eerder gebakken

Peulvruchtenbrood 3, is het enzym lipoxygenase nog werkzaam?gekookt8

 (zuurdesembrood van 450 gram gebuild meel, 150 gram zuurdesem van gebuild meel, 25 gram (drooggewicht) zwarte belugalinzen door de helft van het deeg)

 

Tim en ik

Tim van Dalen en ik hadden een mailwisseling op Facebook. Calvel zou het wel geen goed idee vinden, dacht Tim, bonen in het brooddeeg. In Frankrijk is het heel normaal om 2% bonenmeel aan het brooddeeg toe te voegen. Dit meel heeft een verbeterende invloed op de stand van het deeg. Ook maakt het het meel wat lichter van kleur. 'Pain Tradition' mag ook een percentage bonenmeel bevatten. Raymond Calvel, mijn goeroe, was hier fel op tegen. Hij had liever dat ascorbinezuur toegestaan was in plaats van bonenmeel. Bonenmeel is niet alleen afbreker van pigmentstoffen in het meel, maar ook afbreker van smaakstoffen. Calvel noemt bonenmeel 'afwasmiddel' voor de smaak, dus dan weet je het wel. (Meer over de achtergronden van peulvruchten, zie het komende nummer van De Bakkerswereld, verschijnt medio april).
Verantwoordelijk voor deze 'afwas'werking is het enzym lipoxygenase. Dit is de achtergrond van Tim's opmerking: Calvel zou niet echt blij zijn.

veronderstelling

Mijn veronderstelling is: als ik de bonen week, weekwater weggooi en ze vervolgens in vers water kook, dan zijn de enzymen niet meer werkzaam (door de gootsteen gespoeld met het weekwater en/of door het koken onwerkzaam). Maar Tim had in Nieuw Zeeland de ervaring dat brooddeeg met sojabonen (gekookt, neem ik aan, Tim) een hoger brood gaf en een wittere kruim.
En hoe zou het met de smaak zijn? 
Toen ik mijn belugalinzen brood afgelopen donderdag liet proeven aan vrienden, vonden ze het prima smaken. Ikzelf, bevoordeeld en wel, vond het nogal bonig.
Okay, daar moet dus op gestudeerd worden.
Vandaag moest ik toch zuurdesembrood maken, dus ik heb door de helft van een gebuild zuurdesemdeeg de gekookte belugalinzen gedaan en door de andere helft van (hetzelfde) brooddeeg dus niks.

 

uitkomst

In dit eerste experiment - 09.00 uur gekneed, 15.00 uur gevormd, 17.00 uur gebakken - was er tijdens het proces geen verschil. Het belugabrood rees niet hoger (het was meer deeg, door de toegevoegde 75 gram gekookte linzen).
De kleur van de kruim lijkt ook nauwelijks te verschillen. Of het belugabrood meer gerezen is? Zou kunnen, het lijkt iets 'uitgedijder'. Maar dat kan ook komen omdat het gewoon iets meer deeg was in dat halve blik. Dus: misschien heeel ietsje verschil. 
De smaak? Okay, het waren verse sneetjes dus daar valt niet alles van te zeggen, maar volgens mij was er geen smaakverschil van het brood. Behalve dan dat het ene belugalinzen bevatte en het andere niet. Maandag heb ik een zuurdesemles; dan zal ik de vier deelnemers nog een keer kritisch laten proeven.

 

ingrediënten en werkwijze, zie peulvruchtenbrood 2

 

fotoverslagje

 

1 en 2: deeg gesplitst, deeg na terugstompen (tijdens voorrijs)

gesplitstedegen8teruggestompt8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

foto 3 en 4: ingeblikt en narijs klaar

inblik8

 narijsklaar8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

foto 5 en 6: gebakken (40 minuten) en doorgebroken

gebakken0

doorgebroken8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

foto 7: sneetjes naturel en belugabrood

sneetjes8