|
Tsoureki 4 en tsoureki 4A, in broodblik gebakken
(uit Das Europäische Brotbackbuch, van Susanne Lücke-David)
Orthodox Pasen
Is dit jaar op zondag 1 mei en maandag 2 mei. Byron Papageorgiou heeft kruiden meegebracht uit Griekenland, volgens mij gemalen mahlep. Zelf heb ik nog gemalen kardemon. De masticha ontbreekt. Geeft niet. Dat was aanleiding 1 om een luxe paasbrood van wit deeg te maken. Er is een tweede reden.
is een prachtig boek van Susanne Lücke-David. Geheel in overeenstemming met mijn levensgevoel over brood, zo lijkt het hare te zijn. Ze sloeg aan het schrijven, toen ze op een 'Gründonnerstag' een vriendin uit voormalig Joegoslavië hoorde zeggen dat ze nog even het brood voor 'Karfreitag' moest bakken. Een zin 'alsof het de gewoonste zaak van de wereld was.' Susanne greep pen en papier en beschreef exact wat die vriendin deed en dit was het begin van de receptenverzameling voor dit boek. Broden van Duitsers in alle hoeken van Europa en broden van 'gastarbeiders' in Duitsland, ergens in de jaren 70. Het bleek al snel dat ze precies op tijd was. Op veel plaatsen kwam een einde aan het oeroude 'cultuurgoed' om zelf op de boerderij brood te bakken.
Oude technieken
Pain Boulot bijvoorbeeld wordt beschreven als een gistbrood van witmeel - dat van Oost-Frankrijk naar de grensstreken met Duitsland is overgewaaid - in de avond gekneed en de volgende morgen gebakken. Mediterraan maisbrood wordt ook een nacht 'op een koele plek toegedekt' bewaard. Pane alla Foggiana, weissbrot aus Apulien, krijgt ook een voorrijs van meerdere uren tot een nacht 'dabei entwickelt der Teig ein besonderes volles Aroma.' Weissbrot von der Schwäbische Alb heeft zuurdesem en gist als rijsmiddel. Het zuurdesem wordt 'am Vorabend' met lauw water en een beetje gist verdund en dit blijft snachts op een warme plaats staan. De volgende dag wordt een witdeeg gekneed met gekookte aardappelen. Voorrijs is 2 uren, narijs 15 minuten en dan bakken. Opeten met marmelade, eieren of kaas en daarna een beker melk drinken.
Oke, zo gaat het door. Prachtig boek. Ik kan bij de afdeling zuurdesemprocessen prima research plegen; immers, in de Duitse cultuur zit zuurdesem diep verankerd. (overigens in alle culturen, maar in Duitsland heeft het lang standgehouden).
Tsoureki 4
De eenvoudigste vorm van Paasbrood is simpel een witbrood, schrijft Susanne. De verfijndere versie is zoet, bevat vetstof, ei en typische kruiden. Behalve de 'drie' - mahlep, masticha, kardemon - staat in haar recept ook vanille en raspel van onbespoten sinaasappel/citroen. Een ei middenin de vlecht dus. En dan bestrooien met sesam. Susanne: 'Ei en het veelzadige sesam gelden sinds de oudheid als vruchtbaarheidssymbolen.'
Over het woord 'tsoureki zegt ze: 'Tsoureki komt van het Turkse 'çevrek' (= rond).
Rood ei
Ik dacht dat een ei vanzelf rood werd, als je het mee zou koken met bieten. Nee dus. Ze komen prachtig blank uit de rode kookvloeistof. Geen rode eieren dus deze keer. Ik zoek op internet en begrijp dan dat de schaal eerst 'ontvankelijk' moet worden voor kleurstof. Ik had azijn toe moeten voegen. Volgend jaar beter. Hier een link naar smulweb voor een mooi verslagje.
Poolish
De voorrijs van het deeg is in dit boek maar 45 minuten, de narijs vindt nauwelijks plaats. Ietsje te kort naar mijn zin. Ik kies dus voor een gistgehalte van 2% en voor gebruik van een poolish. Dat wil dus zeggen: helft van de bloem, alle gist en 100% - van dit bloemgewicht - aan water; dooreen roeren tot een glad mengsel en dit een nacht laten staan. Zo verkrijg ik niet alleen een mooi, maar ook een heel 'Voll Aromatisch' brood.
ingrediënten (voor 2 broden)
werkwijze
Am Vorabend
bakdag
summary
(Deutsch)
Zeit kolumnistin Susanne Lücke hat ganz gute Beschreibungen gemacht von uralten zuhausegebacken Brot in Deutschland, bei 'gastarbeiter' in Deutschland, in die Grenzlande. Wie schon und wie wertfull, weil sonst die beschreibungen nicht mehr konnten, weil die alte zuhause backende Leute sterben und/oder nicht mehr selbst das Brot backen am Bauernhof. Was ein gutes Research Buch für mich. Alles so exact beschrieben.
(English)
Susanne Lücke-David was writer for Zeit. She started to 'write' exactly how people made bread at home, in the village, in the farm houses. All over Germany. From the 'guestworkers' from other countries. From the German people who lived in other countries. From the 'boundary'countries. To me this book is a source for research. The one household has a short rising time; the other household lets the dough stand for a night. I will be happy to write the sourdough part of this book. For today I made the tsoureki. Susanne says the egg and sesemseeds are symbols for 'fertile'. And the name tsoureki should come from the Turkisch word çevrek, which means: round. Nice orthodox Eastern (1,2 may 2016)
Tsoureki in broodblik gebakken
7 maart 2020. Het duurt niet meer zo lang of het wordt Pasen. Ik moest toch broodbakken, dus ik dacht: ik ga alvast iets paasachtigs doen. Van volkorenmeel van populatietarwe (voorheen Heliaros geheten, maar moet officieel populatietarwe van Doornik gaan heten). Hoe dan ook, welk volkorenmeel dan ook. Voor de luxe had ik een ei toegevoegd en 1/10e boter. Als kruid had ik kardemon, onovertroffen subtiel kruid. Ik heb een poolish gemaakt van een deel van het meel, een deel van de gist en een deel van het water. En o ja, drie vlechten gemaakt, in een blik gestopt en toen twee eieren middenin de vlechten gezet.
ingrediënten (voor 3 vlechten in een groot broodblik)
werkwijze
avond van tevoren
bakdag
De geur van kardemon is onovertroffen. Het brood smaakt zeer lekker. Het is volkorenbrood, maar vanwege de poolish en de lange voorrijs, is de binnenkant heel mooi zacht geworden. Dus ja, mijn paasbrood 2020 ga ik van volkoren tarwemeel maken. Wordt vervolgd.