eerder gebakken

 

Fins boerenbrood 1, zwart brood van Aland

 

Loesaland1

is getrouwd met een Fin en zo heet ze dus drs. Loes Pihlajamaa-Glimmerveen.
Ik kwam haar op het spoor, doordat ze een schitterende site over grassen heeft gemaakt, zie grassen, de basis van onze beschaving
(deze link werkt niet meer. Zie het laatste deel van deze paper, die zowel over bomen als grassen gaat, de bronsgroen eikenhout reader.)
Mijn volgende boek - Deo volente - zal over granen gaan. Dus ik wilde haar hartstikke graag interviewen.
'Prima, kom maar.'
Dus ik toog met een vragenlijst en met twee cadeau's naar Zuid-Limburg.
Het ene cadeau was mijn boek Nachtbrood.
Het andere cadeau was een krentenbrood.
Ze mailde dat ze ervan had gesmuld en ze mailde me veel interessants over Fins brood.

Loes
Dat deed me wel denken aan Finland trouwens. Brood daar ziet er heel anders uit dan de mooie foto’s in je boek. Fins brood (traditioneel) is rogge- en zuurdesembrood. Het lekkerste brood ter wereld, waar geëmigreerde Finnen het meest heimwee naar hebben… met heel interessante variaties. Ik heb wel wat recepten in het Engels, waarvan ik je kopieën zou kunnen sturen, als het je interesseert.

Ineke
Ja, super als je me wat stuurt.

Loes
Brood werd in Finland op elke boerderij gebakken, mijn schoonmoeder deed het ook tot op hoge leeftijd, en wel van graan van eigen akkers, rogge en gerst. Bij elke maaltijd eet men brood (ze maken geen onderscheid tussen warme maaltijd en broodmaaltijd, je eet altijd wat warms of zo, en altijd brood).
Ik zal kijken of ik een aantal pagina’s uit mijn FINNISH COOKBOOK leesbaar kan scannen. Hier een recept dat ik alleen in het Fins heb, en voor je vertaal:

 

Ahvenanmaan mustaleipa (‘zwart brood van Åland’)met twee eetlepels stroop

10 liter karnemelk
5 kg roggemeel
5 kg tarwemeel
1,75 kg suiker
8 glaasjes (schenk)stroop
Kopje zout,
2 kg mout,
100 g gist
Maak de karnemelk (lauw)warm en meng met het roggemeel. Laat het mengsel een etmaal staan.
Daarna weer warm maken in een waterbad, een uur, en mengen met de suiker, stroop, gist, en mout.
In het warme waterbad weer een uur laten staan, af en toe omroeren.
Tot slot het tarwemeel erdoor en het deeg weer een uur laten rijzen.
Vorm er ronde broden van die weer een uur mogen rijzen.
Bakken bij 200 graden, 20 minuten.
Meng wat water met stroop, warm dit op en meng er boter doorheen. Na het bakken insmeren met dit mengsel, en verpakt in aluminiumfolie nog 3 uur in de oven bij 120 graden.

Je ziet, echt slowfood!aland2
Dit is van de Ålandseilanden, dat zijn de Finse eilanden die dicht bij de Zweedse kust liggen. Men spreekt er ook Zweeds. In Zweden is het traditionele brood zoet, zoals dit dus. In Finland ‘proper’ is het traditionele brood niet zoet, maar die recepten krijg je dus nog.

Ineke
Wat een prachtig verhaal. En wat een prachtig recept, met – in bakkerstermen – een voorproces van autolyse.
Waarschijnlijk rees het brood – voordat er gist op de markt kwam, dus tot 1850 – middels dit eerste proces van autolyse en dan vervolgens met zuurdesem en met het ‘zoet’ van mout. Die mout, dat moet ik gaan onderzoeken.
Is dat (dus) gerstemout? In welke fase? Lieten ze de gerst misschien een dag of een paar dagen in vocht ontkiemen?
Als het gerstemout is, dan is het wel een superzoet brood. Waarschijnlijker is, dat ze die zelf geteelde gerst ook hierbij gebruikten. Ik ga op onderzoek uit Loes, mijn volgende brood op wiebaktmee wordt Ahvenanmaan mustaleipa, over ongeveer anderhalve week.
Ik denk dat ik het recept door 5 deel, want ik heb geen hele hoeve meer te voeden.Ik zal je dan berichten.Hartelijke groet, Ineke

Loes
Welk soort mout het is (was) weet ik niet. Ik heb destijds wel in Finland mout gekocht en dit type brood gebakken. Je kon het toen gewoon in de supermarkt kopen (of dat nog zo is weet ik niet).

