eerder gebakken

Erwt-en-broodweken10

(gemaakt van volkoren tarwemeel, met zuurdesem als rijsmiddel)

 

 

eko

Als rechtgeaarde eko aanhanger zoek ik natuurlijk naar mogelijkheden om Nederlandse peulvruchten in het brood te stoppen. Wat hebben we in Nederland? Groene erwten, bruine bonen, kapucijners. Doe de die in het brood? Zijn ze niet veel te groot? Tja, dat was natuurlijk ook mijn aarzeling, vandaar dat ik voorzichtig begonnen was met groene linzen, met Beluga linzen. Smalle dunne peulvruchten. Maar ja, als je eko in je brood wilt, dan moet er toch een stevige Hollandse erwt of boon in. Vooruit dan maar. Ik begin met groene erwten. En de kapucijners heb ik al in huis voor een volgende keer.

 

volkoren en zuurdesem

Om helemaal eko te zijn, heb ik dit brood gemaakt met volkorenmeel van de Witte Molen (zonder toevoegingen) en home-made zuurdesem. Heerlijk, geen kopzorgen over enzymen of genetische manipulatie. Ik weet wat ik in mijn brood stop. 

meelzes

ingr6gekookt6 

 

 

 

 

 

 

 

 

weken en koken

Enige voorbereiding is wel vereist om die harde knikkertjes gaar te krijgen. Thuis aten we elke week wel een keer bonen (bruine bonen). De avond van tevoren toog mijn moeder naar de zolder. Daar, in een oude rood/witte sloop, werden de droge bonen bewaard. Ze haalde er een paar handenvol uit, genoeg voor het gezin met de vijf kinderen en voor de opa en oma. Ze waste het stof er af en liet ze een nacht weken. De volgende dag, een paar uur voor 'de middagpot' deed ze het weekwater weg, zette de bonen op met schoon water en kookte ze gaar op de kachel. Ik heb er niet op gelet hoe lang dat duurde. Maar de groene erwten van gisteren deden er minstens 5 kwartier over. Terwijl ik dacht: die zijn binnen het uur wel gaar, na de hele nacht weken. Nee dus. Misschien moet ik ze de volgende keer nog iets langer koken. Nu zijn ze zeker wel gaar, maar ook nog een soortement stevig. Ik wilde vooral voorkomen dat ze kapot koken, maar dat zal niet zo gauw gebeuren. Volgende keer laat ik ze anderhalf uur koken.

 

 

 

  verdeeld6inblik6narijs6       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

hoeveelheidrondebrodentien

Ook nu heb ik weer 1/10 van het meelgewicht genomen, 50 gram. Geweekt en geweld zijn ze ruim verdubbeld in gewicht. 
De hoeveelheid lijkt me helemaal in orde. Het gaat om de sierlijkheid van de bonen in het brood. En het gaat om de eiwitten, gecombineerd met de graaneiwitten. Ze stimuleren elkaars aminozuur opname in ons lichaam (komt allemaal in het artikel voor Bakkerswereld, even geduld dus).

 

 

aanzien

Prachtig. Die groene kogeltjes in het brood. Ze hebben de interessante neiging om zich te bewegen naar de buitenkanten van het brood. Daar zal een natuurkundige wel een verklaring voor hebben. Ze zijn aan andere wetten onderhevig dan die kleine linzen in de vorige peulvruchtenbroden.

 

 

smaak

Heel grappig, om te kauwen op zo'n boon. Combineert prima met het volkorenmeel en met het zuurdesem. Wel is de boon nog tamelijk stevig, dus volgende keer zal ik ze iets langer koken. Gaar zijn ze zeker, zie de doorsnede op de foto's. 

 
gebakken10

 

 

ingrediënten (voor 2 grote of 4 kleine zuurdesembroden, waarvan de helft naturel, de andere helft met 50 gram groene erwten)

  • 900 gram tarwe volkorenmeel
  • 300 gram zuurdesem (van moederdeeg, gevoed met 170 gram volkorenmeel van tarwe - of rogge - en 130 ml water)
  • 50 gram groene erwten (geweekt en gekookt; gaan door de helft van het deeg)
  • circa 750 ml water 

 

 

werkwijze

vorige avond

  • Vermeerder moederdeeg tot voldoende zuurdesem, laat die een nacht rijpen.
  • Was de erwten en laat ze in ruim water weken.

volgende dagbusbrood10

  • Gooi het weekwater weg, spoel de bonen goed schoon en kook ze in circa drie keer zoveel water gedurende 90 minuten (ik had geen zout toegevoegd, dan een beetje extra zout in het deeg doen).
  • Laat de gekookte bonen uitlekken en afkoelen tot ze ongeveer lauw zijn. Voeg ze dan pas toe aan het zuurdesemdeeg.
  • Kneed een deeg van meel, zout, zuurdesem en water. Voeg op het laatst de gekookte erwten toe.
  • Geef een voorrijs van minstens 5 uren.
  • Vorm de broden (bij mij: twee in blik, twee ronde die op bebloemde doeken narijzen).
  • Geef de degen een narijs van minstens 2 uren (thuis soms langer; de mijne stonden 180 minuten)
  • Bak de ronde broden op stenen vloer in voorverwarmde oven van 230º. Zet de oven na circa 15 minuten eventueel iets terug als de broden te snel kleuren.

 

VOOR PRECIEZE BESCHRIJVING VAN DE WERKWIJZE: ZIE een brood uit het archief RITME VAN DESEMBROOD

 

 

 

doorsnee tien

 

summary

Why take pulses from far away, why not from Holland.
We've green 'erwten', braun 'beans' and a special sort of erwten: 'kapucijners.'
I began adding soaked cooked green 'erwten' at a sourdough whole wheat dough.
How fun it looks. How fun it tastes in the mouth, these little firm/cooked balls.
Try it also. Add 5% of the flour in the form of pulses (they gain weight about 2,5%).