eerder gebakken

 

ensaimadas menorquinas (Menorcaanse broodjes) 1ens1

 

'Men gebruikt hiervoor zeer weinig gist, maar ze moeten zeer lang rijzen.'


Als ik zoiets bij een broodrecept zie staan, dan gaat mijn hart open.
Twee dagen het deeg laten rijzen; op de derde dag pas gaan bakken?
Dat moeten wel zeer lekkere broodjes worden.
Ze staan in de onvolprezen Time Life serie Praktisch Koken: Broodvariëteiten.
Het recept komt uit 'Re Ce Cobaria,' kookboek van Pedro Ballester.

 

Waar ligt Menorca?


Menorca of Minorca (Latijns: Balearis Minor), is een Spaans eiland in de Middellandse Zee.
Het eiland behoort tot de Balearen.
Menorca is het meest oostelijke en noordelijke eiland van de Balearen.
De Spanjaarden van het vasteland noemen het eiland ook wel ‘isla verde y azul’, het groene en blauwe eiland.ens2
Menorca is ca. 50 kilometer lang en maximaal 22 kilometer breed.
De totale kustlijn bedraagt meer dan 200 kilometer.
De totale oppervlakte van het eiland bedraagt 683 km2, en daarmee is Menorca het op één na grootste eiland van de Balearen.
De hoofdstad Mahón ligt 160 kilometer van Palma de Mallorca, 210 km van Barcelona, 315 km van het Noord-Afrikaanse Algiers, 350 km van Marseille, 360 km van Valencia en 370 km van Alguer, een stad op Sardinië.
(met dank aan Google)

 

Wie is Pedro Ballester?


In elk geval is het een mooie man. Kijk maar hier
(of nee, misschien is die man een kaasmaker die hij interviewde.)
Hoe dan ook, Pedro Ballester was jurist.
De cultuur van zijn land lag hem zeer na aan het hart.
Dus ging hij in zijn vrije tijd 'de boer op,' om allerlei traditionele recepten op te tekenen.
In 1923 kwam zijn boek 'Re Ce Cobaria' uit.
En ergens in dat boek heeft hij het recept voor de broodjes opgetekend.
Iemand zei: 'Men neme twee en een halve kilo bloem, 6 eieren, 300 gram suiker...'

 

Van welk soort deeg worden ze gemaakt?


De ensaimadas worden van luxe deeg gemaakt:
op een pond bloem gaat 5 gram gist, 1 ei, 60 gram suiker, 25 gram boter, 250 ml water.
Zout vermeldt het recept niet; dat zal wel een vertaalfout zijn.
Een snufje zout kan geen kwaad.
Bijna drie dagen rijstijd; ongelofelijk. Raadselachtig.
En dat voor een eiland met een warm klimaat als Menorca.ens3
Bewaarden ze het in de koelkast soms? In een koele kelder?
Maakten ze veel deeg en namen ze daar elke ochtend een deel van om broodjes van te bakken?
(denkt deze practische werkende huisvrouw/broodbakster.)
Of dateert dit recept nog uit de voor-gist-tijd toen alle broden met desem rezen?
En hebben ze de desem-manier (desem voeden op dag 1, deeg maken op dag 2, broden bakken op dag 3) soms gewoon zo gelaten toen de broodjes eenmaal met gist rezen?
Of rezen de eerste ensaimadas menorquinas nog met biergist en wilde de broodbakker niet elke dag naar een brouwerij lopen?
En lieten ze het recept gewoon zo, ook toen er halverwege de negentiende eeuw voldoende bakkersgist was?
Of wisten ze toen al dat lang gerezen deeg zoveel meer smaak geeft, en waren ze dus hun tijd al ver vooruit?
Interessante vragen.
Ach, misschien was de gist in de begintijd wel zo duur, dat de huisvrouw/bakker dacht: zo weinig mogelijk gebruiken.

 

Hoe worden de broodjes gevormd?


Het recept van Pedro Ballester zegt dat kleine stukjes deeg tot sliert gerold moeten worden en dat deze sliert opgerold wordt als een spiraal.
Zo worden het dus een soort slakjes of slakken.
Ensaimadas menorquinas- deskundigen op internet hebben een discussie over de vraag:
is het deeg brioche deeg of een soort bladerdeeg?
In het eerste geval kneed je dus de boter gewoon mee.
In het tweede geval 'toer' je de boter in een gistdeegje.
(De ensaimada krijgt dan een soort bladerende structuur als bij een koffiebroodje.)
Wie zelf weleens bladerdeeg gemaakt heeft, weet dat je dit nooit ongekoeld kunt bewaren gedurende dagen.
Dus het is vast gewoon een brioche deeg geweest.
Tweede punt van discussie: ging het om reuzel of boter?ens4
Volg de discussie hier.
Deze vegetariër gebruikt heerlijke Demeter boter.

