eerder gebakken

 

zemelbrood met boekweit- maïs- gerste- en tarwevolkorenmeel, gerezen met desemzemel1

 

zoete kost versus desembrood

Alle kerststol en kerstkrans en kerstchocolaatjes opgesmikkeld?
Voordat de oliebollen weer ter tafel verschijnen, dan nu een degelijk brood.
In de kelderkast staan diverse zakken met nog een beetje meel; opmaken die restanten.engeltjes door het luchtruim zwevend...
In de koelkast staat het Irene-desem nog steeds; keurig elke week gevoed.
En verder heb ik in een gezondheidsbui een zak tarwezemelen gekocht, goed voor veel fytine.

 

desembrood van alle soorten meel

Waar je desembrood allemaal van kon maken, vroeg een klant in de Witte Molen.
Van alle meelsoorten die hier staan, zei ik, op dat moment ook klant.
Het desem voedt zich met zetmeel.
Dit zetmeel zit in alle granen.
O. Maar in de reformzaak zeiden ze, dat je alleen desembrood kon maken van roggemeel en tarwemeel.
Dat is echt Duits, zei ik. Volkorenroggemeel en volkorentarwemeel.
Roggemeel voor de goede fermentwerking (snelle vermeerdering van desemcellen.)
En tarwemeel voor een luchtig brood (vanwege de glutendraadjes, die in tarwedeeg ontstaan.)
Voor een deel klopt het, wat die reformzaken zeggen.
Maar voor een deel ook niet.
Technisch gezien kun je desembrood van alle melen maken.
Van wit meel, van bruin meel, van volkorenmeel.
Van maïs, van boekweit, van gerst, van haver. Van bonen zelfs.
Tarwe geeft het meest luchtige brood.
Daarna rogge.
De andere granen en bonenmelen geven een compacter brood.
Evengoed: een lekker brood, gerijpt met desem.
Desem kun je ook prima onderhouden met ander meel dan tarwe- of roggemeel.diverse melen
Zo zag het desem in mijn koelkast dus geel vanwege het maïsmeel.
Ander meel had ik niet bij de hand.

 

zemelen

Zemelen zijn dus nu weer in de gratie, sinds ik gelezen heb hoe gezond fytine is.zemel2
Aangezien zemelen veel vocht opnemen, maken we het deeg tamelijk nattig.

 

ingrediënten

400 gram diverse volkorenmelen
100 gram zemelen (van tarwe of van ander graan)
150 gram desem
1 % zout (= 6 gram)
350-400 ml water

 

werkwijzeï

- heel etmaal voor het bakken: haal het desem uit de koelkast, vermeerder het met meel en water, laat papje staan in de keuken

- half etmaal voor het bakken: meng een deeg van alle ingrediënten, laat dit mengsel een half uurtje staan; kneed dan een soepel deeg van het mengsel; laat dit deeg in de kom staan ergens in de keuken

- vorm een vloer- of busbrood van het deeg; laat dit gedurende 60-120 minuten rusten tot het zemelen in broodzacht aanvoeltzemel3

- bak het zemel/desembrood in voorverwarmde oven van 230° (niet- hetelucht oven) of 200° (hete lucht oven) gedurende 35-40 minuten

 

 

nb
sinds ik desem van Irenekookt heb gekregen, onderhoud ik het originele desem steeds, dwz: ik doe niet alles door het deeg en houd een stukje broodïdeeg achter, maar ik bewaar een restant desem, voeg hier meel en water aan toe, laat dit een half etmaal buiten de koelkast rijpen en bewaar het dan verder in de koelkast. Ik heb ondervonden, dat het desem onmiddellijk krachtiger werkt, als ik steeds een beetje van het originele bewaar; lees ter vergelijking de studie over het maken van desem