|
|
eerder gebakken
Tsoureki 4 en tsoureki 4A, in broodblik gebakken
(uit Das Europäische Brotbackbuch, van Susanne Lücke-David)
Orthodox Pasen
Is dit jaar op zondag 1 mei en maandag 2 mei. Byron Papageorgiou heeft kruiden meegebracht uit Griekenland, volgens mij gemalen mahlep. Zelf heb ik nog gemalen kardemon. De masticha ontbreekt. Geeft niet. Dat was aanleiding 1 om een luxe paasbrood van wit deeg te maken. Er is een tweede reden.
is een prachtig boek van Susanne Lücke-David. Geheel in overeenstemming met mijn levensgevoel over brood, zo lijkt het hare te zijn. Ze sloeg aan het schrijven, toen ze op een 'Gründonnerstag' een vriendin uit voormalig Joegoslavië hoorde zeggen dat ze nog even het brood voor 'Karfreitag' moest bakken. Een zin 'alsof het de gewoonste zaak van de wereld was.' Susanne greep pen en papier en beschreef exact wat die vriendin deed en dit was het begin van de receptenverzameling voor dit boek. Broden van Duitsers in alle hoeken van Europa en broden van 'gastarbeiders' in Duitsland, ergens in de jaren 70. Het bleek al snel dat ze precies op tijd was. Op veel plaatsen kwam een einde aan het oeroude 'cultuurgoed' om zelf op de boerderij brood te bakken.
Oude technieken
Pain Boulot bijvoorbeeld wordt beschreven als een gistbrood van witmeel - dat van Oost-Frankrijk naar de grensstreken met Duitsland is overgewaaid - in de avond gekneed en de volgende morgen gebakken. Mediterraan maisbrood wordt ook een nacht 'op een koele plek toegedekt' bewaard. Pane alla Foggiana, weissbrot aus Apulien, krijgt ook een voorrijs van meerdere uren tot een nacht 'dabei entwickelt der Teig ein besonderes volles Aroma.' Weissbrot von der Schwäbische Alb heeft zuurdesem en gist als rijsmiddel. Het zuurdesem wordt 'am Vorabend' met lauw water en een beetje gist verdund en dit blijft snachts op een warme plaats staan. De volgende dag wordt een witdeeg gekneed met gekookte aardappelen. Voorrijs is 2 uren, narijs 15 minuten en dan bakken. Opeten met marmelade, eieren of kaas en daarna een beker melk drinken.
Oke, zo gaat het door. Prachtig boek. Ik kan bij de afdeling zuurdesemprocessen prima research plegen; immers, in de Duitse cultuur zit zuurdesem diep verankerd. (overigens in alle culturen, maar in Duitsland heeft het lang standgehouden).
Tsoureki 4
De eenvoudigste vorm van Paasbrood is simpel een witbrood, schrijft Susanne. De verfijndere versie is zoet, bevat vetstof, ei en typische kruiden. Behalve de 'drie' - mahlep, masticha, kardemon - staat in haar recept ook vanille en raspel van onbespoten sinaasappel/citroen. Een ei middenin de vlecht dus. En dan bestrooien met sesam. Susanne: 'Ei en het veelzadige sesam gelden sinds de oudheid als vruchtbaarheidssymbolen.'
Over het woord 'tsoureki zegt ze: 'Tsoureki komt van het Turkse 'çevrek' (= rond).
Rood ei
Ik dacht dat een ei vanzelf rood werd, als je het mee zou koken met bieten. Nee dus. Ze komen prachtig blank uit de rode kookvloeistof. Geen rode eieren dus deze keer. Ik zoek op internet en begrijp dan dat de schaal eerst 'ontvankelijk' moet worden voor kleurstof. Ik had azijn toe moeten voegen. Volgend jaar beter. Hier een link naar smulweb voor een mooi verslagje.
Poolish
De voorrijs van het deeg is in dit boek maar 45 minuten, de narijs vindt nauwelijks plaats. Ietsje te kort naar mijn zin. Ik kies dus voor een gistgehalte van 2% en voor gebruik van een poolish. Dat wil dus zeggen: helft van de bloem, alle gist en 100% - van dit bloemgewicht - aan water; dooreen roeren tot een glad mengsel en dit een nacht laten staan. Zo verkrijg ik niet alleen een mooi, maar ook een heel 'Voll Aromatisch' brood.
ingrediënten (voor 2 broden)
- 600 gram tarwebloem
- 4 gram droge gist of 12 gram verse gist (2%)
- 9 gram zout (1,5%)
- circa 400 ml water (of melk) (70%)
- 1 eidooier
- 1 theelepel kardemon
- 1 theelepel mahlep
- mespuntje masticha (had ik niet)
- mespuntje bourbon vanille (of zakje vanillesuiker)
- 60 gram roomboter (10%)
- 1 theelepel raspel van een bio sinaasappel en/of citroen
(ik ben zuinig met de hoeveelheid, vind snel te overheersend)
werkwijze
Am Vorabend
- poolish maken: 300 gram bloem, alle gist, 300 ml water dooreen mengen tot glad papje. Laat de poolish gewoon in de keuken staan; doek over de kom.