 

ingrediënten (4-8 broodjes, afhankelijk van de grootte)

500 gram (patent)bloem
5 gram gist
snuf zout
60 gram suiker
25 gram roomboter
1 ei
250 ml water (of meer of minder)deegstukjes klaar

werkwijze

2 dagen van tevoren:
kneed een soepel deeg van alle ingrediënten; (wie patentbloem gebruikt; deze kan meer water opnemen, maak dus een lekker nattig deeg)

1 dag van tevoren:
stomp het deeg elke 12 uur een keer terug in de kom

bakdag:
- verdeel het deeg in het gewenste aantal stukjes; rol elk stukje uit tot een potlooddunne sliert en maak hier een spiraalvormig broodje van; leg het broodje op ingevette bakplaat of op bakpapier en laat ze narijzen tot ze uiterst zacht aanvoelen
- bestrijk de broodjes met een klontje gesmolten boter of een losgeklopt ei
- bak ze gedurende 20-30 minuten in oven van 200° (hetelucht oven iets lager) tot ze bruin en gaar zijnens5
- bestrooi de broodjes met poedersuiker; laat ze uitdampen op een rek of serveer ze onmiddellijk (mmmhhh)

 

evaluatie

Deze keer had ik het deeg maar 24 uur van tevoren gemaakt. De volgende keer ga ik echt uw recept volgen, senor Pedro Ballester.broodjes met poedersuiker

Volgende keer ga ik de slierten veel dunner uitrollen. Ik heb plaatjes gezien van de broodjes en broden van de locale bakkers; heel dunne slierten, veel meer omwindingen dus.

Een snuf zout is echt voldoende, zo blijft het een zoet broodje. Misschien gaat het zelfs wel helemaal zonder zout.

Ensaimadas menorquinas zijn prachtige broodjes om zomaar even te bakken voor een feestelijk ontbijt.
Het enige wat je hoeft te doen: zorgen dat het deeg al een paar dagen klaar is; dit deeg de avond voor bakdag terugstompen in de schaal; wakker worden de volgende ochtend; het deeg in stukjes verdelen, spiraaltjes en spiralen vormen, uurtje wachten, bakken en ..
wakker worden allemaal!!!!

 

ensaimadas menorquinas 2

 ens6

deeg van drie dagen

Deze keer heb ik maandagochtend het deeg gemaakt.
(zelfde recept als hierboven.)
De pan met deeg stond gewoon in de keuken.
Elke dag heb ik het deeg een keer 'terug gestompt' in de pan.
(Prachtig gerezen elke keer, ondanks 'slechts'1% gist.)
Vanmiddag - woensdagmiddag - kon ik in alle rust het deeg verwerken.
Zie het uitgangsdeeg hiernaast.

 

vormen tot sliert en tot spiraal

Men neme steeds een klein plukje deeg, vorme hiervan een soort ovaal
en laat die langzaam overgaan in een lange sliert.
In Time Life staat, dat je dit met beboterde handen moet doen.deegstukjes
Dat glibberde mij teveel. Hoe droger de handen hoe beter.
Ook geen meel op het werkvlak strooien; het deeg plakt vanzelf al tegen het aanrecht.
Het werden veertien mooie dunne sliertjes, veertien mooie kleine broodjes.ens7

 

met ei bestrijken, na laten rijzen

Deze keer heb ik de broodjes met ei bestreken.
(gesmolten boter kan ook, zie versie 1)
Het deeg heeft minder dan een uur gerezen.
Toen zagen de broodjes er al zo opgebold uit, ik dacht: bakken.

 

bakken

Wat een grap.
Ik zag ze in de oven rijzen: de lucht in.
Niet de breedte in dus.
Het werden een soort slakkenhuisjes.
Trollen, zou je ook kunnen zeggen.
Op de achtergrond is de overgelopen Waal te zien.
(Mijn ramen op het Oosten zijn de enige plek om zonder flits te fotograferen.
Althans op een grijze dag als vandaag.)