 

mout en tarwemeel vervangen door gekiemde gerst

Mouten wil zeggen: laten fermenteren. Dat wil weer zeggen: weken in water, afgieten en dan laten ontkiemen (soms door een paar keer per dag te bevochtigen). Mout kan feitelijk van allerlei graan/zaad gemaakt worden, als het maar zetmeel bevat. Dit zetmeel wordt omgezet in suikers. Het is feitelijk het nabootsen van het ontkiemingsproces: het korreltje in de grond wordt nat; zetmeel breekt af tot suikers en die dienen als brandstof voor de groei van het zaadje.
Om mout te krijgen, wordt gekiemd graan (of zaad) gedroogd en vermalen.
Mout kan van elk graan gemaakt worden, maar het wordt vooral van gerst gemaakt. In de macrobiotiek kent men ook tarwemoutstroop en yinnies, moutstroop van rijst.
Actieve mout heeft nog de fermentwerking in zich. Deze komt weer op gang, zo gauw moutmeel toegevoegd wordt aan brooddeeg. Het geeft malsheid aan het brood en het geeft het uiteindelijke brood een mooie diepbruine kleur.
Niet actieve mout is geroosterd moutmeel. Het dient om de broodkruim bruiner te doen lijken. En misschien, in dit Finse recept, dient het ook nog als toevoer van suikers.
Zelf heb ik gerst (gepelde), geweekt in water, afgegoten en twee etmalen laten ontkiemen. Je proeft na een paar uur al de zoete smaak. Na twee etmalen is elke korrel een 'snoepje.'
Zo vervang ik dus de 'bulk' van tarwemeel evenals de mout door gekiemde gerst. Ik heb het idee, dat ik hiermee dichterbij het boerenbrood kom. Gerst hadden de boeren immers, evenals rogge.
Ën verder doe ik een volle lepel appel/perenstroop door het deeg. Stroop kleurt het deeg mooi bruin. Het is voeding voor de gist. En het geeft een lichtzoete smaak. En, ten vierde: het conserveert het brood.

 

aland3

aland4aland5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

hoeveelheden

Prachtig, dit recept van Loes. Van de 10 kilo's meel en 2 kilo mout en 10 liter karnemelk heb je toch al gauw zo'n 20 kilo brood. Afhankelijk van het aantal mensen op de hoeve kan hier wel een week of langer van gegeten worden. Ook hiervoor is de conserverende werking van de mout dus heel belangrijk.aland6

smaak

Het brood is dus weliswaar iets te klef, maar de smaak is heel aards, zwaar, geurig. Je voelt je alsof je gelijk wel een stukje groentetuin om wilt ploegen. Dat kleffe verdwijnt in de loop van de dagen geheel. Vandaag, twee dagen na de bakdag, smaakt het nog veel lekkerder. Korrels gerst en roggedeeg trekken dooreen; de binnenkant van het brood wordt gelijkmatiger. Dus zelfs zonder zuurdesem en zonder karnemelk is dit al een heel lekker brood. De twee lepels appel/perenstroop zijn totaal opgegaan als gistvoedsel. Het brood smaakt namelijk niet zoet, eerder aards.

karnemelk of zuurdesem

Waar roggemeel in een brood verwerkt zit, hoort een zuur toegevoegd te worden. Bakkers gebruiken hiervoor van oudsher een stukje oud roggebrooddeeg. Wie dit niet voorhanden heeft, de kan het water in het deeg vervangen door karnemelk.
Wie met zuurdesem als rijsmiddel bakt, zorgt vanzelf al voor een hogere zuurgraad (lagere pH) en dit zorgt ervoor dat het roggedeeg gaar wordt.
Ik had geen karnemelk in huis, dus heb ik water in het deeg gebruikt. Verder heb ik geen zuurdesem gebruikt, maar gist.
Het brood werd iets te klef, ook al doordat ik geneigd ben om zoveel mogelijk water op het deeg te doen.
Volgende keer voor wiebaktmee zal ik een brood maken met karnemelk en zuurdesem.