bakdag
- kneden
Meng de rest van de bloem (300 gram) met zout en kruiden dooreen; voeg dit toe aan poolish, voeg ook de eidooier toe. Vermeng alles (gebruik eventueel de 100 ml vocht nog) en kneed een soepel deeg. Voeg eventueel rustig meer dan 70% water toe, als het deeg dit kan hebben. Het wordt lekker brood, als het deeg lekker soepel is. Kneed op het laatst plukje voor plukje de boter mee. Meng de raspel door het deeg. Doe een doek over de kom. - voorrijs
Geef een voorrijs van circa 2 uren bij kamertemperatuur. - vormen
Verdeel het deeg in zes stukjes. Maak er eerst bolletjes van. Maak vervolgens in drie of vier twee keer lange slierten van elk bolletje. Vlecht drie slierten ineen, rol deze op. Leg de gevormde broden op een bakplaat op bakpapier. - narijs
Laat de beide broden narijzen onder een doek. Ik gebruik altijd een droge doek. Natte doeken plakken altijd aan mijn - tamelijk natte - deeg. De duur van de narijs is bij mij 60 minuten, het deeg moet zacht aanvoelen. Om de broden voor het bakken te prepareren: bestrijk ze met losgeklopt ei, bestrooi ze met sesamzaadjes en zet een ongekookt ei in het midden (frot desnoods het deeg iets aan de kant). - bakken
in voorverwarmde oven van 220°; zet de oven na 5-10 minuten terug naar 200º. Totale baktijd is 30-35 minuten (bij dubbelgrote broden uiteraard langer).
n.b. Elke oven is verschillend, misschien moet uw oven 10 graden hoger of 10 graden lager. De broden moeten er mooi goudbruin uitkomen. Zijn ze te donker, zet dan de oven de volgende keer lager. Zijn ze te licht, zet de oven dan de volgende keer hoger.
summary
(Deutsch)
Zeit kolumnistin Susanne Lücke hat ganz gute Beschreibungen gemacht von uralten zuhausegebacken Brot in Deutschland, bei 'gastarbeiter' in Deutschland, in die Grenzlande. Wie schon und wie wertfull, weil sonst die beschreibungen nicht mehr konnten, weil die alte zuhause backende Leute sterben und/oder nicht mehr selbst das Brot backen am Bauernhof. Was ein gutes Research Buch für mich. Alles so exact beschrieben.
(English)
Susanne Lücke-David was writer for Zeit. She started to 'write' exactly how people made bread at home, in the village, in the farm houses. All over Germany. From the 'guestworkers' from other countries. From the German people who lived in other countries. From the 'boundary'countries. To me this book is a source for research. The one household has a short rising time; the other household lets the dough stand for a night. I will be happy to write the sourdough part of this book. For today I made the tsoureki. Susanne says the egg and sesemseeds are symbols for 'fertile'. And the name tsoureki should come from the Turkisch word çevrek, which means: round. Nice orthodox Eastern (1,2 may 2016)
Tsoureki in broodblik gebakken
7 maart 2020. Het duurt niet meer zo lang of het wordt Pasen. Ik moest toch broodbakken, dus ik dacht: ik ga alvast iets paasachtigs doen. Van volkorenmeel van populatietarwe (voorheen Heliaros geheten, maar moet officieel populatietarwe van Doornik gaan heten). Hoe dan ook, welk volkorenmeel dan ook. Voor de luxe had ik een ei toegevoegd en 1/10e boter. Als kruid had ik kardemon, onovertroffen subtiel kruid. Ik heb een poolish gemaakt van een deel van het meel, een deel van de gist en een deel van het water. En o ja, drie vlechten gemaakt, in een blik gestopt en toen twee eieren middenin de vlechten gezet.
ingrediënten (voor 3 vlechten in een groot broodblik)
- 700 gram volkoren tarwemeel (bij mij populatietarwe van Doornik Natuurakkers)
- 5 gram instant bio gist
- 10 gram zout
- snuf kardemon
- 530 gram water, circa 75% dus
- 1 ei
- 70 gram boter
werkwijze
avond van tevoren
- maak een poolish van circa 1/3 van het meel, 1/3 van de gist en het meelgewicht aan water. Roer dit goed dooreen. Dek het af met een doek en laat het een nacht in de keuken staan.
bakdag
- 07 uur roer zout en gist en kardemon door het resterende meel, voeg het ei toe en voeg dan beetje bij beetje water toe. Kneed in 5 minuten met je handen een zacht, soepel deeg. Kneed op het laatst plukje voor plukje de boter door het deeg. Doe een doek over de kom en laat het deeg voorrijzen bij kamertemperatuur. De voorrijs duurde bij mij 5 uren. Tussendoor heb ik het deeg een keer doorgeslagen in de kom.
- 12 uur: verdeel het deeg in 9 stukjes. Maak er bolletjes van. Maak van de bolletjes slierten. Maak een vlecht van 3 slierten. Maak een rol van elke vlecht en leg ze naast elkaar in het - ingevette - broodblik. Plant een ei in het midden van 2 vlechten. (Dit komt nauw, ze gaan gauw scheef 'ovenrijzen', zo ook de mijne. Volgende keer moet ik ze dus ECHT in het midden zetten). Doe een doek over het deegstuk en geef een narijs van 90 minuten (of tot het mooi zacht aanvoelt) bij kamertemperatuur.
- 13.30 uur: bestrijk de deegstukken met eistrijksel. Bestrooi met een beetje sesamzaad (ongeroosterd). Zorg dat de oven is voorverwarmd op 230ºC. En zet wat kleine bakjes koud water onderin de oven. Zet het broodblik in de oven. Draai na 5 minuten de oven terug naar 210ºC. Bak het brood bruin en gaar in circa 40 minuten.
De geur van kardemon is onovertroffen. Het brood smaakt zeer lekker. Het is volkorenbrood, maar vanwege de poolish en de lange voorrijs, is de binnenkant heel mooi zacht geworden. Dus ja, mijn paasbrood 2020 ga ik van volkoren tarwemeel maken. Wordt vervolgd.