eerder gebakken

Kapucijner-en-broodgekooktnet10

 

kapucijners

De kapucijners zijn geteeld door Piet en Vera van Zanten in Garmerwolde. Meer hierover op de site van bioverdeler-van-het-eerste-uur, De Nieuwe Band. Week de kapucijners een nacht in water. Doe het weekwater weg, spoel de kapucijners een paar keer goed schoon en zet ze dan op met tweeeneenhalf keer zoveel water. Laat ze 60-75 minuten koken. Ze zijn dan mooi gaar, en toch nog mooi stevig (proef er eentje). Ik voeg geen zout toe tijdens het koken, waarschijnlijk gaan de erwten dan eerder kapot en dat wil ik juist niet in het brood. 

 

uit laten lekken en afkoelen

Als de kapucijners gaar zijn, laat ze dan in een vergiet uitlekken en enigszins afkoelen. Weeg nu 100 gram gekookte kapucijners af en voeg dat toe aan het deeg (van 500 gram meel, in dit geval). Verwerk de rest in salade of maak er een soepje van of wat ook. Het is jammer om maar 50 gram kapucijners te koken. Vriendin Susanne kookt altijd twee kilo peulvruchten. Na afkoeling gaan ze in portiezakjes in de vriezer. 

 

verhouding

Vandaag heb ik een gistdeeg gemaakt van 100 gram volkoren roggemeel en 400 gram bloem van tarwemeel, alles van de molen, alles zonder toevoegingen. Op deze 500 gram meel gaan dus 100 gram gekookte kapucijners. 

mengen6gemengd6inblik6 

 

 

 

 

 

 

 

zoutgerezen10

Denk bij de toevoeging van zout ook aan de kapucijners. Ik reken 1,5% zout per meelgewicht. In dit geval dus 1,5% van 500 gram meel plus circa 50 gram droge kapucijners.

 

voor- en narijs

Het hele deeg heeft een voorrijs van 6 uren gekregen. Nadat ze tot twee ronde broodjes zijn gevormd en in ingevet blik zijn gelegd, hebben ze nog een narijs van 90 minuten gekregen. Toen zijn ze gebakken bij 230 graden, na 15 minuten (ovenrijs) ging de oven terug naar 210 graden. Totale baktijd was 35 minuten. 

 

smaak

Alweer, net als bij de vorige broden. Blijkbaar mengen gekookte peulvruchten en deeg nauwelijks. Wat ik proef is: lekker brooddeeg en af en toe een gekookte kapucijner. Het is een interessante mond-ervaring als ik het zo mag zeggen. De kapucijner is enigszins stevig en ook zacht. Het schilletje is tijdens het rijzen wel iets zachter geworden (vergeleken met de kapucijners in de salade). Het is een heel simpel brood: brooddeeg en kapucijner. Het zou uit te proberen zijn om een luxere versie te maken, door de gekookte peulvruchten nog in olie te bakken (vergezeld van kruiden). Nou ja, mogelijkheden zijn feitelijk eindeloos. Maar om te beginnen is deze versie al geheel in orde.

 

gerezenmooi6

gebakken6gaar6

 

 

 

 

 

 

 

 

ingrediënten

  • 400 gram tarwebloemdoorgesnedenbrood10
  • 100 gram roggevolkorenmeel
  • 100 gram kapucijners (gekookt, uitgelekt)
  • 8 gram gist
  • 8 gram zout
  • 425 ml water

 

 

 

werkwijze

  • Week de kapucijners een nacht.
  • Gooi het weekwater weg, spoel de peulvruchten schoon en zet ze op met 2,5 keer de hoeveelheid water.
  • Kook de kapucijners zonder zout in circa 75 minuten gaar. (heel, en van binnen zacht)
  • Laat ze uitlekken in een vergiet en laat ze afkoelen tot lauw.
  • Meng tarwebloem, roggemeel, zout en gist met water tot een nattig mengsel. Geef een half uur mengrust en kneed dan een soepel deeg.
  • Meng de kapucijners door het deeg.
  • Geef een voorrijs in de kom (doek) bij kamertemperatuur van 4-6 uren.
  • Verdeel het deeg in twee stukken en geef ze de gewenste vorm (rond, in mijn geval; samen in een groot broodblik)
  • Geef de gevormde broden een narijs van 60-90 minuten.
  • Zorg dat de oven is voorverwarmd op 230 graden. Snijd de broden in, zorg dat de bovenkant nat is, zet bakjes water in de oven en bak de broden in circa 35 minuten bruin en gaar. Zet na 10-15 minuten de oven terug naar 210 graden. 

 

 

  

summaryoptreefje10

Real dutch kapucijners, grown by pipe smoking organic farmer Piet van Zanten
Fun taste, these soaked, cooked kapucijners in a dough of wheatflour and whole rye flour.
Experiment yourself with pulses and breaddough.