 

ingredienten (voor ongeveer 2 kilo gebakken brood)gebakken

1000 gram rogge volkorenmeel
500 gram gepelde hele gort (geweekt, gekiemd)
800 ml water of karnemelk
15 gram gist en/of 350 gram zuurdesem (moederdeeg aanmaken met roggemeel)
22 gram zout
50 gram stroop (van fruit of van granen)

werkwijzealand7

  • 48 uur van tevoren: week de gerst in ruim water gedurende een halve dag; giet dan af en laat de geweekte gerst ontkiemen in een kom; voeg twee keer daags een beetje vocht toe en hussel de korrels dooreen
  • 12 uur van tevoren: haal het moederdeeg uit de koelkast en vermeerder dit met volkoren roggemeel en water tot voldoende zuurdesem (voed het moederdeeg ook met een paar lepels rogge- of tarwemeel, laat het een halve dag rijpen en zet het in de koelkast terug).
  • vermeng het volkorenroggemeel, gist en/of zuurdesem, zout en water of karnemelk tot een nattig mengsel; (roggemeel plakt nogal, maar wie rogge volkorenmeel gebruikt: dat is minder plakkerig); laat dit mengsel een half uur staan en kneed het dan - in de kom - nog wat na tot alles goed dooreen is. Er ontstaat niet echt een glutendeeg zoals bij tarwe; het blijft een tamelijk specie achtige bedoening. Voeg de gekiemde gerst toe, werk deze goed door het deeg en laat het deeg 4-8 uur voorrijzen (bij grote hitte, zoals bij mij: houd de voorrijs korter of zet het deeg in de koelkast).
  • vet enkele broodblikken goed in; vul ze met het deegmengsel (er valt niet echt iets te vormen; breng het gewoon over en strijk de bovenkant een beetje glad)
  • geef het deeg een narijs van circa 60 minuten of tot er duidelijk werking in het deeg zit (dit was bij mij al na 60 minuten, ik had niet in de gaten dat het zo snel ging, dus ik moest wat deeg uit de blikken halen en op een apart blik doen, het deeg was de pan uitgerezen zogezegd; dit heeft te maken met de hiite, maar ook met de toegevoegde stroop en misschien ook met de gekiemde gerst, veel fermentwerking)klaar om op te eten
  • heel belangrijk: zet een vuurvaste schaal met water onderin de oven; de stoom voorkomt dat het brood teveel korst en uitdroogt...
    bak de broden bruin en gaar als volgt: 30 minuten op 200 graden, dan nog 60 minuten op 160 graden; check of het brood aan alle kanten mooi donkerbruin is; doe het anders nog even zonder blik terug in de oven
  • haal ze uit het blik en laat ze uitdampen

 

 

 

 

summaryaland8

Drs. Loes Pihlajamaa wrote as biologist a very clear paper on the evolution of grass/grain, see Grassen, basis van de menselijke beschaving.
Her husband is from Finland and yes, I got some recipes from her that she translated for me. Farmers do'nt bake just a bread for one day. They bake it for a week or for weeks. Finland knows many breads, made from rye and barley, both grains that are traditional there.
I replaced the malt in the recipes by sprouted barley.
If you bake a bread with rye, you should always add some sour (sourdough, or buttermilk), to get a well baked bread.
My bread with no sour (water, yeast) came out pretty moisty, but the taste is very good, earthy, strong, good smelling. The days after the bread gets even better, because the moist inside goes more equal in the barley seeds and the rye dough. Thank you Loes.