 

binnenkantens9

De binnenkant van de ensaimada is zijdezacht
(vanwege het steeds terugstompen; dit geeft een gelijkmatige verdeling van luchtgaatjes.)
De buitenkant is heerlijk krokant.de Waal is overgelopen
De associatie met soezen is niet ver weg.
(Vanwege de hoge vorm, de geur.)
Haal de kruim er deels uit; stop er een hartige vulling in.
En je hebt een interessante variant op de ensaimada.

 

evaluatie

In de deegstukjes zat nog zo'n werking.
Volgende keer laat ik ze langer narijzen.
Dan rijzen ze waarschijnlijk net zoveel in de breedte als in de hoogte.
En dan worden het toch wel iets meer de ensaimadas, zoals ze bedoeld zijn.
Of heeft dit 'rijzende/krimpende' bakken iets te maken met deeg van drie dagen?

 

ensaimadas menorquinas 3

Driemaal is scheepsrecht.ens10
Naar mijn gevoel heb ik nu de goede ensaimada.
Losjes gevormd. Geen drie dagen maar anderhalve dag rijstijd van het deeg.
En niet een 'geen zout,' of 'snuf zout,' maar gewoon 1%.
Anders wordt het wel een erg zouteloos smakend broodje.

ingrediënten (in dit geval voor 2 broden)

500 gram bloem
5 gram gist
5 gram zout
50 gram boter
25 gram suiker
1 ei
250-300 ml lauw water

 

werkwijze

- anderhalve dag van te voren: meng alle ingrediënten dooreen in een kom; laat dit mengsel een half uurtje staan; kneed dan (in de kom of op het aanrecht) een nattig deeg; doe het deeg terug in de kom; leg een doek over de kom en zet deze ergens in de keukenens11

- stomp het deeg een keer terug in de kom; laatste keer niet later dan 12 uur voor het bakken.....

- verdeel het gerezen deeg losjes in het gewenste aantal stukken; maak van elk stuk een lange sliert en rol deze losjes op; leg op de bakplaat; laat narijzen gedurende 60-90 minuten; het deeg moet zacht aanvoelen

- verwarm de oven voor op 200° (of hoger of lager, afhankelijk van de oven); bestrijk met gesmolten boter (lekker) of besproei goed met water
en zet ze in de oven; baktijd is 25-35 minuten, afhankelijk van de grootte van de deegstukken

- bestrooi eventueel met poedersuiker en serveer het brood

 

evaluatie

Door het lange rijsproces en door de aanwezigheid van boter in het deeg, blijft het brood enkele dagen prima te eten.
Invriezen kan ook heel goed (laat de poedersuiker achterwege): even af laten koelen, brood in plastic zak in vriezer doen; avond van tevoren uit de vriezer halen en... prima te eten de volgende dag.

Meneer Pedro Ballester zal me vergeven dat ik de drie dagen rijstijd heb verminderd tot anderhalve dag. Een mens weet namelijk echt niet wat er in die drie dagen gebeurt in dat deeg. Zou het warm en vochtig zijn, bijvoorbeeld zoals soms in mei in ons land, dan zouden er zelf onsmakelijke bacteriën in het deeg kunnen komen; dat wil senor Ballester toch niet op z'n geweten hebben.
En wat het zout betreft, (dat niet in het recept vermeld staat); waarschijnlijk gewoon vergeten in het recept. Of misschien hielden de Italianen toen wel van een heel 'flauw' zoet broodje. In elk geval: voeg een snufje tot 1% zout toe, naar uw eigen smaak.

 
ens12

Het is een prachtige vorm van het brood: gewoon een sliert die je oprolt. Deze vorm zou je kunnen geven aan alle soorten deeg. Het brood wordt er onmiddellijk spannend en feestelijk van. Zie ook de prachtige beschrijving van de churek (Joods Sabbat brood) uit het boek van Maggie Gleezer (of zie bij boeken) of zie de churek (Rhodos)

summary (specially for Rachel Laudan; well, from now on I'll make a summary for the non-Dutch speaking bakers)
The Pedro Ballester version of ensaimadas menorquinas says that we should make the dough three days before baking. Every day you should push it back to zero.
As it is a festive dough - containing white flour, eggs, butter and sugar - these three days seemed a little bit too long to me. Specially if you realize that the recipe is written down in 1920, no fridge at home.
You really don't know what all one-cell organisms will develop in the dough and what you taste when you eat a baked ensaimada.
So I reduced the three days to one and a half.
I added 1% of salt (not in the original recipe).
And: when you form a spiral, make a relaxed spiral and not a stiff one. Cause than the bread in the oven will rise up only instead of rising to every side.