is toegevoegd. Enzymen. Extra gluten. Ascorbinezuur? Wie zal het zeggen.
Punt 4, 5, 6 enzovoort: hoe was de temperatuur in huis, hoe is het meel vermalen, hoe was de innerlijke gesteldheid van de bakker enzovoort enzovoort enzovoort.
spectaculaire smaak en 'je doet er lang mee'
Kijk, ondanks de compactheid, had het natuurvoedings durumbrood iets heel aparts. Gelijk bij de eerste snee dacht ik aan: rozenwater, bloemen. Had het durumtarweveld vol bloemen gestaan? Heel bijzonder subtiele geur en smaak. Komt dat vrij bij de fermentatie van het deeg? Hoort het bij dit durumtarweras, dat vermalen is en in de natuurvoedingswinkel/zak terecht gekomen is? Hoogst interessant. De mede proever - ervaren broodbakker - van de volgende dag had eveneens deze smaaksensatie. En nog iets grappigs: twee sneden van dit durumbrood, en je bent er zo ongeveer een kwartier mee zoet, om dat op te eten. De korst is dik, maar ook de binnenkant is iets om lang op te kauwen. Ik zat heerlijk buiten bij mijn ochtendbaantje in de zon.
summary
The one flour is not the other flour. You can do all things the same, and yet get another durum bread. The flour of this time came from the healthfood store. It needed more time than de bread from above, to ferment. Also, I had to leave my home at 16 o 'clock, otherwist the last fermentation would have lasted much longer, as the dough 'told me.'
But so much fun: the taste.
The smell and the taste of flowers, of roses, of rosewater.
How fun, all these different flours to bake bread with.